Documento. Cómo prevenir el campyrobacter.

Presentado por:
IRMA FLOREZ SAMUDIO

TOXICOLOGIA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA

Ficha: 2658467
 Investigue sobre microorganismos emergentes

• Se trata de mutaciones genéticas que llevan a cabo algunos patógenos, bien por
adquisición de nuevos genes, pérdida de alguno de ellos o la trasmisión de los mismos,
con un único objetivo, volverse resistentes frente a las adversidades. Caso similar es el
de algunas bacterias que se vuelven inmunes a algunos tratamientos antibióticos cuando
hemos abusado de ellos, porque digamos “que ya los conocen” y saben cómo evitar que
les afecten.
Las especies animales destinadas al consumo humano constituyen un importante
reservorio de microorganismos patógenos considerados emergentes, como Salmonella
sp., Campylobacter sp., Listeria sp. y algunos tipos de E. coli. Estos microorganismos
colonizan de manera asintomática el tracto gastrointestinal de gran número de especies de
abasto como el porcino, ovino, vacuno y aves, lo que supone un importante factor de
riesgo para la contaminación de los alimentos. La explotación ganadera es la empresa
alimentaria donde se producen las materias primas que darán lugar a los alimentos y por
tanto, constituye el primer eslabón de la cadena alimentaria y un punto fundamental en el
control de la seguridad de los alimentos.

El reciente incremento de infecciones gastrointestinales como consecuencia de la infección

por estos agentes zoonóticos transmitidos por los alimentos ha llevado a la Unión Europea
a recomendar a los Estados miembros una serie de actuaciones con el objetivo el
garantizar una buena higiene alimentaria y asegurar la ausencia de microorganismos
patógenos en los alimentos, haciendo especial énfasis en su control a nivel de las
explotaciones. De esta manera los Estados miembros deben establecer sistemas de
vigilancia de las zoonosis y agentes zoonóticos a lo largo de la cadena alimentaria, e
implementar programas nacionales de control (PNC) a nivel de las explotaciones
ganaderas para algunos de dichos agentes zoonóticos.
 ¿Qué microorganismos se están “volviendo más fuertes”?
Dentro de los que afectan a los alimentos, los principales microorganismos emergentes son:
• La Listeria monocytogenes: en la leche y los quesos.
• El Campilobacter jejuni: en la carne de cerdo y las aves.
• La Salmonella entérica: en los huevos.
• La Escherichia coli del tipo 0157:H7: en las carnes.

