GASTRONOMÍA

SEPARATA
PASTELERÍA INTERMEDIA

SESION 1

Nombre de la receta: CREMA DE ALMENDRAS

Ingredientes Cantidad

Mantequilla 75 gr
Azúcar en polvo 75 gr
Huevo 50 gr
Almendras en polvo 75 gr
Ron 10 gr

Crema de almendras:
 Blanquear mantequilla y azúcar en polvo, luego agregar huevos
 Terminar con las almendras en polvo y Reservar.

Nombre de la receta: CREMA PASTELERA

Ingredientes Cantidad

Leche 250 ml
Azúcar 63 gr
Yemas 3 unid
Maicena 20 gr
Esencia de vainilla 1 cdta
Mantequilla 13 gr

Preparación:

 Colocar en una cacerola la leche, la vainilla, una parte del azúcar y llevar a ebullición.
 A parte, batir las yemas con la otra parte del azúcar e incorporar la maicena.
 Verter la leche caliente sobre la mezcla de las yemas, integrar todo y regresar a la
cacerola.
 Llevar al fuego y con la ayuda de un batidor manual cocinar a partir ebullición por tres
minutos.
 Retirar del fuego e incorporar la mantequilla.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Reservar con papel film en contacto.

Nombre de la receta: TARTA BOURDALOUS

Ingredientes Cantidad

Sablée de almendras :
Harina 150 gr
Mantequilla 90 gr
TPT 90 gr
Sal 1 gr
Huevos ½ unid
Esencia de vainilla 5 gr

Crema frangipane:
Crema pastelera 155 gr
Crema de almendras 265 gr

Peras en almíbar:
Peras 500 gr
Agua 500 gr
Azúcar 200 gr
Vaina de vainilla ½ unid

Brillo neutro 50 gr
Almendras laminadas c/n

Masa:
 Tamizar la harina sobre la mesa y mezclar con el tpt.
 Agregar la mantequilla fría en cubos y sablear.
 Finalmente incorporar el huevo, la vainilla y la sal para unir y formar una masa
homogénea. Descansar en frío por 15 minutos.

Crema frangipane:
 Regenerar la crema pastelera y mezclar con la crema de almendras.

Peras en almíbar:
 Pelar las peras, cortarlas en 2 ( retirar el corazón y las semillas)
 Realizar un almíbar con agua, azúcar y vainilla y cocer las peras apenas tiernas
 Retirar, secar y reservar en frío.

Montaje:
 Base de tarta cocida a blanco.
 Manguear 150 gr de crema de almendras sobre la tarta, disponer las peras laminadas.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Espolvorear láminas de almendras.

 Cocción 180°C x 25 minutos.

Nombre de la receta: TARTA TATIN

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa Azucarada:
Mantequilla 90 gr
Azúcar en polvo 75 gr
Huevo ½ unid
Sal 1 gr
Ralladura de limón ½ unid
Harina 150 gr

Relleno:
Mantequilla 25 gr
Azúcar 150 gr
Pectina 1 gr
Jugo de limón 1 unid
Manzanas 800 gr

Masa:
 Batir la mantequilla a pomada, agregar el azúcar en polvo y blanquear.
 Agregar las ralladuras, el huevo y seguir batiendo.
 Incorporar la harina e integrar hasta formar una masa homogénea.
 Descansar en frío 15 minutos.

Manzanas:
 Pelar y descorazonar mantener en agua con limón

Relleno y armado:
 En una sartén de 20 cm diámetro colocar junto la mantequilla y el azúcar mezclado con
la pectina.
 Cocer sobre fuego medio, moviendo hasta que empiece a tomar color.
 Agregar las manzanas y acomodarlas paradas en forma circular, asegurarse que estén
apretadas en la sartén.
 Cocer durante 30 minutos o hasta tiernas, rociando el almíbar de cocción.
 Retirar del fuego.
 Colocar un disco de masa sobre las manzanas, con la ayuda de una cuchara acomodar la
masa al interior de la sartén.
 Horno 180°C por 15- 20 minutos o hasta que la masa tome color
 Enfriar.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Desmoldar con cuidado.

Nombre de la receta: TARTA DE PLÁTANO Y CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad

Masa azucarada: 1 receta

Crema de plátano: 1 unid

Plátano 1 cdta
Mantequilla 25 gr
Azúcar 75 gr
Crema de leche 2.5 gr
Jugo de limón 1 cdta
Ron 1 unid
Huevo

Crema de chocolate: 125 gr

Crema de leche 15 gr
Glucosa 100 gr
Chocolate bitter 25 gr
Mantequilla

Plátano c/n
Chocolate bitter c/n

Masa azucarada

Crema de plátano:
 Pelar y cortar el plátano en rodajas.
 Saltear rápidamente en mantequilla caliente.
 Agregar azúcar y crema de leche y el ron. Retirar.
 Procesar e incorporar el huevo.

Crema de chocolate:
 Hervir la crema de leche junto con la glucosa.
 En caliente verter sobre el chocolate picado, fundir.
 Al final incorporar la mantequilla.

Montaje:
 Base de tarta cocida a blanco.
 Colocar una capa de la crema de plátanos y llevar a cocción ligera.
 Retirar del horno, enfriar un poco y colocar una capa de crema de chocolate.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Refrigerar
 Decorar con frutas de estación y chocolate

SESION 2
Nombre de la receta: HOJALDRE FRANCÉS

Ingredientes Cantidad

Amasijo:
Harina 250 gr
Vinagre 10 ml
Agua 125 ml
Sal 5 gr

Empaste:
Margarina hojaldre 200 gr

Amasijo:
 Hacer una fontana con la harina.
 En el centro colocar agua, sal y vinagre.
 Trabajar y formar una masa homogénea.
 Envolver con papel film y llevar a reposar en frío por 1 hora.

Empaste:
 Formar un cuadrado del tamaño de una tajada de pan de molde con la margarina hojaldre.

Patón:
 Retirar la masa del frio y hacerle un corte en cruz, estirar los lados con un rodillo formando
una cruz grande.
 Poner en el centro la mantequilla y envolver con los lados de la masa (paquete)
 Estirar la masa con el rodillo y darle una vuelta simple.
 Envolver con papel film y llevar a reposar en frío por 30 minutos.
 Estirar la masa con el rodillo y darle ahora una vuelta doble.
 Envolver con papel film y llevar a reposar en frío por 30 minutos.
 Repetir el procedimiento: vuelta simple/ reposo/ vuelta doble/ reposo.
 Una vez lista, utilizar la masa hojaldre.

