Prof. Ma.

Alejandra Puig
Tecnico Enólogo – Sommeliere Profesional
 La carta es la agrupación y redacción de todos los platos que
ofrece el restaurante, dicho de otra manera es la oferta general
de diferentes platos, donde cada uno de ellos tiene su precio.
Los mismos pueden ser preparados por la cocina en cualquier
momento a petición del cliente y presenta la ventaja de poder
realizar múltiples variaciones a la hora de solicitar la
comanda. En resumen el cliente arma su propio menú

Hay dos tipos de cartas:

 Platos: está en relación con la categoría del establecimiento.
 Vinos: dependiendo del restaurante y la oferta gastronómica el
tipo de carta a elaborar.

En la carta suele estar incluido el menú del día, el cual es confeccionado

por el jefe de cocina y dependerá de la disponibilidad de los ingredientes
para su elaboración.
1. Entremeses (frías y calientes)
2. Consomés, sopas y cremas.
3. Pastas y Arroces
4. Huevos
5. Pescados
6. Mariscos
7. Legumbres (hortalizas)
8. Carnes asadas y parrilla.
9. Carnes frías
10. Ensaladas
11. Quesos y postres.
Nota: en la actualidad se han reducidos los grupos a 3 o 4.
La sigla SM, nos indican disponibilidad según mercado y su precio
se relaciona al que presente ese mismo día.
 Tener presente que es uno de los útiles mas sencillo, pero de
inmenso valor en el marketing de la restauración
 La carta o menú representa un “micro producto” mas del
establecimiento.
 Se debe mantener en condiciones, al igual se cuidan otros
aspectos como el uniforme, el mobiliario y la decoración.
 Representa el instrumento de venta del restaurante.
 Es una forma de acercarse al comensal y así romper el hielo al
momento de abordar una mesa.
 Las personas responsables de diseñarlas son: El jefe de
cocina, el maître y el gerente del establecimiento.
 Tamaño y Diseño: debe contar con dimensiones adecuadas y una
distribución cómoda que permita el fácil manejo de la misma.
 Redacción: una buena redacción debe ser simple y utilizar frases
cortas, claras y que la descripción no usar mas de 10 palabras. No
realizar promesas que no se pueden cumplir.
 Incluir en el texto: Método de preparación, ingredientes
principales si son poco usuales, Guarniciones, Mención de
calidad, Variedad u origen geográfico
 Lectura fácil: el tamaño y diseño de la escritura, deberá ser apto
para todo tipo de persona. El tipo de escritura facilita su mayor y
rápida compresión, así se evitará perdida de tiempo en la lectura
de la misma.
 Forma: Díptico o Tríptico es una forma de mejorar el punto de
vista óptico y ángulo visual
 Durabilidad: Los materiales utilizados para su confección deben
ser resistentes a la manipulación y al trato continuo, con un diseño
práctico además de dar un toque decorativo, llamativo.
Se divide en cinco grupos, pero varia según el establecimiento.

1. Recomendaciones del chef

2. Entradas frías y calientes, sopas, huevos, pastas arroces.
3. Pescados y mariscos
3. Carnes, parrilla
4. Postres, quesos
 Se define como la oferta de bebidas que ofrece el restaurante .

 La misma puede estar integrada a la carta general del establecimiento o

estar separada.

 Algunos de los grupo que la componen son:

 Aperitivos
 Aguas minerales
 Jugos de fruta
 Bebidas sin Alcohol
 Cervezas
 Vinos
 Bebidas alcohólicas
 Licores
 Bebidas calientes
 La carta de vinos es confeccionada por el sommelier.

 Puede presentar una gran variedad de vinos pudiendo presentarse por

estilos de vinos (Blancos, rosados, tintos y espumosos).

 Vinos nacionales.
 Vinos importados.
 Vinos con crianza
 Vinos jóvenes
 Vinos fortificados
 Vinos de postre
 Es el conjunto de platos o manjares en el que se
muestra al cliente una secuencia o lista de posibles opciones
disponibles para ordenar. Esta lista se encuentra ordenada por
grupos de alimentos combinados entre si que se ofrece por un
precio único.

