2023

RECETAS
PANADERIA I
I Ciclo

PASTELERIA Y PANADERIA
 CONTENIDO

1. Introducción/ datos generales ................................................................................... 2

2. Pan andino ................................................................................................................ 1
3. Karamanduca ............................................................................................................ 2
4. Pan baguetino y roseta ............................................................................................. 4
5. Pan carioca / espiga.................................................................................................. 5
6. Pan frances ............................................................................................................... 6
7. Baguette comercial ................................................................................................... 7
8. Pan ciabatta .............................................................................................................. 8
9. Pan hamburguesa y hotdog ...................................................................................... 9
10. Pan de yema ........................................................................................................... 10
11. Pan coliza y caracol ................................................................................................ 11
12. Pan pita (arabe) ...................................................................................................... 12
13. Pan de fibra ............................................................................................................. 13
14. Pan de maiz ............................................................................................................ 14
15. Pan de aceituna y ají............................................................................................... 15
16. Pan de camote ........................................................................................................ 16
17. Pan wawa ............................................................................................................... 17
18. Pan chuta ................................................................................................................ 18
19. Pan semita ............................................................................................................. 19

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D´GALLIA INSTITUTO GASTRONÓMICO
INTRODUCCIÓN/ DATOS GENERALES

En este programa de panadería ciclo I,

aprenderás reconociendo la materia prima que
se necesita para hacer un pan, mise en place
(poner las cosas en su lugar), también
aprenderás hacer el pan desde cero (a mano),
reconocerás las características de un buen
amasado (punto gluten), parámetros de
control en la fermentación y horneado de los
diferentes tipos de panes.

Historia de los panes, sus técnicas que

requieren cada uno de ellos (boleado,
laminado y enrollado).

Control en cada proceso de la elaboración de

los panes, fundamentos técnicos, aplicación
del % panadero e insumos hidratantes. Teoría
en control de procesos, sucedáneos. Sistemas
de panificación e introducción a los pre-
fermentos.

Manejo de los equipos que se requiere en la

preparación de los diferentes tipos de
productos que se realizan en el mundo de la
panadería.

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 PANADERIA I

Receta #01
PAN ANDINO Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Sal 15 gr
Anís 10 gr
Azúcar rubia 150 gr
Agua 500 gr
Manteca vegetal 100 gr
Levadura fresca 40 gr
ADICIONALES:
Manteca/bandejas. 30 gr
Harina/ Espolvorear 120 gr
Aceite/dividir 30 gr

Preparación:
Recepción y pesado de insumos: realizar el mise en place.
Amasado: Mezclar homogéneamente los insumos, añadir agua y levadura. Agregar
manteca y desarrollar gluten.
Pesado 2: Pesado de las piezas de masa de 40g cada uno
Boleado: Bolear y colocar en una bandeja con tela 5x7.
Fermentación 1: Dejar fermentar 45 min a 35°c
Laminado: Desgasificar las masas y laminar las con palotes de forma circular.
Fermentación 2: Dejar fermentar de 10 a 15min a 35°c.
Estibado: Colocar las masas en las bandejas 3x5.
Horneado: Hornear a 260°c por 5 a 7 min.

TIPS/ SUGERENCIAS:

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 PANADERIA I

Receta #02
KARAMANDUCA Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Leche en polvo 60 gr
Sal 15 gr
Azúcar 300 gr
Ajonjolí tostado y molido 25 gr
Anís tostado y molido 10 gr
Agua 180 gr
Huevos 180 gr
Levadura fresca 50 gr
Manteca vegetal 100 gr
Mantequilla sin sal 150 gr
Esencia de vainilla negra 5 gr
ADICIONALES:
Huevos/barnizar. 60 gr
Ajonjolí/decorar 35 gr
Harina /dividir 100 gr
Manteca/bandejas. 30 gr

PROCEDIMIENTO:
Recepción y pesado de insumos: Realizar el Mise en place.
Amasado: Aplicar la técnica de sableado (insumos secos con grasa), diluir azúcar,
levadura en el agua y huevos. Añadir al sableado y mezclar.
Reposo: Reposar la masa 30 min en la mesa.
Pesado 2: Porcionar la masa en piezas de 25 g c/u.
Formado: Acondicionar en lágrima, laminar y enrollar.
Estibado: Colocar en placas 5x7. 2 cortes.
Fermentación: 40 min a 35°c.
Barnizado: Pintar las masas con huevo y decorar ajonjolí.
Horneado: 180°c por 15 a 18 min.