Recomendaciones:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: HOJALDRE RÁPIDO

Ingredientes Cantidad

Masa:
Harina 250 gr
Vinagre 10 ml
Agua 125 ml
Sal 5 gr
Margarina hojaldre 180 gr

Masa:
 Hacer una fontana con la harina, en el centro colocar agua, sal y vinagre.
 Trabajar y formar una masa homogénea.
 Mezclar con la margarina cortada en cubos.
 Estirar el conjunto con el rodillo y darle dos vueltas dobles seguidas.
 Envolver con papel film y llevar a reposar en frío por 15 minutos.
 Estirar la masa con el rodillo y darle una vuelta doble.
 Envolver con papel film y llevar a reposar en frío por 15 minutos.
 Estirar la masa con el rodillo y darle una vuelta doble.
 Envolver con papel film y llevar a reposar en frío por 30 minutos
 Una vez lista, utilizar la masa hojaldre.

Recomendaciones:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

SESION 3
Nombre de la receta: MILHOJAS

Ingredientes Cantidad

Hojaldre 200 gr

Relleno:
Crema pastelera 1 receta
Chantilly preparado 250 gr

Frutas rojas:
Fresas 300 gr
Frambuesas 100 gr

Decoración:
Azúcar en polvo c.n.

Preparación:
 Estirar el hojaldre de 1.5 mm de espesor, piquetear y dejarla reposar en el frío.
 Colocar encima un papel manteca y una placa por encima de la masa.
 Cocer a 180°C por 25 minutos o hasta dorar.

Montaje:
 Cortar 3 bandas de 10 cm de ancho.
 Colocar la crema pastelera en manga con boquilla estrella y disponer la crema en forma
ordenada.
 Colocar las frutas rojas y la crema chantilly. Repetir.

 Terminar espolvoreando azúcar impalpable.

Recomendaciones:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: CHAUSSONS

Ingredientes Cantidad

Hojaldre 200 gr

Compota de manzanas:
Manzana 3 unid
Azúcar 30 gr
Huevo ½ unid
Mantequilla 10 gr
Limon c/n

Dorure:
Yema 1 unid
Huevo 1 unid
Sal 1 pizca

Compota:
 Pelar las manzanas, y cortarlas en cubos.
 Saltear las manzanas en mantequilla, agregar el azúcar y formar un puré.
 Enfriar y terminar adicionando el huevo.
 Reservar.

Montaje:
 Estirar el hojaldre de 5 mm de espesor, piquetear.
 Cortar un cortador de onda # 11.
 Extenderlo en forma ovalada a un cm del borde
 Pincelar con huevo al centro.
 Colocar la compota de manzana y cerrar.
 Pasar dorure. Diseñar.
 Cocer a 180°C por 25 minutos o hasta dorar.

Recomendaciones:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: GALETTE DES ROIS

Ingredientes Cantidad

Hojaldre 200 gr

Crema frangipane:
Crema de almendras 250 gr
Crema pastelera 90 gr

Dorure:
Yema 1 unid
Huevo 1 unid
Sal 3 gr

Crema frangipane:
 Regenerar la crema pastelera y mezclar con la crema de almendras.

Montaje:
 Estirar el hojaldre de 5 mm de espesor,
 Cortar 2 círculos un cortador de onda # 10 y # 11.
 Del circulo pequeño *Colocar sobre placa y piquetear
*Pincelar con huevo un centímetro del borde.
 Colocar la crema frangipane al centro con una manga
 Tapar con el disco más grande, emparejar los bordes.
 Pasar dorure. Diseñar.
 Cocer a 180°C por 30 minutos o hasta dorar.

Recomendaciones:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: JALOUSIE DE PERAS

Ingredientes Cantidad

Hojaldre 400 gr

Crema de almendras 250 gr

Peras salteadas:
Peras 2 unid
Mantequilla 15 gr
Azúcar 15 gr
Pasas rubias 20 gr
Canela c/n
Ralladura de limón 1 unid

Dorure:
Huevo 1 unid

Peras salteadas:
 Pelar las peras, retirarles el centro y laminarla.
 Saltearlas rápidamente con la mantequilla, azúcar, pasas y especias.

Crema de almendras:
 Batir en orden todos los ingredientes.

Montaje:
 Estirar la masa hojaldre en un rectángulo de 23 x 35 cm y de 3.5 mm de espesor aprox.
 Dividir en bandas de 10 cm y 13 cm.
 Colocar la banda delgada sobre la placa y pincelar con huevo un centímetro del borde.
 Colocar la crema de almendras al centro y acomodar las láminas de pera encima.
 Tapar con la banda ancha recortada, emparejar los bordes.
 Pasar dorure.
 Descansar en frío 20 minutos.
 Cocer a 180°C por 30 minutos o hasta dorar.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Recomendaciones:

SESION 4
Nombre de la receta: BAKLAVA

Ingredientes Cantidad

Masa phyllo:
Harina 200 gr
Aceite vegetal 15 ml
huevo 1 unid
Sal ½ cdta
Agua tibia 65 ml
Vinagre blanco 2.5 ml

Maicena c/n

Relleno:
Pistachos 75 gr
Pecanas 80 gr
Nueces 80 gr
Azúcar rubia 60 gr
Canela en polvo 2 gr
Clavo de olor en polvo 1 gr
Cáscara de naranja (retirar parte blanca) 50 gr
Agua 60 gr
Miel de abeja 40 gr
Jugo de naranja 60 gr
Azúcar blanca 150 gr

Mantequilla clarificada 50 gr

Masa:
 Colocar en la batidora la harina, la sal, el vinagre y el agua, trabajar con gancho hasta
lograr una masa lisa y elástica. Golpear.
 Dividir la masa en bollos de 100 gr. Estirarlos dando forma redonda. Espolvorearlos con
maicena e ir apilándolos unos sobre otro.
 Estirarlos de esta manera hasta que la masa quede muy fina

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Conservar tapado con un secador porque la masa se seca rápidamente.

 Utilizar la masa según las indicaciones de la receta a realizar.

Mantequilla clarificada:
 Derretir la mantequilla.
 Retirar la capa blanca de la superficie y decantar el fondo.

Relleno:
 Mezclar todos los ingredientes.

