IMPORTANCIA DE LOS MICROORGANISMOS

EMERGENTES PARA LA SEGURIDAD

ALIMENTARIA

Toxicología y Seguridad Alimentaria

Toxicidad alimentaria por virus, bacterias y hongos
 Los microorganismos son la principal causa de enfermedades
producidas por el consumo de alimentos contaminados, es por ello que
es de vital importancia mantener los alimentos en un buen estado para
que así se evite su presencia y se pueda prevenir problemas de salud y
sanitarios. Aunque, es difícil conseguir mantener los alimentos bajo
condiciones totalmente libres de microorganismos patógenos.
 ¿QUÉ SON LOS MICROORGANISMOS
EMERGENTES?
Son los que derivan de modificaciones genéticas debido a la adquisición de
nuevos genes, de la pérdida de otros, de la transmisión, y de resistencias a
agentes antimicrobianos, resistencia a los nuevos métodos de procesado y
conservación de los alimentos y de un control inadecuado de la protección de
la salud pública, generando la necesidad que las industrias de alimentos
implementen programas de control basándose en técnicas de identificación
confiables que les permitan obtener la mayor información posible sobre estos
microorganismos.
 CARACTERÍSTICAS DE LOS
MICROORGANISMOS EMERGENTES
• Rápida propagación y fácil difusión.
• Afectan a sectores poblacionales muy sensibles como niños, ancianos e
inmunodeprimidos.
• Pueden ser responsables de lesiones permanentes o secuelas.
• Predominan los virus, en particular los virus de ARN.
• Estos patógenos no están asociados con un hospedero animal específico y
pueden vivir en diferentes especies de animales, ya sean mamíferos o no.
• Poseen una flexibilidad biológica que les permite aprovechar las oportunidades
epidemiológicas que se presentan.
 TRANSMISIÓN

Los alimentos y el agua pueden ser la vía de transmisión de diferentes

microorganismos como bacterias, parásitos, virus, priones y toxinas de
bacterias y hongos entre otros. En todo el mundo los principales alimentos
que pueden transmitir estas enfermedades son aquellos con alto contenido
proteico, ligeramente ácidos y con alta humedad tales como la carne,
mariscos, lácteos, huevos, arroz y pastas entre otros. A estos alimentos se
les conoce como potencialmente peligrosos.
 PRINCIPALES MICROORGANISMOS
EMERGENTES EN ALIMENTOS
• Listeria monocytogenes
• Escherichia coli 0157:H7
• Campylobacter jejuni, coli
• Salmonella entérica serovar enteritidis
• Salmonella entérica serovar typhimurium
• Vibrio cholera parahaemolyticus y vulnificus
• Enterobacter sakazaki
 Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETAs) constituyen un
importante problema de salud pública debido al incremento en su
ocurrencia, el surgimiento de nuevas formas de transmisión, la aparición
de grupos poblacionales vulnerables, el aumento de la resistencia de los
patógenos a los compuestos antimicrobianos (antibióticos) y el impacto
socioeconómico que ocasionan.
 CONTROL DE LAS ETAs
El control de los microorganismos causantes de ETAs, por parte tanto de
las autoridades sanitarias como de las plantas procesadoras de alimentos,
depende en cierta medida del método analítico que se utiliza para su
detección. La detección y la investigación de los brotes de ETAs
constituye uno de los principales retos para el Sistema de Salud Pública,
ya que requiere obtener de forma oportuna y eficaz, información médica
(datos personales, síntomas) y análisis de laboratorio de los restos de
alimentos o de las materias primas empleadas en su elaboración e, incluso,
de las manos de las personas involucradas en la manipulación del
alimento.
Existen muchos métodos analíticos pero una de las técnicas más precisas que
en la actualidad está tomando mucha fuerza es el Ribotipaje, basada en la
caracterización de microorganismos por medio de fragmentos de restricción
de los ácidos nucleicos del genoma bacteriano y posterior hibridación con una
sonda ribosomal, la cual ayuda a identificar con precisión los contaminantes y
realizar un seguimiento de su fuente a nivel de cepa, lo que ayuda a controlar
bacterias no deseadas, conocer de que organismo se trata, como ingreso al
proceso de producción o en la población. Aunque las bacterias se encuentren
en toda la naturaleza, su presencia en ciertos ambientes críticos, tales como
plantas de fabricación de productos estériles o de procesamiento de alimentos,
constituye una amenaza constante. Y cuando bacterias dañinas ingresan a la
población, los epidemiólogos deben trabajar rápidamente para prevenir la
propagación de enfermedades.
 SÍNTOMAS DE LAS ETAs
Los síntomas típicos de las ETAs se pueden presentar a los pocos minutos o
incluso días después de haber ingerido los alimentos. Dichos síntomas dependen
del agente que origina el trastorno pero en general se pueden presentar algunos
de los que se muestran a continuación:

Síntomas comunes: Vómito, diarrea, náuseas y calambres abdominales.

Síntomas no comunes: Latidos irregulares del corazón y dificultad para
respirar.
Síntomas frecuentes: Fiebre, dolor de cabeza, escalofríos y mareos.
 IMPORTANCIA DE LOS
MICROORGANISMOS EMERGENTES
Conocer de los microorganismos en relación con los alimentos y la industria
alimentaria permite:
• Una acción clave para la transformación de alimentos, como en la eliminación
de sabores y olores anormales de estos.
• Dar herramientas útiles para el análisis de la calidad del alimento y del grado de
higiene adoptado durante su procesado.
• Cambio en los procedimientos de inspección y control.
• Aumento de calidad y nivel de vida.
• Genera cambios en los factores de producción, elevando la presión por
conseguir altos rendimientos.
 CONCLUSIONES
• La microbiología de alimentos ha sufrido un cambio vertiginoso en los
últimos años debido a la aparición de nuevos microorganismos, siendo un
mayor riesgo para el consumidor.
• Todavía no existe información suficiente sobre estos microorganismos para
determinar su importancia epidemiológica y el riesgo al cual podría estar
expuesta la población. Por esto, es necesario continuar investigando estos
temas, para determinar la frecuencia real de estas bacterias en carnes,
vegetales, agua, entre otros, con el fin de evaluar la problemática de un modo
más amplio.
• Para lograr un control mundial de la inocuidad de los alimentos es necesario
que las organizaciones internacionales elaboren planes de acción que ayuden
a los países a implementar sistemas eficientes de control de alimentos para
disminuir el impacto de las ETAs y ayudar a mejorar la salud de los
consumidores.
 REFERENCIAS
Morales, L. (2009). Microorganismos emergentes. Recuperado el 27 de
octubre de 2017 de http://
microorganismosemergentes.blogspot.com.co/2009/02/los-microorgani
smos-son-la-principal.html

IALIMENTOS. (2013). Microorganismos emergentes y su importancia

en la industria de alimentos. Recuperado el 27 de octubre de 2017 de
http://
revistaialimentos.com/ediciones/ediciones-2013/edicion-37/foodsafety-
3/microorganismos-emergentes-y-su-importancia-en-la-industria-de-ali
mentos.htm