.Panaderitos Avanzado

FORMULACIONES Y PROCEDIMIENTOS
1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE
 Denominación del Programa de Formación: PROCESOS DE PANADERIA Y

PASTELERIA
 Nombre del Proyecto: CURSO LIBRE TRIMESTRAL DE PANADERIA PASTELERIA
Regional: Meta Centro de formación: COFREM
PROGRAMA DE FORMACIÓN:
CURSO LIBRE PARA PEQUEÑOS PANADERITOA AVANZADO
NOMBRE DEL PROYECTO: CURSO LIBRE
COMPETENCIA ASOCIADA:
ELABORAR PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN DE ACUERDO CON EL

PROGRAMA DE PRODUCCIÓN Y NORMATIVIDAD VIGENTE.
No. RESULTADOS DE APRENDIZAJE
1 Elabora productos de panadería y pastelería de acuerdo a protocolos

establecidos.
2 Porta la indumentaria de manipulación y cumple con las prácticas higiénicas de
manipulación para las BPM en la industria de panadería.
3. Realiza de limpieza y desinfección de superficies, controlando los posibles
riesgos de contaminación físicos, químicos y biológico para la industria de
panadería.
HORAS DE LA GUIA: 20
1. INTRODUCCIÓN
Esta guía de aprendizaje se realizará diferentes formulaciones con procedimientos
establecidos para la elaboración de productos de panadería y pastelería dirigido niños
los cuales deben seguir paso a paso cumpliendo con las BPM, higiene del
manipulador y superficies en contacto. Éxitos en este proceso de aprendizaje.
3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE

APRENDIZAJE
- 1. Organizar equipos de trabajo.

- 2. Realizar la dosificación y el pesado de ingredientes.
- 3. Seguir el procedimiento para la elaboración.
- 4. Escribir las conclusiones.
Argemiro Toledo
Instructor
PANA DE jamon y queso. (Suave)

Ingredientes:
Harina de trigo fuerte 500 gramos

Azúcar común. 80 gramos
Levadura (seca). 8 gramos
Margarina. 100 gramos
Huevo 100 gramos
Leche en polvo 30 gramos
Sal 10 gramos
Esencia Mantequilla 3 gramos
Agua 120 gramos
Jamon y queso doble crema al gusto
.
Proceso:
 Pesaje de ingredientes.
 Mezclar ’ harina, azúcar, levadura, leche, margarina y huevos.
 Adicionar a la mezcla sal, agua y esencia.
 Amasar por 8 a 10’, hasta que suavise.
 Realizar pesadas de acuerdo al tamaño del producto
 Bolear, dar reposo de 5’
 Formar producto. (darle forma al pan con ayuda de rodillo)
 Enlatar. (llevar producto formado a su respectiva lata).
 Llevar producto enlatado a crecimiento , por 15 a 20’ o hasta que duplique
su volumen.
 Brillar con huevo. Y decorar con ajonjoli
 Hornear a 160oC por espacio de 15´
 Sacar del horno, dejar enfriar.
 Empaque.
Pan queso: porciones de 250 gramos, relleno queso y jamón, decorado miga
de pan.
Pan liso: porciones de 35 gramos , hebillas , tornillos, suave
Pan costeño: porciones de 30 gramos, relleno bocadillo conserva, decorado

harina de maíz amarillo (promasa) + queso costeño + azúcar.
Argemiro Toledo
Instructor
Argemiro Toledo
Instructor
CUPCAKES DE OREO Y COBERTURA BLANCA
INGREDIENTES
Harina de trigo 100% 500 gramos
Azúcar corriente 75% 375 gramos
Margarina Dagusto 80% 400 gramos
Polvo de hornear 1,5 % 8 gramos
Leche en polvo 6% 30 gramos
Huevos 100% 500 gramos (10 unidades)
Galleta oreo triturada 15% 75 gramos
Cobertura blanca 20% 100 gramos
Crema de leche 20% 100 gramos
DECORACION
Crema vegetal Mass Creem o Wintopimg Base bien fría ( 2 partes)
Leche liquida fría ( 1 parte
Colorantes vegetales a base de aceite
PROCESO
Cremar la margarina junto con el azúcar, sal y la crema de las galletas por 7
minutos
Adicionar al cremado la harina mezclada con el polvo de hornear y la leche en

polvo, en dos tiempos junto con los huevos.
Mezclar la crema de leche y la cobertura rallada y fundir a baño maría o en

microondas por 20 segundos e incorporársela al cremado junto con las galletas
trituradas, mezclar bien y enmoldar en los capacillos
Hornear a 170oC por 15 a 20 minutos.
Argemiro Toledo
Instructor
GALLETA OJONA
INGREDIENTES
Harina de trigo 70 % 350 gr
Fécula maicena 30 % 150 gr
Margarina industrial 60 % 300 gr
Azúcar pulverizado 35 % 175 gr
Huevo 5 % 25 gr
Leche en polvo 4 % 20 gr
Esencia de frutas 0,5 3 gr
Arequipe, mermeladas, glasse, colorantes y azúcar pulverizado para dar