Montaje:
 Cortar cada hoja de masa a lo largo.
 Pincelar con mantequilla clarificada.
 Rellenar una esquina y envolver en forma triangular
 Pincelar con mantequilla.
 Cocción 180°C hasta dorar.

Recomendaciones:

La masa filo es muy delicada y se seca rápidamente poner sobre la masa filo una
tela húmeda mientras la usamos. Guardar cubierta con film. Al momento de
utilizar la masa, se pone mantequilla clarificada para que no se seque, no se peguen
las capas en el horno y para que la masa sea crocante.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: STRUDEL

Ingredientes Cantidad

Masa strudel:
Harina 230 gr
Aceite vegetal 50 ml
yema 1 unid
Sal ½ cdta
Agua tibia 100 ml

Relleno:
Manzana verde 600 gr
Mantequilla 40 gr
Azúcar 100 gr
Pecanas 40 gr
Pasas 40 gr
Canela en polvo 10 gr

Mantequilla clarificada 50 gr

Masa:
 Realizar una fontana con la harina, agregar al centro la sal, el azúcar, el aceite, la yema y el
agua de a pocos. Formar una masa y amasar por 5 minutos, hasta obtener una masa lisa
y elástica.
 Golpear contra la mesa hasta que se despegue (probar que se estira como papel).
 Descansar en bowl por 3 horas.
 Utilizar la masa según las indicaciones de la receta a realizar.

Relleno:
 Pelar las manzanas 3 unid, y cortar en cubitos.
 Saltear en mantequilla caliente.
 Agregar el azúcar, las pasas y las pecanas picadas.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Sudar un poco hasta reducir el líquido.

 Retirar y dejar enfriar, agregar la canela al gusto.

Montaje:
 Estirar la masa de strudel.
 Pincelar con mantequilla clarificada.
 Rellenar a lo largo y enrollar
 Pincelar con mantequilla clarificada.
 Cocción 180°C hasta dorar.
 Cortar tajadas y espolvorear con azúcar impalpable.

Nombre de la receta: WAFFLES

Ingredientes Cantidad

Masa:
Mantequilla derretida 60 gr
Harina 180 gr
Azúcar rubia 23gr
Bicarbonato 6 gr
Polvo de hornear 9 gr
Canela en polvo 3 gr
Sal 3 gr
Huevos 1 ½ unid
Crema de leche 125 gr
Leche 125 gr
Esencia de vainilla 5 ml

Acompañamiento:
Miel de Maple 100 gr

Decoración:
Frutos rojos c/n

Preparación:

 Mezclar los ingredientes líquidos a los ingredientes secos cernidos.

 Pasar a un recipiente y dejar reposar 30 minutos.
 Cocer en wafflera según instrucciones hasta que este dorado.
 Servir con la miel de maple y la fruta.

Recomendaciones:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Recomendaciones

SESION 5
Nombre de la receta: LINZER TART

Ingredientes Cantidad

Masa Linzer:
Mantequilla 125 gr
Harina 150 gr
Azúcar 150 gr
Almendras molidas 150 gr
Huevo 30 gr
Cocoa 10 gr
Canela 5 gr
Clavo de olor en polvo 1 gr
Polvo de hornear 5 gr
Kirsch 1 cdta

Relleno de frutos rojos:

Pulpa de frutos rojos
300 gr
Pectina 5 gr
Azúcar 30 gr
Azúcar 270 gr

Masa:
 Realizar la masa (método de emulsión).
 Reservar en frío.

Relleno:
 Mezclar la pectina con el azúcar y añadir a la pulpa.
 Calentar hasta 95°C y enfriar rápidamente.

Montaje:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Fonzar un molde de tarta.

 Disponer el relleno de frambuesa
 Estirar más masa y tapar el molde con un enrejado.
 Hornear a 160°C por 30 minutos.
 Dejar enfriar y espolvorear con azúcar en polvo.

Recomendaciones:

Nombre de la receta: PECAN PIE

Ingredientes Cantidad

Masa pie:
Harina 230 gr
Sal ½ cdta
Mantequilla 140 gr
Manteca vegetal 3 cda
Agua 3 cda

Relleno:
Pecanas picadas 170 gr
Huevos 2 unid
Azúcar 50 gr
Esencia de vainilla 10 gr
Miel de Maple 85 gr
Mantequilla derretida 20 gr

Decoración:
Pecanas 30 gr
Azúcar en polvo 50 gr

Masa:
 Cernir secos y arenar con mantequilla y la manteca.
 Hacer una fontana y poner en el centro el agua.
 Formar masa y reposar 30 minutos.

Relleno de pecanas:
 Mezclar en un bowl los ingredientes en orden

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Reservar.

Montaje:
 Base de pie cocida a blanco.
 Colocar el relleno de pecanas
 Cocción 180°C x 20 minutos
 Espolvorear con azúcar en polvo

Nombre de la Receta: CHEESECAKE

INGREDIENTES CANTIDAD

Base de galleta:
Galleta 100 gr
Mantequilla 50 gr

Relleno:
Queso crema 1 paq
Azúcar 110 gr
Huevos 2 unid
Yemas 2 unid
Crema agria 140 gr
Ralladura de limón 1 unid
Maicena 1 cda

Decoración:
Mermelada 100 gr
Crema de leche 200 gr
Azúcar en polvo 40 gr

Base de galleta:
 Moler las galletas en el procesador de alimentos.
 Derretir la mantequilla y mezclar con la galleta. Presionar en un molde.

Relleno:
 Batir el queso crema hasta que este blando, luego incorporar el azúcar y batir hasta diluir
el azúcar.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Agregar la maicena, y luego la crema con la ralladura, batir.

 Finalmente agregar huevos y yemas e integrar todo suave.
 Colocar sobre un molde forrado con papel aluminio y con la base de galleta.
 Horno a 160°C a baño maría por 1 hora aprox.
 Dejar enfriar toda la noche en refrigeración.

Decoración:
 Cubrir con mermelada de sauco y decorar con crema chantilly.

