HIGIENE Y

MANIPULACIÓN DE
ALIMENTOS
 Celular en modo:
RECOMENDACIONES

SILENCIO
O
VIBRADOR
Gracias por su colaboración
 OBJETIVO

Al finalizar el curso el talento humano comprenderá los conceptos

y generalidades básicas sobre la Inocuidad Alimentaria y los
requisitos que demanda un sistema de gestión de la inocuidad
desde los principios de las BPM como medida para evitar la
contaminación de los alimentos durante la cadena productiva.
 Que vamos a trabajar
• Definir los conceptos básicos sobre inocuidad
Alimentaria.

• Las Buenas Prácticas Higiénicas en la industria

Alimentaria.

• Plan de Saneamiento Básico.

1. Definición de los conceptos básicos sobre
inocuidad Alimentaria.
NORMATIVIDAD COLOMBIANA.
 Normatividad aplicable
Ley 9a de 1979. Código Sanitario Nacional. Art. 243 al 427
establecen las normas específicas a que deberán sujetarse los
alimentos, aditivos, bebidas o materias primas.

Decreto 3075 de 1997. Reglamenta las actividades de fabricación,

procesamiento, preparación, envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos en el territorio
Colombiano.

Resolución 2674 de 2013. Se establecen nuevas disposiciones en las

actividades de fabricación, procesamiento, preparación, envase,
almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos en el territorio Colombiano.
 Legislación Colombiana
Decreto 3075/1997

Reglamenta las actividades de fabricación, procesamiento, preparación,

envase, almacenamiento, transporte, distribución y comercialización de
alimentos en el territorio Colombiano.
 Estructura del Decreto 3075/1997
Título Contenido
1.
Ámbito, definiciones, alimentos de mayor riesgo, mataderos, leche,
Disposiciones
obligatoriedad a la autoridad.
Generales
Capítulo I Instalaciones físicas

Capítulo II Equipos y utensilios

Capítulo III Personal manipulador de alimentos

2. Capítulo IV Requisitos higiénicos de fabricación

Condiciones básicas de Capítulo V Control de Calidad
Higiene
Capítulo VI Saneamiento

Capítulo VII Almacenamiento, transporte y

comercialización
Capítulo VIII Restaurantes y establecimientos de consumo
de alimentos
3. Registro sanitario, importaciones, exportaciones, vigilancia sanitaria,
Vigilancia y control etc.
 Conceptos Generales
Alimento
Todo producto natural o artificial, elaborado o
no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el
desarrollo de los procesos biológicos.

Nutrientes
Los nutrientes son todas las sustancias esenciales
para el sostenimiento de los organismos vivos.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN
SU VELOCIDAD DE ALTERACIÓN
• Alimentos de Alto riesgo.
Los alimentos de alto riesgo son aquellos
que se encuentran listos para comer, y que
en condiciones favorables (temperatura,
tiempo, humedad), permiten el crecimiento
de bacterias. Estos productos se
caracterizan por tener un alto contenido de
proteínas, alto contenido de humedad o
agua, y son de baja acidez.
 CLASIFICACIÓN DE LOS ALIMENTOS SEGÚN
SU VELOCIDAD DE ALTERACIÓN

• Alimentos de Bajo riesgo.

Son aquellos que permanecen estables a
temperatura ambiente y no se dañan a
menos que su manipulación sea
incorrecta. Este grupo comprende
alimentos con bajo contenido de agua,
ácidos, conservados por agregados de
azúcar y sal.
 Conceptos Generales
Cadena alimentaria
Conjunto de etapas y operaciones
secuenciales involucradas en la
producción, procesamiento, distribución,
almacenamiento y manipulación de un
alimento y sus ingredientes y materiales,
desde el campo o producción primaria
hasta su consumo.
 Conceptos Generales
Contaminación alimentaria
Incorporación o presencia de un
contaminante en los alimentos o el medio
ambiente alimentario, entendiendo por
contaminante: “cualquier agente
biológico o químico, materia o sustancia
extraña no añadidas intencionalmente a
los alimentos y que puede comprometer
la inocuidad o la calidad de los alimentos.
 Conceptos Generales

Inocuidad
Es la garantía de que los alimentos no
causarán daño al consumidor cuando
se preparen y consuman de acuerdo
con el uso a que estén destinados.
(Res. 2674/2013).
 Importancia de la inocuidad
• Los alimentos son vitales para el desarrollo de las personas y de la
sociedad.
• Todas las personas tienen derecho a alimentos inocuos y nutritivos.
• Grandes pérdidas y daños graves causados por las ETA.
• Mayores riesgos a mayor comercio de alimentos.
• Responsabilidad de todas las personas involucradas en la cadena
alimentaria para obtener alimentos inocuos.
 Conceptos Generales
Calidad

Grado en que un conjunto de propiedades y características de un

producto cumple con unos requisitos y/o satisfacen las necesidades
específicas de los consumidores.