Si bien algunas de las enfermedades que provocan son “viejas conocidas”, por ejemplo la salmonella,
se consideran emergentes porque están ocurriendo con mayor frecuencia y han ocasionado, en las
últimas 2 décadas, brotes epidémicos en varios países desarrollados y en vías de desarrollo,
poniendo en evidencia la fragilidad de los programas de prevención y control de las Enfermedades
Transmitidas por Alimentos (ETAs).
 ¿Qué ocurre si ingiero alimentos contaminados por estos
microorganismos?
Aunque cada uno de ellos provoca diferentes síntomas y estos van a depender del número total de
microorganismos presente en el alimento, la sensibilidad individual y la cantidad de alimento ingerido, de forma
general los síntomas que se producen son:
Los más comunes
• De tipo gastrointestinal: Náuseas, vómitos, diarrea aguda, dolor y calambres abdominales.
• Fiebre, dolor de cabeza.
• Escalofríos, mareos.
En casos más graves
• Arritmias y dificultad para respirar.
Estos síntomas se pueden experimentar desde minutos después de la ingestión del alimento contaminado a
días más tarde, donde resulta más difícil la detección del agente causante.
 ¿Cómo evitarlos?
Dentro de los alimentos y el agua de consumo algunos son potencialmente peligrosos y hay que prestar especial
atención a ellos. Así, los alimentos ricos en agua (alta tasa de humedad), ricos en proteínas, los no procesados
(frescos) y con baja acidez tienen mayor probabilidad de ser contaminados por estos microorganismos emergentes
y llegar al consumidor final si no aplican medidas.
A nivel casero, pautas tan básicas como lavarse frecuentemente las manos, separar los alimentos crudos de los
cocinados en la nevera y aplicar técnicas culinarias apropiadas (calor y tiempo suficiente) son básicas para
evitarlos.
Es importante que en restauración colectiva todo el personal esté debidamente formado y se cumplan las normas
relativas a la manipulación de alimentos para evitar que se produzcan las citadas ETAs.
Además la industria alimentaria debe desarrollar programas de control para la identificación y destrucción de estos
microorganismos antes de que sus productos lleguen al mercado ayudando así a proteger la salud pública. En este
aspecto cobra especial importancia el disponer de un buen sistema APPCC que ayude a detectar peligros
potenciales de contaminación estableciendo los mecanismos adecuados para minimizar su incidencia, así como
una trazabilidad adecuada para que, en el peor de los casos, contribuya a solventar de manera rápida y eficaz
posibles casos de contaminación.
 Peligros microbiológicos emergentes y evaluación del riesgo.
Para estimar los peligros microbiológicos emergentes nos serviremos del corpus conceptual desarrollado en el
contexto del denominado sistema Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos {Hazard Análisis and Critical
Control Points: HACCP), respaldado a nivel internacional por el Programa conjunto FAO/OMS sobre Normas
alimentarias, Comisión del Codex Alimentarius (1996).
Por peligro alimentario debemos entender cualquier aspecto biológico, químico o físico que puede hacer que un
alimento sea inseguro para el consumo. Más concretamente, para López García (1999) peligro es todo lo que
pueda resultar perjudicial para la salud y esté incluido en los objetivos higiénicos de las directivas comunitarias
sobre la materia:
1) índices inaceptables de contaminación de tipo biológico, químico o físico.
2) pervivencia o multiplicación hasta límites inaceptables de microorganismos patógenos.
3) producción o persistencia de índices inaceptables de toxinas o de otros productos perjudiciales procedentes
del metabolismo microbiano.
4) índice inaceptable de generación de cuerpos químicos.
 Elementos para un control racional.
Una vez realizado un planteamiento general del problema de los nuevos y no tan nuevos peligros
microbiológicos asociados a la alimentación, queda ahora reflexionar acerca de cuáles serían los
elementos que podrían conducir a un control más o menos efectivo del problema. Considero que
encontramos elementos y criterios de control encuadrables en diferentes niveles (global, regional,
sistema alimentario, consumidor final) que en su conjunto pudieran dar lugar a hechos positivos en el
abordaje de este problema sanitario.
 Elementos de control a nivel del consumidor final.
Las infecciones de carácter alimentario en España, tal y como hoy las conocemos siguen aconteciendo de manera
mayoritaria en el ámbito familiar (45%-54 % de los brotes) y secundariamente en la hostelería (21-23% de los brotes),
según los datos del trienio 1995-1997 (Consejería de Salud de la Junta de Andalucía, 1999). Y los factores contribuyentes
más importantes fueron la refrigeración inadecuada (21-26 % de los brotes), el consumo de alimentos crudos (12-19% de
los brotes) y la preparación de alimentos con gran antelación (11-12 % de los brotes).Y es que para Mosseí y Moreno
(1985) las enfermedades de etiología microbiana transmitidas por los alimentos se producen en general por un doble fallo:
la contaminación de los alimentos por los agentes etiológicos, seguida de un abuso de la temperatura de conservación,
que trae como consecuencia la multiplicación de los microorganismos.
En función de los datos y de estas consideraciones es fácil reconocer una enorme responsabilidad del consumidor final y
del manipulador de alimentos "minorista" en la prevención efectiva de los peligros microbiológicos. Y más en unas cocinas
como las nuestras atestadas de electrodomésticos a veces difíciles de comprender en su funcionamiento y de manejar en
condiciones de plena seguridad.
Por tanto, deben considerarse fundamentales los programas de educación sanitaria a estos niveles, realistas y adaptados a
los condicionamientos socioeconómicos y culturales de la comunidad objetivo. Probablemente, el ratio coste/beneficio sea
el más favorable de cuantos programas preventivos puedan acometerse.
 Elementos de control a nivel del sistema alimentario.
Siguiendo la premisas de auto-control y de calidad total, es urgente que la industria y el comercio
alimentario y el ámbito de la "restauración" asuma e implante de manera efectiva el llamado sistema
de Análisis de Peligros y Control de Puntos Críticos - HACCP-, según las directrices marcadas por la
Comisión del Codex Alimentarius (1995) y el corpus legislativo propio desarrollado por la Unión
Europea (Directiva 93/43/CEE, relativa a la higiene de los productos alimenticios, transpuesta al
Derecho Español, por el Real Decreto 2207/95).
Para garantizar una materia prima de origen animal ausente de peligros es además imprescindible,
que el sistema de HACCP sea incorporado a nivel de los sectores ganaderos productores, en
especial en aquellos altamente intensificados y especializados, tal y como también parece esbozarse
en el nuevo proyecto de directiva "de zoonosis" (Comisión Europea, 1999 a).
 Elementos de control a nivel regional.
Está en manos de las autoridades de salud pública de una región, entendida ésta como un país o una comunidad
de países, desarrollar y dotar las infraestructuras y estructuras necesarias para que se realice un adecuado
proceso de análisis de riesgos, a medida que los peligros vayan surgiendo y sean identificados. Este análisis de
riesgos es un proceso integrado por tres componentes (Comité Científico de la U.E. sobre Alimentación, 1997):
• Valoración o evaluación del riesgo (risk assessment\ proceso científico encaminado a:
=> Identificación de los peligros (de naturaleza biológica, física o química).
=> Caracterización de los peligros, mediante su estudio y descripción.
=> Valoración de la relación entre la magnitud de la exposición (dosis) y la severidad y frecuencia del daño o
patología (respuesta).
=> Caracterización del riesgo: estimación cualitativa y/o cuantitativa de la probabilidad de ocurrencia del peligro y
de su severidad en una población dada.
 Elementos de control a nivel global.
En mi opinión el problema de las infecciones emergentes en el ámbito de la alimentación, es en parte
la consecuencia de la intensificación irracional de los sistemas de producción de alimentos,
especialmente de origen animal, en los países denominados desarrollados. Esta intensificación es
consecuencia del paradigma o modelo científico y técnico vigente, de explotación de los recursos
naturales hasta el límite de lo técnicamente posible.
Pero son muchas las voces como las de Leonardo Boff (1996) que identifican "una crisis de
sustentabilidad de la vida a nivel mundial que se ha agravado de tal forma que nos obliga (a nosotros
los humanos) a tomar decisiones inmediatamente en orden a la acción" y abogar por un "nuevo orden
ecológico mundial". Es decir, ir más allá de lo hasta ahora concebido como ecodesarrollo (o desarrollo
sostenible), orientación reformista y paliativa del agotamiento de los recursos y de la contaminación
creciente.
 Pasado y presente de las enfermedades infecciosas emergentes