SESION 6
Nombre de la receta: QUICHE DE CEBOLLAS

Ingredientes Cantidad

Masa brisé:
Harina 150 gr
Mantequilla 90 gr
Sal 2 gr
Azúcar 10 gr
Leche 25 gr
Yema ½ unid

Royal:
Huevos 2 unid
Leche 100 gr
Crema de leche 100 gr
Sal, pimienta y nuez moscada 2 gr

Relleno:
Cebolla blanca en pluma 500 gr
Mantequilla 30 gr
Azúcar 10 gr
Queso gruyere 80 gr

Masa:
 Cernir secos y arenar con mantequilla.
 Hacer una fontana y poner en el centro yema, azúcar, sal y leche.
 Formar masa y reposar 30 minutos.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Royal:
 Mezclar los lácteos con huevos en un bowl.
 Condimentar al gusto.

Relleno:
 Rehogar las cebollas con la mantequilla y azúcar hasta que estén transparentes y
ligeramente caramelizado, dejar enfriar.
 A parte rallar el queso gruyere.

Montaje:
 Esparcir la cebolla y el queso sobre la tarta cocida a blanco y cubrir con la royal.
 Hornear a 175°C por 20 minutos.

Nombre de la receta: TARTA PASCUALINA

Ingredientes Cantidad

Masa:
Harina 250 gr
Mantequilla 150 gr
Yema 1 unidad
Leche 35 ml
Azúcar 25 gr
Sal 5 gr

Relleno:
Acelga ¾ atado
Espinacas ½ atado
Cebolla chica brunoise 1 unid
Parmesano 30 gr
Huevos (para ligar) 2 unid
Crema de leche 70 gr
Ricota 100 gr
Pan 1 tapa
Mantequilla 30 gr
Sal, pimienta y nuez moscada c.n

Huevos 2 unid

Masa:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Cernir la harina y arenar con la mantequilla.

 Hacer una fontana, poner los demás ingredientes al centro y unir con un corne.
 Envolver la masa en film y refrigerar por 30 minutos aprox.

Relleno:
 Saltear la espinaca y la acelga. Picarlas
 Rehogar la cebolla hasta transparente, sazonar.
 Mezclar fuera del fuego todos los ingredientes menos los 4 huevos finales

Montaje:
 Estirar la masa y forrar el molde.
 Rellenar.
 Estirar la masa y tapar el molde completamente.
 Pasar dorure y decorar.
 Hornear a 160°C por 45 minutos.

Nombre de la receta: EMPANADA DE CARNE

INGREDIENTES CANTIDAD

Masa de horno:
Harina 300 gr
Mantequilla 150 gr
Agua 80 ml
Azúcar 36 gr
Sal 5 gr
Yema 1 unid

Relleno:
Carne molida 250 gr
Cebolla roja 200 gr
Aceite 30 ml
Ají amarillo 1 unid
Huevo sancochado 1 unid
Culantro c/n
Aceitunas 30 gr
Pasas 30 gr
Sal, pimienta, comino c/n
Pasta de ají panca c/n

Masa:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Mezclar la harina, sal y azúcar con la mantequilla hasta que se haga como una arena
gruesa.
 Luego incorporar las yemas.
 Ir agregando el agua de a pocos hasta tener una masa homogénea.
 Reposar 30 minutos en la refrigeradora.

Relleno:
 Dorar la carne en una sartén con un poco de aceite. Retirar.
 Rehogar en la misma sartén la cebolla picada
 Agregar el ají amarillo y regresar la carne.
 Sazonar y terminar agregando al final huevo duro picado y culantro picado.
 Acompañar con aceitunas y/o pasas.

Montaje:
 Estirar la masa, pasar huevo al borde y rellenar.
 Cerrar por la mitad, sellar y repulgar
 Pasar dorure.
 Cocción 180°C hasta dorar.
SESION 7
Nombre de la receta: FRASIER

Ingredientes Cantidad

Genovesa:
Huevos 3 unid
Azúcar 90 gr
Harina 90 gr

Crema pastelera
Leche 500 gr
Azúcar 160 gr
Yemas 8 unid
Harina 50 gr

Crema mousseline:
Crema pastelera 1 receta
Mantequilla en pomada 350 gr

Almíbar:
Azúcar 125 gr
Agua 125 gr

Fresas 300 gr

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Genovesa:
 Preparar la genovesa en un aro # 16.

Crema pastelera:
 Preparar la crema y reservarla en frío.

Crema mousseline:
 Regenerar la crema pastelera y mezclar con la mantequilla en pomada

Montaje:
 Colocar medias fresas alrededor del aro.
 Disponer un disco de genovesa en la base. Embeber
 Colocar fresas en dados, repartir crema mouseline.
 Disponer otro disco de genovesa. Embeber.
 Terminar cubriendo con más crema mousseline, alisar bien.
 Refrigerar por 3 horas.

Nombre de la Receta: TIRAMISU

INGREDIENTES CANTIDAD

Bizcotelas:
Huevos 3 unidades
Harina 90 gr
Azúcar 90 gr
Ralladura de limón ½ unid

Crema de mascarpone:
Yemas 3 unidades
Azúcar 90 gr
Agua 30 ml
Queso mascarpone 220 gr
Vino Marsala 30 ml
Crema de leche 225 gr

Almíbar:
Almíbar 150 gr
Café instantáneo 5 gr
Amaretto 30 gr

Decoración:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Cocoa en polvo 10 gr
Chocolate bitter 50 gr

Preparación:
 Realizar las bizcotelas

Crema:
 Realizar un sabayón con las yemas y el azúcar. Agregar el vino marsala y separar.
 Incorporar el queso batido en pomada, opcional incorporar gelatina hidratada y fundida.
 Terminar añadiendo la crema batida a medio punto.

Montaje:
 Para armar el postre humedecer las bizcotelas en el almíbar y colocar en el molde.
 Colocar el relleno de queso y repetir para armar en capas.
 Refrigerar 3 horas.

 Espolvorear cacao en polvo y/o decorar con chocolate.

SESION 8
Nombre de la receta: SACHER

Ingredientes Cantidad

Biscocho de chocolate:
Chocolate 125 gr
Mantequilla 125 gr
Azúcar 125 gr
Huevos 3 unid
Harina 125 gr
Polvo de hornear 7 gr
Almendras molidas 100 gr
Sal 1 pizca
Esencia de vainilla 5 ml

Almíbar:
Azúcar 110 gr
Agua 110 gr
Kirsch c/n

Relleno:
Mermelada de albaricoque 150 gr

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Ganache:
Chocolate bitter 150 gr
Crema de leche 125 gr

Cobertura de chocolate:
Chocolate bitter 200 gr
Crema de leche 220 gr
Glucosa 20 gr
Mantequilla 30 gr

Biscocho de chocolate:
 Cremar la mantequilla con la mitad de azúcar, agregar las yemas y el chocolate bitter
fundido, continuar el batido hasta terminar bien cremoso.
 Cernir la harina con el polvo de hornear e incorporar las almendras molidas.
 Merengar las claras con la otra mitad de azúcar e incorporarlo a la mezcla anterior con
movimientos envolventes (alternar con los secos)
 Colocar la mezcla en un molde preparado.
 Horno a 175°C por 45 minutos.

