HACCP-INOCUIDAD ALIMENTARIA

A SEGURA M IE N TO D E L A
CALIDAD
ANDRÉS FONSECA L
MARÍA JOSÉ MATAMOROS I I C U AT R I M E S T R E , 2 0 2 2
¿QUÉ ES
INOCUIDAD?
• Significa que los
alimentos no
causarán daño al
consumidor
cuando se
preparan y/o
consumen de
Codex Alimentarius, Food Hygiene Basic Texts 1997, Recommended
acuerdo con el International Code of Practice. General Principlesof Food Hygiene,
CA/RCP 11969, rev. 3 (1997)
uso previsto
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
• La inocuidad de los alimentos es
fundamental en la salud y el bienestar
de las personas.Se trata del conjunto
de condiciones y medidas adecuadas
que se deben aplicar en la producción,
almacenamiento, distribución y
preparación de los alimentos; lo
anterior, con el fin de asegurar que no
representen un riesgo para la salud
una vez ingeridos
 ¿ C UAL ES S ON L OS TI P OS DE P EL I G ROS QUE
A F E C TA N A L O S A L I M E N T O S ?

Microbiológicos Químicos
Físicos

Peligro: contaminación inaceptable de naturaleza biológica, química o

física que pueda afectar al consumidor.

Riesgo: probabilidad de que el peligro ocurra

ASPECTOS IMPORTANTES DE LA
INOCUIDAD
• La inocuidad de un producto puede perjudicarse por
agentes químicos, los cuales pueden ser hormonas,
antibióticos o plaguicidas; microbiológicos, es decir, virus o
bacterias; en tanto que los contaminantes físicos son, por
ejemplo, pedazos de metal, astillas, entre otros.

• Según la Organización Mundial de la Salud (OMS) (2020),

tener acceso a los alimentos inocuos, en cantidades
suficientes, es indispensable para mantener la vida.
 ASPECTOS IMPORTANTES DE LA
INOCUIDAD
• Cada año, aproximadamente 1 de cada 10 personas en el mundo se enferma por
consumir alimentos contaminados.
• Esto debido a que los alimentos pueden tener virus, bacterias y residuos de
pesticidas invisibles a simple vista .
• Por lo tanto, es necesario que, desde la producción y distribución, hasta su
llegada al consumidor, se realice un estricto mantenimiento del protocolo
sanitario.
• Asimismo, se debe cumplir con las normas y regulaciones vitales durante la
cadena de valor alimentaría,cómo la norma ISO 22000.
• Con ella, se asegura la eficacia de los sistemas de control de calidad para que
los consumidores puedan acceder a alimentos frescos ,sanos y seguros.
5 CLAVES PARA LA INOCUIDAD DE
LOS ALIMENTOS

