Normas de

Bioseguridad e
Higiene Alimentaria
Los Peligros de
Contaminación de los
Alimentos
Nutrición y dietética

V ciclo Lic. Elsa Picho Hurtado

CNP: 6964
 Un poco de historia del HACCP
El origen del sistema HACCP (Análisis de Riesgos y
Puntos Críticos de Control) se sitúa en el año 1959.

La compañía norteamericana Pillsbury Company,

junto con la NASA, idearon un sistema para
garantizar al 100 % que los alimentos destinados a
los astronautas de la misión APOLO no originara
ningún tipo de intoxicación durante las misiones
espaciales.

Empieza a aplicarse en determinadas industrias

alimentarias en los años setenta, generalizándose su
uso a mediados de los años ochenta.

En España, a partir de 1996, con el RD 2207/95 se

establece la obligatoriedad de su implantación
 ¿En qué consiste el HACCP?

El HACCP consiste en
Parte de una etapa de
una aproximación
identificación de los
sistemática para la
riesgos o peligros de
prevención de los riesgos
cada producto
(microbiológicos,
alimenticio, y hace
biológicos, químicos y
hincapié en las medidas
físicos) asociados al
preventivas (control de
consumo de los
puntos críticos).
alimentos.
 Beneficios del sistema

Proporciona una evidencia documentada del control de

los procesos en lo que se refiere a la seguridad.

8.Constituye ayuda para demostrar el cumplimiento de

las especificaciones, códigos de prácticas y/o legislación.

8.Proporciona medios para prevenir errores, en el control

de la seguridad o inocuidad de los alimentos, que pueden
ser perjudiciales para la supervivencia de la compañía.
 Principios del sistema
ANÁLISIS DE PELIGROS: Identificación de los
1 peligros biológicos, físicos y químicos

Establecimiento de los PUNTOS

2 DE CONTROL CRÍTICO

Adopción de MEDIDAS DE CONTROL y de

3 ESPECIFICACIONES (límites críticos)

4 MONITORIZACIÓN (vigilancia)

Actuar cuando no se cumplen

5 las especificaciones: ACCIONES CORRECTORAS

6 VERIFICACIÓN

Establecer un sistema de DOCUMENTACIÓN para todos los

7 procedimientos y registros
 Peligro

Peligro es el hecho, la circunstancia, el agente o

cualquier otro problema que tiene la capacidad
de provocar un daño o atentar contra la salud
del consumidor, si las condiciones son
propicias.
 Tipos de peligros
• Bacterias
Biológicos • Virus
• Mohos
• Insectos
• Toxinas

• Productos fitosanitarios
• Productos de limpieza
Químicos
• Desinfectantes
• Antibióticos
• Metales pesados

• Metales
Físicos • Vidrio
• Piedras
 Análisis de peligros
Consiste en una valoración de todos los procesos relacionados con la producción,
distribución y empleo de materias primas y de productos alimenticios para:

1. Identificar materias primas y

alimentos potencialmente
peligrosos o que puedan permitir la
multiplicación microbiana.

2. Identificar las fuentes potenciales

y los puntos específicos de
contaminación en la cadena
alimentaria.
 3. Determinar el potencial de los
microorganismos para sobrevivir o
multiplicarse.

4. Valorar la probabilidad de
presentación y la gravedad o
severidad de los peligros
identificados.
 Puntos de control crítico, PCC.
Un PUNTO DE CONTROL CRITICO (PCC) es una:

• Operación
• Práctica
• Proceso
• Localización

En la que puede aplicarse

alguna medida preventiva que
elimine o minimice uno o más
peligros.
  Pasterización de zumos de frutas, cítricos
y tomates

125 a 130 ºC durante 3 seg.

 Limpieza y desinfección
Limpieza: eliminar suciedad.
Desinfección: disminución de la
contaminación microbiana hasta un
nivel no peligroso.
 Refrigeración.
Efecto de bajas temperaturas relentiza o paraliza
el crecimiento de los microorganismos.

 Manipulación de un alimento.
Buenas Prácticas de
Manipulación de los alimentos.
 Selección de medidas de control.
EJEMPLOS: Pasterización (tiempo,
Seleccionar y adoptar las temperatura); pH; concentración de cloro activo;
medidas de control en cada PCC. buenas prácticas de manipulación; temperatura
de refrigeración; etc.
 Establecer los límites críticos.

Establecer los LIMITES

CRÍTICOS: separan lo aceptable
de lo no aceptable.

EJEMPLO:
Temperaturas de
almacenamiento
de tomates de
1 a 2 ºC.
 Monitorización, comprobación o vigilancia.