Ganache:
 Picar el chocolate y colocar en bowl.
 Calentar la crema y verter sobre el chocolate, dejar reposar un minuto.
 Integrar con un batidor, una vez homogénea agregar la mantequilla.

Cobertura de chocolate:
 Técnica de ganache.

Montaje:
 Hacerle un corte a la torta para obtener dos discos.
 Embeber con almíbar los discos
 Rellenar la torta con mermelada de albaricoque.
 Cubrir la torta con la ganache densa.
 Colocar la torta sobre una rejilla y bañarla con la cobertura de chocolate.

 Al final escribir Sacher con la ganache.

Recomendaciones:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: OPERA

Ingredientes Cantidad

Biscuit joconde:
Huevos 100 gr
TPT 125 gr
Harina 16 gr
Mantequilla 15 gr
Claras 65 gr
Azúcar 45 gr

Syrop de café:
Agua 150 gr
Azúcar 150 gr
Café Instantáneo 10 gr

Crema de mantequilla:
Azúcar 125 gr
Agua 40 gr
Yemas 45 gr
Mantequilla suave 150 gr

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Café Instantáneo 5 gr

Ganache:
Chocolate bitter 150 gr
Crema de leche 150 gr
Mantequilla 15 gr

Glasé opera:
Cobertura bitter 125 gr
Crema de leche 75 gr
Mantequilla clarificada 37 gr

Biscuit Joconde:
 Batir los huevos y el TPT.
 Incorporar la harina y la mantequilla derretida fría.
 Agregar las claras merengadas con el azúcar, mezclar envolvente.
 Colocar en una placa de 40 x 30 cm.
 Horno a 180°C por 10 minutos.

Crema de mantequilla:
 Hacer pasta bomba con las yemas y el almíbar a 121°C. Batir hasta enfriar.
 Agregar la mantequilla en trozos de a pocos.
 Al final agregar el café instantáneo

Ganache:
 Picar el chocolate y colocar en bowl.
 Calentar la crema y verter sobre el chocolate, dejar reposar un minuto.
 Integrar con un batidor, una vez homogénea agregar la mantequilla.

Almíbar:
 Colocar en una cacerola azúcar, café y agua.
 Llevar al fuego hasta que rompa hervor.

Glasé:
 Picar el chocolate y colocar en bowl.
 Calentar la crema y verter sobre el chocolate, dejar reposar un minuto.
 Integrar bien, terminar agregando la mantequilla clarificada.

Montaje:
 Cortar en 3 el biscuit (conseguir 3 rectángulos).

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Embeber el primer disco, encima estirar la crema de mantequilla y refrigerar.

 Luego estirar la ganache y colocar el segundo rectángulo.
 Repetir el procedimiento y se termina con el glasé.

 Cortar los bordes y escribir ópera en la cubierta.

Recomendaciones:

SESION 9 PARCIAL PRACTICO

SESION 10
Nombre de la receta: PATE CHOUX

Ingredientes Cantidad

Agua 250 ml
Leche 250 ml
Mantequilla 200 gr
Azúcar 5 gr
Sal 5 gr
Harina 275 gr
Huevos 8 unid

Preparación:

 Colocar en una olla la leche, el agua, el azúcar, la sal y la mantequilla, llevar a hervor.
 Cernir la harina e incorporarla a la preparación anterior fuera del fuego.
 Regresar al fuego a secar por unos minutos más. colocar la mezcla en el bowl de la
batidora con la paleta.
 Agregarlos los huevos a la preparación uno a uno y llevar a punto.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Nombre de la receta: CARAMELO

Ingredientes Cantidad

Azúcar 500 gr
Glucosa 150 gr
Agua 200 ml
Limón c/n

Preparación:

 Colocar en una cacerola azúcar y agua sin remover y llevar al fuego medio
 A ebullición agregar la glucosa y unas gotas de limón
 Llevar la cocción hasta que tome un color dorado. Alcanzara los 165°C.
 Frenar la cocción en baño maría inverso.

Nombre de la receta: CROQUE EN BOUCHE

INGREDIENTES CANTIDAD

Pasta choux 1 receta

Crema pastelera 2 recetas

Ron rubio 5 ml

Caramelo 1 receta

Nougatine:
Azúcar 150 gr
Almendras 100 gr
Glucosa 63 gr
Agua 63 gr

Decoración:
Aguaymanto frescos c/n

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Materiales:
Cartulina 1 pliego
Papel aluminio 1 mt
Aceite 50 gr

Choux:
 Disponer la masa en una manga con boquilla lisa # 8 formando pequeñas bombitas
tamaño de nuez.
 Hornear a 180°C por 10 minutos y luego bajar a 160°C por 15 minutos más.

Crema pastelera:
 Al terminar de realizarla adicionar el ron rubio.
 Enfriar
 Rellenar los choux

Caramelo:
 Realizar el caramelo y al enfriar bañar los choux

Montaje:
 Formar un cono con la cartulina.
 Forrar de papel aluminio.
 Colocar de base la nougatine.
 Pegar los choux al cono con caramelo.
 Decorar.
SESION 11
Nombre de la receta: PAPILLOTE DE CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad

Crema de chocolate:
Chocolate bitter al 64% 175 gr
Mantequilla 62 gr
Azúcar 47 gr
Yemas 70 gr
Claras 75 gr

Succes de almendra:
Claras 120 gr
Azúcar 120 gr
Tpt 120 gr
Biscuit seco molido 30 gr

Merengue francés

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Claras 2 unid
Azúcar 60 gr
Azúcar en polvo 60 gr

Placa templada:
Cobertura bitter 500 gr
Aceite vegetal 40 gr

Decoración:
Frambuesas c/n
Rulos de chocolate c/n
Azúcar en polvo c/n

Crema de chocolate:
 Derretir el chocolate y agregar la mantequilla
 Incorporar las yemas.
 Hacer un merengue francés con el azúcar y las claras
 Mezclar en forma envolvente el merengue francés a la primera mezcla

Merengue
 Realizar merengue francés y colocar la preparación en manga con boquilla lisa de 5mm.
 Formar de discos de diámetros decrecientes sobre una placa con papel manteca.
 Hornear a 100°C por 1 hora aprox.
 Enfriar, desmoldar y conservar en lugar fresco.

