La vajilla puede estar realizada en diferentes materiales

siendo los mas empleados la loza, cerámica y porcelana.

Se pueden encontrar gran variedad de modelos y diseños,

debiendo adaptarse al tipo de establecimiento, oferta y
expectativas del cliente.

La vajilla se repasa con alcohol.

 Plato de sitio o presentación: su medida esta comprendida
entre 30 a 36 cm. Tener presente que antes de servir el postre este
debe ser retirado.

 Plato trinchero o llano: se emplea en el emplatado de aquellas

elaboraciones que no se sirvan con caldo, tales como arroces,
pastas, verduras, pescados y carnes entre 24 a 26 cm - 26-28 cm,
dependiendo del modelo.

 Plato de entrada: se utiliza para presentar las entradas o

ensaladas, su medida es de 22 a 24 cm.
 Plato sopero u hondo: se emplea en el servicio de sopas,
cremas, estofados, etc., en definitiva todo lo que vaya acompañado
de un líquido. Presenta una capacidad 220 a 250 ml, presenta un
diámetro entre 0,5 a 1 cm menor de diámetro que el trinchero
pero de mayor profundidad (4cm).
 Plato de postre: se utiliza para diferentes postres, quesos, dulces y
frutas. Su medida es de 18 a 21 cm.

 Plato de pan: se utiliza únicamente para colocar el pan y su

medida esta comprendida de 14 a 16 cm.

 Platos de té, café: existen de diferentes tamaños y presentan un

rebaje en el centro para el apoyo de las tazas. Su medidas están
comprendidas entre 11 a 13 cm y de 12 a 14cm.

 Taza de desayuno: 150 ml.

 Pocillo de café expreso: 55 ml.

 Taza de consomé con platillo: tiene la particularidad de contar con

dos asas, a veces incluso con alguna tapita. Se emplea para el
servicio de caldos
Se incluyen todas las piezas de vidrio o cristal, depende del
estilo del restaurante, tipo de servicio, etc.
 Copa reina o de agua: 300 ml marca Nadir
 Copa de vino tinto : 250 ml marca Nadir
 Copa de vino blanco : 190 ml marca Nadir
 Copa de espumoso natural :190 a 200 ml marca Nadir
 Vaso high ball “vaso largo”: 235 y 355 ml
 Vaso old fashioned “vaso corto” o de whisky: 145 a 175 ml
 Vaso de cerveza: 300 a 475 ml.
 Irish coffee: 235 -300 ml
 La primer copa a colocar y que sirve de referencia es la copa de
agua.

 La misma se localizará a unos 5 cm en el centro del borde

superior del plato o servilleta.

 Si fuera necesario se colocará la copa de vino, ésta se ubica a unos

3 cm de la copa de agua y algo más cerca del borde de la mesa.

 Otra forma más común es posicionarla con referencia del

cuchillo trinchero.

 La cristalería se repasa con vapor.

Los materiales mas utilizados para los cubiertos son el acero
inoxidable, la plata y la alpaca. Deben ser fácil limpieza y
mantenimiento, asi como faciles de reponer.
 Marcar en el servicio significa “colocar los cubiertos” que
serán necesarios al momento que el cliente comience a
degustar el plato que ha solicitado.
 Los cubiertos se deben colocar en la mesa en el orden que se
vayan a utilizar, empezando de afuera hacia adentro. Tener
presente que siempre se colocan de adentro hacia afuera asi
el ultimo cubierto colocado en la mesa sera el que el
comensal tome primero.
 El mozo o jefe de rango prepara la muletilla con los cubiertos
necesarios según el platillo a preparar.
 Los cubiertos se trasladan siempre en muletilla (servilleta
doblada donde se colocan los cubiertos, se arma sobre un
plato trinchero).
 El plato con la muletilla se debe sujetar con la mano
izquierda y con la mano derecha se toman los cubiertos a
marcar, siempre se colocan en la mesa por la derecha del
cliente.
 En caso que el plato a marcar ya se encuentre en la mesa se
colocan los cubiertos sin pasar por encima del plato.
 Los cubiertos siempre se sitúan perpendiculares al borde de
la mesa, dejando el espacio suficiente para colocar el plato.
 Los cuchillos se colocan con el filo mirando hacia el plato.
 Siempre se marca en primera instancia el cubierto de la
derecha y luego el de la izquierda.
 Los cubiertos de postre se sitúan en la parte superior del
plato, con la orientación según se bajen luego al costa del
plato de postre.
 A continuación se muestran imágenes de la colocación de los
cubiertos.
 Cuchillo y tenedor de entrada
 Cuchillo y tenedor trinchero o Principal
 Cuchillo y tenedor de pescado
 Cuchillo con sierra para carnes
 Cuchillo de pan o pala de untar
 Cuchara de Sopa
 Cuchara de postre
 Cuchara de Salsa
 Cuchara de helado
 Cuchara de té
 Cuchara de café
 Pinza de hielo
 Pinza de pasta
 Pinza de ensalada
 Pinza de azúcar
 Cuchillo para salmón
 Cuchillo para pan
 Tenedor de caracoles
 Tenedor de ostras
 Pinza de caracoles
 Pinza de espárragos
 Tenedor y cuchillo de cangrejos
 Pala para torta
Entremeses:

 Ensaladas – Cuchillo a la derecha y Tenedor a la izquierda,

pudiendo ser entrada, lunch o en su defecto trinchero.
 Espárragos – Pinza de espárragos a la derecha, Cuchillo trinchero a
la derecha y Tenedor trinchero a la izquierda.
Huevos:

 Tortilla Francesa y Huevos revueltos- Tenedor trinchero a la

derecha.
 Tortilla española, Huevos fritos, Huevos Mollet Huevos duros
Cuchillo trinchero a la derecha y Tenedor trinchero a la izquierda.
 Huevos al plato y Huevos pasados por agua - cuchara de té a la
derecha, cuchillo de postre a la derecha.
Sopas Cremas y Consomés-
 Consomé: Cuchara de consomé o e su defecto sopera a la
derecha.
 Crema servida en taza: cuchara de consomé o en su defecto
sopera
 Sopas y cremas servidas en plato: Cuchara de consomé o e su
defecto sopera a la derecha.
Pastas italianas:
 Pastas de fraccionar: Canelones y Lasagnas- - Cuchillo
trinchero a la derecha y Tenedor trinchero a la izquierda.
 De enrollar Espaguetis, Tallarines Fetuccini , Tagliateles-
Tenedor trinchero a la derecha y Cuchara sopera a la
izquierda.
 Pasta pequeña como ser: Macarrones, Farfalle yFusilli-
Tenedor trinchero a la derecha
Arroces
 Arroz sin guarnición Risotto, Pilaf- Tenedor trinchero a la
derecha
 Arroces con guarnición, como Paella- Cuchillo trinchero a la
derecha y Tenedor trinchero a la izquierda.
 Arroces caldosos- Cuchara sopera a la derecha.
Verduras y hortalizas- Tenedor trinchero a la derecha o Cuchillo
trinchero a la derecha, tenedor trinchero a la izquierda.
Pescados-
 Pala de pescado a la derecha, tenedor de pescado a la izquierda.
 Pescado en salsa: Tenedor de pescado a la derecha
Mariscos
 Cazuela de mariscos: Tenedor de pescado a la izquierda y pala de
pescado a la derecha.
 Nécoras, buey de mar, centollas (cangrejos)- Pinzas de mariscos a
la derecha, pala de pescado y tenedor de pesacdo a la izquierda,
bol con agua templada y rodajas de limón (fingers bols).
 Cocktails de mariscos con salsa: Cuchara de té a la derecha y
tenedor de pescado a la izquierda.
 Langostinos, gambas, langosta, carabineros- Cuchillo trinchero a
la derecha, tenedor trinchero a la izquierda, bol con agua
templada y rodajas de limón, y pinzas (si se presenta la
caparazón).
 Caviar: Cuchillo de postre a la derecha, tenedor de postre a la
izquierda y una cuchara de té a la derecha del cuchillo.
Carnes, Aves y caza-
 Carne asada: Cuchillo trinchero a la derecha, Tenedor trinchero a la
izquierda.
 Carnes de cortes mas duros, sustituir por Cuchillo Trinchero con sierra a
la derecha.
 Cuchillo trinchero o de sierra a la derecha, Tenedor trinchero a la
izquierda.
Fondue
 De Chocolate: colocar el tenedor de fondue a la derecha del comensal
 De carne o queso: colocar el tenedor de fondue a la derecha, tenedor
trinchero a la izquierda y cuchillo trinchero a la derecha del tenedor de
fondue.
Postres
 Helados, Mouse y ensalada de frutas- Cuchara de postre a la derecha.
 Frutas naturales- cuchillo de postre a la derecha, tenedor de postre a la
izquierda, cuchara de postre a la derecha si se acompaña con jugo.
 Tartas blandas, bizcochuelos o flanes con masa- cuchara de postre a la
derecha, tenedor de postre a la izquierda.
 Tarta de pasta dura o Hojaldre- cuchillo de postre a la derecha, tenedor
de postre a la izquierda, cuchara de postre a la derecha si acompañan con
salsas o coulis.
1) Ubicar las mesas según la disposición del salón, tener presente la iluminación del
mismo y dejando el espacio suficiente para poder realizar un servicio cómodo.