Calidad en alimentos

Grado en que un conjunto de características de un alimento cumple

con unos requisitos y/o satisfacen las necesidades específicas del
consumidor.
Calidad Alimentaria

Atributos
Inocuidad sensoriales
Nutrición Servicio

Organolépticos
Microorganismos • Visuales
patógenos • Olfativos Aporte de Especificacione
• Gustativos
• Tacto
nutrientes s del cliente
• Sonido

Residuos
químicos
Digestivos
• Pesadez
• Plenitud Aporte de
• Placer Valor agregado
Agentes físicos energía
 Control de calidad alimentaria
Actividad y/o condición en la que se observan
procedimientos correctos y se verifica el cumplimiento de
los criterios establecidos (inocuidad, calidad, entre otros)
para un alimento.
Control de calidad alimentaria

Control de la calidad dentro de la

empresa

Inspección por los organismos de

control y/o clientes
 Conceptos Generales
Las Buenas Practicas de Manufactura.
Son los principios básicos y practicas generales de
higiene en la manipulación , preparación, elaboración,
envasado, almacenamiento, transporte y distribución
de alimentos para consumo humano, con el objeto de
garantizar que los productos se fabriquen en
condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los
riesgos inherentes a la producción.
 Beneficios de las BPM.

• Estandariza la calidad sanitaria de los alimentos.

• Mejorar las condiciones de higiene en los proceso y

garantiza la inocuidad de los productos.

• Satisfacción total del consumidor.

• Mantiene la competitividad comercial de los productos.

ESTRUCTURA BÁSICA DE LAS B.P.M.

MANUAL DE
BPM PLANES Y
PROGRAMAS

FORMATOS e
EJECUCIÓN INSTRUCTIVOS
 Conformación del Manual de B.P.M.
Un Manual de BPM esta formado básicamente por:

·Programa de Limpieza y desinfección

·Programa de control de plagas.

·Programa de manejo de residuos sólidos y líquidos.

·Programa de capacitación y entrenamiento.

2. LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA Y SUS CAUSAS HIGIENICAS.
 QUE SON LAS ENFERMEDADES DE TRANSMISIÓN
ALIMENTARIA.
Las llamadas ETAS son enfermedades de carácter infeccioso o tóxico que
son causadas por el consumo de alimentos o de agua contaminada.

Las ETAS de acuerdo a su efecto adverso en la salud del ser humano se

divide en dos grupos que son:
• Infecciones alimentarias
• Intoxicaciones alimentarias.
 Clasificación de las ETAS
INFECCIONES ALIMENTARIAS.
Son producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados
con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus,
hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o
producir toxinas.
 Clasificación de las ETAS
INTOXICACIONES ALIMENTARIAS.
Son ETAS producidas por la ingesta de alimentos que contenían toxinas que
pudieron ser producidas durante el crecimiento de los microorganismos en el
alimento o por sustancias químicas que fueron incorporados al alimentos de
modo accidental o intencional en cualquier etapa del proceso de manufactura.

Algunos de los síntomas de las intoxicaciones Alimentarias son:

 CAUSAS HIGIÉNICAS DE LAS ETAS.

Las causas higiénicas de las ETAS son la mala manipulación de los alimentos
durante la cadena de valor del mismo, ya que se puede presentan diferentes tipos
de contaminación si no se toman las medidas de prevención necesarias llevando
un control de las mismas con el objetivo de garantiza la inocuidad y calidad de
los alimentos.
 CAUSAS HIGIÉNICAS DE LAS ETAS.
Contaminación Cruzada
Es la transferencia de microorganismos peligrosos de un alimento a otro. En síntesis la
contaminación cruzada se da cuando los Microorganismos que se encuentran en los alimentos
crudos son transferidos a los alimentos ya preparados o a las frutas y verduras, a través de
utensilios o superficies contaminados que no han sido lavados y desinfectados.
 VECTORES DE CONTAMINACIÓN

Plagas Animales domésticos

Utensilios y superficies Zonas de alto riesgo

 Tipos de Contaminación
Contaminación física: Madera proveniente del ambiente,
piedras, trozos de hueso, metales, aislantes, etc.

Contaminación química: Residuos de productos

químicos, detergentes, desinfectantes, plaguicidas,
insecticidas, fungicidas, etc.

