SEMANA 7

CREMA DE ZANAHORIA

Poro mediano ¼ pza Cubos medianos

Cebolla ½ pza Cubos medianos
Zanahoria 4 pza Cubos medianos
Aceite vegetal 10 ml
Mantequilla 40 gr
Harina 50 gr
Leche entera 1 Lt Caliente
Sal y pimienta negra molida c/s
Crema líquida 100 ml

1. Pelar zanahorias y cortar en cubos medianos junto con cebolla y poro.

2. En una olla calentar aceite con mantequilla, sofreír cebolla, poro y zanahoria.
3. Agregar la harina, cocerla hasta quedar dorado claro, incorporar leche caliente, mezclar sazonar con sal y
pimienta al gusto, dejar cocer hasta que la zanahoria este muy suave.
4. Moler, pasar por un colador, regresar al fuego, temperar la crema e incorporarla.
5. Rectificar sazón.

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 MEDALLÓN DE CERDO A
LA PAPRIKA CON PAPA
MONTE DE ORO

Lomo de cerdo 400 gr

Mantequilla 20 gr
Aceite vegetal 20 ml
Pimentón dulce 15 gr
Para la salsa:
Echalote 2 pzas Finamente picado
Vino blanco 50 ml
Salsa Demiglace 250 ml
Crema líquida 50 ml
Sal y pimienta negra molida c/s
Para la papa monte de oro:
Papa 500 gr
Queso tipo manchego 120 gr ½ Para la papa, ½ para espol-
Nuez moscada ½ gr vorear.
Mantequilla 50 gr
Sal y pimienta negra molida c/s
Yema de huevo 1 pza

1. Limpiar el lomo de cerdo, quitar nervios y espejo.

2. Cortar 4 medallones, sazonar con sal y pimienta, espolvorear con paprika por ambos lados.
3. Calentar aceite con mantequilla y dorar los medallones por ambos lados, retirar y reservar.

Para la salsa:
1. En el mismo sartén saltear echalote, desglasar con vino blanco y Demiglace, mezclar hasta integrar muy bien,
reducir hasta espesar y agregar crema, rectificar sazón y colar.

Para la papa Monte De Oro:

1. Cocer las papas a partir de agua fría con piel, pelar, machacar y reservar.
2. Sazonar con nuez moscada, sal y pimienta, añadir la mitad del queso manchego y mantequilla hasta incorporar
uniformemente.
3. Enfriar la preparación y añadir la yema de huevo.
4. Hacer bolitas con el puré de papas, realizar un pequeño hueco en la parte superior y poner un trocito de
mantequilla y queso rallado.
5. Hornear hasta que las papas estén doradas.

Montaje:
1. Servir los medallones de cerdo bañados con la salsa y acompañar con papas monte de oro.

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 BOCADITO DE MANGO

Para el Coulis de mango: Realizado una semana antes

Pulpa de maracuyá 40 gr
Pulpa de mango 150 gr Colada
Azúcar 10 gr
Pectina 6 gr
Grenetina 5 gr
Para el Pastelito de arroz:
Azúcar 200 gr
Claras 180 gr
Cremor tártaro 1 gr
Yemas 120 gr
Harina de arroz 150 gr
Polvo de almendra 90 gr
Mantequilla 240 gr
Sorbete de coco caramelo:
Azúcar 68 gr
Leche de coco 150 gr
Crema de coco 70 gr
Agua 180 gr
Glucosa en polvo 10 gr
Malibú 10 gr

Hielo c/s Para congelar la mezcla

Sal c/s Para congelar la mezcla
Para la Guarnición:
Kiwi 1 pza
Mango ½ pza
Fresa 4 pza
Coco rallado 40 gr
Brillo 50 gr

Menta 2 rama Para decorar

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Para el coulis de mango:
1. Calentar la pulpa de maracuyá y la de mango
2. Mezclar en seco el azúcar y la pectina.
3. Agregar a la mezcla de las pulpas y llevar al hervor.
4. Sacar del fuego, añadir grenetina enfriar y vaciar en el molde para congelar.
5. Una vez congelado pasar por harina antes de vaciar en el molde.

Para el pastelito de arroz:

1. Batir las claras con el azúcar hasta punto nieve.
2. Agregar las yemas una por una sin mezclar demasiado.
3. Incorporar todos los polvos de forma envolvente.
4. Por último, agregar la mantequilla.
5. Engrasar y enharinar los moldes.
6. Colocar una capa de la mezcla, poner el relleno congelado en el centro y terminar con más mezcla de arroz.
7. Hornear a 180 °C por 20 minutos.

Para el sorbete de coco caramelo:

1. Realizar un caramelo claro con el azúcar.
2. Agregar la leche y crema de coco caliente y mezclar bien.
3. Incorporar el agua y la glucosa en polvo
4. Una vez frío incorporar el Malibú y trabajar con hielo y sal gruesa hasta congelar.

Para la guarnición:
1. Cortar toda la fruta en cubos medianos.
2. Mezclar con el coco y con el brillo.
3. Servir con la fruta y terminar con menta fresca.

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NOTAS
NOTAS
55.2743.6739

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