REPÚBLICA BOLIVARIANA DE VENEZUELA

UNIVERSIDAD NACIONAL EXPERIMENTAL

SIMON RODRIGUEZ
NÚCLEO CANOABO FELIX ADAM
INGENIERÍA DE ALIMENTOS
MICROBIOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

UNIDAD I

MICROORGANISMOS INDICADORES Y DETERIORATIVOS

Facilitador: Participante:
ING. Tedder Molina

Noviembre 2021

INTRODUCCIÓN
 La calidad microbiológica de los alimentos es fundamental porque influye en su
conservación y vida de anaquel, sobre todo, porque los microorganismos presentes en
ellos, pueden ser causantes de enfermedades transmitidas por alimentos ó ETA’s. Es por
ello, que la detección de los microorganismos es vital, sin embargo el proceso de
detección de los microorganismos patógenos en el laboratorio puede ser muy
complicada, muy lenta y/o muy costosa para determinaciones rutinarias. Además, es
concluyente cuando se encuentra un microorganismo patógeno, pero pueden existir
casos en que no se detecte por razones circunstanciales como el clima o la cantidad de
individuos infectados que están contaminando, a pesar de que el manejo del alimento
implique el riesgo de que el patógeno aparezca en cualquier momento. En todo caso, la
investigación de microorganismos patógenos en alimentos no facilita un enfoque
preventivo.
Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente establecen la
calidad microbiológica en términos de microorganismos indicadores, los cuales serán
descritos en el informe a continuación, y de esta manera se logre no solo identificar
cuáles son estos microorganismos sino también, sus características, importancias como
indicadores en algunos alimentos específicos, así como también la metodología a
utilizar para su identificación.
Las normas en esta materia, establecen las metodologías a utilizar para su
identificación, sin embargo, es fundamental conocer las características del alimento a
evaluar, ya que existen variaciones en la metodología a utilizar dependiendo no solo del
producto final, sino de los procesos de transformación que sufre el mismo, así como
también su composición, desde la materia prima como de sus ingredientes, incluso para
realizar estos análisis de identificación, hasta las condiciones del proceso de transporte y
distribución son importante conocerlo.
Con el fin de evaluar la seguridad y calidad de los alimentos, las autoridades
sanitarias establecen normas que fijan los criterios microbiológicos para cada parámetro
evaluado en los diferentes productos manufacturados. La finalidad de esta revisión es
facilitar la interpretación de los resultados de los análisis microbiológicos de productos
alimenticios, cuando se comparan con los criterios vigentes. Se explica el significado de
los planes de muestreo de atributos de dos y tres clases, la terminología general, y se
anexan dos ejercicios cuyos resultados analíticos, son base para una interpretación y
discusión sobre el cumplimiento o no de la norma correspondiente