Contaminación biológica: Por microrganismos (insectos,

roedores, entre otros) y/o microbios (virus, bacterias,
hongos, protozoarios)
 Tipos de Contaminación
CONTAMINACIÓN FÍSICA.

Este tipo de contaminación se produce cuando varios tipos

de materias extrañas caen al alimentos contaminándolo.

Ejemplos: Partículas de metal desprendidas por utensilios o

equipos, pedazos de vidrio por rotura de lámparas,
pedazos de madera procedentes de empaques o de tarimas,
anillos, lapiceros, pulseras u otros.
 Tipos de Contaminación
CONTAMINACIÓN QUÍMICA .

También este tipo de contaminación suele darse de manera accidental durante

las etapas como el transporte, el almacenamiento o elaboración propiamente
dicha, al permitirse el contacto de alimentos con sustancias tóxicas como
plaguicidas, combustibles, lubricantes, pinturas, detergentes, desinfectantes u
otros.
 Tipos de Contaminación
CONTAMINACIÓN BIOLÓGICA.

Este tipo de contaminación puede llegar al alimento

por medio de las manos del hombre, por contacto con
alimentos contaminados o con superficies como
mesas, recipientes, utensilios o equipos contaminados.
También puede llegar a través de plagas que posan
sus patas sobre el alimento o tienen contacto con él
como es el caso de las moscas, hormigas, cucarachas,
ratas, o también animales domésticos.
 CONTAMINACIÓN BIOLOGICA
¿Qué son los Microorganismos?
Los microorganismos son formas de vida muy pequeñas que sólo pueden
ser observados a través del microscopio.
En este grupo están las bacterias, los virus, los mohos y las levaduras.
Algunos microorganismos pueden causar el deterioro de los alimentos
y/o enfermedades.
Adicionalmente, existen ciertos microorganismos que nos benefician, es el
caso de las levaduras (En el pan)y lactobacilos (En el yogurt).
 Tipos de microorganismos
 Hongos
Se reconocen en su mayoría por su crecimiento
algodonoso, a veces coloreado en los alimentos, como
panes y frutas. Generalmente algunos hongos son
responsables de la alteración de ciertos alimentos, otros son
útiles para la elaboración de diferentes alimentos, como el
caso de algunos tipos de quesos como el azul.
 Tipos de microorganismos
 Levaduras
Las levaduras pueden ser beneficios o perjudiciales.
Las fermentaciones por levaduras intervienen en los
procesos de fabricación del pan, cerveza, vino,
vinagre, quesos de maduración superficial. En
realidad las levaduras alteran los alimentos pero no
producen enfermedades en el consumidor.
 Tipos de microorganismos
Bacterias
El crecimiento bacteriano en los alimentos a veces es tan intenso que
los hace poco atractivos y los dañan. La proliferación bacteriana en los
alimentos líquidos produce una turbidez o un sedimento desagradable.
Existen bacterias beneficiosas como: las bacterias lácticas (producen
yogurt, quesos, etc.) o las bacterias acéticas (producen el vinagre)
 Tipos de microorganismos
 Parásitos

Vive durante toda o parte de su vida a expensas de otros seres

vivos, los portadores de parásitos pueden tener consecuencias. No
son capaces de reproducirse en los alimentos, pero si se
encuentran en ellos, especialmente en la carne de res y de cerdo.
Entre los parásitos más comunes están la tenia (solitaria), gusanos
y amibas.
 Tipos de microorganismos
 Virus
Los virus se caracterizan por su tamaño ultra microscópico, no se
reproducen dentro de los alimentos, pero si se transmiten por ellos.
Además tiene la capacidad de infectar a personas, animales, plantas
o bacterias. Muchos virus animales pueden causar enfermedades al
hombre, como por ejemplo, poliomielitis, hepatitis, sarampión, rabia,
viruela y fiebre amarilla.
 ¿Qué son los microorganismos patógenos?
Los microorganismos patógenos son las bacterias, virus o paracitos que
pueden causar infecciones o intoxicaciones por el consumo de los
alimentos que los contengan, alimentos en mal estado o elaborados en
condiciones poco higiénicas.
 ¿Qué es deterioro microbiológico?
Se refiere al daño de los alimentos causado por microorganismos
(bacterias, hongos y Virus) Los microorganismos pueden crecer en
casi todo tipo de productos alimenticios. Como los
microorganismos están presentes alrededor de nosotros, existe
siempre un riesgo de deterioro microbiológico
 ¿Cómo Identificar un alimentos contaminado?
La contaminación o el deterioro causado por los microorganismos en
un alimento no puede ser distinguido a simple vista.
La mejor opción es prevenir su contaminación manipulándolos
adecuadamente.
En el caso que un alimento tenga una mala apariencia, o un sabor u
olor desagradable, no debería ser ingerido.
Bacterias Patógenas
Bacterias Patógenas
Bacterias Patógenas
¿Cómo crecen los de los microorganismos?
Entre las características generales de los microorganismos, se
destaca la gran capacidad que tienen para multiplicarse. Por
ejemplo: En condiciones óptimas se pueden duplicarse cada 20
minutos.
Fases del crecimiento de los microorganismos
VARIABLES QUE PREVIENEN EL CRECIMIENTO DE
LOS MICROORGANISMOS
 VARIABLES QUE PREVIENEN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
LA TEMPERATURA.