terminados.
PROCESO
 Método mezclado, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una textura
arenosa.
 Incorporar huevo y empezar a compactar sin trabajar mucho
 Dar reposo en nevera por 30´
 Extender sobre mesa enharinada y cortar las galletas
 Llevar sobre latas engrasadas y enharinadas
 Hornear a 150oC por 15 minutos aprox
 Sacar del horno , dejar reposar y decorar
Argemiro Toledo
Instructor
FONDANT
Azucar pulverizado fino 1000 gramo
Gelatina s/s 20 gramos
Glicerina 20 gramos
Glucosa 180 gramos
Color blanco (dióxido de titanio) liquido
Agua 80 gramos
Esencia al gusto
Proceso
 En una olla mezclar el agua junto con la gelatina s/s, glucosa, glicerina y
color blanco.
 Llevar al fuego bajo hasta que caliente y se incorporen todos los
ingredientes (ojo no dejar hervir).
 Tamizar 3 partes del azúcar pulverizado en un tazón, adicionar la mezcla
anterior y trabajar hasta que homogenicé bien, tapar y dejar que enfrié bien
mínimo 1 hora.
 Llevar la pasta fría sobre mesón y empezar a incorporar el resto del azúcar
mezclado con el CMC, trabajando hasta obtener una pasta elástica y suave
 Tapar con papel vinelpel o en bolsa plástica bien cerrada para evitar q
absorba aire
Argemiro Toledo
Instructor
Masa para Pizza
Ingredientes
Harina de trigo fuerte 500 gms

Sal 5 gms
Azúcar corriente 40 gms
Aceite 50 gms
Bicarbonato 5 gms
Especias (finas hierbas) X al gusto
Agua 300 gms
Proceso
 Formar un cráter con la harina, el azúcar, sal, bicarbonato y finas hierbas.
 Incorporar en el centro agua, y aceite.
 Formar una masa maleable, trabajar por 10´sin rasgar la masa.
 Llevar a reposo mínimo por una hora al ambiente ó hasta 12 horas en
refrigerador.
Masa para panzeroti y Pizza tipo pan
Ingrediente
Harina de trigo fuerte 100 % 500 gms
Sal 1,5 % 7 gms
Azúcar 10 % 50 gms
Margarina o aceite 10 % 50 gms
Levadura seca 0.5 % 3 gms
Bicarbonato 0.5 % 2 gms
Especias al gusto
Agua 45 % 225 gms
Argemiro Toledo
Instructor
Masa dulce (roscones y peras)
Ingredientes
Harina de trigo fuerte 100 % 500 GMS
Azúcar corriente 18 % 90 gms
Margarina industrial 20 % 100 gms
Levadura seca 1,5 % 8 gms
Leche en polvo 4 % 20 gms
Sal 1 % 5 gms
Esencia de frutas 0,5 % 2,5 gms
Agua 30 % 150 gms
Bocadillo conserva.
Roscón: porciones de 100 gms c/u
Peras: porciones de 40 gms c/u
 Dosificación y pesaje.
 Mezclar: harina, azúcar, leche, levadura, margarina, sal y esencia,
 Incorporar agua, dar trabajo desarrollar gluten (punto velo)
 Cortar pesadas de acuerdo al tamaño del producto
 Dar forma al pan.
Roscones: leudar por espacio de 15 a 20´sacar del cuarto de leudación, dejar

secar, brillar con huevo, granizar con azúcar y hornear a 160OC por 15áprox.
Peras: bolear, adicionar relleno, apretar sobre azúcar, realizar tres cortes suaves,
leudar en seco por espacio de 30 a 40´
Hornear a 170OC por espacio de 15áprox.
Rellenos: bocadillo, arequipe duro, mermeladas, cremas pasteleras, brevas,

duraznos etc.
Argemiro Toledo
Instructor
Argemiro Toledo
Instructor
MANTECADA
Ingredientes
Harina de trigo 100 % 500 gms
Harina de maíz cruda 20 % 100 gms
Margarina industrial 100 % 500 gms
Huevo 60 % 300 gms (6unid)
Polvo para hornear 2 % 10 gms
Sal 0,5 % 2 gms
Ralladura X al gusto
Esencia de hinojo 1 % 5 gms
Liquido +/- 40 % 200 gms
Canela, clavo, nuez moscada en polvo 0,02 % opcional
Proceso
 Balancear, pesar, tamizar y mezclar harina de trigo, de maíz, polvo de

