Objetivos:

- Aplicar e interpretar la prueba de valoración de la fuerza de un

cuajo. Silva Cuenca Horacio
Problema: - Aplicar las operaciones unitarias generales en la elaboración de Protocolo 6. Queso fresco
Conocer el proceso de elaboración de queso fresco y queso fresco: salado, cuajado, cortado, desuerado, moldeado y
determinar los efectos sobres las características finales prensado.
del producto debido a la modificación de factores como,
la acidificación de la leche, cantidad de cuajo, la adición - Fundamentar el efecto de factores como: la acidificación de la leche,
de CaCl2 y la temperatura de cuajado. cantidad de cuajo, la adición de CaCl2 y la tempratura de cuajado,
sobre atributos fisicoquímicos, sensoriales y de textura del producto
final, a partir de los resultados obtenidos y los conocimientos de
química de alimentos. Realizar e interpretar TPA de los quesos
mediante el Texturometro (TA-XT2).
Marco teórico: - Comprender el proceso de elaboración de queso fresco, y evaluar el
Metodología:
La NOM-243-SSA1-2010 define a los quesos como productos efecto que tienen las variables como acidificación de la leche,
elaborados de la cuajada de leche estandarizada y pasteurizada de cantidad de cuajo, la adición de CaCl 2 y temperatura de cuajado
Pruebas de calidad de leche
vaca o de otras especies animales, con o sin adición de crema, sobre el producto final, determinando sus características - Características sensoriales
obtenida de la coagulación de la caseína con cuajo, gérmenes fisicoquímicas y sensoriales para clasificarlo de acuerdo al % de - Acidez titulable
lácticos, enzimas apropiadas, ácidos orgánicos comestibles y con o humedadHipótesis:
y grasa. - pH
sin tratamiento, por calentamiento, drenada, prensada o no, con o - EmplearSiela texturómetro para realizar
la leche empleada el TPAel acuajo
se le agrega los quesos con - Densidad (lactométrica)
sin adición de fermentos de maduración, mohos especiales, sales diferentes condiciones de trabajo, analizando
correspondiente al calculado, la Tº de la influencia de la
fundentes e ingredientes comestibles opcionales coagulación es de 37 ºC y se le añade CaCl se Prueba de determinación de grasa
El queso es el producto que resulta de la precipitación de las caseínas, que obtendrá un queso con alto contenido de - Método de Gerber
deja como residuo el llamado suero de la leche; para llevar a cabo este humedad (60-80%), sabor suave y sin corteza.
proceso, se emplean básicamente dos métodos: por medio de la renina o Pueden ser adicionados con ingredientes
opcionales. Tienen un periodo de vida corto y Prueba de titulación del cuajo
cuajo, o bien, acidificar en el punto isoeléctrico de las caseínas (pH 4.6). - Método de los copos caseosos
Los pasos fundamentales para su elaboración incluyen la coagulación de la requieren refrigeración.
leche, el cortado del coágulo, la eliminación del suero (desuerado), el Asimismo, se espera que entre mayor sea la
salado, el prensado y la maduración (si se requiere). Hay quesos de los fuerza del cuajo empleada, la textura del queso Pruebas al queso fresco
llamados “frescos”, que son los más consumidos en México y se consumen sea más firme. - Porcentaje de humedad
solamente salados o sazonados con especias (Badui, 2006). - Porcentaje de grasa
- Atributos sensoriales
Si se considera que se parte de una leche pasteurizada y homogeneizada, el primer - Análisis de Perfil de Textura (Texturómetro TA-XT2).
paso es su acondicionamiento a 35-37oC en la tina de fabricación para que el inóculo Variables
empleado crezca favorablemente. Los microorganismos utilizados varían según el Independientes:
tipo de queso, pero entre los más comunes destacan Streptococcus lactis, S. Fuerza del cuajo, Tº de
cremoris, Lactobacillus lactis y L. bulgaricus, que se añaden en una concentración cuajo, CaCl, acidez de
de 1% y se deja que actúen durante 30 a 40 minutos; en este tiempo, transfor- man la leche y concentración
lactosa en ácido láctico, lo que aumenta un 0.01-0.02% la acidez de la leche y reduce de cuajo.
el pH a 5.3-5.5. Dependientes: Tiempo
aparición copos
Según Fernández (2019), los quesos frescos son productos con alto contenido de caseosos, leche,
humedad, sabor suave y sin corteza. Pueden ser adicionados con ingredientes opcionales. %humedad, %grasa y
Tienen un periodo de vida corto y requieren refrigeración. rendimiento.
- Frescales: Panela, canasto, sierra, ranchero, fresco, blanco, adobado, entre otros.
- De pasta cocida: Oaxaca, asadero, mozzarela, morral, adobera.
- Acidificados: Cottage, doble crema, petit suisse.

Referencias
Badui D. Salvador. (2006). Química de los Alimentos. (4ta edición). Pearson Educación.
Naucalpan de Juárez, Edo. De México, México. Pág 628.
Fernández, M. (2019). Mantenimiento productivo total aplicado a la industria de quesos
frescos en México (tesis de licenciatura). UNAM, CDMX, México. Recuperado de
http://132.248.9.195/ptd2019/octubre/0796869/Index.html
NORMA Oficial Mexicana NOM-243-SSA1-2010, Productos y servicios. Leche, fórmula
láctea, producto lácteo combinado y derivados lácteos. Disposiciones y especificaciones
sanitarias. Métodos de prueba. Queso fresco