Análisis microbiológicos de los alimentos: Métodos Generales

El control microbiológico nos permite conocer el número total de microorganismos

presentes en el alimento. Este número no guarda relación con el de
microorganismos patógenos por lo que no puede usarse como índice de su
presencia y sólo debe considerarse un indicador de las características higiénicas
generales del alimento. Podemos detectar la presencia de microorganismos y
bacterias tales como aerobios mesófilos, bacillus cereus, campylobacter, candida
albicans, clostridium perfringesns, etc. El primer método que se debe utilizar en el
análisis de los alimentos es el de principios de garantía de calidad microbiológica.
El análisis microbiológico de los alimentos no se hace de carácter preventivo, sino
que nos permite valorar la cargar microbiana mediante la inspección. Por esto
mismo, no se puede aumentar la calidad microbiana de los alimentos mediante
esta inspección, sino que lo que hacemos es determinar cuáles son los puntos de
riesgo de contaminación de dicho alimento para que la Industria haga su trabajo.

En estos casos, la prevención persiste en evitar que lleguen al consumidor

productos de baja calidad microbiológica. En el desarrollo de las BPE hay que
hacer un análisis del riesgo consistente en determinar el peligro para la salud
humana de un factor patógeno presente en un alimento y el medio como puede
reducirse ese riesgo hasta valores infinitesimales por medios tecnológicos. Este
riesgo depede de de la DMI (Dosis Mínima Infectiva) del microorganismo y de los
valores del mismo que se encuentren en el alimento; así mismo hay que valorar la
carga inicial de microorganismos en cada una de las raciones del alimento, y el
número de raciones o partes consumidas por la población en un determinado
tiempo.

La letalidad del tratamiento a aplicar viene dada por la fórmula l = log10(N0/Nc)

donde Nc son los valores aceptables del microorganismo a controlar y N0 la carga
microbiana inicial para dicho microorganismo. La segunda fase consiste en la
toma de muestra y el análisis microbiológico de los productos finales para su
comprobación. Es necesario seguir un esquema de toma de muestras para
obtener resultados representativos.

El número de criterios utilizados a la hora de juzgar la calidad microbiológica de

los alimentos debe limitarse al mínimo necesario para así poder aumentar el
número de análisis. Los criterios de análisis aplicados han de ser específicos de
cada alimento porque son diferentes los microorganismos patógenos y alterantes
de cada tipo de alimento.

¿Cuáles son los fundamentos de los procedimientos analíticos?

Heterogeneidad: de la presencia de microorganismos en los alimentos. Consiste
en la evaluación de la muestra necesaria para evitar la distorsión producida por los
microorganismos que se encuentran en diferentes partes de las superficies y en
segundo lugar, la determinación del modo óptimo de remoción del
microorganismo de la muestra o lugar de muestreo. De esta forma evitamos la
contaminación ambiental durante la toma o transporte de muestras.

Transporte de muestras: Debemos evitar que se produzca, por un lado, la

multiplicación de los microorganismos presentes y por otro, la inactivación de
algún microorganismo. Se recomienda realizar el transporte a temperatura de 0º y
no superar nunca las 24h.

Confianza en los procedimientos: Normalmente es necesario detectar bacterias

que suponen entre 10-4 y 10-7 de la flora normal del alimento, flora ésta inocua.
Es necesario utilizar medios selectivos para detectar estos microorganismos
presentes en proporciones tan bajas. Debemos tener en cuenta que las
condiciones ecológicas pueden ser diferentes dando lugar a una distorisión de los
resultados.

Daño o lesión subletal: Son necesarios medios de recuperación en los que hay
que considerar: (a) El tipo de microorganismo a recuperar (G+, G-, hongo…), (b)
El carácter y la intensidad del daño infligido, (c) El tipo de alimento en el que esté
el microorganismo y (d) El medio selectivo final. Una vez considerado esto puede
decidirse el tratamiento a seguir, que puede ser el tratamiento líquido o sólido
seguido del tratamiento selectivo.

Evaluación siotemática de los medios de cultivo. Dada la variabilidad debida a

pequeños errores en la preparación de los medios de cultivo, tanto los generales
como los selectivos, es necesario hacer controles periódicos que permitan
comprobar tanto que las bacterias buscadas crecen incluso a partir de células
aisladas, como que las bacterias de la flora general son satisfactoriamente
inhibidas. Este tipo de control de los medios de cultivo se denomina ecométrico.

Es necesario comparar los resultados con valores microbiológicos de referencia,

que son los valores obtenidos cuando la producción del alimento se ha ajustado a
las BPE (Buenas Prácticas de Elaboración).

¿Qué es el muestreo?