 MICROORGANISMOS INDICADORES

Éstos son organismos que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o

contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos
en alimentos. Por esas razones, las normas en materia de alimentos, generalmente
establecen la calidad microbiológica en términos de microorganismos indicadores. Éstos
son organismos (o grupos) que advierten oportunamente de un manejo inadecuado o
contaminación que incrementan el riesgo de presencia de microorganismos patógenos
en alimentos.
Jay (2002) acota que los denominados microorganismos indicadores de la calidad
microbiana o indicadores de la durabilidad, son organismos, o productos metabólicos de
éstos, cuya presencia en determinados niveles en los alimentos se utiliza para evaluar la
calidad del alimento o para predecir la durabilidad del mismo.
Los indicadores son específicos de cada producto pero en general deben satisfacer
los criterios siguientes: deben estar presentes y ser detectables en todos los alimentos
cuya calidad deba ser evaluada, su multiplicación y cantidad deben ser inversamente
proporcionales a la calidad del producto, se deben poder detectar y contar de manera
fácil y en poco tiempo, debe ser posible diferenciarlos de otros organismos y su
proliferación no puede ser interferida por la flora normal del alimento en estudio (Jay,
2002).
Asimismo, el autor antes mencionado explica que los indicadores de inocuidad deben
tener antecedentes de asociación con el patógeno cuya presencia tienen que indicar y
estar presentes cada vez que aquel lo haga, también deben desaparecer simultáneamente
con el patógeno y estar ausentes en los alimentos que estén exentos de éste.
Vásquez Y Cabral (2001), mencionan que los principales microorganismos
indicadores en alimentos son: Mesófilos aerobios, Coliformes (totales y fecales) y
Hongos y levaduras, entre otros.
De la misma manera los autores mencionados anteriormente explican que la
selección de indicadores en un alimento depende fundamentalmente de los riesgos
implicados y de lo que se requiera saber para liberar, controlar o mejorar el alimento,
manteniendo el enfoque preventivo. Al aplicar criterios de seguridad en los alimentos,
se deberán establecer límites aceptables de microorganismos no patógenos presentes. La
presencia de éstos dependerá del tipo de alimento y los criterios cambiarán para el caso
de alimentos procesados o fermentados que implican la participación de ellos.
Con esta base, es posible seleccionar algunos microorganismos que constituyan el
indicador del accidente que estamos interesados en demostrar. Existen por lo menos dos
grupos de microorganismos que están dotados de una serie de cualidades que son:
 Presencia constante en la materia fecal.
 Exclusividad y abundancia en la materia fecal.
 Incapacidad para multiplicarse en el agua.
 Sobrevivencia semejante a las de las bacterias patógenas.
 Facilidad para demostrar en el laboratorio.