hornear, leche en polvo y canela, clavo y nuez moscada.
 Cremar margarina junto con el azúcar y la sal.
 Incorporar al cremado; la mezcla de harinas alternando con los huevos (3 0
4 tiempos) .
 Adicionar el líquido necesario y la esencia.
 Enlatar y hornear a 160OC por 40 a 60áprox
 Sacar dejar enfriar.
Argemiro Toledo
Instructor
Argemiro Toledo
Instructor
Pan Calentanos
Ingredientes.
Harina de trigo fuerte 100 % 500 gms
Sal 2 % 10 gms
Levadura seca 1 % 5 gms
Polvo para hornear 1 % 5 gms
Margarina 50 % 250 gms
Esencia de mantequilla 0,2 % 1 gms
Agua 35 % 175 gms
Color amarillo huevo opcional
Porciones de 20 gramos
Mezclar todos los ingredientes formando una masa suave, dando poco trabajo
Después de formado pasar por miga de pan mezclada con leche en polvo
Reposar por 10´ aproximadamente
Horneo 150OC por 20´ aproximadamente
DECORADO
Mezclar queso costeño molido + harina de maíz +azúcar
Argemiro Toledo
Instructor
Pan de kumis (Saludable)
Ingredientes
Harina de trigo fuerte 100 %

Salvado de trigo 7 %
Ajonjolí 3 %
Azúcar corriente 12 %
Miel 8 %
Kumis 25 %
Margarina industrial 20 %
Leche en polvo 4 %
Levadura seca 1,7 %
Sal 1 %
Esencia vainilla 0,5 %
Agua 35 %
Decorado: hojuelas de maíz (Kellos)

 Elaborar moje según formulación excepto las hojuelas
 Cortar pesadas porciones de 250 gramos, dar reposo de 10´
 Dar formado al pan y pasar por las hojuelas
 Leudar por 30áprox
 Hornear a 160OC por 15 a 20´
Argemiro Toledo
Instructor
PONQUE MARMOLADO
INGREDIENTES
Harina de trigo 100 %
Fécula 5 %
Huevo 90 %
Sal 0,2 %
Margarina 90 %
Polvo para hornear 1 %
Ralladura al gusto
Leche en polvo 5 %
Liquido +/- 20 %
Esencia de ron, vino, ponqué 0,5 %
Color caramelo 0,2 %
PROCESO
 Balancear, pesar, tamizar y mezclar: harina, fécula, leche en polvo, polvo

de hornear, ralladura y especias.
 Cremar la margarina junto con la sal y el azúcar, punto pomada.
 Incorporar al cremado la mezcla de harinas alternando con los huevos y el
líquido, dar punto sin trabajar mucho.
 Por último la esencia.
 Separar el batido en dos parte y a una incorporar color caramelo.
 Enmoldar ¾ partes del molde engrasado y enharinado.
 Hornear a 160oC por espacio de 40 a 60´
 Sacar dejar reposar y desmoldar.
Argemiro Toledo
Instructor
Pan de corteza (baguette)
1a etapa
Masa madre (esponja)
La masa madre es un cultivo simbiótico de las levaduras presentes de manera

natural en alimentos, como los cereales, en especial levaduras como
la Saccharomyces cerevisiae, responsable también de la fermentación del vino y
la cerveza, y bacterias presentes en el medio ambiente.
Masa madre compuesta de harina y agua tras dos días de fermentación.
Tradicionalmente ha servido para hacer fermentar el pan, antes de que existiese la

levadura comercial. Es el homólogo de términos como sourdough en
inglés, Sauerteig en alemán o levain en francés. Es por tanto un tipo de levadura,
aunque el pan elaborado con este método se suele denominar “de levadura
natural” o incluso “sin levadura”.
Se suele elaborar a partir de cereales como el trigo o el centeno. Los panaderos
desde antes guardan la masa madre, ya sea en estado líquido o como un trozo de
masa (separado del pan justo antes de la cocción), para la elaboración diaria del
pan incorporándole harina y los demás elementos de que se vaya a componer el
pan. Las cepas de levadura de la masa madre son relativamente resistentes a las
bajas temperaturas (más que las de la levadura comercial) por eso se pueden
almacenar “vivas” alimentándolas con harina y agua; o bien en estado pasivo,
adormecidas a bajas temperaturas, por ejemplo, en la nevera (siempre sobre
cero).
Conservación de la masa madre
La masa madre estará lista para su utilización cuando haya alcanzado el triple de
su volumen inicial, esto debe conseguirse a temperaturas próximas a 25º C.
Aunque las posibilidades que permiten las cámaras frigoríficas se puede conservar
la masa en frío una vez que haya alcanzado parte de la fermentación.
Este método consiste en dejar la masa a temperatura ambiente (25º C) y una vez
alcanzado el doble de su volumen inicial, 6 horas aproximadamente, introducirla
en la cámara de frío a 10º C, esto permitirá mantener un rango más amplio de
tiempo la masa en óptimas condiciones.
También es posible dejarla fermentar durante 3 horas a 25º C y 21 horas a 10º C.
Argemiro Toledo
Instructor
Elaboración de la esponja.
La adición de levadura en un proceso de esponja, depende del tiempo de

fermentación.
Tiempo de
fermentación 3 horas 7 a 8 horas 12 a 15 horas
Levadura fresca 1.5 % 0,7 % 0,1 %
Levadura seca 0,75 % 0,35 % 0,05 %
Ingredientes
Levadura seca 0,75 %
Agua 50 a 60 %
Sal 0,02 %
1. Mezclar todos los ingredientes formando una masa.

