UNIVERSIDAD NACIONAL DE EDUCACIÓN

ENRIQUE GUZMÁN Y VALLE

FACULTAD DE AGROPECUARIA Y NUTRICIÓN

PROGRAMA DE SEGUNDA ESPECIALIDAD

ASIGNATURA:

Panadería y Pastelería

Informe preparación de Queque Añejo

INTEGRANTES:
Rodwen Vega Villaorduña
María Suarez Salazar
Rosita Enma Del Rosario Paredes
Miriam Moran Nuñez
Marlene Trujillo Herrera

2022
 PROYECTO QUEQUE AÑEJO
Objetivos:

• Realizar el control organoléptico (olor, color, sabor y textura) del

producto terminado.

• Realizar la operación de la elaboración del queque imperial,

controlando las operaciones del proceso y teniendo en cuenta los
parámetros respectivos.

• Elaborar el flujograma de producción del queque añejo

• Realizar la hoja de costo de producción del queque añejo

obteniendo el costo del producto y el precio de venta.

EQUIPOS Y UTENSILIOS

UNIFORME DE PASTELERO
• Una buena higiene nos garantiza
la obtención de un buen pastel,
empezamos el proceso manteniendo
limpias nuestras manos.
• Usaremos un mandil y una gorra,
tapabocas para evitar contaminar los
alimentos.
 TÉCNICAS PARA ELABORAR QUEQUE AÑEJO
El Cremado
• Consiste en mezclar la materia grasa con el azúcar hasta lograr una
preparación homogénea. A continuación se agregan los líquidos para unir los
ingredientes. Los ingredientes secos y tamizados, se vuelcan sobre una
mesa.
El Batido
• El batido se inicia cremando la grasa sólida
(mantequilla/margarina/manteca vegetal) con el azúcar. Después se
agregan los huevos enteros y finalmente los ingredientes secos,
intercalados con los líquidos. Es el método más empleado

Los frutos secos son llamados así porque todos tienen una característica en común: en
su cuomposición natural (sin manipulación humana) tienen menos de un 50 % de agua.
No se deben confundir con los productos provenientes de frutas desecadas. En los frutos
secos la parte aprovechable no es el fruto en sí, sino la semilla.

PROCESO DE ELABORACIÓN QUEQUE AÑEJO

INGREDIENTES CANTIDAD

Harina pastelera 500gr

margarina 300gr

Azucar 200gr

Polvo de hornear 15gr

Vino 125 gr

Huevo 6u

400gt
Chancaca

Pasas, pecanas, higos seco 200 gr

vainilla 5 ml
 FLUJOGRAMA DE AÑEJO
RECEPCION DE INSUMOS

MICE IN PLACE Pesar y medir los insumos

Habilitar los moldes, equipos

MEZCLAD/TAMIZADO Los insumos secos, harina, polvo

de hornear

Cremar la margarina con el azúcar

CREMADO
hasta que emulsione, agregar huevo

Mezclado el batido con los

MEZCLADO insumos secos yvino

Colocar la masa en molde

MOLDEADO

HORNEAD 160°C por 50 minutos

O

DESMOLDEADO Desmoldar frio

Enfriado a temperatura ambiente

ENFRIADO

COMERCIALIZACION Molde completo o en porciones

f
 PROCEDIMIENTO MISSE EN PLACE
1. Organizamos los utensilios, equipos e insumos a utilizar (horno,

balanza, raspa, lata, brocha para barnizar, rodillo, cucharas y tazas

medidoras)

2. MASA

3. Mezclar los insumos secos (harina, polvo de hornear y cernir por

tres veces.

4. Cremar la margarina con el azúcar hasta que emulsione, luego

agregar los huevos de a pocos mientras se sigue cremando

5. Incorporar la harina intercalando con el vino, la miel de chancaca, y

formar una masa homogénea

6. Aromatizar con vainilla

7. Volcar la masa en el molde engrasado y enharinado, nivelar

8. Llevar a horno a |60°C por 60 minutos aprox

9. Enfriar y desmoldar

RODWEN VEGA VILLAORDUÑA

ROSITA DEL ROSARIO

MIRIAN MORAN NUÑEZ

MARIA ESTHER SUAREZ SALAZAR
MARLENE TRUJILLO HERERA
 HOJA DE COSTO DE QUEQUE IMPERIAL
CALCULO DE COSTOS

COSTO FIJO CANTIDAD UNIDAD P.U C. TOTAL

DEPRESIACION 1 HORA 2.12 2.12
Harina pastelera 500 Unid 4.00 2.00
Azucar blanca 200 Gr 4.00 0.40
Polvo de hornear 15 Gr 1.00 0.50
Margarina 300 Gr 10.00 3.00
Huevo 6 Gr 8.00 3.00
Chancaca 1 bola Gr 42.00 2.00
Vino 125 Gr 1.50 1.50
Pecanas 50 G 4.00 4.00
Pasas 75 Gr 12.00 1.00
Higos 50 grr 15.00 1.50
vainilla 0.20
COSTO TOTAL 19.00
MANO DE OBRA 30% DEL COSTO TOTAL 5.70
COSTO PRIMO C.P 24.70
GASTO DE FABRICACION G.P (LUZ, AGUA, COMBUSTIBLE) 20% 4.94
UTILIDAD 30% 7.20
TOTAL COSTOS VARIABLES 36.30
COSTOS FIJOS 2.12
COSTO TOTAL UNITARIO 38.50
CANTI/ UNIDADES PRECIO COSTO PRECIO VENTA
16 2.60 3.00

CONCLUSIONES
• Es importante pesar con exactitud las cantidades de los ingredientes
según la dosificación de la receta.
• El tamizado es de suma importancia para un mezclado homogéneo
de los insumos secos, eliminar los gránulos e impurezas que puede
tener los ingredientes secos
• El cremado de la grasa con el azúcar debe ser uniforme, hasta que
emulsione la grasa, luego recién se agrega los huevos poco a poco
para evitar que se corte la grasa
• El mezclado del cremado con la harina y vino, chamcaca miel debe
tener el punto de aireación adecuado para asegurar la calidad del
bizcocho
• La temperatura de horneado debe ser óptimo para evitar el
agrietamiento de la corteza del bizcocho

RECOMENDACIONES
• Durante el proceso de cremado de la grasa e incorporación del
huevo, la grasa no debe cortarse, por lo cual el cremado debe ser
constante
• El horneado del queque, debe ser en baño maría para evitar que el
caramelo se queme
• La temperatura de cocción debe ser baja para que el queque
desarrolle volumen y no se forme grietas en la corteza
•