Succes de almendras:
 Merengar las claras con el azúcar.
 Cuando este consistente agregar los ingredientes secos mezclados.
 Colocar la preparación en manga con boquilla lisa de 5mm.
 Formar discos de diámetros decrecientes sobre una placa con papel manteca engrasada.
 Espolvorear azúcar en polvo.
 Hornear a 150°C por 25 a 30 minutos
 Enfriar, desmoldar y conservar en lugar fresco.

Placa templada:
 Derretir la cobertura con el aceite.
 Calentar placas a 50 °C, verter encima de estas la mezcla de aceite y chocolate
 Extender a todo lo largo de la placa
 Dejar cristalizar.

Montaje:
 Elegir 4 discos de diámetros decrecientes.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Unir con capas delgadas de crema de chocolate.

 Formar pequeños domos cubriendo con la crema de chocolate.
 Cubrir con bandas de chocolate obtenidas de la placa templada.
 Decorar.

Recomendaciones:

Nombre de la receta: PIMIENTA Y CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad

Brownie:
Chocolate bitter 125 gr
Azúcar 125 gr
Sal 1 gr
Mantequilla 100 gr
Crema 50 gr
Huevos 2 unid
Harina 60 gr
Naranja confitada 25 gr
Pecanas 25 gr
Castañas 25 gr

Ganache a la pimienta:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Crema de leche 250 gr

Glucosa 50 gr
Pimienta de chapa 10 unid
Chocolate bitter 250 gr
Mantequilla 50 gr

Crema de chocolate:
Leche 100 gr
Azúcar 25 gr
Cobertura al 70% 150 gr
Colapez 7 gr
Crema de leche 225 gr

Preparación:

Brownie:
 Derretir el chocolate a baño maría.
 Batir la mantequilla y mezclar con el chocolate.
 Mezclar los huevos con la sal, el azúcar, la vainilla y la crema de leche líquida y agregar a la
preparación anterior.
 Incorporar luego la harina y los frutos secos procesados.
 Verter la mezcla en un marco cuadrado y hornear a 165°C por 20 a 25 minutos.

Ganache a la pimienta:
 Llevar al fuego la crema de leche junto con la glucosa y la pimienta triturada, dejar
infusionar unos minutos.
 Colar y volver a calentar a 85°C para luego verterlo encima del chocolate picado,
emulsionar.
 Dejar enfriar la preparación hasta 40°C. e incorporar la mantequilla al final.
 Reservar.

Crema de chocolate:
 Calentar la leche con el azúcar, a 85°C verter sobre el chocolate picado, emulsionar.
 Bajar la temperatura de la mezcla a 40°C.
 Hidratar la colapez y derretirla, verterla sobre la ganache.
 Cuando la preparación llegue a 28°C incorporar la crema de leche batida a medio punto e
Integrar.
 Reservar.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Montaje:
 Desmoldar el brownie, colocar una capa de ganache.
 Disponer la crema de chocolate en manga con una boquilla Saint Honoré y decorar sobre
la torta.
 Decorar

Recomendaciones:

SESION 12
Nombre de la receta: FONDANT DE CHOCOLATE

Ingredientes Cantidad

Centro de chocolate:
Crema de leche 90 gr
Mantequilla 25 gr
Chocolate bitter 80 gr
Cardamomo c/n

Masa fondant:
Huevos 3 unid
Azúcar 120 gr
Mantequilla 150 gr
Harina 90 gr
Chocolate bitter 150 gr

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Helado de vainilla:
Leche 188 ml
Crema de leche 188 gr
Yemas 3 unid
Azúcar 65 gr
Vaina de vainilla 1 unid
Estabilizante para helado 1 gr

Compota de fresas al balsámico:

Vinagre balsámico 4 cdas
Oporto 2 cdas
Azúcar 4 cdas
Esencia de vainilla 1 cdta
Fresas 20 unid

Tuil de sésamo y limón:

Glucosa 30 gr
Azúcar 30 gr
Ajonjolí 30 gr
Mantequilla 25 gr
Ralladura de limón 3 unid

Centro de chocolate:
 Hervir la crema con el cardamomo para infusionar.
 Verter sobre el chocolate picado, agregar la mantequilla y emulsionar.
 Colocar la crema en moldes pequeños y congelar.

Masa fondant:
 Montar huevos con azúcar. Hasta doblar su volumen. (no demasiado).
 Fundir el chocolate, incorporar mantequilla, cuando el chocolate alcance los 35°C, mezclar
con lo anterior y finalmente incorporar la harina.
 Armar el fondant en moldes con papel manteca, previamente engrasados y sobre silpat.
 Colocar un poco de masa, disponer la moneda de chocolate y terminar de llenar con la
masa. (no llenar más de 2/3 de alto del molde).
 Congelar inmediatamente.
 Hornear a 180°C x 12 minutos aprox.

Helado de vainilla:
 Calentar la leche en una cacerola, aparte blanquear las yemas con el azúcar y el
estabilizador. Verter la leche caliente sobre la preparación y mezclar con batidor, para
evitar que ponga grumosa.
 Cocinar las yemas, regresar al fuego en una cacerola y llevar a 85°C (Napante) Colar.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Colocar la preparación en baño maría invertido.

 Una vez frío llevar a la maquina a turbinar.
 Retirar la mezcla y llevar a congelar.

Compota de fresas al balsámico:

 En una olla, mezcle el vinagre balsámico, el oporto, el azúcar y la esencia de vainilla.
 Reducir a fuego medio hasta la mitad del volumen inicial
 Agregar las fresas y cocer unos minutos más.