2. Llevar en bol, tapar y dejar al medio ambiente por espacio de 3 horas o
hasta que duplique su volumen.
Pan baguette
Ingredientes
Margarina o aceite vegetal 4 %
Sal 2,2 %
Levadura seca 1,2 %
Esponja 20 %
Agua 50 %
Argemiro Toledo
Instructor
CIABATTA (pan Italiano)
INGREDIENTES
Levadura seca 1,5 %
Aceite de oliva 5 %
Sal 2 %
Agua 70 %
Opcional: finas hierbas.
PROCESO
Tomar una parte de agua y mezclar azúcar, sal levadura, aceite de oliva y una
parte de harina. Formar una masa y llevar a fermentar por 40´
Mezclar el restante de la harina e integrarlo con la esponja, formar una masa

suave.
Amasar hasta que suavice y llevar a reposo por 30´
Volver a amasas y formar las ciabattas, llevar sobre latas enharinadas, dar reposo
de 15´
Tamizar harina de trigo por encima y hornear a 180oC por 25 a 30´
Argemiro Toledo
Instructor
Masas semi hojaldradas (Pan Dannes)
Ingredientes
Levadura seca 1 %
Huevo 5 %
Leche en polvo 4 %
Canela en polvo (opcional) 0,2 %
Sal 1 %
Esencia de arequipe o canela 0,2 %
Agua 35 %
Empaste vitina hojaldre 50 %
Proceso
 Elaborar masa según orden de formulación, excepto el empaste vitina,

dejando una masa suave, manejable y blanda,
 Extender l masa en mesa enharinada y empastar, extender de nuevo y
realizar un dobles doble. Repetir dos dobleces más dobles.
Argemiro Toledo
Instructor
Masas semi hojaldradas (Croissant tipo sal)
Ingredientes.
Leche en polvo 3 %
Levadura seca 1,2 %
Esencia de mantequilla 0,3 %
Sal 1,5 %
Agua 40 %
Empaste Vitina 50 %
Rellenos: Jamón, queso doble crema, mortadela, pollo, carnes frías etc.
Proceso
 Elaborar masa según formulación excepto el empaste.

 Extender sobre mesa enharinada y empastar
 Extender en forma rectangular y realizar dobles doble
 Repetir la operación dos veces más ( dos dobleces dobles)
 Extender la masa dejándola de ½ cm de grosor
 Cortar los triángulos para formar el pan.
 Dar forma y llevar a leudación por espacio de 15 a 20¨
 Sacar de leudo, dejar secar, brilla y hornear a 170OC por 15´
Argemiro Toledo
Instructor
MASA DE HOJALDRE
Una anécdota cuenta que un pastelero francés, Claude Lorrain (también conocido
como Claude Gellée), allá por 1613 preparó un empaste para hacer unos pasteles
que eran las delicias en aquella época, pero se dio cuenta de que en la
elaboración había olvidado añadir la materia grasa, así que quiso enmendar el
fallo estirando la masa bien fina, añadiendo la grasa y doblando y volviendo a
estirar y doblar para que el reparto de la grasa fuera homogéneo. La sorpresa fue
cuando horneó piezas de esta masa y descubrió que había obtenido unos pasteles
muy ligeros, crujientes y esponjosos.
INGREDIENTES
Sal 1,5 %
Leche en polvo 5 %
Esencia 0,5 %
Agua 50 %
Empaste Vitina 70 %
PROCESO
 Balancear formula, pesar y mezclar harina, azúcar, sal, leche en polvo,

margarina industrial, esencia y agua
 Elaborar una masa suave y blanda, acondicionar (amasar) hasta desarrollar
el gluten.
 Enharinar mesa, empastar, extender y realizar dobles
Dobles doble
Dobles sencillo
Dobles doble
Dobles sencillo
Argemiro Toledo
Instructor
Volovans
pastel de pollo y de carne
Chicharronas
Argemiro Toledo
Instructor
Masas semi hojaldradas (pan chocolate)
Ingredientes.
Leche en polvo 3 %
Levadura seca 1,2 %
Esencia de mantequilla 0,3 %
Sal 1,5 %
Agua 40 %
Empaste Vitina 50 %
Relleno: coberturas de chocolate rallado o troceado
- Elaborar masa según formulación