Además de que su detección en el laboratorio es más sencilla, rápida y/o económica,

los microorganismos indicadores permiten un enfoque de prevención de riesgos, puesto
que advierten manejo inadecuado y/o contaminación en alimentos, no solo en el
producto terminado sino en las diferentes etapas de su proceso de elaboración o
procesamiento.
Higiene Alimentaria (2019) aporta que los organismos indicadores se utilizan en la
microbiología alimentaria desde hace décadas, ya que aportan una visión más amplia de
la presencia de microorganismos en ingredientes, productos y entorno, que los análisis
realizados a la busca de organismos específicos. El enfoque en el que se basa el uso de
organismos indicadores es considerar que si el proceso de fabricación está realmente
bajo control, el número de organismos indicadores también estará bajo control.
Aerobios Mesofilos
La palabra mesófilos significa que son afines a temperatura media (30-37°C) y la
palabra aerobios que son dependientes de oxígeno. Indica las condiciones de salubridad
de algunos alimentos, es decir, no existe una relación directa entre la flora aerobia y la
posible presencia en los alimentos de microorganismos patógenos de procedencia
intestinal, ni tampoco de otros agentes de infecciones e intoxicaciones alimentarias de
diversa procedencia. En realidad un recuento alto de ufc en un alimento indica que,
probablemente, ha estado conservado en condiciones de tiempo y temperatura que han
permitido el desarrollo de microorganismos.
Pascual y Calderon (1999), aportan que el recuento de microorganismos mésofilos
sirve para realizar una estimación de número total de bacterias que hay en un alimento,
sin identificar los diferentes tipos de gérmenes. Esta determinación refleja la calidad
sanitaria de los productos analizados indicando, además de las condiciones higiénicas de
la materia prima, la forma como fueron manipulados durante su elaboración. Tiene un
valor limitado como indicador de la presencia de patógenos o sus toxinas. Un recuento
total de aerobios mesófilos bajo no asegura que un alimento esté exento de patógenos o
de sus toxinas; tampoco un recuento total elevado significa, innevitablemente, presencia
de microbiota patógena. Excepto en productos que se elaboran mediante fermentación,
altos recuentos microbianos se consideran poco aconsejables para la mayor parte de
alimentos.
De la misma manera estos autores afirman que su significado es diverso:
-Materia prima excesivamente contaminada.
-Deficientes métodos de manipulación durante la elaboración de los productos o platos
preparados.
-Posibilidad de que entre ellos puedan haber patógenos, dado que también suelen ser
mesófilos.
-Altos recuentos suelen ser signo de inmediata alteración del producto. Tasas
superiores o iguales a 1.000.000 – 10.000.000 de bacterias por gramo de producto
alimentario suelen ser ya inicio de descomposición.
Coliformes
Vazquez y Cabral (2001) afirman que durante más de medio siglo se ha empleado el
grupo coliformes como un indicador del grado de contaminación y por lo tanto, de la
calidad sanitaria. Pertenecen al grupo coliformes los bacilos aerobios o anaerobios
facultativos, Gram negativo, no esporulados, que fermentan la lactosa con producción
de gas dentro de las 48 horas de incubación a 35 °C. Las condiciones impuestas en la
definición anterior son satisfechas por diferentes géneros y especies de bacterias, entre
los cuales pueden citarse: Escherichia coli, E. freundii, Enterobacter aerogenes, E.
cloacae, Klebsiella pneumoniae y Citrobacter. Bajo estas condiciones, se excluyen
aquellos organismos coliformes cuyo origen no sea intestinal.
El empleo de los organismos coliformes como grupo indicador de contaminación
fecal, se fundamenta en el hecho de encontrarse presentes en el intestino y en las heces
de los animales de sangre caliente en mayor número que las bacterias patógenas, siendo
incapaces de multiplicarse en aguas limpias. Su presencia no indica obligatoriamente la
existencia de patógenos en el agua; más bien representa una medida de la posibilidad de
que existan patógenos en el agua en el momento de efectuarse el muestreo o quizás en
otro posterior.
 Los coliformes fecales relacionados a la flora intestinal presentan la particularidad de
ser termotolerantes, se pueden multiplicar a 44 ºC, y de fermentar la lactosa, lo que los
diferencia del resto que son denominados coliformes totales. Dentro del grupo
coliforme, los de origen fecal son capaces de fermentar la lactosa también a 44.5 °C; se
consideran el indicador más adecuado de contaminación con heces de animales y
humanos, por ejemplo en pescados y mariscos, carnes, leche, alimentos RTE, entre
otros.
E. coli
Escherichia coli es un germen cuyo hábitat natural es el tracto entérico del hombre