Microorganismos Termófilos. viven a temperaturas entre 50

y 55°C, pero hay microorganismos que crecen en alimentos
a temperaturas de 30°C a 80°C

Microorganismos Mesófilos. viven a temperaturas de 30°C

a 40°C, pero crece más a 37°C, en este grupo están muchos
de los que producen enfermedades al hombre

Microorganismos Psicótropos
viven en el frío a temperaturas bajo cero (congelación) hasta
los -20°C
 VARIABLES QUE PREVIENEN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
La Actividad de Agua (Aw).
Los microorganismos requieren de agua crecer y alimentarse. La cantidad de
agua libre que tiene una alimento se conoce como Actividad de Agua o Aw.
La Aw puede ser alta y es cuando hay mucha agua en el alimento, ejemplo: la
leche, los jugos, etc. La Aw baja es cuando hay poca humedad en el alimento,
ejemplo: Las Harinas, las galletas, los panes, los cereales (trigo, maíz, millo, etc.),
entre otros.
 VARIABLES QUE PREVIENEN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
pH Y LA ACIDEZ.
El pH es un indicador utilizado para determinar si el alimentos es acido o
alcalino. La presencia de ácidos en el alimento reduce la cantidad de
microorganismos.
 VARIABLES QUE PREVIENEN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS

LAS SALES
son sustancias que permiten evitar el crecimiento de microorganismos
en los alimentos, debido a que disminuye la cantidad de agua, secando
el alimento y protegiéndolo de los microorganismos.
El uso de la sal modifica el color, aromas y sabor de los alimentos. La
sal más utilizada en el cloruro de sodio o la sal de cocina.
 VARIABLES QUE PREVIENEN EL CRECIMIENTO DE LOS
MICROORGANISMOS
OXIGENO.
La cantidad de aire que tenga el alimento o que lo rodea esta relacionada con el
crecimiento de los microorganismos, según la cantidad de aire requerida por los
microorganismos se clasifican en dos tipos:

Aerobios: Son los microorganismos que viven en presencia de Oxigeno.

Anaerobios: son los microorganismos que pueden vivir sin Oxigeno.
SISTEMAS DE HIGIENE COMO ACCIONES
PREVENTIVAS.
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN.
 Objetivos de los programas de limpieza
y desinfección

El principal objetivo de los programas de limpieza y

desinfección que se implementan en la industria
alimentaria o servicio de comedores, son el de asegurar la
inocuidad de los productos que se procesan
 Concepto de Limpieza y
Desinfección
La limpieza y desinfección en la industria alimentaria es de
vital importancia, ya que busca asegurar la calidad de los
alimentos, lo cual implica tener implementado un programa
o plan de limpieza y desinfección que coadyuve “ayude”,
conjuntamente con las buenas prácticas de las personas
manipuladoras, para reducir al mínimo el peligro de
contaminación..
 Diferencia entre Limpieza y
Desinfección

Limpiar es un proceso en el que la suciedad

Desinfectar consiste en destruir la mayor
se disuelve o suspende, generalmente en agua
parte de los microorganismos de las
ayudada de detergentes.
superficies mediante agentes químicos.
 Importancia de la Limpieza y desinfección en la
industria alimentaria

En toda industria alimentaria se debe establecerse un sistema de

limpieza y desinfección programado y periódico, que incluya todas las
instalaciones, maquinaria y demás equipos, determinando aquellos
equipos y materiales considerados como más críticos, con el objeto de
prestarles una mayor atención. Es recomendable establecer por escrito
un PROGRAMA DE LIMPIEZA del material e instalaciones del local,
en el que se especifique la frecuencia, procedimientos, productos
utilizados y personal responsable.
 Procedimientos de limpieza
En todos los lugares de preparación de alimentos, sin importar su tamaño, volumen
de producción, equipo disponible y cantidad de personal, deben aplicarse
diariamente tareas de limpieza y desinfección, deben aplicarse procedimientos de
limpieza diariamente en:
 Áreas de Procesos ( paredes, pisos, techos, entre
otros)
 Las superficies que entran en contacto con los
alimentos por ejemplo: equipos, utensilios, mesas
de trabajo, entre otros.
 Procedimientos de limpieza
Limpieza en áreas