- Realizar empastado y hacer tres dobleces dobles
- Extender, cortar láminas de 10 X 7, brillar con huevo, adicionar relleno
(cobertura), sellar.
- Llevar a leudación por 15áprox
- Sacar, dejar secar, brillar y hornear a 160OC por 15´
- Enfriar y decorar con azúcar pulverizado
10x7 cms
Argemiro Toledo
Instructor
MILHOJAS
INGREDIENTES
Pasta de hojaldre
Crema pastelera
Crema de leche
Azúcar corriente
PLANCHAS DE HOJALDRE
Elaborar una masa de hojaldre realizando los cuatro dobles,, laminar y cortar al
tamaño de las latas, picar con un tenedor y hornear a 150 grados por espacio de
40 minutos o haya que tuesten bien. Sacar y dejar enfriar bien.
CREMA PASTELERA
INGREDIENTES
Leche líquida 100 %

Fécula 10 %
Yemas 5 %
Margarina 2 %
Esencia dulce 0,5 %
 Balancear y pesar todos los ingredientes.

 Llevar al fuego tres partes de la leche junto con el azúcar hasta que rompa el
hervor.
 En el restante de la leche, diluir la fécula y las yemas e incorporarlas a la leche
hirviendo, mezclando constantemente hasta terminar su cocción.
 bajar del fuego y adicionar la margarina y la esencia.
CREMA CHANTILLY
Crema de leche 100 %
Esencia vainilla 0,5 %
Argemiro Toledo
Instructor
FOCACCIA
(Pan Italiano)
INGREDIENTES
Aceite de oliva 12 %
Sal 2 %
Levadura seca 1,5 %
Agua 50 %
Finas hierbas 0,3 %
Para terminado: Laurel, tomillo, albahaca, orégano. Queso crema de untar,

tomate cherry o tommy, cebolla cabezona, salami, jamón etc.
PROCESO
 Balancear , pesar y mezclar harina , azúcar y finas hierbas.

 Formar una corona e incorporar la levadura y agua.
 Adicionar la sal y formar una masa suave.
 Cuando la masa este lista se agrega el aceite poco a poco trabajando
hasta incorporar bien.
 Trabajar un poco (amasar a mano), bolear y dejar en reposo por 30
minutos.
 Cortar porciones de 150 gramos, aplanar con la mano en forma circular,
cuadrada o rectangular.
 Untar queso crema y llevar a leudación hasta duplique el volumen
 Terminar de decorar con los demás ingredientes (tomate, cebolla etc)
 Rosear un poco de aceite de oliva por encima y llevar al horno a 180oC
por 12 minutos.
Argemiro Toledo
Instructor
BATIDOS AIREADOS (brazo de Gitano)
Ingredientes:
Huevo 100 %
Sal 0,3 %
Fécula (maicena) 5 %
Esencia de frutas 0,5 %
Relleno y terminados.
Cremas vegetales o crema de leche natural chantilly
Frutas
frescas.
Arequipe, mermeladas, cremas pasteleras…….
Azúcar pulverizado
Glaseados
Proceso.
 Batir claras con la sal, cuando de punto espumoso incorporar el azúcar en

lluvia. Batir a punto nieve.
 Incorporar las yemas una a una seguir batiendo hasta dar punto letra.
 Incorporar la harina tamizada junto con la fécula, poco apoco e ir
mezclando suavemente (para evitar que pierda volumen).
 Adicionar la esencia.
 Engrasar latas y enharinarlas.
 Verter el batido, distribuir de manera que quede una capa delgada. (1/2 cm
aprox)
 Hornear a 170OC por espacio de 10 a 15´
 Sacar, dejar reposar, desbarbar, cortar, rellenar y hacer montaje de
planchas.
 Dar terminados con azúcar pulverizado, fruta y glaseados
Argemiro Toledo
Instructor
PAN DE BONO
INGREDIENTES
Pan de bono colmaiz 100 %
Queso costeño molido 80 %
Cuajada seca sin sal 80 %
Azúcar 6 %
Almidón agrio 14 %
Margarina 17 %
Agua +/- 70 %
PROCESO
 Balancear , pesar y mezclar todos los ingredientes
 Incorporar agua poco a poco a la vez que se resoba, hasta lograr
una pasta suave y homogénea
 Pesar porciones de 50 gramos, dar forma y llevar sobre latas
enharinadas.
 Hrnear a 180oC por 15´ aprox.
Argemiro Toledo
Instructor
PAN DE YUCA (1 directo)
INGREDIENTES
Cuajada seca sin sal 100 %
Huevo 25 %
Almidón agrio 100 %
Levadura seca 0,5 %
Agua 40 %
PROCESO
 Balancear, pesar y mezclar todos los ingredientes.