y de los animales. Por ello, la presencia de este microorganismo en un alimento indica
generalmente una contaminación directa o indirecta de origen fecal. E. coli es el
indicador clásico de la posible presencia de patógenos entéricos en el agua, en los
moluscos, en los productos lácteos y en otros alimentos. Cifras sustanciales de E. coli en
un alimento sugieren una falta general de limpieza en el manejo del mismo y un
almacenamiento inadecuado. La presencia de E. coli en un alimento no constituye una
connotación directa de la presencia de un patógeno, sino que implica únicamente un
cierto riesgo de que pudiera estar presente. En otras palabras, la presencia de E. coli en
los alimentos no guarda siempre una estrecha correlación con la presencia de
salmonelas o de otros microorganismos patógenos.
Enterococos
Los estreptococos de origen fecal o enterococos también son un indicador de
contaminación fecal, debido a su abundancia en el tracto digestivo de animales y
humanos; aunque se encuentran en cantidades menores por un orden de magnitud, en
comparación con E. coli, tienen algunas ventajas como su mayor supervivencia. Se
consideran indicadores en alimentos procesados, como lácteos y cárnicos, en los cuales
E. coli puede no sobrevivir.
Su uso como indicadores deberá limitarse a situaciones en las que se sepa que son
manifestaciones de polución fecal, por ejemplo en el agua de piscinas. En alimentos
industrializados que han sido calentados, curados, congelados, deshidratados o tratados
de tal modo que la microflora original muera gradualmente, existe una escasa
correlación entre la presencia de enterococos y de E. coli, coliformes o
Enterobacteriaceae. Por el contrario, en alimentos crudos no industrializados, la
correlación entre los niveles de enterococos y de coliformes puede ser mejor.
 A pesar de las limitaciones y de las incertidumbres apuntadas, la presencia de gran
número de enterococos en los alimentos, excepto en los fermentados por cepas
específicas de estos microorganismos, implica prácticas inadecuadas de higiene o bien
exposición del alimento a condiciones que pudieran haber permitido la multiplicación
extensiva de bacterias no deseables.
Los enterococos pueden tener un papel significativo como indicadores de prácticas
de limpieza y desinfección deficientes en las industrias de alimentos, debido a su gran
resistencia a la desecación, a las temperaturas elevadas y bajas y a los detergentes y
desinfectantes. Precisamente por su resistencia a la congelación, los enterococos son los
indicadores preferidos de prácticas de sanitización deficientes en las industrias de
congelación de alimentos. Y por su resistencia al calor, pueden sobrevivir a los
tratamientos térmicos que permitirían también la supervivencia de virus en algunos
alimentos pasteurizados a deshidratados.
Cl. perfringens
Esta bacteria Grampositiva, esporulada, anerobia, reudtora de sulfitos también se
encuentra ampliamente distribuida en la naturaleza y es habitante usual del tracto
intestinal de muchos animales. Las esporas de Cl. perfringens son muy resistentes a los
desifectantes, siempre están presentes en aguas negras pero no se multiplican en el
sedimento por lo que se le considera un buen indicador cuando se sospecha de
contaminación con protozoarios o virus, que generalmente no tienen relación con el
hallazgo de coliformes o enterococos.
Son buenos indicadores en trabajos de seguimiento o para relacionarlos con
contaminación fecal en peritajes; también se considera un indicador útil en aguas
tropicales, donde la supervivencia de otros como E. coli y Enterococcus puede
disminuir.
Hongos y levaduras
Pierson y Smoot (2001) explican que estos se encuentran ampliamente distribuidos
en el ambiente, por lo que son frecuentes en la microbiota habitual de muchos
alimentos; se dispersan fácilmente por el aire y el polvo. Ciertas especies de hongos y
levaduras son útiles en la elaboración de algunos alimentos, sin embargo también
pueden ser causantes de la descomposición.
Debido a su crecimiento lento y a su baja competitividad, los hongos y levaduras se
manifiestan en los alimentos donde las condiciones no favorecen el crecimiento
bacteriano, por ejemplo: pH ácido, baja humedad, alto contenido en sales o
carbohidratos, baja temperatura de almacenamiento, presencia de antibióticos u otros
antibacterianos. Como grupo indicador son útiles para evidenciar grado general de
contaminación en alimentos con estas características o cuando los mesófilos aerobios no
son útiles, como en alimentos fermentados. También son indicadores del riesgo de
desarrollo de hongos toxigénicos en alimentos como frutos secos, especias, cereales y
otros granos, y sus derivados.

