Academia Gastronómica

Dulzura Gourmet
Nacional e Internacional
RIF: J500696094

Semana 9 – Chef Pastelero

GATEAUX

Masas Quebradas (Usando los Métodos: Por Sablage y Por Cremado) - FRANCIA
 PIE DE MANZANA Y NUECES PECANAS - ESTADOS UNIDOS
 TARTA PASSION TROPICAL – FRANCIA
(Creme Brulee de Mango, Geleé de Maracuyá, Masa sableé de cacao, Merengue Italiano de Vino)
 CHEESECAKE DE MATCHA (TE VERDE) Y PIÑA - CHINA
 PIE DE LIMÓN – SUIZA
Merengue Suizo, Relleno de limón

Gateaux
Gateaux, quiere decir pastel en francés, Dulce elaborado con una masa a base de harina, mantequilla,
huevos, azúcar, leche, y otros ingredientes, que se cuece al horno y se rellena o se cubre de crema,
chocolate, frutas u otros productos de repostería.

Estructura de las Masas Batidas:

 Cremosa: Petit choux, Cakes.
 Aireada: Masa de bizcochos, Merengues.
 Líquidas: Crêpes.
 Masas Quebradas (Brisée, Murbe o Murbet o Murbett)

Masas Quebradadas
Conjunto de masas que se caracteriza por su estructura más o menos friable y por su ausencia de
cuerpo.
Para realizarlas, es necesario tomar algunas precauciones, se deben trabajar y amasar lo menos
posible, es decir lo correcto es mezclar los ingredientes.
Para obtener la friabilidad que caracteriza a estas masas, tenemos dos métodos:
- Por Sablage (mezcla de grasa y harina)
- Por Cremado (mezcla de grasa y azúcar)

Recetario elaborado por: Las Chefs Yasmin Sánchez y Brigith Yanez

(0424)-2906105 @Dulzuraguatire / mauinversiones@gmail.com
Calle Rivas, local 15 sector casco central Guatire Estado Miranda
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El sablage tiene por objeto aislar e impermeabilizar las partículas de harina mediante la envoltura de
una fina película de grasa antes de que entre en contacto con el líquido de hidratación. Por esta razón
el líquido de hidratación de la masa no penetra profundamente en las células de almidón y de gluten,
lo que evita un amasado prolongado y el desarrollo del gluten, carece de elasticidad, pero resulta una
masa más friable.
Al cremar emulsiona en un primer tiempo la grasa con el azúcar y prosigue muy ligeramente esta
emulsión con la incorporación del líquido de hidratación. Realizada de este modo la emulsión, permitirá
envolver y aislar parcialmente un máximo de partículas de harina y permitir una mezcla rápida de los
elementos evitando también un exceso de amasado.
Hidratación: (huevos, leche, agua), cuanto más rica en huevos sea una masa, más friable será. Como el
huevo es un líquido denso y graso, penetra con dificultad en las células de la harina.
Elección del azúcar: los granos de azúcar dividen las partículas y pueden así hacer que la masa se rompa.
También puede ocurrir que los granos de azúcar, al derretirse posteriormente, hagan rezumar la masa,
obligándonos a enharinarla antes de su utilización, dándole un feo aspecto. Se recomienda entonces
el uso de azúcar flor

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Pie de Manzana y Nueces Pecanas

Pie de Manzana y Nueces Pecanas – Pax 8

Ingredientes Cant Uni Utensilios
Masa Horno, moldes para
Mantequilla 200 Gr tarta, rodillo,
Harina 320 Gr batidora, sartén,
Agua helada 60 Gr cuchara de palo,
Sal 1 Pizca espátula de goma.
Relleno de manzanas
Manzana 6 Uni
Mantequilla 75 Gr
Azúcar granulada blanca ’ 150 Gr
Canela en Polvo 2 Cdtas
Nueces Pecanas 250 Gr
Decoración
Azúcar impalpable c/n -
Helado de Vainilla
Procedimiento

Para la masa: mezclar todo mediante el método Sablage hasta tener una masa
homogénea. Dejar reposar min 30 in en el congelador/ horas en la nevera.

Para el relleno: Pelar y cortar las manzanas en cubos, caramelizar el azúcar saltearlas
con mantequilla y dejarlas dorar. Luego agregar el azúcar y la canela y dejar
caramelizar ligeramente.

Tostar las nueces en el horno a 150°C de 10 a 15 min luego incorporarlas con las
manzanas en el relleno y reservar para decorar.

Montaje
Estirar la masa y forrar un molde enharinado y engrasado. Pinchar la masa con un
tenedor para evitar que se hinche. Colocar el relleno de manzanas y hornear por 15
minutos aproximadamente a 180ªC. Dejar enfriar para cortar. Decorar espolvoreando
azúcar impalpable tamizada.

