ELABORO: ZARCO GARCIA
ALIMENTOS EN CONCERVA
EN QUE
CONSISTE
La conservación de los
alimentos evita el
crecimiento
de microorganismos (com
o las levaduras) u otros
microorganismos (existe
la excepción de métodos
que funcionan
introduciendo bacterias u
hongos benignos en los
alimentos), además de
reducir la oxidación de
las grasas que
causan rancidez. La
conservación de los
alimentos también puede
incluir procesos que
inhiban el deterioro visual,
como la reacción
de pardeamiento
enzimático en manzanas
después de que se cortan
durante la preparación de
alimentos.
Conserva azucarada:
Especie de compota de una
o varias frutas reducidas, tras
un largo tiempo de cocción, a
un puré azucarado. Su
cocimiento puede ser con
azúcar o con miel. La
mermelada es aquella que
se elabora con fruta muy
molida, mientras que la
confitura lleva trozos de fruta.
NORMA OFICIAL MEXICANA
NOM-251-SSA1-2009
Esta Norma Oficial Mexicana
establece los requisitos mínimos
de buenas prácticas de higiene
que deben observarse en el
proceso de alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios y sus
materias primas a fin de evitar su
contaminación a lo largo de su
proceso.
De acuerdo a la NORMA
OFICIAL MEXICANA NOM-251-
SSA1-2009 “Conservación”
significa la acción de mantener
un producto alimenticio en buen
estado, guardándolo
cuidadosamente, para que no
pierda sus características a
través del tiempo.
De acuerdo a la NORMA OFICIAL
MEXICANA NOM-251-SSA1-
2009 Las condiciones de
almacenamiento deben ser
adecuadas al tipo de materia
prima, alimentos, bebidas o
suplementos alimenticios que se
manejen. Se debe contar con
controles que prevengan la
contaminación de los productos.
JUAN PABLO 5CM
CONTENIDO EN
AZÚCAR
El azúcar disminuye la humedad en
ciertos alimentos, de este modo,
como los microorganismos patógenos
necesitan agua para sobrevivir y
reproducirse, con el azúcar se evita
que puedan colonizar alimentos.
El azúcar se utiliza como un aditivo
natural y eficaz para la conservación
de diferentes frutas en forma de
conservas en almíbar, mermeladas,
jaleas, etc…
Cuando se sumerge la sección de
una fruta en soluciones concentradas
de azúcar (almíbares) o se añade
azúcar a un puré de frutas para
preparar mermeladas, se produce el
fenómeno llamado “efecto osmótico”
donde el azúcar de la solución de
almíbar penetra en los tejidos de las
frutas y se libera el agua de los
tejidos de la fruta hacia el almíbar,
hasta que se alcanza un equilibrio en
las concentraciones de ambos.
Así, como consecuencia de la
pérdida de agua de la fruta, se
reduce considerablemente el agua
disponible del alimento, se impide el
crecimiento microbiano y se posibilita
la conservación.
PARAMETROS
ACIDEZ Fruta en
°Brix
mermelada
En general el ph del alimento
“Brix” es la unidad de
determina qué tipo de Las mermeladas se
medida de la cantidad
microorganismos son capaces de elaboran con piezas de
de sólidos solubles
crecer en el. La mayoría la mayor fruta entera, troceadas o
que hay en una
parte de los microorganismos son trituradas, donde el
sustancia por el peso
capaces de sobrevivir y crecer en contenido mínimo es un
total de la solución:
ambientes de ph entre 4.6 y 9. Casi 30% de fruta. Las
por eso, si una
la totalidad de los alimentos son mermeladas adquieren
solución tiene 10
naturalmente acidos, ya que sus la categoría extra
grados Brix, en
valores de ph son menores de 7. cuando tienen un
realidad estamos
mínimo de 50% de fruta.
diciendo que hay 10
gramos de sólidos por
La acidificación de los alimentos es cada 100 gramos de
El funcionamiento de
un proceso que consiste en reducir solución.
conserva de la fruta
el pH del alimento para impedir el
en mermelada tiene
desarrollo de los microorganismos
que ver con el azúcar
patógenos. Este método puede
como se menciona en Se trata de una
llevarse a cabo de manera natural o
el apartado de unidad de medida
artificial. En productos como el
“contenido de azúcar” que la industria
pescado se puede utilizar el ácido
alimentaria utiliza
cítrico y láctico, dos compuestos
habitualmente
con propiedades antimicrobianas y la proporción de azúcar para alimentos y
antioxidantes capaces de mejorar la debe ser a partes
bebidas como el
conservación de alimentos iguales con la fruta. Si
vino, la fruta en
perecederos. Entre los principales usamos poco azúcar la
conserva, los zumos
correctores del pH destaca el fruta puede fermentar, y
y los refrescos.
carbonato de sodio, el potasio y el si usamos demasiada,
magnesio. La acidificación puede cristalizar.
constituye, pues, una manera de
En las mermelada
conservación de los alimentos
de frutas, los grados
que controla la proliferación de
Brix deben superar,
bacterias y mantienen la calidad del
por ley, el nivel
alimento.
de 40.