Recetario postres restaurante Sylvestre

RECETARIO RESTAURANTE
SYLVESTRE. SECCION POSTRES

SERVICIO PARA SUNDAE
INGREDIENTES CANTIDAD
Helado de vainilla 1 o 2 bolas de 60 gr c/u
Helado de chocolate 1 o 2 bolas de 60 gr c/u
Helado de fresa 1 o 2 bolas de 60 gr c/u
SALSAS
Salsa de cajeta 60 ml
Salsa de chocolate 60 ml
TOPINGS
Alfajor mini 12 pza
Coco rallado tostado 30 gr
Nuez garapiñada 20 gr
Merenguitos 10 gr
Blue Berry 15 gr
Fresa 30 gr
Frambuesa 15 gr
PROCEDIMIENTO:
 Las bolas de helado son a la elección del cliente y según la mesa.
 El máximo de bolas de helado que se servirá por orden podrán ser 6
 Montar las salsas en vaso de 2 oz
 En vaso para postre los topings
 Y en copa para postre las frutas y el helado la cantidad de copas puede variar según
las bolas de helado que soliciten
1
PARA LOS ALFAJORCITOS
Maicena 262 gr
Harina 161 gr
Azúcar glas 161gr
Polvo para hornear 8 gr
Mantequilla 225 gr
Huevo 60 gr
Vainilla 5 ml
Dulce de leche 2 gr por alfajorcito
PROCEDIMIENTO:
 Acremar la mantequilla.
 Incorporar maicena, harina azúcar glas y polvo para hornear.
 Agregar huevo y vainilla.
 Reposar la masa por 10 minutos en refrigeración.
 Extender la masa y cortar con la tapa del bote de vainilla.
 Hornear a 175° sin humedad por 11 minutos.
 Al enfriar rellenar los alfajorcitos con dulce de leche
2
BUTTERCAKE
Fresa 30 gr
Frambuesa 30 gr
Zarzamora 30 gr
Coulis de frutos rojos 40 ml
Hoja de menta 1 pza
Pensamientos 1 pza
Helado de vainilla 50 gr
Butter Cake 250 gr
PROCEDIMIENTO:
 En una cazuela servir los frutos y bañarlos con coulis.
 Hacer una quenelle con el helado y servir arriba de los frutos, decorar con menta y
pensamientos.
 Colocar butter cake y la cazuela sobre la pizarra.
3
PARA EL BUTTERCAKE:
Azúcar mascabado 290 gr
Mantequilla 200 gr
Huevo 2 pzas
Harina 530 gr
Leche 380 ml
Vainilla 10 ml
Polvo para hornear 15 gr
Sal 5 gr
Mantequilla (para engrasar) 3 gr
Azúcar mascabado 5 gr
(Para azucarar molde)
PROCEDIMIENTO:
 Engrasar moldes con mantequilla y azúcar mascabado.
 Acremar mantequilla con azúcar mascabado.
 En velocidad baja, agregar un huevo a la vez.
 En un bowl aparte pesar la leche y la vainilla.
 Mezclar harina, polvo para hornear y sal en otro bowl.
 Agregar secos y líquidos de manera alternada a la mezcla de mantequilla y batir
hasta que quede una mezcla homogénea.
 Porcionar de 200gr en los moldes.
 Hornear a 180° de 19 minutos.
 Servir recién horneado sin desmoldar.
4
CHEESE CAKE
Higos 2 pzas
Romero 1 ramita
Zarzamora 12 gr (3pzas)
Pensamientos 3 pzas
Salsa de caramelo 20 ml
Tierra de jengibre 25 gr
PROCEDIMIENTO:
 En plato imperial espolvorear la tierra de jengibre.
 Colocar cheese cake al centro del plato.
 Servir salsa de caramelo sobre el cheese cake.
 Cortar los higos por mitad y montarlos sobre el cheese cake junto con las
zarzamoras y la rama de romero.
 Decorar la tierra con pensamientos.
 Ahumar con romero seco utilizando el ahumador
5
PARA EL CHEESE CAKE:
Queso crema 1.200 kg
Maicena 75 gr
Huevos 8 pzas
Azúcar 575 gr
Crema para batir 300 ml
Mantequilla 50 ml
Vainilla 50 ml
Galleta oreo 700 gr
(para la base)
´PROCEDIMIENTO:
 Preparar moldes con papel estrella y reservar.
 Colocar las galletas oreo en un bowl y triturarlas hasta lograr una arena.
 Levantar la crema a medio punto y reservar.
 Acremar el queso crema, la mantequilla y el azúcar.
 Licuar los huevos, maicena y vainilla, agregar a la mezcla de queso y batir hasta
obtener una mezcla homogénea.
 Incorporar la crema batida de forma envolvente. Reservar en refrigeración
 Colocar 100 gr de galleta oreo en el molde y presionarla bien
 Agregar 300 gr de la mezcla de queso.
 Hornear a 170 °C con el 100% de humedad, durante 1 hora y 20 minutos.
PARA LA TIERRA DE GENGIBRE:

Azúcar refinada 50. gr
Yema de huevo 40 gr
Mantequilla 40 gr
Ralladura de jengibre 5 gr
Harina de trigo 35 gr
Clavo de olor 1 gr
Canela en polvo 1 gr
6
 PROCEDIMIENTO:
 Incorporar todos los ingredientes secos en la batidora con la paleta. Hasta que quede
en punto de arena.
 Agregar yema y ralladura de jengibre. Mezclar hasta obtener una mezcla
homogénea.
 Refrigerar durante 5 minutos
 Extender sobre una charola con sil pat y hornear a 180°C sin humedad durante 10
min.
 Dejar enfriar y secar durante dos horas. Pasado este tiempo triturar la preparación
hasta formar una tierra.
PARA LA SALSA DE CARAMELO:

Caramelo liquido 100 ml (ver receta helado de turrón)
Crema lyncott 80 ml
PROCEDIMIENTO:
 En una sartén cocinar todos los ingredientes hasta que hiervan
7
PAVLOVA
Merengue francés 3 discos
Salsa de fresa y cardamomo 60 ml
Zarzamora 40 gr
Frambuesa 40 gr
Crema batida sub 50 gr
DECORACION:
Copos de chocolate blanco 15 gr
Pensamientos 3 pza
Mini merengues 8 pza
Zarzamora 20 gr
Frambuesa 20 gr
PROCEDIMIENTO:
 Colocar un espejo de salsa en un plato imperial frio.
 Agregar zarzamora y frambuesa en un bowl y mezclar con la crema batida
 Colocar un disco sobre el espejo y sobre este colocar la mitad de la crema batida
con frutos rojos, repetir la operación y cerrar la pavlova con un tercer disco.
 De corar con los fruto y los copos de chocolate colocándolos encima de la
pavlova. Los pensamientos se coloca uno encima de la pavlova y dos en la
superficie del plato. Espolvorear los mini merengues en el plato.
8
PARA EL MERENGUE:
Claras 125 gr
Azúcar glas 125 gr
Azúcar refinada 125 gr
Vinagre blanco 2 ml
PROCEDIMIENTO:
 Mezclar los azucares en un recipiente.
 En la batidora con el globo batir las claras incorporando el azúcar en forma de
lluvia. Batir hasta obtener el punto de nieve. Después agregar el vinagre y continuar
batiendo durante 10 segundos.
 Colocar el merengue en mangas.
 En una charola con silpat formar discos de 8 cm de diámetro. Por charola serán 4
discos.
 En el espacio restante formar pequeños copos de merengue para utilizarlos en el
sundae.
 Para hornear. El horno rational tiene la función de horneado de merengue. Utilizarla
para los nuestros.
Nota. Enfriar el dejar enfriar el horno como indica el programa antes de introducir los
merengues.
PARA LA SALSA DE FRESA Y CARDAMOMO:

Fresa 500 gr
Azúcar 200 gr
Cardamomo 1 gr
Colorante rojo ½ gr
PROCEDIMIENTO:
 Mezclar la fresa con el azúcar en un coludo y colocar en el fuego. Al hervir bajar la
flama a la mitad y cocinarla durante 10 minutos más.
9
 Saltear el cardamomo en semilla en una sartén seca durante un minuto. Agregarlo a
la salsa
 Agregar la preparación anterior a la licuadora junto con el colorante y procesarla
durante 3 minutos.
PARA LA CREMA BATIDA:

Crema lyncott 500 ml
Azúcar glas 150 gr
PROCEMIENTO:
 En la batidora batir la crema con el globo y agregar el azúcar en forma de lluvia.
 Batir hasta obtener el punto de nieve.
 Mantener en una manga en refrigeración
PARA LOS COPOS DE CHOCOLATE:

Chocolate blanco 60 gr
Hoja de acetato 1 pza
PROCEDIMIENTO:
 Derretir el chocolate a baño maría y temperarlo a 29 °C
 Extenderlo sobre el acetato y enfriarlo.
 Separar trozos de chocolate para decorar el postre cada vez que salga uno.
10
HELADO CON CAMPECHANAS

INGREDIENTES CANTIDADES
Helado de vainilla 250 gr
Campechana 2 pza
Salsa de cajeta 90 ml
Nuez garapiñada 15 gr
Hoja de menta 1 gr
PROCEDIMIENTO:
NIVEL 1
 En un bowl de cristal de 16cm colocar 2 bolas de helado de vainilla, 20 ml de salsa
de cajeta, 5 gr de nuez garapiñada y sobre esto una campechana
NIVEL 2
 Sobre la campechana colocar 2 bolas de helado de vainilla, 20 ml de salsa de cajeta,
5 gr de nuez garapiñada y una campechana
NIVEL 3
 Sobre la campechana colocar 2 bolas de helado de vainilla, 20 ml de salsa de cajeta,
5 gr de nuez garapiñada y decorar con hojas de menta.
NOTA: Enviar con un ramekin de salsa de cajeta
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PARA LAS CAMPECHANAS

 Harina 1 KG
 Sal 1 GR
 Azúcar 80 GR
 Agua 600 ML
 Mantequilla 250 GR
 Mantequilla pomada C/S
PROCEDIMIENTO
Hacer una masa con harina, sal, azúcar y agua, ya formada la masa dejar reposar en
refrigeración durante 30 min
Ya pasado el tiempo de reposo estirar la masa hasta que quede a un grosor de 1.5cm y untar
la mantequilla en punto pomada; seguido enrollar la masa y dejar reposar en refrigeración
durante 2 horas.
Pasado el tiempo de reposo porcionar en 3 partes y estirar la masa a 2 milímetros, (como
disco de empanada) cortar discos con molde circular de 11 cm,(puedes ayudarte con la tapa
de un bote de mayonesa limpia) después de estirar la masa untar mantequilla a punto
pomada y espolvorear azúcar
PARA HORNEAR LAS CAMPECHANAS

En charola engrasada y enharinada hornear las campechanas a:
180° DE 10 A 13 MIN
0% DE HUMEDAD
12
NUEZ GARAPIÑADA
 Nuez horneada 400 GR
 Azúcar 100 GR
 Jugo de limón 7 GOTAS
PROCEDIMIENTO
Hacer un caramelo rubio con la azúcar, agregar las gotas de limón enseguida agregar la
nuez y mezclar, verter la preparación en un tapete de silicón y dejar enfriar, al enfriar
separar la nuez
NOTA: No picar la nuez solo separarla
13

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SYLVESTRE. SECCION POSTRES

PARA LA TIERRA DE GENGIBRE:

PARA LA SALSA DE CARAMELO:

PARA LA SALSA DE FRESA Y CARDAMOMO:

PARA LA CREMA BATIDA:

PARA LOS COPOS DE CHOCOLATE:

HELADO CON CAMPECHANAS

PARA LAS CAMPECHANAS

PARA HORNEAR LAS CAMPECHANAS

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