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #03
PAN BAGUETINO Y ROSETA Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Sal 20 gr
Azúcar blanca 5 gr
Agua 580 gr
Manteca vegetal 10 gr
Levadura fresca 40 gr
ADICIONALES:
Harina/espolvorear. 100 gr
Aceite/dividir. 30 gr
Manteca/bandejas. 30 gr

PROCEDIMIENTO:

Recepción y pesado de insumos: Realizar el mise en plase.

Amasado: Mezclar insumos secos con agua y le levadura. Añadir grasa y
desarrollar gluten al 95%.
Pesado: Porcionar la masa en piezas de 60g c/u.
Formado: en bola (roseta) en barra (baguettino).
Estibado: 3x5 en bandeja engrasada.
Fermentación: 45 min a 35°c.
Corte: Roseta y baguettino.
Horneado: 180°c – 200°c por 17 a 20 min con vapor.

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #04
PAN CARIOCA / ESPIGA Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Sal 20 gr
Azúcar blanca 10 gr
Agua 570 gr
Manteca 10 gr
Levadura fresca 40 gr
ADICIONALES:
Mantequilla con sal 100 gr
Sal gruesa 20 gr
Aceite/dividir 30 gr
Manteca/bandejas. 30 gr

PROCEDIMIENTO:
Recepción y pesado de insumos: Realizar el mise en plase.
Amasado: Mezclar insumos secos con agua y levadura. Añadir grasa y desarrollar
gluten al 95%.
Pesado 2: Porcionar las masa en piezas de 50g c/u.
Formado: Lágrima, laminar, untar mantequilla y enrollar.
Estibado: 4x5 en bandeja engrasada.
Corte: Cortar con Gillette (carioca) y tijera (espiga)
Fermentación: 40 min a 35 °c.
Horneado: 180°c – 200°c por 15 a 18 min con vapor.

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #05
PAN FRANCES Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Sal 20 gr
Azúcar blanca 20 gr
Agua 600 gr
Manteca 20 gr
Levadura fresca 40 gr
ADICIONALES:
SAL G gr
Manteca/bandejas. 30 gr
Aceite/dividir 30 gr
Harina/espolvorear. 200 gr

PROCEDIMIENTO:

Recepción y pesado de insumos: Realizar el mise en place.

Amasado: Mezclar insumos secos con agua y levadura. Agregar grasa y
desarrollar al 95%.
Pesado 2: Porcionar en piezas de 50g c/u.
Boleado: Dar forma de bollo.
Reposo: 10 min al ambiente.
Bajado: Hacer un surco con un palote.
Estibado 1: 4x5. Hacia abajo en bandeja con tela.
Fermentación: 45 min a 35°c.
Estibado: 4x5 en bandeja engrasada.
Horneado: 180°c – 190°c por 18 a 20 min con vapor.

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #07
BAGUETTE COMERCIAL Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Sal 20 gr
Azúcar blanca 5 gr
Agua 570 gr
Manteca 10 gr
Levadura fresca 40 gr
ADICIONALES:
Aceite/dividir 40 gr
Harina/espolvorear. 100 gr
Manteca/bandejas. 30 gr

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #08
PAN CIABATTA Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Sal 21 gr
Agua 750 gr
Aceite de oliva 50 gr
Levadura fresca 30 gr
ADICIONALES:
Harina/espolvorear. 200 gr
Aceite/engrasar. 30 gr
Manteca/bandejas. 30 gr

PROCEDIMIENTO:

Recepción y pesado de insumos: Realizar el mise en place.

Amasado: Mezclar insumos secos con agua y levadura. Añadir aceite de oliva y
desarrollar gluten al 95%.
Fermentación en bloque: 45 min a 35°c.
Formado: 5 tiras.
Fermentación 2: 20 min en bandeja con tela.
Fraccionado: en 5 partes.
Estibado: 4x5 bandeja perforada.
Horneado: 190°c por 15 a 20 min con vapor.

