UNIVERSIDAD AUTÓNOMA DE NUEVO LEÓN

FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

Unidad de Aprendizaje: Sistemas de Calidad en Alimentos

Enfermedad Transmitida por Alimentos

(ETA’s)
LISTERIOSIS por Listeria monocytogenes

Docente: Dra. Minerva Bautista Villarreal.

Programa educativo: L.C.A
Equipo #4
● Chávez Villarreal Jesus Daniel 1807104
● González Alvarado Paola Lizbeth 1758426
● Martinez Ochoa Jonathan Joel 1456747
● Muñiz Acuña Nylda Sofía 1610724
● Pérez Rodriguez Ingrid Xiomara 1766721

Monterrey, Nuevo León a 17/02/22

 Enfermedad Generada
(Listeriosis)
➢ La listeriosis es una enfermedad infecciosa bacteriana grave del hombre y
de los animales. La listeriosis humana es causada por Listeria
monocytogenes y el consumo de alimentos contaminados es su origen
fundamental. L. monocytogenes es un microorganismo saprófito y ubicuo en
el ambiente, y está presente en bajo número en muchos alimentos, incluidos
algunos que no necesitan ser cocinados antes de su consumo. Este
microorganismo supone un problema grave para las empresas alimentarias
debido a la dificultad que presenta su control en las plantas de procesado.
Por todo ello, desde el punto de vista de la higiene y la salud alimentaria y
pública, L. monocytogenes es un organismo prioritario en los planes de
análisis de peligros y puntos de control crítico (APPCC).
➢ Se sabe que la dosis infecciosa de L. monocytogenes es de, al menos, 102
células viables
 Enfermedad Generada
(Listeriosis)
Se Clasifican en:
➔ La no invasiva (gastroenteritis febril por Listeria) es una forma leve que
afecta sobre todo a personas sanas. Los síntomas son diarrea, fiebre, dolor
de cabeza y dolores musculares. El periodo de incubación es breve (algunos
días). Los brotes de esta enfermedad se relacionan generalmente con la
ingesta de alimentos que contienen gran cantidad de L. monocytogenes.
➔ La forma invasiva es más grave y afecta a determinados grupos de alto
riesgo, como las embarazadas, los pacientes en tratamiento por cáncer,
sida o trasplantes de órganos, los ancianos y los lactantes. Se caracteriza
por síntomas graves y una alta tasa de mortalidad (20-30%). Entre sus
síntomas se encuentran la fiebre, los dolores musculares, la septicemia y la
meningitis. El periodo de incubación suele ser de 1 a 2 semanas, pero puede
oscilar entre algunos días y 3 meses.
Vías de Entrada al Cuerpo
❖ Digestiva
❖ Mucosas
❖ Parenteral
❖ Respiratoria
Riesgo Sanitario
Las enfermedades transmitidas por alimentos (ETA`s) son uno de
los principales problemas de salud
pública; sin embargo, en la mayoría de los casos se desconoce el
origen. En México, como en otros países en desarrollo, a la par con
la economía del estado existe una economía informal, entre cuyas
actividades se encuentra la venta de alimentos en la vía pública. Esta
forma de ofrecer los alimentos a los consumidores puede ser de alto
riesgo sanitario, ya que las condiciones en las que se expenden dichos
productos no son apropiadas, porque favorecen la contaminación
microbiológica.
Los alimentos perecederos y los que requieren mucha
manipulación, son los más frecuentemente involucrados, entre ellos
destacan los productos lácteos y cárnico
Microorganismo Listeria monocytogenes
● Características
Bacilo aerobio corto gram positivo, no forma esporas, tiende a formar
cadenas y palizadas, es hemolítico y catalasa positivo, crece a 4ºC; es un
patógeno intracelular; el patógeno humano que se transmite por alimentos.
● Patogenicidad
Es un patógeno oportunista que se manifiesta en personas de edad
avanzada, nonatos o entre individuos inmunocomprometidos como
meningoencefalitis y / o septicemia; las infecciones inaparentes se pueden
presentar a cualquier edad, sin embargo, sólo durante el embarazo tienen
consecuencias; las infecciones perinatales se establecen por vía
transplacentaria y pueden ocasionar abortos o provocar el nacimiento del
niño muerto; también causan meningitis, endocarditis, septicemia y lesiones
granulomatosas diseminadas en adultos.
● Hospedadores
Mamíferos, pájaros, peces, crustáceos e insectos.
Alimentos Implicados
Los productos con más probabilidades de estar contaminados por la bacteria culpable de la
listeriosis son:

● La leche cruda.
● Los derivados de leche cruda: quesos no pasteurizados, elaborados con leche fresca,
crema.
● Carne de cerdo poco cocinada.
● Productos cárnicos elaborados con carnes contaminadas y no pasteurizados (patés, por
ejemplo).
● Embutidos cocidos y curados.
● Algunos pescados.
● Comidas preparadas, listas para consumir, tanto de origen vegetal, como lácteo, marino
o cárnico.
 Síntomas
Si desarrollas una infección por listeria (listeriosis), es posible que tengas:

Fiebre Escalofríos Dolores musculares Náuseas Diarrea

Los síntomas pueden comenzar unos días después de haber ingerido alimentos contaminados, pero
pueden pasar 30 días o más antes de que comiencen los primeros signos y síntomas de la infección.

(Mayo Clinic, 2020)

Prevención
El control de L. monocytogenes es necesario en todas las fases de la cadena alimentaria, y la prevención de la multiplicación de
la bacteria en el producto alimentario final requiere un enfoque integral.

Dicho control plantea problemas considerables, dada la ubicuidad de la bacteria, su gran resistencia a los métodos de
conservación habituales, como la sal, el humo o la acidez, y su capacidad de sobrevivir y crecer a temperaturas de refrigeración
(alrededor de los 5 ºC).

Todos los sectores de la cadena alimentaria deben aplicar prácticas higiénicas y de fabricación óptimas, así como un sistema de
gestión de la inocuidad de los alimentos basado en los principios del Análisis de Peligros y Puntos de Control Críticos
Los fabricantes de alimentos también
deben realizar las pruebas
microbiológicas que procedan a la hora
de validar y comprobar el correcto
funcionamiento de sus procesos
basados en el Análisis de Peligros y
Puntos de Control Críticos y otras
medidas higiénicas.
Además, los que produzcan alimentos
asociados al riesgo de contaminación
por Listeria deben realizar controles del
medio para identificar y eliminar sus
nichos, y en particular las áreas que
favorecen el establecimiento y la
proliferación de L. monocytogenes.
L. monocytogenes presente en los alimentos muere por acción de la pasteurización y la cocción.

Las medidas para prevenir la listeriosis son las mismas que para prevenir otras enfermedades de transmisión
alimentaria: manipulación de los alimentos en condiciones de seguridad y aplicación de las Cinco claves de la
OMS para la inocuidad de los alimentos:

1. Mantener la limpieza.
2. Separar alimentos crudos y cocinados.
3. Cocinar completamente.
4 Mantener los alimentos a temperaturas seguras.
5. Usar agua y materias primas seguras.
Las personas pertenecientes a los grupos de alto riesgo deben:

● Evitar el consumo de productos lácteos hechos con leche no pasteurizada, fiambres y productos
cárnicos listos para comer, como salchichas, jamones y patés, y pescados ahumados, como el salmón.
● Leer los periodos y temperaturas de conservación que figuran en las etiquetas de los productos y
seguirlas al pie de la letra.

Es importante que se respeten dichos periodos y temperaturas para asegurarse de que las bacterias que
puedan contener los productos no se multipliquen hasta alcanzar cifras peligrosamente elevadas. Otra forma
eficaz de matar las bacterias es cocinando los productos.
Tratamiento
Al ser la listeriosis una enfermedad relativamente rara en humanos, no hay estudios prospectivos y
controlados que establezcan el mejor tratamiento antibiótico. Actualmente se considera que las mejores
opciones son la penicilina o la ampicilina o las asociadas a la gentamicina.

