Grado de Dificultad: ** PASTELERIA

Tiempo de Elaboración:4 Horas NIVEL 2

Porciones: No Clase: 1
Pasteles mono
porción
Objetivo del aprendizaje: El alumno aprenderá a realizar pasteles individuales con diversos
rellenos, sabores y texturas Aplicara la técnica de pulverización de chocolate.

BOMBA TROPICAL

INGREDIENTES CANTIDAD UNIDAD OBSERVACIONES

Dacquoise de coco
Polvo de almendra 20 gr
Coco rallado 50 gr
Azúcar glass 70 gr
Claras 75 gr
Azúcar 25 gr
Cremor tártaro 1 x
Azúcar glass ( para
espolvorear ) 40 gr

Crema de maracuya
Pulpa de maracuyá 100 gr
Jugo de limón 10 gr
Mantequilla 100 gr
Azúcar 92 gr
Huevo 100 gr
Grenetina en polvo 10 gr
Papaya cortada en brunoise 80 gr
Mango cortado en brunoise 80 gr
Mousse de limon
Crema de limon
Jugo de limón 75 gr 4 piezas
Ralladura de limón 2 pz 2 piezas
Azúcar 80 gr
Huevo 75 gr
Mantequilla 118 gr

1
Merengue italiano
Claras 60 gr
Azúcar 70 gr
Agua 20 gr

Armado del mousse

Crema de limón 300 gr
Ralladura de limón 3 pzas
Merengue italiano 130 gr
Crema semi montada 220 gr
Grenetina en polvo 8 gr

Chips de piña
Piña verde ¼ pza
Azúcar 100 gr
Agua 100 gr

Petit anana
Sablee breton
Yema 40 gr
Azúcar 90 gr
Mantequilla 90 gr
Sal 2 gr
Harina 160 gr
Coco rallado 30 gr
Polvo para hornear 6 gr

Piña flameada
Piña fresca 300 gr
Miel 50 gr
Mantequilla 50 gr
Ron 50 gr

Bavaresa de coco
Leche 135 gr
Coco 34 gr
Leche de coco 135 gr
Yemas 60 gr
Azúcar 60 gr
Grenetina en polvo 10 gr
Crema semi montada 255 gr

2
Dacquoise de Coco
MODO DE ELABORACION:
1. Realiza un merengue con las claras, azúcar y crémor tártaro.
2. Incorporar los secos de manera envolvente.
3. Colocar en una manga y realizar discos sobre papel estrella.
4. Espolvorear con azúcar glass y hornear a 180°C de 10 a 15 minutos.

Crema de Maracuyá
MODO DE ELABORACION:
1. Colocar la pulpa de maracuyá, el jugo de limón, azúcar y huevo a cocinar a baño
maría hasta que espese.
2. Retirar del baño maría, esperar a que enfrié un poco y agregar la mantequilla
pomada.
3. Mezclar con la procesadora de inmersión.
4. Colocar dentro de los moldes deseados esparcir las frutas cortadas y llevar al
congelador.

Crema de Limón
MODO DE ELABORACION:
1. Colocar en baño maría el jugo de limón, azúcar y huevo hasta espesar.
2. Retirar del fuego y agregar la ralladura de limón.
3. Cuando baje la temperatura agregar la mantequilla y mixar.

Merengue Italiano
MODO DE ELABORACION:
1.Realizar un Merengue Italiano

Armado del Mousse

MODO DE ELABORACION:
1. Agregar la ralladura de limón al merengue italiano.
2. Incorporar el merengue a la crema de limón.
3. Hidratar y disolver la grenetina para incorporar a la preparación anterior.
4. Por ultimo incorporar la crema semi montada.

Montaje:
1. En un molde de semiesfera volcar mousse de limón por debajo de la mitad.
2. Colocar el relleno de maracuyá con la fruta hacia abajo.
3. Poner otra capa de mousse y terminar con dacquoise de Coco.

3
Sablé Breton
MODO DE ELABORACION:
1. Blanquear las yemas junto con el azúcar y la sal.
2. Agregar la mantequilla pomada.
3. Por ultimo los secos tamizados.
4. Colocar dentro de aros y hornear a 170°C por 12 min.

Piña flameada
MODO DE ELABORACION:
1. Colocar la mantequilla y la miel en un sartén a caramelizar.
2. Agregar la piña y saltear por unos minutos.
3. Cuando este bien caliente flambear con el ron.
4. Colocar en un plato y dejar enfriar.

Bavaresa de Coco
MODO DE ELABORACION:
1. Realizar una Crema Inglesa con la leche, leche de coco, azúcar y yemas.
2. Añadir el coco y la grenetina hidratada y disuelta.
3. Por ultimo incorporar la crema semi montada.

NOTA: LOS PASTELES SE QUEDARAN EN LA ESCUELA SIN DESMOLDAR POR UNA SEMANA
EN EL CONGELADOR.