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #09
PAN HAMBURGUESA Y HOTDOG Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Leche en polvo 40 gr
Anís tostado y molido 3 gr
Sal 15 gr
Azúcar blanca 120 gr
Agua 500 gr
Manteca 100 gr
Levadura fresca 50 gr
Colorante amarillo huevo (en
gr
polvo) c/n
ADICIONALES:
Ajonjolí/ decorar. 50 gr
Huevo/ barnizar 60 gr
Aceite/formado 30 gr
Manteca/bandejas. 30 gr

PROCEDIMIENTO:
Recepción y pesado de insumos: realizar el mise en place.
Amasado: Mezclar insumos secos con agua y levadura. Añadir grasa y desarrollar
gluten.
Dividido: Porcionar la masa en piezas de 60g c/u.
Formado: Dividir el total de piezas en 2, dar forma de Hamburguesa y hot dog.
Estibado: Pasar a bandejas engrasadas 3x5 (hamburguesa) y 2x7 (hoy dog).
Fermentación: 45 min a 35°c.
Barnizado: Pintar con huevo y decorar con ajonjolí.
Horneado: 160°c a 170°c por 14 a 16 min.

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #10
PAN DE YEMA Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Leche en polvo 40 gr
Anís en grano 3 gr
Sal 15 gr
Azúcar 130 gr
Huevos 120 gr
Agua 380 gr
Mantequilla sin sal 120 gr
Levadura fresca 60 gr
ADICIONALES:
Huevo/barnizar. 60 gr
Ajonjolí/decorar. 50 gr
Aceite/dividir 35 gr
Manteca/bandejas. 30 gr

PROCEDIMIENTO:
Recepción y pesado de insumos: Realizar el Mise en place.
Amasado: Mezclar insumos secos, añadir agua, huevo y levadura. Añadir grasa y
desarrollar gluten.
Dividido: Porcionar la masa en piezas de 50g c/u.
Formado: Acondicionar en lágrima, laminar y enrollar.
Estibado: Pasar a bandejas engrasadas 4x5.
Fermentación: 45 min a 35°c.
Barnizado: Pintar con huevo y colocar ajonjolí.
Horneado: 160°c a 180°c por 12 a 14 min.

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #12
PAN COLIZA Y CARACOL Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Leche en polvo 40 gr
Anís tostado y molido 3 gr
Sal 15 gr
Azúcar blanca 90 gr
Agua 450 gr
Manteca 110 gr
Colorante amarillo huevo (en
gr
polvo) c/s
Levadura fresca 60 gr
ADICIONALES:
Manteca/bandejas. 30 gr
Ajonjolí/ decorar. 50 gr
Huevo/ barnizar 60 gr
Aceite/formado 120 gr
Harina/laminado 200 gr

PROCEDIMIENTO:

Recepción y pesado de insumos: Realizar el Mise en Place.

Amasado: Mezclar los insumos secos con el agua y levadura. Añadir grasa y
desarrollar gluten.
Dividido: Dividir el total de la masa en 2 partes.
Formado: Formar caracol y Coliza hojaldrados con aceite.
Estibado: Pasar a bandejas engrasadas 4x5 (coliza) y 4x5 (caracol).
Fermentación: 45 min a 35°c.
Barnizado: Pintar con huevo y colocar ajonjolí.
Horneado: 160°c a 170°c por 14 a 16 min.

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #13
PAN PITA (ARABE) Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Sal 20 gr
Agua 650 gr
Aceite de oliva 100 gr
Levadura fresca 35 gr
ADICIONALES:
Harina/espolvorear. 200 gr
Aceite/dividir 30 gr
Manteca/bandejas. 30 gr

Procedimiento:

Recepción de materia prima: Realizar el mise en place

Amasado: Mezclar todos los insumos secos con agua y levadura. Añadir aceite de
oliva.
Pesado 2: Porcionar la masa en piezas de 50g c/u.
Formado: En bollo o bola ubicar en placas con tela 5 por 7
Fermentación 2: 45 min a 35°c.
Moldeado: Desgacificar las masas en forma de disco.
Horneado: 270°c 160° c por 5 a 7 min.

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #14
PAN DE FIBRA Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 880 gr
Salvado de trigo 120 gr
Mejorador de masas 5 gr
Sal 15 gr
Azúcar rubia 120 gr
Agua 500 gr
Manteca vegetal 100 gr
Levadura fresca 50 gr
Ajonjolí tostado y molido 50 gr
ADICIONALES_:
Salvado/ Encimar 100 gr
Ajonjolí/decorar 100 gr
Aceite/dividir 30 gr
Manteca/bandejas. 30 gr

PROCEDIMIENTO:

Recepción y pesado de insumos: Realizar el mise en place

Amasado: Mezclar insumos secos con agua y levadura. Añadir grasa y desarrollar
gluten al 85%, agregar fibra hoidratada, mezclar.
Pesado 2: Porcionar en piezas de 50g c/u.
Formado: Dar forma de bollo.
Encimado: con salvado.
Estibado: 4x6 en bandeja engrasada
Fermentación: 45 min a 35°c.
Horneado: 170°c-180°c por 12 a 14 min con vapor.