 Incorporar agua poco a poco hasta lograr una pasta suave y manejable.
 Formar media lunas de 50 gramos
 Llevar a reposo por 15ý hornear a 220oC por 8´ luego bajar la temperatura a
130oC por 30áprox.
Argemiro Toledo
Instructor
PAN DE YUCA (2 doble cocción)
INGREDIENTES
Almidon agrio 100 %
Huevo 8 %
Aceite 10 %
Azúcar 1 %
Polvo para hornear 0,5 %
Agua (exacta) 60 %
PROCESO
 Balancear, pesar
 En una olla llevar al fuego, una parte del almidón agrio junto con el total del
agua y dar cocción hasta que se forme un engrudo.
 Terminada la cocción llevar el grudo a la batidora e incorporar los demás
ingredientes y trabajar por 5´
 Formar media lunas de 50 gms y llevar sobre latas enharinadas
 Hornear 180oC por espacio de 30´
Argemiro Toledo
Instructor
PAN DE QUESO
INGREDIENTES
Almidón de yuca 50 %
Colamaiz 25 %
Azúcar 18 %
Huevo 6 %
Agua 30 %
PROCESO
 Balancear, pesar y mezclar todos los ingredientes.

 Formar una pasta suave y maleable
 Formar roscas de 50 grs
 Llevar sobre latas y hornear a 180oC por 20áprox.
Argemiro Toledo
Instructor
Achiras de sagú
Ingredientes
Almidón de achira (sagú) 100 %
Queso campesino 100 %
Almidón agrio 20 %
Huevo 10 %
Sal (depende del queso) 1 %
Leche líquida 20 %
Color amarillo huevo 0,01 %
Proceso
 Rallar o moler el queso

 Mezclar los almidones junto con el queso, polvo de hornear, azúcar y sal.
 Formar una corona y agregar en el centro la margarina, los huevos y color
amarillo.
 Empezar a trabajar a la vez que se incorpora la leche poco a poco, resobar
hasta lograr una pasta suave y manejable.
 Formar las achiras, enlatar y hornear a 150OC por 15 a 20´
Nota: el queso debe ser seco puede ser campesino crudo o costeño que se deje
moler o rallar finamente.
También se puede adicionar leche en polvo al 4%
Argemiro Toledo
Instructor
PAN DE SAGÚ
INGREDIENTES
Almidón de sagú 85 %
Cuajada 100 %
Huevo tipo A 10 %
Leche en polvo 4 %
Margarina 20 %
Sal 2.5 %
Azúcar c. 2 %
Levadura fresca 8 %
Procedimiento:
 Mezclar harinas sagú y trigo muy bien.

 Adicionar la cuajada y mezclar bien.
 Agregar la margarina y mezclar.
 Incorporar los demás ingredientes mezclando bien.
 Amasar hasta que quede suave, cortar en porciones, bolear y agregar pedazos
de queso en el centro, aplanando un poco el queso de relleno.
 Hornear a 170Oc por 30´ aproximadamente.
Argemiro Toledo
Instructor
PAN PERRO Y HAMBURGUESA
INGREDIENTES
Sal 2,2 %
Azúcar 12 %
Levadura seca 2 %
Mejorador de masa 1 %
Agua 50 %
Opc: Antimohoo 0,5 %
PROCESO
 Elaborar masa y dejarla en fermentación por 20 a 30´

 Acondicionar hasta q alise bien
 Cortar porciones de 100 gramos bolear bien y dar un reposo de 5´
 Colocar sobre latas aplanando un poco y pinchando con tenedor, llevar a
leudacion hasta que duplique su tamaño
 Brillar con huevo y rosear ajonjolí
 Hornear a 170oC por 12 a 15 minutos
Argemiro Toledo
Instructor
ALMENDRADOS (galleta de coco método batido)
INGREDIENTES
Coco deshidratado sin dulce 100 %
Azúcar pulverizado 70 %
Clara de huevo 25 %
Sal 0,2 %
Esencia de coco 0’5 %
Terminado
Cobertura de chocolate, azúcar pulverizado
PROCESO
 Balancear y pesar formulación

 En bowl limpio y seco batir las claras junto con la sal a punto nieve
 Incorporar el azúcar pulverizado poco a poco y seguir batiendo hasta formar un
merengue suave .
 Adicionar el coco y la esencia , mezclando suavemente hasta incorporar bien
 Formar los almendrados sobre latas engrasadas y enharinadas
 Dejar secar al ambiente por 15´
 Hornear a 150oC por espacio de 15 a 20´
 Sacar reposar y decorar con cobertura fundida.
Argemiro Toledo
Instructor
GALLETA OJONA
INGREDIENTES
Harina de trigo 70 % 1050 gr
Fécula maicena 30 % 450 gr
Margarina industrial 60 % 900 gr
Azúcar pulverizado 35 % 525 gr
Huevo 5 % 75 gr
Leche en polvo 4 % 60 gr
Esencia de frutas 0,5 % 7,5 gr
Arequipe, mermeladas, glasse, colorantes y azúcar pulverizado para dar