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Tarta Passion Tropical

Tarta Passion Tropical Pax 8

Ingredientes Cant Uni Utensilios
Para la Creme Brulee de Mango Ollas, batidor globo,
Crema de leche 400 Ml espátula de goma,
Azúcar granulada blanca 120 Gr tamiz, horno, silpat,
Yema de huevo 3 Uni soplete
Gelatina sin sabor 10 Gr
Pulpa de Mango 200 Ml
Jugo de Limón 1 Und
Geleé de Maracuyá
Pulpa de Maracuyá 200 Gr
Azúcar Granulada 100 Gr
Gelatina sin sabor 8 Gr
Agua 40 Ml
Masa sableé de cacao
Azúcar en polvo 90 Gr
Mantequilla 125 Gr
Harina sin (polvo de hornear) 220 Gr
Cocoa 40 Gr
Huevo 1 Uni
Frejoles secos (para peso) C/n -
Merengue Italiano de Vino
Clara de huevo 60 Gr
Azúcar granulada 120 Gr
Vino tinto 70 Ml
Decoración
Hojas de hierba buena c/n -
Durazno fresco 1 Uni
Procedimiento
Para el creme brulee: Calentar la crema de leche con la mitad del azúcar.
Aparte blanquear las yemas con el azúcar restante. Una vez que el azúcar se haya
disuelto en la crema de leche, temperar a las yemas blanqueadas. Regresar al fuego la
preparación y agregar la gelatina hidratada. Cocinar a fuego lento moviendo
constantemente hasta que espese la preparación. Tamizarla y añadirle la pulpa de
mango.
Para el Geleeé de Maracuyá: hacer un almíbar con la maracuyá y el azúcar agregar
semillas de maracuyá enteras. Cuando tenga consistencia de almíbar agregar la
gelatina previamente hidratada.

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Para la masa sablee de cacao: cremar ligeramente la mantequilla y el azúcar, luego

añadir de manera suave la harina y la cocoa, terminar añadiendo el huevo de a pocos
hasta tener la consistencia deseada de la masa. Refrigerar la masa hasta endurecer y
estirarla. Forrar los moldes y hornear por 20 minutos a 180C.
Para el merengue italiano: Llevar a fuego el vino y el azúcar para formar un almíbar,
cuando rompe hervor comenzar a batir las claras. Una vez que el almíbar alcance los
120°C agregarlo a las claras a manera de hilo mientras se sigue batiendo. Batir hasta
que el bowl esté completamente frío.
Montaje
Rellenar las tartaletas cocidas con la mezcla de creme brulee y refrigerar hasta que cuaje.

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CheeseCake de Matcha y Piña

CheeseCake de Matcha y Piña – Pax 8

Ingredientes Cant Uni Utensilios
Para el cheesecake: Horno, moldes para
Queso Crema 250 Gr tarta, rodillo, batidora,
Crema de Leche 100 Gr sartén, cuchara de palo,
Matcha (té verde) 2 Cdtas espátula de goma.
Leche Condensada 200 Und
Gelatina sin sabor 8 Gr
Agua 40 Ml
Para la Masa
Mantequilla 100 Gr
Harina 160 Gr
Agua helada 30 Ml
Sal 1 Pizca
Matcha (té Verde) 2 Cdtas
Yema 1 Und
Geleé de Piña

Pulpa de Piña 200 Gr

Azúcar Granulada 100 Gr
Gelatina sin sabor 8 Gr
Agua 40 Ml
Decoración: Rodajas Finas de Piña Deshidratadas a 70°C Durante 3 Horas o Más.
Para la masa: mezclar todo hasta tener una masa homogénea. Dejar reposar
Para el relleno:
Batir a velocidad media-baja el queso crema con el accesorio de paleta en la batidora de pie o con
hasta que quede suave y cremoso.
Agrega la leche condensada y bate hasta que se incorpore. Agregue la el jugo de ½ limón y
mezcle.
Finalmente agrega la mezcla de gelatina y mezcla hasta que todo esté bien combinado y la masa
tenga un color verde menta claro.
Añade un poco más
Para el Geleeé de Piña: hacer un almíbar con la Piña y el azúcar agregar semillas de maracuyá
enteras. Cuando tenga consistencia de almíbar agregar la gelatina previamente hidratada.

Para la masa: mezclar todo mediante el método Sablage hasta tener una masa homogénea. Dejar
reposar min 30 in en el congelador/ horas en la nevera.

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Montaje
Estirar la masa y forrar un molde enharinado y engrasado. Pinchar la masa con un tenedor para
evitar que se hinche, Hornear por 15 minutos aproximadamente a 180ªC. Dejar enfriar Rellenar
con el Geleé de piña de base y Luego sobre este la crema. Decorar con rodajas de piña
deshidratada.

Pie de Limón
Pie de limón – Pax 8
Ingredientes Cant Uni Utensilios
Masa Horno, moldes para tarta, rodillo,
Mantequilla 100 Gr batidora, sarten, cuchara de
aplo, espátula de goma.
Harina 160 Gr
Agua helada 30 Gr
Sal 1 Pizca
Ralladura de Limón c/n
Relleno de limón
Leche Condensada 1 Und
Yemas 3 Gr
Jugo de Limón 8 Und
Crema de Leche 200 Ml
Yemas 1½ Uni
Gelatina 5 Gr
Agua 25 Ml
Merengue Suizo
Claras de huevo 120 Gr
Azúcar 240 Gr
Procedimiento
Para la masa: Mezclar todos los ingredientes mediante el método Sablage hasta tener una masa
homogénea. Dejar reposar
Para el relleno: Mezclar la leche condensada con las yemas, agregar el jugo de los limones,
terminar agregando la crema de leche montada a punto de yogurt verter en las tartas y dejar
refrigerar.
Merengue italiano: Hacer un almíbar 117C-121C luego agregar a las claras
Montaje
Estirar la masa y forrar un molde enharinado y engrasado. Pinchar la masa con un tenedor para
evitar que se hinche, hornear por 15 minutos aproximadamente a 180ªC. Dejar enfriar para
rellenar. Decorar con merengue italiano

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