Microorganismos causantes del deterioro en los alimentos

Higiene Alimentaria (2019) explica que las levaduras, mohos y bacterias ácido
lácticas son microorganismos capaces de deteriorar los alimentos, afectando a sus
propiedades organolépticas y acortando su vida útil. El monitoreo ambiental en las
plantas de procesado permite adoptar un enfoque proactivo para controlar el deterioro
microbiano de los alimentos, un tipo de incidente que a menudo surge esporádicamente
y responde a problemas subyacentes de higiene.
Ciertos microorganismos que colonizan los entornos de procesado de alimentos son
la causa de un rápido deterioro del producto, afectando negativamente a su calidad y
vida útil. Están bien adaptados a usar el producto fabricado como sustrato para crecer y
suponen un riesgo, con pérdidas económicas y de reputación de la marca, especialmente
si se producen contaminaciones cruzadas.
En muchos casos, los microbios específicos de una determinada instalación se
adaptan para resistir los controles de producción específicos del lugar. Por ejemplo, las
bacterias y hongos tolerantes al calor se aíslan con mayor frecuencia en productos o
instalaciones con procesos térmicos. O las levaduras resistentes a conservantes se aíslan
con mayor frecuencia en las instalaciones que los emplean. El uso a largo plazo de
desinfectantes que no son de amplio espectro, o las malas prácticas de limpieza pueden
también dar lugar a niveles más altos de organismos potenciadores de la
descomposición, y el poder de la presión selectiva puede provocar el refugio ambiental
de microbios problemáticos, difíciles de eliminar.
El deterioro de alimentos es una causa de pérdidas económicas muy importante:
aproximadamente el 20% de las frutas y verduras recolectadas se pierden por deterioro
microbiano producido por alguna de las 250 enfermedades de mercado.
La importancia del análisis de los microorganismos radica en que tal como indica
Juárez (2020), entre los efectos deterioradores del alimento como productos resultantes
de microorganismos se encuentran, en mayor parte, la producción de ácido láctico,
ácido acético, gas hidrógeno y dióxido de carbono, causando sabores agrios y empaques
que se inflan. Como productos menores se encuentran tioles, esteres, aminas y
peróxidos causando olores negativos, defectos de sabores y cambios en la coloración.
Entre las enzimas producidas por microorganismos deterioradores se pueden enlistar las
proteasas, lipasas y amilasas que al final de la historia causan cambios estructurales y de
sabor. Estos efectos pueden ser evitados con un análisis de dichos microorganismos y su
detección a tiempo.
Los organismos causantes de la descomposición más relevantes, a menudo se
agrupan mediante una combinación de taxonomía, función y métodos de detección. Los
grupos utilizados normalmente incluyen levaduras y mohos, y bacterias del ácido
láctico.
Levaduras y mohos
Son organismos de la descomposición eucariotas muy resistentes a controles de
procesado y formulación. Persisten y se propagan incluso en condiciones ambientales
extremadamente duras.
Las levaduras, organismos unicelulares con una apariencia similar a las bacterias, son
resistentes al pH bajo y están particularmente asociadas con el deterioro de alimentos
con una alta actividad de agua y/o un alto contenido de azúcar, como jugos
pasteurizados, fruta recién cortada o yogurt. La transmisión de levaduras se produce
habitualmente a través de los alimentos, bebidas y vectores del agua de
procesado/limpieza o debido a prácticas de saneamiento insuficientes.
Los mohos son hongos filamentosos, resistentes al pH bajo y algunos
extremadamente resistentes al calor. Están particularmente asociados a alimentos con
una vida útil larga, que han sido procesados y formulados mediante métodos para
controlar otros organismos. La transmisión del moho se produce frecuentemente a
través del aire debido al alto poder de aerosolización de sus esporas.
Controlar estas bacterias es un gran desafío para la industria alimentaria debido a la
forma en cómo afecta: sabores u olores desagradables, hinchazón de envases, etc. y el
valor de los alimentos que se ven involucrados.
Bacterias del ácido láctico
Las bacterias del ácido láctico están asociadas con el deterioro de la carne fresca y
los productos cárnicos, productos listos para el consumo, como fruta fresca cortada,
carnes envasadas en atmósfera modificada, cerveza y vino. El deterioro de los productos
se produce por metabolitos que se crean durante el crecimiento bacteriano, en particular
el ácido láctico.
Las bacterias del ácido láctico son un reto importante para la industria cárnica, ya
que la carne es un producto de alto valor y muy perecedero, que en muchas ocasiones
sufre defectos de calidad producidos por estas bacterias. Sabores y aromas
desagradables, formación de películas viscosas (dextrano) y la hinchazón de los envases
debido a la producción de dióxido de carbono (por las cepas bacterianas
heterofermentativas), son algunos de los indicios de deterioro del producto debido a la
proliferación de bacterias del ácido láctico. Estas bacterias son ubicuas, la
contaminación proviene del medio ambiente y puede mitigarse a través de prácticas
estrictas de saneamiento ambiental y de los utensilios, junto con el control de las
condiciones de almacenamiento del alimento durante su vida útil.