Tuil de sésamo y limón:

 Mezclar todas las materias secas.
 Agregar la mantequilla fundida y la ralladura. Colocar en silpat.
 Cocción a 160°C

Recomendaciones:

Nombre de la receta: PERAS ESCALFADAS

Ingredientes Cantidad

Japonaise:
Claras 63 gr
Crémor tártaro 1 gr
Azúcar 20 gr
Tpt 100 gr
Harina 5 gr

Cremoso de oporto:
Leche 50 ml
Crema de leche 250 gr
Yemas 3 unid

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Azúcar 50 gr
Oporto 30 ml
Chocolate bitter 120 gr
Chocolate con leche 100 gr

Compota de peras:
Pera 3 unid
Vino tinto 500 ml
Azúcar 200 gr
Canela c/n
Anís estrella c/n
Pimienta chapa c/n

Glucosa c/n

Brandy snap:
Mantequilla 33 gr
Azúcar 31 gr
Glucosa 30 gr
Harina 30 gr
Canela en polvo c/n
Jengibre en polvo c/n

Decoración:
Azúcar en polvo

Japonaise:
 Merengar las claras con el azúcar y el crémor tártaro.
 Agregar el tpt mezclada con la harina y mezclar de forma envolvente.
 Colocar en placa con papel manteca engrasada y enharinada a 1 cm de altura.
 Espolvorear azúcar impalpable
 Horno 200°C por 5 minutos aprox. Luego bajar a 170°C durante 20 minutos más

Cremoso:
 Realizar una crema inglesa con la crema, leche, azúcar y yemas.
 Verter sobre los chocolates picados y homogenizar.
 Terminar con el vino.
 Enfriar unos minutos que tome consistencia de cremeux.

Compota:
 Pelar las peras. Cortar en mandolina láminas de 2mm.
 Realizar un almíbar con el vino y el azúcar. Espumar, agregar las especias.
 A ebullición agregar las peras cocinar a fuego bajo por 10 a 15 minutos.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Enfriar en el mismo líquido

 Separar las láminas con un poco de jugo y reservar con fil en contacto.
 El jugo continuar en cocción con un poco de glucosa y reducir.

Recomendaciones:

SESION 13
Nombre de la receta: CREME D’ ILES

Ingredientes Cantidad

Sabayón:
Yemas de huevo 70 gr
Sirope de base 125 gr
Kirsch 40 gr
Crema de leche 100 gr

Semifreddo de maracuyá:
Leche 190 ml
Azúcar 47 gr
Yemas 2 unid
Maicena 15 gr
Mantequilla 15 gr

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Merengue italiano 100 gr

Pulpa de maracuyá 60 gr
Crema de leche 250 gr

Nube mango y coco

Pulpa de mango 90 gr
Colapez 12 gr
Clara de huevo 90 gr
Azúcar 200 gr
Agua 100 ml
Coco rallado c/n

Coulis gelificado:
Pulpa de fresa 200 gr
Azúcar invertida 50 gr
Colapez en lámina 5 gr

Streuzel de almendras:
Mantequilla 62 gr
Azúcar 62 gr
Sal 1 gr
Almendras procesadas 80 gr
Harina 75 gr

Semifreddo:
 Mezclar la crema pastelera con la pulpa de fruta.
 Agregar el merengue italiano en 2 tiempos
 Terminar incorporando la crema batida a medio punto en forma envolvente
 Pasar a molde. Congelar.

Nube de mango:
 Hidratar la gelatina con la pulpa de mango y disolverla.
 Realizar un merengue italiano con las claras y el azúcar, al enfriar incorporar la pulpa en
forma de hilo.
 Dar forma sobre una placa espolvoreada con coco rallado.
 Reservar en refrigeración 12 h.

Coulis gelificado:
 Hidratar y derretir la colapez.
 Agregar el azúcar invertido y la pulpa de fresa.
 Verter al molde, refrigerar.

Streuzel de almendras:

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Unir todos los ingredientes sobre la mesa y sablear.

 Extender sobre silpat, llevar a horno 170°C por 15 minutos
 Triturar.

Sabayón:
 Colocar las yemas y el sirop en un bowl sobre baño maría y montar el conjunto hasta
85°C.
 Terminar de enfriar en la batidora.
 Agregar el icor y por último la crema de leche montada en forma envolvente.
 Servir la preparación.

Recomendaciones:

Nombre de la receta: MI MERENGADO DE CHIRIMOYA

Ingredientes Cantidad

Creme brulee de manjar:

Crema de leche 200 gr
Leche fresca 120 gr
Yemas 5 unid
Azúcar 50 gr
Manjar blanco 140 gr
Colapez 10 gr

Mousse de chirimoya:
Pulpa de chirimoya 350 gr
Claras 50 gr

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Azúcar 100 gr
Crema de leche 180 gr
Colapez 15 gr

Salsa de chocolate:
Chocolate bitter 100 gr
Crema de leche 100 gr
Azúcar 1 cda

Merengue de chocolate:
Claras 35 gr
Azúcar 35 gr
Azúcar en polvo 35 gr
Cocoa 10 gr

Reducción de mandarina:
Jugo de mandarina 50 ml
Azúcar blanca 25 gr
Goma 0.5 gr

Decoración:
Gajos mandarina c/n
Menta c/n

Creme brulee:
 Hacer una salsa inglesa con la leche, el azúcar y las yemas.
 Hidratar la colapez e incorporarlo a la crema aún caliente.
 Agregar el manjar blanco
 Colocar en molde y llevar a cocción.
 Refrigerar

Mousse de chirimoya:
 Hidratarla colapez y diluirla.
 Hacer un merengue italiano con las claras y el azúcar.
 Batir la crema de leche y reservar.
 Mezclar según demostración y reservar.

Salsa de chocolate:
 Calentar la crema de leche y mezclarlo con el chocolate derretido.

Merengue cocido:
 Batir las claras con el azúcar granulada de a pocos.
 Agregar en forma envolvente el azúcar en polvo cernido junto con la cocoa.
 Colocar en placa son silpat.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Hornear a 100°C por una hora.