 La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de

manipulación general se hará con agua caliente y detergentes
autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando
que sequen al aire
 Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones fijas del
área de producción o cocina deben limpiarse después de cada
uso. Los elementos desmontables de las mismas se lavarán y
desinfectarán todos los días al finalizar el trabajo
 Procedimientos de limpieza
Equipos y Utensilios:
 Las mesas de trabajo y las tablas de picar resultan los instrumentos
más peligrosos, ya que siempre están en contacto directo con el
alimento. Por esto, en la actualidad las mesas más recomendadas son
las de acero inoxidable; y en cuanto a las tablas de picar, las de
acrílico, polietileno de alta densidad, teflón, entre otros.
 Limpiar y desinfestar es importante porque
 Minimiza los riesgos de contaminación de los alimentos durante las etapas de
proceso
 Aumenta la vida útil y eficiencia del equipo
 Reduce la infección por plagas
 Extiende la vida de útil del producto
 Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades
alimentarias
 Crea buenas costumbres de limpieza en el personal.
 Es un requisito de las Buenas Prácticas de Manufactura
 Métodos para lavar equipos y utensilios
Método manual
Se requiere de una estación de lavado preferiblemente con tres compartimentos y
agua caliente, jabón e implementos de limpieza. Los pasos que se deben seguir en un
proceso de limpieza manual son:
 
• Raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuague con agua
• Restriéguelos en una solución detergente
• Enjuague con agua tibia
 Métodos para lavar equipos y utensilios
Método mecánico
El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras de utensilios,
pero siguen los pasos básicos utilizados en la limpieza manual:
raspado y enjuague, aplicación del detergente y remoción de suciedad,
enjuague del detergente, además incluye el proceso de desinfección.
La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar totalmente
entrenada y conocer cada una de las funciones de la máquina.
 Métodos para desinfectar equipos y utensilios
Método de Agua caliente
El calor destruye los microorganismos. Este método consiste en
desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se
sumergen los utensilios en agua caliente. Una recomendación es
que el agua esté a 77°C durante 30 segundos, dicha temperatura
debe ser constante. Si hay una máquina de limpieza y
desinfección, la temperatura que se recomienda para desinfectar
debe estar entre 82°C y 90°C.
Métodos para desinfectar equipos y utensilios
Método con soluciones desinfectantes.

El métodoEnde este método química

desinfección se debenescontrolar las siguientes
el más utilizado y es efectivo
variables
para eliminación de microorganismos.
 Tiempo de inmersión
Los desinfectantes más usados en los establecimientos donde se
 Temperatura de la solución
preparan alimentos, son:
 Concentración de la solución
 
 Cloro
 Yodo
 Amonio cuaternario
 Programas de L&D
Los programas de limpieza y desinfección son necesarios en toda planta de
alimentos y establecimientos de servicios de alimentación, ya que aseguran la
inocuidad del producto que se esta procesando o elaborando .
 Programas de L&D
Para iniciar un programa de limpieza y desinfección es necesario ORGANIZARSE y
plantearse las siguientes preguntas básicas:

¿Qué necesito limpiar y desinfectar? ¿Cómo voy a limpiarlo y desinfectarlo?

¿Con que frecuencia se va a limpiar ¿Quiénes son las personas responsables

y desinfectar? de limpiar y desinfectar?
 PROGRAMAS DE L&D
A continuación se muestra un breve ejemplo de un formato sencillo de limpieza y
desinfección
¿Qué? ¿Cuándo? ¿Con que? ¿Como? ¿Quién?
Equipo, utensilio e Frecuencia: día, Implementos que se van Escribir los Persona responsable
infraestructura semana, meses. a utilizar para realizar la procedimientos de de realizar este
limpieza. (Herramientas limpieza. Es una proceso.
de limpieza y los guía paso a paso
productos químicos con
su nombre).
 TABLA PARA PROCEDIMIENTO DE LIMPIEZA
ÁREA Y/O TIPO DE CONCENTRACI TIPO DE LIMPIEZA    
SUPERFICIE A DETERGENTE ÓN PERIOCIDAD DESCRIPCIÓN
LIMPIAR DETERGENTE
MANUAL MECANICA

Se refriega la
superficie del
                        Humedecer 
elemento con
las
 
paredes, aplicar la
detergente frotándolo
Mesas de trabajo. Detergente (AV21D) 5 %  X  Diario solución de detergente
con esponjas para
Detergente (AV21D) 3 veces a la (un litro de solución
Paredes  5 %  X  eliminar3 los gérmenes
por m ) frotar con el
  semana. asociados
    cepillo durante un
enjuagándolo con
minuto y limpiar el
aguadepotable.
residuo  
detergente
con agua potable.  