terminados.
PROCESO
 Método mezclado, mezclar todos los ingredientes hasta obtener una textura
arenosa.
 Incorporar huevo y empezar a compactar sin trabajar mucho
 Dar reposo en nevera por 30´
 Extender sobre mesa enharinada y cortar las galletas
 Llevar sobre latas engrasadas y enharinadas
 Hornear a 150oC por 15 minutos aprox
 Sacar del horno , dejar reposar y decorar
Argemiro Toledo
Instructor
Panderos (maicenitas o polvorosas, método cremado)
Fécula Mizena 100 %
Margarina 33 %
Huevo 33 %
Esencia hinojo 0.5 %
Proceso
Método cremado
 Cremar margarina junto con azúcar

 Tamizar y mezclar fécula, harina y polvo de horneo
Incorporar huevo (preferiblemente la sola clara para que queden blancas)
 Formar una pasta maleable
Horneo 150OC por 20 minutos
Argemiro Toledo
Instructor
Galleta rizada (método cremado)
Ingredientes
Fécula maicena 30 %
Margarina suave 60 %
Huevo 5 %
Leche en polvo 4 %
Sal 0,3 %
Color amarillo huevo x al gusto
Opcional: líquido, leche, jugos, pulpas.
Proceso
 Dosificar y pesar formulación.
 Cremar la margarina junto con el azúcar y la sal.
 Incorporar en tiempos la mezcla de harina y fécula tamizada, seguir
cremando.
 Adicionar huevo, esencia, color y liquido
 Dar forma a las galleta en latas engrasadas y enharinadas
 Hornear a 150OC por 15 a 20´
Argemiro Toledo
Instructor
GALLETA LLAMARADA
INGREDIENTES
Fécula 20 %
Margarina repostería 70 %
Huevo 5 %
Leche en polvo 4 %
Sal 0,2 %
Esencia de frutas al gusto
Colorantes; rojo, verde, amarillo y color caramelo
METODO MEZCLADO
PROCESO
 Tamizar y mezclar todos los ingredientes hasta lograr una textura arenosa
 Incorporar huevo y seguir mezclando
 Compactar formando una pasta suave y maleable
 Porcionar, dar color a cada parte y hacer montaje de colores
 Formar los rollos y llevar a refrigeración por 20´
 Cortar las galletas con ayuda de hilo o cuchillo
 Llevar sbre latas y hornear a 150 grados por 15 a 20´
Argemiro Toledo
Instructor
PANDEROS O COLACIONES
INGREDIENTES
Almidón de yuca dulce 100 %
Panela molida 50 %
Sal 0,2 %
Margarina 20 %
Huevo 20 %
Polvo para hornear 1,5 %
Esencia de anís o hinojo 1 %
PROCESO
Método cremado
 Balancear y pesar
 Cremar margarina junto con la panela molida y la sal
 Incorporar el almidón dulce en dos o tres tiempos alternando con los huevos
 Lograr una pasta suave y maleable
 Formar los panderos
 Hornear a 150 grados
Argemiro Toledo
Instructor
BUÑUELOS
INGREDIENTES
Queso costeño 100 %
Colmaiz buñuelo 50 %
Expandex 50 %
Fécula 30 % v
Azúcar 18 %
Polvo para hornear 3.5 %
Huevo 40 %
Leche en polvo 4 %
Agua o leche 30 %
Freír a 118oC
PROCESO
 Moler queso y mezclar todos los ingredientes

 Adicionar agua y resobar hasta lograr una masa suave y maleable
 Porcionar de 60 gramos, redondear bien y freír
Argemiro Toledo
Instructor
DONNAS
INGREDIENTES
Azúcar 15 %
Sal 1 %
Margarina 10 %
Levadura 2 %
Esencia frutas 0,5 %
Mejorador de masas 0,5 %
Agua 40 %
PROCESO
 Elaborar una masa con los ingredientes y dejar reposar por 40 minutos
 Acondicionar (amasar) a punto velo
 Extender la masa sobre mesa engrasada con aceite a un grosor de 5 mm
 Cortar las donnas y llevar sobre latas enharinadas
 Dejar en leudacion hasta q duplique su tamaño
 Freir en aceite a 120oC
 Sacar escurrir y pasar por azúcar mezclado con fécula 2 de azúcar 1 de
fécula
 Incorporar relleno
Argemiro Toledo
Instructor
Masa dulce (churros)
Ingredientes
Levadura seca 1,5 %
Leche en polvo 4 %
Sal 1 %
Agua 30 %
Bocadillo conserva.
CHURRO: porciones de 70 gms c/u
 Dosificación y pesaje.
 Mezclar: harina, azúcar, leche, levadura, margarina, sal y esencia,
 Incorporar agua, dar trabajo desarrollar gluten (punto velo)
 Cortar pesadas de acuerdo al tamaño del producto
 Dar forma al pan.
 Llevar a leudacion sobre latas enharinadas
 Fre´¿´{i]r
 npSacar escurrir y granizar con azúcar corriente
Rellenos: bocadillo, arequipe duro, mermeladas, cremas pasteleras, queso.
Argemiro Toledo
Instructor
LIBERALES
INGREDIENTES
Margarina 30 %
Polvo de hornear 2 %
Levadura 2 %
Agua 66 %
Esencia hinojo 0,5 %
Color rojo escarlata 0,02 %
PROCESO
 Balancear, pesar y mezclar harina, polvo para hornear y levadura.