• Mantenga la limpieza
• Separa alimentos crudos y cocinados
• Cocine completamente
• Mantenga los alimentos a
temperaturas seguras
• Usar agua y materias primas seguras.
 RETOS EN EL SECTOR ALIMENTARIO
• La gestión del riesgo: gracias a los esfuerzos realizados en materia de higiene y autocontrol,
se ha ido reduciendo la presencia de patógenos en la cadena alimentaria, pero éstos siguen
suponiendo uno de los principales motivos de alerta ,esto supone un reto para los sistemas de
seguridad alimentaria ya que deberán superar el enfoque de identificación o detección de
patógenos para avanzar en la gestión del riesgo latente.
• Se están revisando los niveles de seguridad de un gran abanico de contaminantes químicos,
desde el efecto combinado de pesticidas hasta los contaminantes de proceso ,pasando por los
componentes de los materiales plásticos en contacto con alimentos. En este ámbito se tiene un
reto en materia de comunicación, ya que a menudo el consumidor no distingue entre peligro y
riesgo.
• Otro aspecto que tienen por delante administraciones y empresas es el avance en la gestión de la
presencia no intencionada de alérgenos en los alimentos, tanto en los productos envasados como
en la restauración.
• Se debe avanzar en un sistema que permita a las empresas, en base a una evaluación del riesgo
sólida, disponer de unos límites claros para el etiquetado precautorio de alérgenos.
• Es necesario establecer un sistema que dé seguridad técnica y jurídica a las empresas y proteja a
la inmensa mayoría de los consumidores alérgicos, asumiendo que el riesgo 0 no existe y que no
es posible proteger al 100% de la población de ningún riesgo.
RETOS DE LA ACTUALIDAD EN EL
SECTOR ALIMENTARIO
• Salud a largo plazo: Las enfermedades no transmisibles (enfermedades cardiovasculares,
diabetes, cáncer, etc) son una de las principales preocupaciones de casi todas las sociedades del
mundo. La obesidad es uno de los mayores factores de riesgo, La obesidad depende de varios
factores, pero los hábitos alimentarios son uno de los factores determinantes en el desarrollo de
estas enfermedades.
• En los próximos años veremos un cambio importante en los hábitos de consumo, ya que se está
haciendo una promoción de una vida más activa y saludable por parte de instituciones y
empresas, lo que debería contribuir a reducir los niveles de prevalencia de este tipo de
enfermedades
• Desde las administraciones de todo el mundo se han aplicado medidas dirigidas, con mayor o
menor acierto, a alcanzar estos objetivos de reducción: desde los etiquetados nutricionales con
semáforos a los impuestos añadidos en determinados productos según su composición.
• Se ha estado trabajando en un plan de mejora de la composición de los alimentos con el que se
persigue una reducción de la ingesta de grasas saturadas ,azúcares y sal principalmente.
RETOS DE LA ACTUALIDAD EN EL
SECTOR ALIMENTARIO
• Lucha contra el fraude: Pocas prácticas generan tanta desconfianza en el consumidor como el
fraude, y el sector alimentario no es ajeno.
• El escándalo de la carne de caballo mostró que si bien nuestra cadena era muy sólida en términos
de seguridad alimentaria, no lo era tanto en términos de protección contra el fraude. Desde
entonces la prevención y lucha contra esta práctica se ha convertido en un nuevo eje de trabajo
para empresas, administraciones y otros actores del sector.
• Pero abordar esta cuestión no es simple. El fraude, por ser una práctica que busca el beneficio
económico, pretende pasar desapercibido, por lo que su detección no es fácil. No se trata de una
cuestión que por estadística se acabe detectando si se hace un buen muestreo; es más bien como
buscar una aguja en un pajar.
PENSANDO EN UN FUTURO NO MUY
LEJANO…

• Se estima que en el 2050 la población mundial alcanzará los 10.000 millones de personas (en la
actualidad somos unos 7.800millones). Sin duda, esto va a suponer un reto mayúsculo a nivel
mundial. La pregunta es: ¿seremos capaces de producir suficiente comida sana y nutritiva para
todos, con cada vez menos agua disponible, en un entorno más contaminado por el hombre y con
menos superficie de tierra cultivable disponible?
• Se deberán implementar políticas que permitan avanzar en modelos de consumo más sostenibles
y en métodos de producción más eficientes. Producir más sí, pero consumiendo menos energía y
contaminando menos.
ANÁLISIS DE PELIGROS
• proceso de recopilación y evaluación de información sobre los peligros y las condiciones que los originan
para decidir cuáles son importantes para la inocuidad de los alimentos y, por tanto, planteados en el plan
del sistema de HACCP.
• Se entiende como peligro todo “agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la
condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud”.
• Este primer principio constituye una de las tareas más importantes y que debe hacerse con el máximo
rigor posible.El procedimiento a seguir para realizar un correcto análisis de peligros es:
1. Identificación de riesgos
2. Evaluación de peligros
3. Medidas preventivas
El análisis peligros se repetirá siempre que se sospeche que han cambiado ciertos riesgos o peligros y/o la
posibilidad de su presentación.
La información derivada del análisis de peligros debe quedar registrada en un documento u hoja de trabajo
que permita poner todos los datos recogidos en común.