             
 CLASIFICACION DE DETERGENTES.

• Detergentes alcalinos (álcalis): Indicados para eliminación de suciedad de tipo orgánico

(grasas, proteínas). Sirven eficazmente para eliminar la suciedad de suelos, paredes, techos,
equipos y utensilios. Los detergentes más poderosos son fuertemente alcalinos y se utilizan
para eliminar la cera y la grasa quemada. También los detergentes que se utilizan en las
máquinas lavavajillas son fuertemente alcalinos.

• Detergentes Ácidos: Actúan como desincrustantes favoreciendo la eliminación de los residuos

calcáreos. Su uso alternado con detergentes alcalinos logra la eliminación de olores indeseables
y la disminución drástica de los recuentos microbianos.

• Detergentes neutros También llamados de uso general, utilizados para la limpieza de

superficies lisas de escasa suciedad. Principalmente empleados en jabones para manos.
 CLASIFICACION DE DETERGENTES.

• Agentes abrasivos: Estos compuesto se utilizan sólo como ayuda suplementaria cuando la grasa
se ha adherido a una superficie con tal fuerza que ni limpiadores alcalinos ni ácidos la eliminan.
Su uso obliga a un cepillado adecuado y enjuague con abundante agua.

Cuando se hace necesario el uso de abrasivos, por lo general se recomienda polvos o pastas
(generalmente feldespato o sílice finamente granulado) junto con los agentes que actúan en las
superficies. Estos agentes de limpieza son útiles para los suelos muy sucios o la porcelana
desgastada e irregular. Deben utilizarse con cuidado cuando se trate de superficies lisas, pues puede
dañarlas.
 TABLA PARA PROCEDIMIENTO DE DESINFECCION
ÁREA Y/O TIPO DE CONCENTRACIÓN TIPO DE LIMPIEZA TIEMPO DE    
SUPERFICIE DETERGENTE DETERGENTE MANUAL MECANICA DESIFECCIÓN. PERIOCIDAD DESCRIPCIÓN
A LIMPIAR
                       Luego de la limpieza
Sumergir los
                     dejar húmedo  el piso,
 
Pisos Hipoclorito de  
2% X  10 -15 minutos Diario implementos
aplicar solución,en
Cuchillos Hipoclorito
sodio. de 2% X 10 -15 minutos Diario la solución
después de un tiempo
enjuagar con agua
sodio. desinfectante por
potable y retirar el
unagua
periodo
con el de
               
escurridor.
tiempo, luego
enjuagar con
agua potable.
               

               

               
 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES.
 Hipocloritos: Los hipocloritos son buenos desinfectantes para su uso en las instalaciones de alimentación,
pues no son muy costosos y apenas dejan cloro o sabor si se utilizan de modo correcto. Su actividad
antibacteriana es muy amplia y son así mismo activos contra algunas esporas bacterianas, propiedad de la
que carecen la mayor parte de los desinfectantes.
 
Este tipo de desinfectante no debe aplicarse directamente porque es irritante y corrosiva, especialmente
para los metales; tampoco debe mezclarse con productos amoniacales o ácidos, porque desprende gases
tóxicos.
 
El hipoclorito normalmente puede utilizarse en diluciones que contengan de 100 a 200 mg de cloro
disponible por litro. Cuando no pueda asegurarse la limpieza absoluta, se recomienda una dilución de
100mg/l o más.
 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES.

 Desinfectantes yodados: Se trata de desinfectantes a base de yodo con un detergente

generalmente ácido. Son menos eficaces contra las esporas que los hipocloritos y además son
más caros. Al igual que los clorados, pierden eficacia en presencia de residuos orgánicos. Para
superficies limpias se requiere una solución de 25 ppm de yodo disponible. Tras su aplicación
requieren un enjuague a fondo puesto que también corroen los metales.

 Compuesto de amonio cuaternario Son menos eficaces contra las bacterias que los anteriores,
las soluciones de estos desinfectantes se habrán de preparar cada día en recipientes limpios
tratados por calor. Se dosifican a concentraciones máximas de 200 ppm, requiriendo dosis
mayores cuando se utilizan aguas duras.