Reducción de mandarina:
 Colocar en cacerola el jugo de mandarina y llevar al fuego
 Mezclar el azúcar con la goma y ligar

Recomendaciones:

SESION 15
Nombre de la receta: GATEAU ORANGE

Ingredientes Cantidad

Pate a cigarette
Mantequilla 30 gr
Azúcar en polvo 30 gr
Claras 30 gr
Harina 30 gr
Colorante en pasta c/n

Biscuit joconde chocolate

Almendras en polvo 130 gr

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Azúcar en polvo 75 gr
Huevos 200 gr
Harina 20 gr
Cocoa 20 gr
Mantequilla 25 gr
Claras 120 gr
Azúcar 80 gr

Palet de naranja:
Jugo de naranja 50 ml
Ralladura de naranja 1 unid
Crema de leche 150 gr
Azúcar 50 gr
Yemas 55 gr
Gelatina en hoja 8 gr

Mousse de chocolate al té:

Yemas 75 gr
Huevo ½ unid
Agua 50 ml
Azúcar 100 gr
Te negro 7 gr
Crema de leche 200 gr
Chocolate de leche 250 gr
Colapez 7 gr
Crema de leche 200 gr

Decoración:
Gajos de críticos c/n
Chocolate c/n
Brillo neutro miroir c/n

Pate cigarette:
 Mezclar la mantequilla en pomada con el azúcar
 Incorporar las claras y la harina en forma alternada sin batir.
 Reposar 2h
 Colocar sobre silicona (técnica)

Biscuit joconde chocolate:

 Batir huevos, almendras y azúcar en polvo hasta blanquear
 Incorporar la harina, la cocoa y la mantequilla derretida fría.
 Agregar las claras merengadas con el azúcar, mezclar envolvente.
 Colocar cubriendo la silicona (técnica)
 Horno a 180°C por 10 minutos.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

 Desmoldar en caliente.

Palet de naranja:
 Hervir el jugo con la mitad del azúcar, agregar la crema y la ralladura
 Blanquear yemas con la mitad del azúcar y proceder como una crema inglesa.
 Hidratar la colapez y disolverla en la crema aún caliente.
 Verter la preparación en aros y congelar.

Mousse de chocolate al té:

 Colocar yemas, huevo, azúcar y agua en un bowl a baño maría para realizar una pasta
bomba (80°C)
 Continuar el batido en batidora hasta que enfríe.
 Hacer una infusión del té en la crema de leche (200 gr). Llevar a primer hervor y volcar
sobre el chocolate para realizar una ganache.
 Integrar ambas preparaciones. Incorporar la gelatina hidratada y fundida.
 Terminar incorporando la crema batida a medio punto.

Montaje:
 Colocar una banda de relieve en el aro con acetato.
 Disponer en la base un disco de biscuit joconde
 Colocar media mousse.
 Disponer el palet d naranjas, con un disco de biscuit joconde.
 Terminar de cubrir todo con la mousse.
 Congelar

Recomendaciones:

Nombre de la receta: ESMERALDA

Ingredientes Cantidad

Sponge de pistacho:
Harina 60 gr
Yemas 35 gr
Huevos 1 unid
Azúcar en polvo 75 gr
Almendras en polvo 35 gr
Pistacho en polvo 40 gr
Pasta de pistacho 10 gr

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Claras 115 gr
Azúcar 50 gr
Crémor tártaro ½ cdta

Coulis gelificado:
Pulpa de frutos rojos cocida con 10% de
su peso en azúcar. 150 gr
Gelatina en lamina 5 gr
Glucosa 25 gr

Bavaroise de vainilla:
Leche 125 gr
Crema de leche 125 gr
Azúcar 75 gr
Yemas 63 gr
Gelatina en lámina 12 gr
Crema batida 225 gr
Vaina de vainilla ½ vaina

Almíbar de kirsch:
Almíbar simple 150 gr
Kirsch 25 gr

Glaseado
Almíbar 30°B 120 gr
Glucosa 25 gr
Colapez en lamina 1 unid
Brillo neutro miroir 80 gr

Decoración: 200 gr
Chocolate blanco 50 gr
Colorante verde a la grasa c/n

Sponge de pistacho:
 Mezclar las almendras y pistachos con el azúcar en polvo y la harina.
 Agregar los huevos, yemas y la pasta de pistachos.
 Merengar las claras con el azúcar, mezclar en forma envolvente.
 Colocar en una placa de 40 x 30 cm.
 Horno a 180°C por 10 minutos.

Coulis gelificado:
 Calentar las pulpas junto con la glucosa a 50°C, retirar.
 Hidratar la colapez y disolverla en el couli aún caliente.
 Verter la preparación en aros y congelar.

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Bavaroise de vainilla:
 Infusionar la vainilla en los lácteos y realizar una crema inglesa.
 Hidratar la colapez y agregarla a la crema aún caliente.
 Cuando la mezcla llegue a 21°C incorporar la crema batida a medio punto.

Almíbar de kirsch:
 Hacer un almibar simple, enfriar y agregar el licor.

Glaseado:
 Una vez realizado el almíbar en caliente, agregar la glucosa e integrar.
 Aún caliente, agregar la gelatina hidratada
 Terminar agregando el brillo neutro.
 Reservar.

Montaje:
 Disponer en la base un disco de sponge / embeber con almíbar.
 Colocar media bavaroise.
 Disponer el coulis gelificado, con un disco de sponge.
 Terminar de cubrir todo con la bavaroise.
 Congelar

Recomendaciones:

SESION 16
Nombre de la receta: MACARRONES DE FRAMBUESAS

Ingredientes Cantidad

Macarrones rojos y blancos:

TPT 250 gr
Azúcar en polvo 50 gr
Claras de huevo 100 gr
Azúcar granulada 75 gr
Crémor tártaro ½ cdta

SEDE LIMA NORTE

 GASTRONOMÍA

Colorante rojo c.n.

Confitura de frambuesa:
Pulpa de fresa/frambuesa 300 gr
Azúcar 100 gr
Pectina 4 gr
Gotas de limón 5 gotas

Queso crema 100 gr

Ralladura de limón c.n.

Macarrón:
 Pesar el TPT y añadir la azúcar en polvo.
 Montar las claras junto con el crémor tártaro en velocidad 2.
 Montar en velocidad 8 y empezar añadir la azúcar granulada.
 Montar hasta nieve que el globo este full.
 Incorporar el TPT en forma envolvente aplicando la técnica correspondiente
 Colocar en manga con boquilla lisa número 10 sobre placa con papel manteca.
 Cocción en horno a 150°C por 12 minutos.
 Al salir del horno pasar el papel sobre una placa con agua y colocar en placa fría.

Confitura de frutos rojos:

 En una cacerola calentar la pulpa de frutos rojos.
 Mezclar la pectina con el azúcar e incorporar a la pulpa.
 Cocinar la confitura hasta 102°C.
 Al final de la cocción agregar las gotas ácidas y mezclar.
 Enfriar la confitura, reservar en frío.

Relleno de queso crema:

 Batir el queso y agregarle ralladura de limón.

SEDE LIMA NORTE