Interpretación de los resultados de un análisis de MO indicadores de calidad

El plan de muestreo es uno de los componentes del criterio microbiológico, que

comprende el procedimiento de toma de muestra, y el criterio de decisión a aplicar en el
lote de alimentos. Existen dos tipos de planes de muestreo reconocidos
internacionalmente definidos por la Comisión Internacional de Especificaciones
Microbiológicas para los Alimentos (ICMSF, por sus siglas en ingles), primeramente se
tiene el plan de dos clases, el cual es utilizado generalmente para la detección de
patógenos, y también se cuenta con el plan de tres clases destinado frecuentemente al
análisis de indicadores de higiene donde es posible la cuantificación de los
microorganismos (en unidades de masa o de volumen) (Iriarte, 2006).
Se debe entender, que el criterio microbiológico define la aceptabilidad de un
producto y/o ingrediente alimentario en base a la presencia o ausencia, o el número de
microorganismos (y/o sus toxinas) por unidad de masa, volumen, área o lote (Cordier,
2004). Y que también, este elemento forma parte de una norma técnica, ley o
reglamento técnico para controlar alimentos y/o ingredientes alimentarios, incluyendo
los requisitos microbiológicos obligatorios y los requisitos microbiológicos
recomendados (Comisión Venezolana de normas industriales (COVENIN), 409:1998).
En Venezuela, la Comisión Venezolana de normas industriales (COVENIN)
establecida para diversos grupos de alimentos, fijan dichos parámetros tanto con
carácter de recomendación como obligatorio, para de esa manera evaluar la inocuidad
de un alimento dado, según los lineamientos de la ICMSF en los cuales se señalan los
métodos de ensayo para la detección, o cuantificación del o de los microorganismos, el
plan que define el número de muestras del lote a ser analizadas, y el número de
unidades de muestras defectuosas, que por cuestiones de simplificación se plantean con
simbología, como se explica a continuación (Iriarte, 2006).

 n = número de muestras examinadas de un lote.

 c = número máximo permitido de unidades de muestra defectuosas (plan de dos
clases) o marginalmente aceptables (plan de 3 clases).
 m = límite microbiológico que en un plan de dos clases, separa la calidad
aceptable de la rechazable y en un plan de tres clases separa la calidad aceptable
de la marginalmente aceptable.
 M = límite microbiológico que en un plan de tres clases separa la calidad
marginalmente aceptable de la rechazable.

Programas de atributos de dos clases (aceptación o rechazo)

En este tipo de programa, las pruebas microbiológicas están encaminadas a

comprobar la presencia o ausencia de un microorganismo, generalmente patógeno, o
puede ser un recuento en placa para comprobar si es inferior o superior a un nivel
crítico.
Imagínese el caso de la Salmonella, el cual según los criterios microbiológicos
establecidos en la norma COVENIN 1221:1998, en 25 g se han de tomar cinco unidades
muestras aleatoriamente de un mismo lote (n = 5), de las cuales en ninguna ha de
obtenerse un resultado positivo (c = 0 m = 0). Otro ejemplo de programa de dos clases
sería el de los Coliformes fecales (NMP/g) donde al analizar cinco unidades del
producto escogido aleatoriamente, si en dos unidades de muestra o menos (c = 2) se
detecta hasta 11 NMP/g de coliformes (m=11), el lote se acepta respecto a esta
característica. Pero si en tres o más se detecta presencia en cantidades mayores a 11
NMP/g, no se estaría acatando el criterio microbiológico, se incumpliría con la norma
correspondiente (COVENIN 1104, 1996) y por tanto, se rechazaría el lote.

Programa de atributos de tres clases

 El diseño conveniente de los planes de muestreo de tres clases considera la inevitable
variabilidad tecnológica, así como la severidad deseada con la cual recuentos
bacterianos altos encontrados en una unidad de muestra pueden conducir a rechazar un
lote, aun cuando cumpla las condiciones de buenas prácticas de manufactura (Dahms, S.
y Gildebrandt, 1998)
En este programa se dan unos criterios microbiológicos que permiten dividir la
calidad del lote de alimentos en tres categorías o clases de atributos. En este caso, la
primera categoría sería aceptable, la segunda provisionalmente aceptable o marginal, y
la tercera rechazable. Para ello, se eligen dos niveles de recuentos (m y M), en donde se
pueden presentar diferentes escenarios con interpretaciones y acciones aplicables en sí,
estos se muestran a continuación.