 
 CLASIFICACION DE DESINFECTANTES.
 Tensioactivos anfótericos: Tienen propiedades detergentes y bactericidas, son de escasa
toxicidad, relativamente no corrosivos, sinsabores e inodoros, pero los inactiva la materia
orgánica.
 Compuestos fenólicos: Tienen una actividad bacteriana de amplio espectro semejante a hipocloritos
y compuestos yodados. La materia orgánica no los inactiva fácilmente, pero en cambio, si son
inactivados por plásticos y caucho.

 Ácidos y álcalis fuertes: Además de sus propiedades detergentes tienen considerable capacidad
antimicrobiana. Tras un tiempo de contacto adecuado, todas las superficies que han sido
desinfectadas deberán someterse a un proceso final de enjuague con agua.
Manipulador de alimento
 CONCEPTOS GENERALES
Manipulador de Alimentos
Persona que interviene directamente, en forma
permanente u ocasional en actividades de:
• Fabricación
• Procesamiento
• Preparación
• Envase
• Almacenamiento
• Transporte
• Expendio
Influye en la Inocuidad del
alimento
IMPORTANCIA DEL MANIPULADOR
• De él depende la inocuidad del producto.

• Protege al consumidor de contraer ETA.

• Disminuye el riesgo de intoxicación por alimentos

contaminados.

• Es parte fundamental del éxito o fracaso de la

industria de alimentos.
 ESTADO DE SALUD
 Reconocimiento médico antes de ingresar al cargo
 Tomar medidas para evitar la contaminación en
caso de presentar enfermedades como: Heridas o
infecciones en la piel, Diarrea u otras enfermedades
contagiosas.
 Si durante el cumplimento de sus funciones en el
área de producción sufren de cortadas o heridas
leves y no infectadas, inmediatamente deberán
cubrirse con un material sanitario, antes de entrar a
la línea de proceso.
 EDUCACIÓN Y CAPACITACIÓN

• Formación en materia de educación sanitaria.

• Plan de capacitación continuo y permanente.

• Avisos alusivos a prácticas higiénicas.

• Entrenamiento en PCC.
 PRACTICAS HIGIÉNICAS

• Aplicación de las prácticas higiénicas básicas

durante el proceso de manipulación de alimentos.

• Dotación (vestimenta y calzado) adecuada.

• Normas para los visitantes.

 ¿CÓMO PUEDO CONTRIBUIR PARA CREAR UN AMBIENTE HIGIÉNICO?
Me baño antes de ir a
Mantengo el cabello recogido.
trabajar
Me lavo las manos con agua Uso limpia y adecuadamente la
y jabón. vestimenta de trabajo.
Mantengo mis uñas cortas, Uso el calzado adecuado.
limpias y sin esmalte. Uso guantes* limpios, sin roturas o
Protejo mi boca desperfectos.
debidamente.
 LAVADO CORRECTO DE LAS MANOS
• Remangar el uniforme.

Mojar las manos y el antebrazo

hasta el codo.
 LAVADO CORRECTO DE LAS MANOS
• Enjabonarse las manos.

• Frotar las manos con el jabón

hasta que se forme espuma y
extenderla de las manos a los
codos, luego Cepillar manos
y uñas o restregar por 20
segundos .
 LAVADO CORRECTO DE LAS MANOS
• Enjuagarse las manos con
abundante agua.

• Secar las manos.

 ¿CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS ?
CUÁNDO LAVARSE LAS MANOS
Antes de Después de
Comer Ir al baño
Tocar alimentos Manipular alimentos crudos
Cocinar Tocar las mascotas
Rascarse la nariz, toser, estornudar, tocarse el pelo,
la cara.
Tocar superficies u objetos extraños (zapatos,
dinero, basura, etc.)
En otras situaciones

Al manipular diferentes tipos de alimentos ya sean

Después de visitar o cuidar personas enfermas
alimentos crudos o cocidos

Antes y después de tocar heridas Después de utilizar transporte colectivo

Al pasar de un área sucia a una limpia Después de barrer, trapear, organizar área
 HABITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
Los manipuladores de alimentos tiene hábitos que practican durante la manipulación de los
alimentos, dichos hábitos son:
HABITOS DESEABLES: Además de los hábitos de higiene personal y la vestimenta, el manipulador
siempre debe:
• Lavar bien utensilios (Cuchillos, tablas, etc.) y superficies de preparación antes y después de
usarlos Lavar vajilla y cubiertos antes de usarlos.
• Tomar platos por los bordes, cubiertos por el mango, vasos por el fondo y tasas por el asa
Mantener la higiene y el orden en su cocina o expendio y alrededores.
• Lavarse las manos antes de arreglar la mesa.
 HABITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
HABITOS INDESEABLES:

• No Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, tocarse granitos, heridas,
quemaduras o vendajes. De tener que hacerlo, lavarse las manos.

