CETPRO SAN PABLO DE

LA CRUZ
CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PRODUCTIVA
Obispado del
Callao RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385-
06
HOJA DE INFORMACION N° 10
Tema: “Procesos en la panificación y su aplicación la elaboración de panes especiales
Capacidad: Mezcla la materia prima, insumos y aditivos de acuerdo con el producto a
elaborar, plan de producción, procedimientos de la empresa y normativa
correspondiente.
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc
Preliminares:

KARAMANDUKA

INGREDIENTES PORCENTAJE CANT/GR

Harina 100 % 1000 gr
Levadura seca 1.5 % 15 gr
Anis tostado y molido 1% 10 gr
Sal 2% 20 gr
Leche fresca 35 % 350 ml
Azucar 25 % 250 gr
Huevos 5% 50 gr
Manteca 15 % 150 gr
Margarina 5% 50 gr
Esencia de vainilla 05% 5 ml
OTROS
Aceite (formado) 50 ml
II PROCEDIMIENTO:

 Mezclar en la amasadora los ingredientes secos ( harina, levadura

seca, leche, anís)
 Disolver en el agua ( sal, azúcar, colorante amarillo, huevos), luego
incorporamos a la mezcla anterior.
 Mezclar hasta formar una masa y agregar las grasas ( OJO no sobar,
no llegar al punto de elasticidad.
 Pesar la masa en porciones de 1200 gr y dividir en la divisora para
obtener 30 porciones iguales, a cada porción se le tiene que dividir en
2 partes iguales y obtendremos en total 60 porciones de 20 gr cada
uno.
 Realizar el labrado o formado de las piezas con la ayuda de un palota
y colocar en bandejas lisas y engrasadas.
 Llevar s fermentar hasta que doble su volumen por 90 minutos aprox.
 Barnizar con huevo y decorar con el ajonjolí.

 Hornear a 150 –160 °C por 15 – 18 minut