El muestreo consiste en separar una serie de muestras representativas del lote

para someterlas al análisis microbiológico. Muestreo único. Cuando hay que hacer
un muestreo de una partida única de alimento hay que considerar que los datos de
mayor importancia los proporcionan las normas de elaboración y conservación del
alimento. Esto es especialmente importante en partidas de alimentos importados,
sobre todo los enlatados.

Ningún muestreo único puede dar una garantía total de calidad microbiológica del
alimento. Análisis repetido. Se pueden definir dos tipos de riesgo microbiológico:
(a) el riesgo del consumidor: probabilidad de aceptación de lotes substándard y (b)
el riesgo del fabricante: probabilidad de rechazo de lotes substándard. Planes de
muestreo en tres categorías. Se aceptan con condiciones algunos alimentos que
sobrepasen la norma microbiológica establecida conforme a los valores
microbiológicos de referencia. Clase: aceptable, grado intermedio, inaceptable. En
aquellos casos en que el obtener valores más altos que los de referencia no hace
inaceptable el alimento.

Toma de muestras representativas. Se realiza utilizando tablas de número al azar.

Dentro de cada unidad hay que tomar muestras representativas de todos los
constituyentes del alimento, para ello se debe homogenizar la muestra usando
batidoras o stomacher. Utilización de los microorganismos como marcadores
(índices e indicadores).

Históricamente, desde hace un siglo se estudia la detección de, primero, E. coli y

posteriormente, el grupo coli-aerogenes (enterobacteriaceas) como índice de
contaminación final en lugar de investigar la presencia de Salmonella typhi.
Microorganismo índice: aquél cuya presencia alertar de la posible presencia de un
microorganismo patógeno relacionado ecológicamente con él. (Ej.: E. colí índice
de S. typhi). Microorganismo indicador: aquel cuyo número indica un tratamiento
inadecuado o una contaminación posterior del alimento analizado.

Un microorganismo dado puede actuar como índice e indicador simultáneamente,

incluso en un mismo alimento. A pesar de que actualmente es posible detectar
casi cualquier tipo de microorganismo patógeno, se siguen llevando a cabo
análisis de microorganismo determinados como marcadores por razones de
economía, rapidez y sensibilidad. Los principales marcadores son: grupo coli-
aerogenes, E. coli, y estreptococos del grupo D de Lancefield. Para más
información sobre el control microbiológico de los alimentos, no dude en ponerse
en contacto con nosotros. En Alkemi estaremos encantados de atenderle y
resolver todas sus dudas.
El laboratorio para el análisis microbiológico en alimentos de Intertek cuenta con
expertos microbiólogos con amplia experiencia en la industria alimentaria que le
ayudan a realizar los siguientes análisis microbiológicos en alimentos:

Análisis de microorganismos indicadores en alimentos:

 Mesófilos aerobios (recuento de placa de aerobios 30ºC), ISO 4833:2003
 Mohos y levaduras, ISO 21527-1:2008
 Coliformes totales, ISO 4832:2006
Análisis de microorganismos indicadores de contaminación fecal en
alimentos:
 Coliformes fecales, ISO 4832:2006
 E.coli, ISO 16649-2:2001
 Enterobacterias, ISO 21528-2:2004
 Clostridia perfringens, ISO 7937:2004
 Estreptococos fecales
Análisis de patógenos en alimentos:
 Campylobacter
 Clostridia perfringens, ISO 7937:2004
 E.coli, ISO 16649-2:2001
 Listeria, ISO 11290-1:1998+A1:2004
 Salmonella, ISO 6579:2002
 Estafilococo aureus, ISO 6888-1:1999+A1:2003
 Shigella, ISO 21567:2004
 Vibrio cholerae, ISO 21872-1:2007
 Vibrio Parahaemolyticus, ISO 21872-1:2008
 Bacillus cereus, ISO 7932:2004
 Pseudomonas, ISO 13720:2010
Otros análisis microbiológicos de alimentos incluyen:
 Clostridios sulfitorreductores, ISO 15213:2003
 Bacterias ácido láctica / Lactobacillus, ISO 15214:1998
 Recuento en placa de anaeróbios mesófilos
 Recuento en placa de esporas anaeróbias
 Recuento en placa de esperas aeróbias
 Recuento de Listeria, ISO 11290-2:1998+A1:2004
 Estabilidad y esterilidad, NP 4404-1 / NP 2309-2
 Legionela
Estos videos me parecieron interesantes  
https://youtu.be/ssd_AmfNrmk este sobre cómo funciona un laboratorio de análisis
microbiológicos creo que nos ayudara en la exposición
https://youtu.be/fyB2Z30vjeU este es asilamiento de salmonella