Normalmente los precios son fijos y determinados y se vende

como en paquete.
Los tipos de menú que se ofrecen son:

 Menú del día: cambia cada día, e incluye entrada, principal y

postre
 Menú degustación: Depende de los pasos pueden ir de 4 a 10.
 Menú múltiple opción: es integrado por varios platos en cada
uno de los grupos.
 Menú Concertado: menú pre establecido, es utilizado en los
eventos.
• Se conoce con este nombre a la lista de platos distribuidos en
grupos en los que el restaurante ofrece a sus clientes a un precio
determinado.
• Los precios y la variedad de los platos deben ir de acuerdo con la
categoría del restaurante.
• El menú es confeccionado por el jefe de cocina.
• Los platillos depende normalmente de la oferta de los
ingredientes disponible en el mercado.
• Teniendo presente que los platillos que integran la carta
generalmente se consideran plato del día, ya que los mismos se
preparan en dicha jornada.
• Se pueden preparar dos menús, uno para el día y otro para la
noche.
• Estos menús son propios de los hoteles
 Anagrama de la casa.
 Nombre del restaurante, dirección y teléfono.
 Indicación de si es almuerzo o cena.
 Fecha.
 Relación de platos con clara separación entre los diferentes
grupos.
 Precio del cubierto por persona.
 Aclaración de que el precio es global y que en el se incluye servicio
e impuestos.
 Los tres o cuatro grupo de manjares que van ordenados como se
muestra a continuación
1º Grupo o 1 tiempo APERITIVOS O ENTRADAS (estimulan el apetito).
Entremeses.
Ensaladas
Sopas.
Cremas.
Consomés.

2º Grupo o 2 Tiempo (ligeros).

Huevos.
Arroces.

3º Grupo o 3 Tiempo (fuertes).

Carnes (aves, cordero, cortes vacunos)
Parrilla
Pescados
Pastas
4º Grupo o 4 Tiempo (Postre frío ó caliente).
Helados
Quesos
Frutas de estación
Pastelería
 El menú del día se puede confeccionar libremente por cada
restaurante o cafetería. Es una oferta rígida a un precio fijo, en la cual se
incluye la bebida y el pan. Se compone en forma obligatoria de:

 Entrada
 Platos Principal (Dos o tres de los cuales uno debe contener como base
carne o pescado)
 Postre
 Bebida : Agua, refresco o vino
 Pan

En este menú del día suele haber 2 o 3 platos del primer grupo,
2 o 3 platos en el segundo, postre 2 o 3 opciones y bebida, con la finalidad
de que el cliente pueda elegir.
En muchos establecimientos ofrecen además una taza de café.
 Este tipo de menú se utiliza cuando un cliente contrata
anticipadamente un servicio determinado a un precio fijo.

Es el típico menú que se brinda en servicios de fiestas como por

ejemplo: bodas, cumpleaños, despedidas y reuniones
empresariales.

Se compone de dos o tres platos y un postre además del servicio

de agua, vinos.

En el también se puede incluir , una serie de extras en el precio

por persona: café, licores, tabaco, petit fours, guardería, barra
de tragos etc.
 Menú carta
 Menú del día o Ejecutivo
 Menú concertado
Tener presente que: Al no saber lo que el o los clientes van a solicitar,
no se podrá colocar mas artículos de menage que los básicos y éstos
dependerán del sistema de trabajo de cada establecimiento.

1. Mantelado de las mesas, colocación del centro de mesa y el petit

menage.
2. Plato de sitio o servilleta.
3. Cubiertos: Cuchillo y tenedor trinchero.
4. Plato de pan y pala de manteca.
5. Cristalería: Copa de agua y/o de vino.

Nota: El montaje será simple pues queda sujeto a la llegada de los

clientes y a lo que ellos comanden.
• Este caso es similar al montaje de menú a la carta ya
que si bien los comensales puedan elegir entre dos o
tres platos dentro de cada grupo, no se sabe que
comandarán.

• Por lo general se coloca:

– Plato de sitio o servilleta
– Cubiertos trincheros
– Copa de agua y/o vino
– Plato de pan «opcional»

NOTA: dicho montaje depende del establecimiento y su

forma de trabajo.
1. Colocar las mesas bien centradas con la luz, dejar el espacio suficiente para
colocar las sillas y realizar el servicio con comodidad.
2. Calzar las mesas si es necesario, siempre utilizar discos de corchos o cuñas de
madera, nunca papeles doblados.
3. Colocación del muletón, ajustarlo y el mismo debe quedar bien tenso.
4. Tirado del mantel: «Colocación del mantel», manipulándolo lo menos posible,
en una mesa redonda el mismo debe acariciar el suelo y en una mesa
cuadrada debe tener una caída de 40 a 50 cm por lado, buscando que la caída
sobre las patas pueda formarse la corbata.
5. Colocación del cubre mantel y este debe colgar encima del mantel unos 10 cm.
6. Colocación de las sillas, teniendo la precaución que el mantel debe rozar el
borde delantero de la silla, sin tapar el asiento de la misma.
7. Colocación del plato base. Según protocolo visto en clase.
8. Colocación de los cubiertos: se colocan siempre centrados con respecto al
diámetro del plato base y dejando un espacio de 1 cm entre el plato y el
cubierto, sin quedar ocultos por el ala del plato. Nota: recordar que debe
presentarse como máximo tres servicios de cubiertos.
9. Colocación del plato de pan y su respectivo pala de mantequilla o cuchillo.
10. Colocación de la cristalería.
11. Colocación de la servilleta