CETPRO SAN PABLO DE LA CRUZ

CENTRO DE EDUCACIÓN TÉCNICO-PRODUCTIVA

RD. Nº 0247-01 – RD. Nº 2433-03 – RD. Nº 2385-06 Obispado del Callao

HOJA DE INFORMACION N° 20
Tema: “Las técnicas de formado del pan y su aplicación en panes artesanales
Capacidad: Define y realiza diferentes técnica del formado del producto de acuerdo
con el producto a elaborar, aplicando operaciones técnicas y siguiendo el plan de
producción, procedimientos de la empresa y normativa correspondiente.
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc

PAN HOGAZA PROVENZAL (FRANCIA)

INGREDIENTES PORCENTAJE CANT/GR

Harina panadera 100 % 1000 gr
Harina de centeno 10% 100 gr
Levadura seca 1.5 % 15 gr
Leche fresca 25 % 250 ml
Agua 255 250 ml
Aceite 15 % 150 ml
Sal 1.5 % 15 gr
Azúcar blanca 8% 80 gr
Hierbas finas (romero o tomillo 2 gr

II PROCEDIMIENTO

 Habilitar todos los ingredientes

 Mezclar la levadura con la harina de trigo y centeno, hierbas finas
 Mezclar el agua, leche, sal, azúcar, luego incorporar en la mezcla anterior
y amasar
 Agregar el aceite, luego homogenizar,
 Sobar la masa hasta punto de elasticidad
 Dejar reposar la masa hasta que duplique su volumen mas o menos 40
minutos
 Des gasificar y pesar la masa de 50 gr
 Bolear la masa, reposar por 5 minutos
 Formar las hogazas y colocar en bandeja engrasada
 Fermentar por 1 hora y luego barnizar con agua
 Hornear a 180°C por 15 minutos
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HOJA DE INFORMACION N° 20
Tema: “Las técnicas de formado del pan y su aplicación en panes artesanales
Capacidad: Define y realiza diferentes técnica del formado del producto de acuerdo
con el producto a elaborar, aplicando operaciones técnicas y siguiendo el plan de
producción, procedimientos de la empresa y normativa correspondiente
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc

BERLINEZAS

INGREDIENTE PORCENTAJ CANT/GR

Harina panadera 40% 400 gr.
Levadura seca 2 20gr
Manteca o margarina 15% 150 gr
Sal 1% 10 gr
Azucar 20% 200 gr
Huevo 4% 200 gr
Agua 25 % 250ml
Azúcar 8% 80 g
Vainilla 5 ml
CREMA DE CHOCOLATE
Leche fresca 500 gr.
Maicena 60 gr
Cocoa 30 gr
Azucar 350 gr
Vainilla 5 ml
II PROCEDIMIENTO
 Pesar todos los ingredientes
 Mezclar la harina con levadura seca
 Mezclar el agua, huevos, sal, azúcar y vainilla, luego incorporar en la mezcla
anterior y amasar
 Agregar la manteca diluida, luego homogenizar,
 Sobar la masa hasta punto de elasticidad
 Dejar reposar la masa por 40 minutos aprox
 Des gasificar y pesar la masa de 50 gr
 Bolear la masa, reposar por 5 minutos
 Formar las berlinesas y colocar en bandeja engrasada
 Fermentar por 90 minutos y luego barnizar con huevo
 Decorar con la crema pastelera de chocolate
 Hornear a 180°C por 15 minutos
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HOJA DE INFORMACION N° 20
Tema: “Las técnicas de formado del pan y su aplicación en panes artesanales
Capacidad: Define y realiza diferentes técnica del formado del producto de acuerdo
con el producto a elaborar, aplicando operaciones técnicas y siguiendo el plan de
producción, procedimientos de la empresa y normativa correspondiente
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc
Preliminares:

HOJA DE INFORMACION
PAN N° 15
BAGEL (EE. UU)

INGREDIENTE PORCENTAJE CANT/GR

Harina panadera 100% 1000 gr.

Levadura seca 2% 20 gr
Agua 40% 400 mL
Aceite de oliva 5% 50 ml
Sal 2% 200 gr
Azucar 8% 80 gr
Huevo 5% 50 gr
OTROS
Huevo para barnizar 1
Ajonjoli para decorar 50 gr

II PROCEDIMIENTO
 Pesar los ingredientes
 Mezclar los ingredientes secos (harina, levadura seca,)
 Disolver en el agua la sal, azucar, huevo, agregar el aceite de oliva
mezclar hasta obtener una masa homogenea
 Agregar a lamezcla anterior, homogenizar y amasar.
 Sobar la masa hasta obtener una masa elastica o punto gluten.
 Dejar fermentar la masa por 1 hora, desgasificar
 Dividir porciones de 50 gr, bolear
 Formar los bagel como si fuera una dona
 Colocar en bandeja engrasada y luego fermentar por una 90 minutos
aprox
 Barnizar con huevo y decorar con ajonjoli
 Hornear a 180 ªC por 15 a 17 minutos
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HOJA DE INFORMACION N° 20
Tema: “Las técnicas de formado del pan y su aplicación en panes artesanales
Capacidad: Define y realiza diferentes técnica del formado del producto de acuerdo
con el producto a elaborar, aplicando operaciones técnicas y siguiendo el plan de
producción, procedimientos de la empresa y normativa correspondiente
Materiales: Bol, rodillo, moldes, balanza, cortadores, brochas, horno, etc

PAN PITA (INDIA)

INGREDIENTES PORCENTAJE CANT/GR
Harina panadera 100 % 1000 gr

Levadura seca 2% 20 gr

Sal 1.5 % 15 gr

Agua tibia 60% 600 ml

Azúcar 3% 30 gr

Aceite de oliva 20 ml

II. PROCEDIMIENTO:

 Pesar los ingredientes

 Mezclar agua tibia con la levadura y dejar reposar por 10 minutos hasta
que duplique su bvolumen
 Mezclar los ingredientes secos (harina, sal, azucar) formar nua corona
 Incorporar el fermento y homogenizar, luego amasar
 Sobar la masa hasta punto de elasticidad
 Dejar fermentar la masa por 1 hora, desgasificar
 Dividir porciones de 50 gr, bolear
 Formar las piezas del pan tita
 Colocar en bandeja engrasada y luego fermentar por una 30 minutos
aprox
 Barnizar con aguai
 Hornear a 180 ªC por 12 minutos, deben quedar ligeramente blancos