El tratamiento de la infección por listeria varía según la gravedad de los signos y síntomas. La mayoría de las
personas con síntomas leves no requiere tratamiento. Las infecciones más graves pueden tratarse con
antibióticos.

Durante el embarazo, el tratamiento inmediato con antibióticos podría ayudar a impedir que la infección
afecte al bebé.
Tratamiento
El tratamiento con antibióticos brinda buenos resultados cuando su administración se la hace a tiempo, para
lo cual se ha recomendado el uso de amoxicilina sola o conjuntamente con gentamicina; la LM ha mostrado
resistencia a las cefalosporinas.

En las mujeres embarazadas, la ampicilina es la mejor opción y usar como alternativa cotrimoxazol, salvo en el
primer trimestre y en el último mes.
 Métodos Microbiológicos para
Listeria monocytogenes
● Métodos de enriquecimiento por ● Serotipado molecular
cultivo ● Fagotipado
● Técnicas inmunológicas ● Ribotipado
● Cultivo microbiológico ● PFGE
● Técnicas moleculares ● AFLP
● Biosensores ● RAPD
● Método convencional de tipificación ● MLST
● Serotipado ● MLVA
● Métodos físicos
Técnica de Tipificación (Serotipado)
Artículo de un caso
reciente de Listeria
Monocytogenes
Literatura
● http://depa.fquim.unam.mx/bioseguridad/agentes/bacterias/bac_lmonoc.html#:~:text=Ba
cilo%20aerobio%20corto%20gram%20positivo,serovares%20%C2%BDa%2C%20%C2%BDb
%20y%204b.
● ILSI Research Foundation, Risk Science Institute. Achieving continuous improvement in
reductions in foodborne listeriosis-a risk-based approach. J Food Prot 2005; 68: 1932-94.
● Mayo Clinic Family Health Book (Libro de Salud Familiar de Mayo Clinic) 5.ª edición.
● Marzocca MA, Marucci PL, Sica MG, Alvarez EE. Listeria monocytogenes detection in
different food products and environmental samples from a large chain of supermarkets
in the city of Bahia Blanca (Argentina). Rev Argent Microbiol 2004; 36: 179-81.
● McLauchlin J, Mitchell RT, Smerdon WJ, Jewell K. Listeria monocytogenes and listeriosis: a
review of hazard cha- racterisation for use in microbiological risk assessment of foods.
Int J Food Microbiol 2004; 92: 15-33.
● Organización Mundial de la Salud. (2018, 20 febrero). Listeriosis. www.who.int. Recuperado
15 de febrero de 2022, de https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/listeriosis
Literatura
● Ryser ET, Marth EH. Listeria, listeriosis, and food safety, New York, Marcel Dekker Inc., 1999.
● Sauders BD, Durak MZ, Fortes E, Windham K, Schukken Y, Lembo AJ Jr, et al. Molecular
characterization of Listeria monocytogenes from natural and urban environments. J
Food Prot 2006; 69: 93-105.
● Velázquez García, M., & García García, M. J. (2016). Análisis de la calidad sanitaria e
investigación de patógenos bacterianos (Salmonella sp. y Listeria sp.) en quesos frescos
de venta en mercados públicos en la zona Norte de la ciudad de Puebla (Bachelor's
thesis).
● Listeria monocytogenes. Elika.net. 2006 [cited 10 April 2018]. Available from:
http://www.elika.net/datos/riesgos/Archivo21/Listeria.pdf
● Infecciones por Listeria. Facmed.unam.mx. 2010 [cited 11 April 2018]. Available from:
http://www.facmed.unam.mx/deptos/microbiologia/pdf/Listerias_Medicine2010.pdf
● Listeria (Listeriosis) | Listeria | CDC en Español. Cdc.gov. 2018 [cited 10 April 2018].
Available from: https://www.cdc.gov/spanish/listeria/index.html