1. Si el recuento de cualquier unidad de muestra es superior a (M), el lote de

alimentos no es aceptable. Tampoco es aceptable el lote, si existen más unidades
que las estipuladas en (c), presentando recuentos entre (m y M).
2. La tercera opción es aceptar el lote marginalmente, cuando la cantidad de
unidades especificadas en (c) tienen recuentos mayores que el valor (m) pero
menores o iguales al valor (M).
3. Y la última alternativa es aceptar el lote, cuando todas las unidades de muestra
tienen valores microbiológicos inferiores a (m).
En cierre, un plan de muestreo asertivo para la captación de muestras de alimentos es
el programa de atributos, bien sea de dos o tres clases, siendo elegido en función del
producto a analizar y su probabilidad de incidencias en la calidad de este, es decir, que
represente un posible riesgo sanitario para las personas que lo consuman.
La interpretación de los resultados de los análisis microbiológicos practicados a
muestras de alimentos se hace comparando los mismos con los criterios establecidos en
la Norma correspondiente. De ello se derivará que el lote del alimento evaluado sea
rechazado, aceptado o marginalmente aceptado para su comercialización. Esta última
categoría será tomada como una llamada de atención, e implicará que debe procederse a
revisar de una forma integral las etapas de producción, para que sean corregidas
aquellas anomalías que estén afectando la calidad microbiológica del alimento.
Técnicas de análisis de los MO indicadores de calidad y MO causantes de
deterioro.

Cuantificación de mohos y levaduras.

Tomando como referencia la Norma COVENIN 1337:1990 se describirá a

continuación el procedimiento mediante el cual se realiza la cuantificación de mohos y
levaduras en alimentos. Primeramente la muestra deberá identificarse y prepararse
según la norma COVENIN 1126, en caso de analizar alimentos muy alcalinos debe
controlarse que el pH no exceda un valor de 8,0. Se procede colocando 1 mL de la
muestra original o 1mL o 0,1 mL de las diluciones respectivas según sea el caso, en
placas de Petri por duplicado.
Seguidamente se añaden de 15 a 20 mL del medio de cultivo licuado y enfriado a 45
°C (Agar extracto de malta con adición de antibiótico o de ácido para mohos, y agar
oxitetraciclina gentamicina-extracto de levadura-glucosa para levaduras (OGY), o agar
papa dextrosa con adición de antibiótico o de ácido). Finalmente ya solidificado el agar,
se invierten las placas y se incuban en la oscuridad a temperatura de 20 a 25ºC durante 3
a 5 con observación diaria. Transcurrido el proceso de incubación, se seleccionan
preferentemente las placas donde aparezcan entre 10 y 100 colonias, y mediante el uso
de una cuenta colonias o en su defecto, una lente en aumento, se cuentan todas las
colonias de mohos y levaduras por separado y se anota la dilución correspondiente.
Si las placas de todas las diluciones tienen más de 100 colonias, se seleccionan
aquellas que tengas el valor más cercano a 100. En el caso de que todas las diluciones
tengan menos de 10 colonias, se seleccionan aquellas que tengan el valor más cercano a
10. El número de colonias promedios de las dos placas de una misma dilución se
multiplica por la dilución correspondiente reportándose por separado mohos y
levaduras. Si placas de dos diluciones decimales consecutivas presentan entre 10 y 100
colonias, se multiplica cada recuento por la dilución correspondiente, se establece el
promedio y este será el resultado final. Si el recuento más alto es superior a dos veces el
más bajo, se descarta y se toma como resultado el valor más bajo.
Cuantificación de bacterias mesófilas.

Tomando como referencia la Norma COVENIN 902:1987 se describirá a

continuación el procedimiento mediante el cual se realiza la cuantificación de bacterias
aerobias en alimentos. Primeramente la muestra deberá identificarse y prepararse según
la norma COVENIN 1126, posterior a ello se coloca 1 mL de la muestra original o
1mL o 0,1 mL de las diluciones respectivas según sea el caso, en placas de Petri por
duplicado. Seguidamente se añaden de 15 a 20 mL del medio de cultivo licuado y
enfriado a 45 °C (Agar triptona glucosa levadura). Finalmente ya solidificado el agar, se
invierten las placas y se incuban finalmente según sea el caso en las condiciones que se
presentan a continuación.

Transcurrido el proceso de incubación, se seleccionan preferentemente las placas

donde aparezcan entre 30 y 300 colonias, y mediante el uso de una cuenta colonias o en
su defecto, una lente en aumento, se cuentan todas las colonias de mohos y levaduras
por separado y se anota la dilución correspondiente. Si las placas de todas las
diluciones tienen más de 300 colonias, se seleccionan aquellas que tengas el valor más
cercano a 300. En el caso de que todas las diluciones tengan menos de 30 colonias, se
seleccionan aquellas que tengan el valor más cercano a 30.
El número de colonias promedios de las dos placas de una misma dilución se
multiplica por la dilución correspondiente y este será el resultado final. Si placas de dos
diluciones decimales consecutivas presentan entre 30 y 300 colonias, se multiplica cada
recuento por la dilución correspondiente, se establece el promedio y este será el
resultado final. Si el recuento más alto es superior a dos veces el más bajo, se descarta y
se toma como resultado el valor más bajo.