MONITORIZACIÓN o vigilancia: secuencia planificada de

observaciones o medidas para asegurarse de que cada
uno de los PCC se encuentra dentro de sus
especificaciones.

Por ejemplo:

Medida de temperaturas y
humedad relativa en una
cámara frigorífica.
Vigilancia sobre prácticas de
manipulación.
 Acciones correctivas

“Actuar cuando no se cumplen las especificaciones”

Procedimientos o cambios que deben introducirse cuando

se detectan desviaciones fuera de los límites críticos para
volver a los valores o rangos de los mismos.
 Verificación

• Verificación de que la monitorización

está realizándose correctamente (p.ej.
calibración de instrumentos de medida).
• Asegurar que los PCC y límites críticos
son apropiados.
• Verificar que las acciones correctoras
introducidas fueron necesarias.
• Verificación de que el sistema APPCC
está funcionando adecuadamente.
• Confirmar que el plan original APPCC
es apropiado para los productos y
procesos.
 Sistema de documentación

• Para aplicar con éxito el sistema

APPCC es imprescindible mantener un
sistema de documentación y registro de
forma eficaz y exacta.
• La documentación se va desarrollando
conforme el sistema se va ampliando y
mejorando.
• Se realizarán documentos
pormenorizados de planes de:
Desinfección Desratización
Desinsectación, Buenas Prácticas de
Manipulado, Formación del personal,
Plan de Mantenimiento Preventivo, etc.
 Registro.

REGISTRO de todos los valores o informaciones

obtenidas en la monitorización, en cada uno de los pasos
del proceso.
• Actividades de vigilancia de los PCC, como el registro
(manual o automático) de temperaturas en una cámara
frigorífica.
• Desviaciones y medidas correctoras asociadas.
• Las modificaciones introducidas en el sistema APPCC.
• Boletines analíticos.
• Medición del Cl del agua potable de la planta.

Deben designarse responsables para cada una de las actividades de registro.

 Registros

• Ordenados de acuerdo con un índice.

• Disponibles como un registro
permanente.
• Aptos para su modificación y puesta
al día.
• Disponibles en un formato que
permita su inspección.
• Conservados durante un periodo de
tiempo mínimo de una campaña.
• Firmados y fechados.
 ETAS
“Enfermedades de transmisión
alimentaria”
Según la OMS, las enfermedades
alimentarias son aquellas que se
atribuyen a un alimento específico, a
una sustancia que se le ha incorporado
o a su contaminación a través de
recipientes mientras se prepara o
distribuye.
 Intoxicaciones Infecciones Toxiinfecciones
alimentarias alimentarias alimentarias
•Causadas por el •Derivadas de la •Originadas por la
consumo de alimentos ingestión de los presencia en los
que contienen alimentos alimentos de
sustancias tóxicas, contaminados. Su gérmenes patógenos
como restos de causa son los que, además de
pesticidas en gérmenes presentes reproducirse,
vegetales o productos en el producto. producen toxinas.
tóxicos formados por
la descomposición del
propio alimento.
Algunos
microorganismos
también producen
toxinas.
 Nombre Efectos ¿Dónde encontrarlos? Alimentos
Salmonella Fiebre alta, dolor abdominal, - Intestino de las personas y animales. Huevos, carne de ave,
(Salmonelosis) diarrea, náuseas, vómitos e - Superficie de los huevos. pasteles, leche y
incluso la muerte. - Verduras regadas con aguas residuales. productos lácteos.
- Piel y patas de ratas, ratones e insectos.
Estafilococos Náuseas, vómitos, dolor - Nariz, garganta y piel de las personas. Natas, cremas, salsas,
(Intoxicación abdominal y diarrea, sin - Cortes, arañazos, granos, orzuelos quesos.
estafilocócica) fiebre. - Animales.
Calambres musculares,
escalofríos, estados de shock.
Clostridium Trastornos nerviosos - Sobre todo en la tierra. Conservas caseras,
botulinum (debilidad, vértigo, - Intestinos de peces. productos cárnicos
(Botulismo) alteraciones de la visión, fallo envasados.
respiratorio) e incluso muerte.
Listeria Fiebre, dolor de cabeza, a - Tierra. Leche cruda, quesos
Listeriosis veces meningitis, aborto, - Aguas no potables. frescos, productos
coma, muerte. - Algunas personas. cárnicos, verduras y
- Animales. hortalizas.
E. coli Vómitos, dolores abdominales, - Tubo digestivo de los animales y las Carne, productos lácteos,
diarreas, insuficiencia renal. personas. frutas y verduras,
- Aguas no potables. pescados ahumados,
almejas.
¡Gracias!