CETPRO SAN PABLO DE

LA CRUZ
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PRODUCTIVA
RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385- Obispado del
06 Callao
HOJA DE INFORMACION N° 13
Tema: ““Aplicando la termización en el proceso productivo de cremas pasteleras para
cubiertas de productos de bollería
Capacidad: Realiza el tratamiento térmico a las masas de acuerdo con el tipo del
producto a elaborar, aplicando operaciones técnicas y siguiendo el plan de producción,
procedimientos de la empresa y normativa correspondiente.
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc
Preliminares:

BAGUETINOS DULCES CON CREMA DE LIMON

INGREDIENTES PORCENTAJE CANT/GR

Harina panadera 100 % 1000 gr
Mejorador 1% 10 gr
Levadura seca 2% 15 gr
Manteca 13 % 130gr
Sal 1% 10 gr
Agua 40 % 400 ml
Azucar 20 % 200 gr
Huevos 10 % 100 gr
Colorante amarillo Al gusto
Esencia de vainilla 0.5 % 5 ml
CREMA DE LIMON
Huevos 3 gr
Azúcar 120 gr
Jugo de limon 50 gr
Colorante amarillo c/n
Margarina 60 gr
Ralladura de limón 1
Aceite (engrasar) 100 ml
Huevos (barnizar) 1 und

I. PROCEDIMIENTO:

1. Mezclar en la mesa la harina, el mejorador y levadura seca.

2. Disolver en el agua la sal, azúcar, colorante amarillo, luego incorporamos a la mezcla anterior.
3. A esta mezcla se le incorpora los huevos, la esencia de chirimoya, vainilla y por ultimo la margarina y manteca,
4. Al ver que esta mezcla esta homogénea se procede al sobado final hasta obtener el punto gluten o punto de
elasticidad.
5. Se procede a pesar la masa en porciones de 200 gr, se embola y se deja reposar por 3 a 4 minutos.
6. Se estira la masa en forma rectangular, se enrrolla para formar el baguette
7. Se coloca en bandeja y se fermenta por 90 minutos
8. Se barniza con huevo y luego se decora con la crema de limón
9. Hornear a 180°C por 20 minutos
CREMA DE LIMON
 Colocar en una olla el azuca, huevos, ralladura, jugo de limón, mezclar
 Llevar a fuego en baño maria y espesar en cocción
 Agregar la margarina y mezclar, enfriar y utilizar
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HOJA DE INFORMACION N° 13
Tema: ““Aplicando la terminación en el proceso productivo de cremas pasteleras para
cubiertas de productos de bollería
Capacidad: Realiza el tratamiento térmico a las masas de acuerdo con el tipo del
producto a elaborar, aplicando operaciones técnicas y siguiendo el plan de producción,
procedimientos de la empresa y normativa correspondiente.
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc
Preliminares: https://www.youtube.com/watch?v=T99q8NPLdYU

TORTUGUITAS RELLENAS CON MANJAR BLANCO

INGREDIENTES PORCENTAJE CANT/GR

Harina panadera 100 % 1000 gr
Mejorador 1% 10 gr
Levadura seca 2% 20 gr
Margarina 10% 100 gr
Sal 0.8 % 8 gr
Agua 40 % 400 ml
Azúcar 15 % 150 gr
Huevos 10 % 100 gr
Esencia de naranta 0.5 % 05 ml
Esencia de vainilla 0.5 % 05 ml
Colorante amarillo Al gusto
OTROS
Huevo (barnizar) 1 unid
PASTA DE CHIRIMOYA
Manteca 200 gr
Azúcar impalpable 120 gr
Esencia de chirimoya 3 ml
Harina 350 gr
PROCEDIMIENTO:
 Mezclar los ingredientes secos ( la harina, el mejorador. la levadura)
 Disolver en el agua la sal, azúcar, colorante amarillo, huevo luego incorporamos a la mezcla anterior
 A esta mezcla se le incorpora , la esencia de chirimoya y por ultimo las grasas (la manteca o margarina),
 Al ver que esta mezcla esta homogénea se procede al sobado final hasta obtener el punto gluten o punto
de elasticidad.
 Reposar la masa por 1 hora aprox, luego desgasificar. Amasar ligeramente
 Pesar la masa en porciones de 80 gr para el cuerpo y de 15 gr para las patas y cabeza se procede a
bolear, reposar por 5 minutos
 Aplanar ligeramente la bola grande y rellenar manjar blanco y luego bolear
 Colocar en la bandeja las bolas y formar las tortugas
 Fermentar por 2 horas y luego barnizar con huevo
 Colocar la pasta de chirimoya laminada sobre el cuerpo de la tortuga
 lleva al horno previamente calentado a 170°C por 15 a 18 minutos minutos.
 PASTA DE CHIRIMOYA.
 Se mezcla todos los ingredientes hasta formar una masa homogénea, estirar con el rodillo y colocarlo

sobre los bizcochos.