 Formar una corona y en el centro trabajar la margarina junto con el azúcar y
el color rojo, a la vez q se incorpora el agua y la esencia
 Formar un cremado suave y denso
 Enmoldar los liberales sobre latas engrasadas y enharinadas
 Dejar en reposo por 10´
 Hornear a 170oC por 12´
 Sacar reposar y pegar parejas con arequipe o crema de mantequilla
 Granizar con azúcar corriente
PERAS O BOMBAS: No se adiciona color al batido
Pegar con crema de mantequilla , se cubren con la misma y se pasan por coco
deshidratado sin dulce.
Argemiro Toledo
Instructor

.Panaderitos Avanzado

Cargado por

Información del documento

Título original

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

.Panaderitos Avanzado

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

FORMULACIONES Y PROCEDIMIENTOS

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUIA DE APRENIZAJE

 Denominación del Programa de Formación: PROCESOS DE PANADERIA Y

Regional: Meta Centro de formación: COFREM

CURSO LIBRE PARA PEQUEÑOS PANADERITOA AVANZADO

NOMBRE DEL PROYECTO: CURSO LIBRE

ELABORAR PRODUCTOS DE PANIFICACIÓN DE ACUERDO CON EL

No. RESULTADOS DE APRENDIZAJE

1 Elabora productos de panadería y pastelería de acuerdo a protocolos

3. PLANTEAMIENTO DE LAS ACTIVIDADES Y ESTRATEGIAS DE

- 1. Organizar equipos de trabajo.

PANA DE jamon y queso. (Suave)

Harina de trigo fuerte 500 gramos

Pan liso: porciones de 35 gramos , hebillas , tornillos, suave

Pan costeño: porciones de 30 gramos, relleno bocadillo conserva, decorado

CUPCAKES DE OREO Y COBERTURA BLANCA

Harina de trigo 100% 500 gramos

Azúcar corriente 75% 375 gramos

Margarina Dagusto 80% 400 gramos

Polvo de hornear 1,5 % 8 gramos

Leche en polvo 6% 30 gramos

Huevos 100% 500 gramos (10 unidades)

Galleta oreo triturada 15% 75 gramos

Cobertura blanca 20% 100 gramos

Crema de leche 20% 100 gramos

Crema vegetal Mass Creem o Wintopimg Base bien fría ( 2 partes)

Leche liquida fría ( 1 parte

Colorantes vegetales a base de aceite

Adicionar al cremado la harina mezclada con el polvo de hornear y la leche en

Mezclar la crema de leche y la cobertura rallada y fundir a baño maría o en

Hornear a 170oC por 15 a 20 minutos.

Harina de trigo 70 % 350 gr

Fécula maicena 30 % 150 gr

Margarina industrial 60 % 300 gr

Azúcar pulverizado 35 % 175 gr

Esencia de frutas 0,5 3 gr

Arequipe, mermeladas, glasse, colorantes y azúcar pulverizado para dar

Masa para Pizza

Harina de trigo fuerte 500 gms

Masa para panzeroti y Pizza tipo pan

Harina de trigo fuerte 100 % 500 gms

Sal 1,5 % 7 gms

Margarina o aceite 10 % 50 gms

Levadura seca 0.5 % 3 gms

Bicarbonato 0.5 % 2 gms

Agua 45 % 225 gms

Masa dulce (roscones y peras)

Harina de trigo fuerte 100 % 500 GMS

Azúcar corriente 18 % 90 gms

Margarina industrial 20 % 100 gms

Levadura seca 1,5 % 8 gms

Leche en polvo 4 % 20 gms

Esencia de frutas 0,5 % 2,5 gms

Agua 30 % 150 gms

Roscón: porciones de 100 gms c/u

Peras: porciones de 40 gms c/u

Roscones: leudar por espacio de 15 a 20´sacar del cuarto de leudación, dejar

Hornear a 170OC por espacio de 15´aprox.

Rellenos: bocadillo, arequipe duro, mermeladas, cremas pasteleras, brevas,

Harina de trigo 100 % 500 gms

Harina de maíz cruda 20 % 100 gms

Margarina industrial 100 % 500 gms

Azúcar corriente 70 % 350 gms