MATERIA: PANADERÍA

RECETA N°:
NOMBRE: PAN DE DULCE PESO UNIDAD: # PAX:
TÉCNICA: Amasado
UTENSILIOS: Balanza, bowls, rasqueta media luna, manga y boquilla liza, tenedor, brocha,
tijera

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES % COSTO 0BSERVACIONES

1000 g Harina de trigo 100
310 g Agua 31 34% 340 g
5 g Sal 0,5
50 g Levadura 5
240 g Azúcar 24
200 g Huevos 20
200 g Mantequilla / margarina 20
5 g Esencia de vainilla 1

PINTAR
50 g huevo
DECORACIÓN
50 g Lady fruit
100 g Coco seco

PREPARACIÓN:
1.-Pesar y cernir la harina, colocar en la mesa y hacer un hoyo en el centro.
2.-Colocar los ingredientes empezando por agua, levadura, azúcar, huevos, esencia y la sal
sobre la harina.
3.-Disolver lo interior, agregar la margarina y amasar hasta que se recoja por sí sola.
4.-Hacer una bola y cubrir con film, dejar reposar por 20 minutos en la cámara de leudo.
5.-Bajar el leudo y pesar de acuerdo al peso deseado, reposar por 5 minutos y dar forma al
pan.
6.- Colocar sobre latas engrasadas y dejar leudar hasta que doble su volumen.
7.- Colocar la crema en una manga y rellenar el pan, pintar con huevo batido.
8.-Hornear a 170 °C por 20 minutos aproximadamente.

PATRICIA SIMBAÑA
CHEF INSTRUCTOR
MATERIA: PANADERÍA
RECETA N°:
NOMBRE: CREMA PASTELERA PESO UNIDAD: # PAX:
TÉCNICA:
UTENSILIOS: Balanza, bowls, batidor de mano, espátula de goma, plástico film.

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES % COSTO 0BSERVACIONES

500 g Leche 100
100 g Azúcar 20
50 g Maicena 10 40 maicena *
100 g Huevos 20 80 yemas *
3 g Esencia de vainilla blanca 0,5 1 U vaina de vainilla*
1 U Astilla de canela
25 g mantequilla 5

PREPARACIÓN:
1.-Hervir, leche, canela y la mitad del azúcar.
2.-En otro recipiente batir huevos, resto de azúcar, maicena.
3.-Agregar sobre esta mezcla una parte de leche caliente mezclar y regresar a la olla.
4.- Mezclar con un batidor de mano hasta que hierva.
5.- Cambiar el batidor por una espátula de goma y seguir cocinando por 3 minutos más.
6.-Retirar del fuego y cambiar de recipiente, agregar la mantequilla y cubrir con film.
7.- Una vez frío mezclar y utilizar.
NOTA: * para elaborar una crema pastelera especial.

PAN DE CHOCOLATE
RELLENO
CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES % COSTO 0BSERVACIONES
250 g Pan molido 100
100 g Azúcar 40
25 g Cacao sin azúcar 10
5 g Polvo de hornear 2
3 g Esencia de vainilla blanca 0,5
75 U margarina 30
300 a 400 g leche 80

CUBIERTA
100 g Azúcar impalpable 100
20 g Agua hirviendo 10

Preparación:

Unir todos los ingredientes.

PATRICIA SIMBAÑA
CHEF INSTRUCTOR
MATERIA: PANADERÍA
RECETA N°:
NOMBRE: PAN CACHOS Y ENROLLADOS PESO UNIDAD: # PAX:
TÉCNICA: Amasado
UTENSILIOS: Balanza, bowls, rasqueta media luna, manga y boquilla liza, tenedor, brocha,
tijera

CANTIDAD UNIDAD INGREDIENTES % COSTO 0BSERVACIONES

1000 g Harina de trigo 100
460 g Agua 46
20 g Sal 2
40 g Levadura 4
40 g Azúcar 8
100 g Huevos 10
200 g Mantequilla / margarina 20
PARA EMPASTAR
300 g margarina 30

PINTAR
50 g huevo

PREPARACIÓN:

1.-Pesar y cernir la harina, colocar en la mesa y hacer un hoyo en el centro.

2.-Colocar los ingredientes empezando por agua, levadura, azúcar, huevos, y la sal sobre la
harina.

3.-Disolver lo interior, agregar la margarina y amasar hasta que se recoja por sí sola.

4.-Hacer una bola y cubrir con film, dejar reposar por 20 minutos en la cámara de leudo.

5.-Bajar el leudo, estirar con rodillo y empastar con la margarina, dar una vuelta doble y dejar
reposar por 10 minutos.

6.- Estirar y cortar tiras de 10 cm y formar los enrollados, y triángulos de 12 x 14 para los
cachos.

7.- Colocar sobre latas engrasadas y dejar leudar hasta que doble su volumen.

8.- Pintar con huevo batido.

9.-Hornear a 175 °C por 20 minutos aproximadamente.

PATRICIA SIMBAÑA
CHEF INSTRUCTOR