Los microorganismos, en el contexto de su diversidad y su adaptabilidad, se confrontan con el ser

humano, sus conductas y los resultados de sus actividades. Como producto de esta interacción surgen
las enfermedades infecciosas. Si bien en las últimas dos o tres décadas se ha generado una gran
cantidad de investigaciones en torno a las enfermedades infecciosas emergentes causadas por
diferentes microorganismos patógenos, el fenómeno de emergencia de las enfermedades infecciosas
no es reciente, sino que ha estado presente desde la aparición de la especie humana. Considerando la
impresionante capacidad que tienen los microorganismos para adaptarse a su entorno cambiante,
luego de su aparición en el proceso evolutivo, el ser humano se constituyó simplemente en un sustrato
adicional para la multiplicación microbiana.
Las sociedades humanas han sufrido una serie de transiciones importantes a lo largo de su historia que
han afectado los patrones de adquisición y diseminación de enfermedades infecciosas. Estas
transiciones ilustran las interrelaciones entre influencias ambientales, sociales y de comportamiento en
la emergencia y en la consecuente diseminación de las enfermedades infecciosas. Algunas infecciones
fueron adquiridas cuando nuestros ancestros australopitecinos abandonaron los habitats arbóreos para
vivir en la sabana.
Las enfermedades infecciosas que predominan a nivel mundial como causa de muerte son las
infecciones del tracto respiratorio inferior, la infección por el virus de inmunodeficiencia humana (VIH),
las enfermedades diarreicas, la tuberculosis, las enfermedades infecciosas en niños prevenibles por
vacunación y la malaria:
 ¿ Realice un esquema sobre cómo prevenir la presencia de
campyrobacter en una granja donde se crían cerdos.