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #15
PAN DE MAIZ Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 850 gr
Harina de maíz amarillo 150 gr
Mejorador de masas 5 gr
Anís en grano 3 gr
Sal 15 gr
Azúcar blanca 100 gr
Agua 500 gr
Manteca vegetal 100 gr
Levadura fresca 50 gr
ADICIONALES:
Manteca/bandejas. 30 gr
Harina de maíz amarillo/ Encimar 120 gr
Aceite/dividir 30 gr

PROCEDIMIENTO:

Recepción y pesado de insumos: Realizar el Mise en Plase.

Amasado: Mezclar insumos secos con agua y levadura. Añadir grasa y desarrollar
gluten al 85%.
Pesado 2: Porcionar la masa en piezas de 50g c/u.
Formado: Dar forma circular y alargada.
Encimado: Con harina de maíz.
Estibado: 4x5 en bandeja engrasada.
Marcado: Realizar el marcado con una raspa.
Fermentación: 40 min a 35°c.
Horneado: 160°c- 170°c por 12 a 14 min con vapor.

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #16
PAN DE ACEITUNA Y AJÍ Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Leche en polvo 30 gr
Sal 15 gr
Azúcar blanca 100 gr
Huevo 180 gr
Agua 340 gr
Mantequilla 100 gr
Levadura fresca 50 gr
RELLENOS:
Aceitunas verdes 75 gr
Aceitunas moradas 75 gr
Romero 10 gr
Aceite de oliva 100 gr
Ají amarillo 3 U
Queso paria 150 gr
Perejil 20 gr
ADICIONALES:
Harina/laminado 150 gr
Manteca/bandejas. 30 gr
Huevo/ barnizar 120 gr
PROCEDIMIENTO:
Recepción y pesado de insumos: Realizar el mise en Place.
Amasado: Mezclar insumos secos con agua, huevo y levadura. Añadir mantequilla
y desarrollar gluten.
Dividido: Dividir el total de la masa en 2 grupos.
Formado: Estirar en forma rectangular, rellenar, enrollar y fraccionar.
Estibado: Pasar a bandejas engrasadas 4x5.
Fermentación: 45 min a 35°c.
Barnizado: Pintar con huevo.
Horneado: 160°c a 180°c por 14 a 16 min

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #18
PAN DE CAMOTE Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera 1000 gr
Mejorador de masas 5 gr
Sal 15 gr
Azúcar blanca 300 gr
Camote sancochado 500
Agua 400 gr
Mantequilla 70 gr
Levadura fresca 60 gr
ADICIONALES:
Manteca/bandejas. 30 gr
Aceite/dividir 30 gr
Huevo/barnizar 60 gr

PROCEDIMIENTO:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #19
PAN WAWA Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera gr
1000
Canela en polvo 5 gr
Anís tostado 10 gr
Sal 15 gr
Azúcar 250 gr
Huevos 120 gr
Infusión 450 gr
Manteca 100 gr
Levadura fresca 60 gr
ADICIONALES:
Manteca/bandejas 30 gr
Aceite/engrasar 30 gr
Harina/espolvorear 100 gr
Huevo/barnizar 60 gr

Procedimiento:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #20
PAN CHUTA Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Harina panadera gr
1000
Canela en polvo 5 gr
Anís tostado 7 gr
Sal 10 gr
Azúcar 250 gr
Huevos 120 gr
Infusión 250 gr
Manteca 200 gr
Levadura fresca 60 gr
ADICIONALES:
Manteca/bandejas 30 gr
Harina/espolvorear 150 gr

Procedimiento:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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Receta #21
PAN SEMITA Pax
INGREDIENTES CANTIDAD MEDIDA
Masa suave: Maíz gr
Harina panadera 800 gr
Harina de maíz 200 gr
Anís 4 gr
Sal 15 gr
Azúcar 130 gr
Huevo 120 gr
Agua 300 gr
Manteca 200 gr
Levadura 40 gr
Masa dulce: Fibra gr
Harina panadera 600 gr
Harina integral 400 gr
Sal 10 gr
Azúcar 250 gr
Agua 400 gr
Manteca 150 gr
Levadura 50 gr
ADICIONALES:
Salvado de trigo 70 gr
Harina de maíz / encimar 100 gr
Aceite / dividir. 40 gr
Manteca / bandejas 30 gr

Procedimiento:

TIPS/ SUGERENCIAS:

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