• No Fumar, comer, mascar chicle, beber o escupir en las áreas de preparación de alimentos.

• No usar uñas largas o con esmalte.

• No usar anillos, esclavas, pulseras, aros, relojes u otros elementos que además de “esconder”
bacterias, pueden causar un accidente de trabajo.
HABITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
HABITOS INDESEABLES:

• Manipular alimentos o ingredientes con las manos en vez de usar

utensilios.

• Utilizar la vestimenta para limpiar o secar.

• Usar el baño con la ropa de trabajo puesta.

 HABITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.
HABITOS INDESEABLES:

Toser sobre los alimentos. Fumar, comer, mascar chicle,

Rascarse la nariz, la boca, el
cabello, u orejas descubiertas.
Tocarse granitos, heridas,
quemaduras o vendajes.
Usar uñas largas o con esmalte.
beber o escupir en la cocina.
Usar anillos, relojes y demás
accesorios de peligro físico.
Manipular alimentos o
ingredientes con las manos
 HABITOS DE LOS MANIPULADORES DE ALIMENTOS.

HABITOS INDESEABLES:

Uno de los hábitos indeseables más comunes de los manipuladores de alimentos es el descuido
de sus uñas, las cuales deben estar limpias, cortas y sin esmaltes. Ya que estas son un foco de
contaminación critico por estar en contacto constante con el alimento.
DOTACIÓN DEL MANIPULADOR
DOTACIÓN DEL MANIPULADOR
 REQUISITOS PARA VISITANTES

Las personas que visitan los lugares de preparación de alimentos y en

particular las áreas de proceso, deberán llevar la indumentaria
requerida acorde con lo aconsejado para el personal manipulador y
deberán además cumplir con las mismas disposiciones de higiene
personal señaladas en esta sección.
 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO.

Limpieza y desinfección

Control de Manejo de
Plagas PLAN DE SANEAMIENTO
Agua

Manejo de residuos
Sólidos y Líquidos
 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO.
PROGRAMA DE MANEJO DE AGUA.

El objetivo del programa de manejo de agua es el de mantener un monitoreo

constante de la calidad del agua, ya que este es un factor fundamental para
garantizar la inocuidad de los productos que se estén manufacturando en el área
de producción; el monitoreo se debe realizar a través de análisis fisicoquímicos
y microbiológicos del agua manteniendo un control de los niveles de pH y
salubridad de la misma, dichos análisis se deben realizar de manera periódica de
acuerdo a la naturaleza del alimento que se este manufacturando.
 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO.
PROGRAMA DE MANEJO DE RESIDUOS LIQUIDOS Y SOLIDOS.

Es un programa que tiene como finalidad asegurar que todas las instalaciones, equipos y
utensilios del área de procesamiento este limpios y desinfectados para garantizar la inocuidad
del producto final.
Para la ejecución del programa debe contarse con elementos, áreas, recursos y procedimientos
que garanticen una eficiente labor de recolección, conducción, manejo, almacenamiento interno,
clasificación, transporte y disposición de los residuos tanto líquidos como sólidos.
 PLAN DE SANEAMIENTO BASICO.
PROGRAMA DE CONTROL DE PLAGAS

Este programa es de vital importancia para erradicar los animales que puedan ocasionar
contaminación en el alimentos por lo que los animales artrópodos y roedores deberán ser el
objetivo, apelando a la aplicación de medidas de control, lo que asegurara la no presencia de
estos animales en las áreas de proceso.
 IMPORTANCIA DE PLAN DE SANEAMIENTO BASICO.

Los planes de saneamiento básico son importantes debido a que

garantizan la ejecución adecuada de las buenas prácticas de
manufactura, ya que complementan el sistema que tiene como
objetivo producir alimentos inocuos y de calidad.
GRUPOS DE TRABAJO COMO APOYO PARA IMPLEMENTAR
EL SISTEMA.
Es fundamental que todo el personal se involucre en la
implementación de los sistemas y programas que tengan como
finalidad garantizar la inocuidad y calidad de los alimentos que
procesan y comercializa, debido a que todos y cada uno de los
integrantes de la empresa debe procurar satisfacer las necesidades y
deseos de los clientes de contar con alimentos seguros para su salud y
además nutritivos.