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cubiertas de productos de bollería
Capacidad: Realiza el tratamiento térmico a las masas de acuerdo con el tipo del
producto a elaborar, aplicando operaciones técnicas y siguiendo el plan de producción,
procedimientos de la empresa y normativa correspondiente.
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc
Preliminares:

ROLES DE CANELA

INGREDIENTES PORCENTAJE CANT/GR

Harina panadera 100 % 1000 gr
Mejorador 1% 10 gr
Levadura seca 2% 20 gr
Canela en polvo 0.51% 5 gr
Margarina 10% 100 gr
Sal 0.8 % 8 gr
Azúcar 15 % 150 gr
Leche fresca 40 % 400 gr
Esencia de vainilla 0.5 % 05 ml
Colorante amarillo Al gusto
OTROS
Canela en polvo 2 gr
Azucar rubia 100 gr
GLASE
Azúcar impalpable 220 gr
Clara de huevo 1
Jugo de limón 1
PROCEDIMIENTO:
 Mezclar los ingredientes secos ( la harina, el mejorador. la levadura, canela en polvo)
 Disolver en la leche la sal, azúcar, colorante amarillo, esencia, luego incorporamos a la
mezcla anterior
 por ultimo las grasas (la manteca o margarina),
 Al ver que esta mezcla esta homogénea se procede al sobado final hasta obtener el
punto gluten o punto de elasticidad.
 Reposar la masa por 40 minutos aprox, luego des gasificar. Amasar ligeramente
 Laminar la masa en forma rectangular, luego espolvorear canela y azúcar mezclada
previamente
 Enrrollar como pionono y luego cortar en discos
 Colocar en bandeja engrasada y fermentar por 90 minutos
 Barnizar con huevo y hornear a 180°C por 15 minutos
 Decorar con glase cuando este frio
GLASE
 Batir la clara de huevo , luego ir agregando el azúcar de a pocos
 Agregar el jugo de limón y seguir batiendo hasta obtener una crema fluida
.
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RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385- Obispado del
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Tema: ““Aplicando la terminación en el proceso productivo de cremas pasteleras para
cubiertas de productos de bollería
Capacidad: Realiza el tratamiento térmico a las masas de acuerdo con el tipo del
producto a elaborar, aplicando operaciones técnicas y siguiendo el plan de producción,
procedimientos de la empresa y normativa correspondiente.
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc
Preliminares:

CORONA VIENESA

INGREDIENTES PORCENTAJE CANT/GR

- Harina panadera 100% 1000 gr.
- Levadura seca 2% 20 gr.
- Mejorador 1% 20 gr.
- Leche en polvo 5% 50 gr.
- Agua 30% 300 m
- Sal 1% 10 gr.
- Azúcar 20% 200 gr.
- Huevos 12% 120 gr.
- Margarina 15% 150 gr.
- Esencia de vainilla 0.2% 4 ml.
- Esencia de chirimoya 0.2% 4 gr
OTROS
- Manjar blanco 50% 500 gr.
- Castañas picadas 10% 100 gr.
- Pasas maceradas 15% 150 gr.
- Pecanas 10% 100 gr.
- Huevos (barnizar) 4% 80 gr.
V. PROCEDIMIENTO:
1. Pesar y medir los ingredientes de la formulación.
2. Mezclar los ingredientes secos: harina, mejorador, levadura seca y leche en polvo.
3. Disolver en el agua la sal, el azúcar, huevos, colorante amarillo y esencia de vanilla.
4. Amasar: Unir la mezcla y margarina hasta formar una masa homogénea.
5. Sobar la masa hasta obtener el punto gluten.
6. Pesar, 300 gr cada pieza.
7. Embolar, reposar, laminar, en forma rectangular, untar con aceite y untar con
manjar blanco, castañas, pecanas, Pasas y otro con frutas, enrollar.
8. Cortar la masa y doblar para darle forma a la corona
9. Fermentar de 60 – 90 minutos a 30ºC.
10. Barnizar con huevo.
11. Hornear a 170 por 18 a 20 minutos aproximadamente
GLASE
 Batir la clara de huevo , luego ir agregando el azúcar de a pocos
 Agregar el jugo de limón y seguir batiendo hasta obtener una crema fluida