Campylobacter es uno de los patógenos transmitidos por alimentos más relevantes en los paises desarrollados.
Dado que no existe una vacuna eficaz contra la bacteria, el método más efectivo para controlarla parece ser un
enfoque basado en la prevención en las aves de corral, principal origen de campilobacteriosis en humanos,
desde la granja hasta la mesa.
Campylobacter es una bacteria que forma parte de la microflora presente en el tracto digestivo de muchos
animales, incluidos cerdos y aves de corral, sin producirles signos clínicos. Es también una de las bacterias
transmitidas por alimentos más importantes, causando gastroenteritis en los seres humanos, principalmente a
través del consumo de productos avícolas, incluida la carne.
Según la Autoridad Europea para la Seguridad Alimentaria (EFSA), se estima una incidencia real de 9 millones
de casos de campilobacteriosis anuales en la UE, con una tendencia de crecimiento en la última década. Lo que
se traduce en un coste de cerca de 2,4 billones de euros anuales en costes sanitarios y pérdida de
productividad. Campylobacter es, sin duda, un relevante problema de salud pública.
 cómo prevenir la presencia de
campyrobacter en una granja donde se
Un enfoque preventivo crían cerdos. Control/Prevención

Actualmente no se dispone de una vacuna eficaz contra Campylobacter, ni para las

aves de corral ni para humanos, y una estrategia de control con antibióticos no se
considera una opción práctica , ni segura por el riesgo de aparición de resistencias, Es uno de los patógenos transmitidos por * No se suele hacer control específico de
para gestionar Campylobacter en granjas avícolas comerciales. Un enfoque alimentos más relevantes en los países Campylobacter.
preventivo, que abarque toda la cadena de producción de carne de pollo de desarrollados. Dado que no existe una
engorde, parece ser una opción más eficiente, aunque no infalible, para conseguir vacuna eficaz contra la bacteria, el * La mayoría de diarreas cremosas en
una prevalencia menor de campilobacteriosis. método más efectivo para controlarla lechones están asociadas a coccidiosis y
parece ser un enfoque basado en la el procedimiento de control para el
Los tres factores de riesgo principales sobre los que se centra un enfoque preventivo
prevención en las aves de corral, Campylobacter es muy parecido al de la
de Campylobacter son:
principal origen de campilobacteriosis en coccidiosis.
* La prevalencia de la bacteria en las manadas de aves
humanos, desde la granja hasta la mesa . * Buena higiene y todo dentro, todo
* La contaminación de las canales fuera.
* La higiene en la cocina * Es importante el manejo de las
parideras.
* Susceptibles a los antibióticos orales.

Algunos factores para mantener altos

niveles de bioseguridad y mantener a
Campylobacter a raya son:
*Separar las áreas limpias y sucias
*Mantener los equipos y herramientas en el
interior de la nave durante todo el ciclo de
crecimiento
*Buena higiene de manos
*Utilizar monos de trabajo desechables
*Control de roedores
*Asegurar una buena calidad del agua
*Retirar la alimentación entre 8 y 12 horas
antes del sacrificio
*Buenas prácticas de estabulación y
matadero
Información
Causas / Factores que contribuyen
Los Campylobacter están presentes en el
intestino delgado y grueso de la mayoría
de los mamíferos incluyendo los cerdos.
A nivel global, Campylobacter coli es el
más común en cerdos. Los signos clínicos
no siempre son evidentes, pero pueden
causar una diarrea acuosa con moco y
ocasionalmente sangre. Los
campilobacters (especialmente C. jejuni)
son muy importantes y una causa
frecuente de enfermedades transmitidas
por alimentos en humanos.
* Suelos sucios.
* Mala higiene en las parideras.
* Suelos húmedos.
* Ciclos continuos sin vacíos
sanitarios.
*Infecciones secundarias
microorganismos entéricos.
Diagnóstico
Síntomas
* Es difícil.
* Campylobacter es tan común en heces
como otros microorganismos que
Lechones lactantes
también causan diarreas (E. coli,
* Fiebre. rotavirus, coccidios o criptosporidios) y
es imposible decidir si su aislamiento en
* Diarrea suave, a veces cremosa, que, si un brote es significativo.
no se trata, dura varios días.
a Deshidratación.
* La diarrea puede presentar sangre y
mucosidad.
*Pérdida de condición corporal.

Cerdas, transición y cebo

* No suelen verse signos clínicos.