Método de determinación del Número Más Probable (NMP) de coliformes totales y

coliformes fecales

Consiste en inocular volúmenes conocidos de muestras y/o sus diluciones, en cada

uno de 3 o 5 tubos de ensayo con tubos de fermentación incorporados y medio de
cultivo apropiado. Después del período de incubación a la temperatura correspondiente,
se toma nota de los tubos que presentaron formación de gas y turbidez y luego se
procede a confirmar el crecimiento bacteriano en un medio de cultivo selectivo
adecuado, obteniendo el NMP de coliformes totales y fecales según la Norma Covenin
1104:1996.
Para la realización de esta prueba se puede usar uno de los métodos descritos a
continuación:
La prueba presuntiva, En esta se inocularon tubos por triplicado de caldo lauril
sulfatotriptosa (LST) simple con 1ml. Se incuban a 35ºC durante 24h, finalizado el
periodo de incubación agitar suavemente cada tubo y observar la producción de gas y/o
efervescencia, si ambas son negativas, reincubar por 24h adicionales. Se consideraron
como tubos positivos en la prueba presuntiva aquellos que presentaron turbidez y/o gas
en el tubo de Durham después de 48 horas de incubación.
En la prueba confirmatoria se inoculó una alícuota de cada uno de los tubos positivos
de la prueba presuntiva anterior en tubos con caldo bilis verde brillante (BVB) al 2% y
se incubaron a 35 + 0,5 ºC por 48 + 2 h. Los tubos que presentaron turbidez y gas se
consideraron positivos y se refirieron a las tablas de NMP, atendiendo a los
procedimientos establecidos por la Norma Covenin 1104:1996, reportándose los
resultados como NMP confirmado de bacterias coliformes por gramo de muestra.
Seguidamente se determinaron Coliformes fecales de los mismos tubos considerados
como positivos en la prueba presuntiva, se tomaron alícuotas y se inocularon tubos que
contenían caldo EC (Escherichia coli) y se incubaron a 45 ºC + 0,2 ºC durante 24-48 h.
Los tubos que presentaron turbidez y gas se consideraron positivos y se refirieron a las
tablas de NMP atendiendo a los procedimientos establecidos por la Norma Covenin
1104:1996.

CONCLUSIÓN

La higiene de los alimentos es una disciplina de naturaleza eminentemente

preventiva, de esta manera para que los alimentos puedan desempeñar su papel de
nutrientes y contribuir a mantener el estado nutricional de los individuos, deben ser
consumidos en óptimas condiciones. Todo ello nos indica la necesidad de una
prevención eficaz durante la vida útil de los distintos alimentos, desde el momento de su
producción o elaboración hasta el de su consumo final, sin olvidar ninguna de las etapas
intermedias, transporte, almacenamiento y preparación para el consumo.
Es por ello que un saneamiento ambiental deficiente en el entorno de producción
aumenta el riesgo de incidentes de deterioro microbiano del producto, y por lo tanto se
vuelve necesario el monitoreo ambiental, el cual se usa como actividad de verificación
de los sistemas de saneamiento, de esta manera ayudará también a detectar y controlar
la presencia de microorganismos aceleradores de la descomposición de los alimentos. A
su vez, a la hora de establecer una estrategia de monitoreo ambiental, es importante
tener en cuenta qué tipos de microorganismos son más probables en la instalación,
según el tipo de producto elaborado y el método de producción, y si la estrategia debe
enfocarse específicamente en un tipo de microorganismos o ser más generalizada.
Estos mecanismos de identificación serían muy costosos y tardíos sin la existencia de
los microorganismos indicadores, los cuales brindan una serie de opciones para la
detección oportuna de microorganismos que pueden llegar a ser patógenos o convertirse
en los mismos, es decir, indican la calidad higiénica del producto.
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