2) Verificar que las mesas se encuentren firmes, si fuera necesario se deben fijar para
evitar su movimiento, para ello se utilizara cuñas de madera o discos de corcho.

3) Colocación del muletón. Debe colocarse sobre la mesa y sujetarlo para que quede
firme y sin movimiento.

4) Colocar el mantel , tener presente que la palabra técnica es tirar el mantel. Se debe
Las puntas de los manteles han de caer en la misma dirección que las patas de las
mesas, la caída debe estar comprendida entre 40 a 50 cm, con el fin de lucir las patas
de la mesa. Para darle la terminación final realizarle la corbata.

5) Colocación del cubremantel. Se procede a tirarlo de la misma forma que el mantel y

debe colgar encima de este último unos 10 cm.

6) Colocación de sillas. Las sillas pueden colocarse una vez tirado el mantel, ya que de
esta forma puede hacerse una distribución más equitativa del espacio para ubicar a los
comensales. Otra forma es colocarlas al final del montaje de la mesa, pudiendo así
trabajar con mayor comodidad. El mantel debe rozar el borde delantero de la silla, sin
tapar el asiento de la misma.
7) Colocar el plato de sitio, tomándolo con cuidado de no marcarlo con los dedos. La
distancia entre el borde del plato y el de la mesa debe ser de 2cm, pero depende de
cada establecimiento gastronómico. No olvidar que un comensal para que se sienta
cómodo necesita unos 60 cm como mínimo entre plato y plato.

8) A continuación se debe marcar los cubiertos. Los cubiertos se transportan luego de

fajinados a la sala en muletilla o en bandeja , lo ideal es tomarlos con un lito a la hora
de colocarlos en la mesa. Se colocan siempre centrados con respecto al diámetro del
plato base y dejando un espacio de 0,5 a 1 cm entre plato y cubierto, sin quedar nunca
ocultos por el ala del plato. Cuando deban colocarse más cubiertos, se procede
siguiendo las mismas normas anteriores en cuanto a la altura y se colocan uno al lado
de otro sin tocarse.

9) Colocación de la cristalería. La copa de agua se monta centrada sobre la prolongación

del diámetro del plato base. A su derecha se coloca la copa de vino tinto, vino blanco,
eventualmente si lo hubiera la copa flauta de espumoso.

10) Colocar el plato de pan a la izquierda alineándolo con el plato de sitio o trinchero con
su correspondiente pala de manteca.

11) Colocación de servilletas. Las servilletas no deben manosearse para hacer con ellas
motivos decorativos. Deben situarse con sencillez sobre el plato o a la derecha del
mismo.
1. Cuchillo trinchero al lado derecho, con la sierra orientada al plato base.

2. Tenedor trinchero al lado izquierdo, con las púas hacia arriba.

3. Pala de pescado al lado derecho.

4. Tenedor de pescado al lado izquierdo.

5. Cuchara sopera al lado derecho, con la parte cóncava hacia arriba.

6. Cuchillo de postre colocado en la parte superior del plato base, sin esconderse por el ala
del plato, con la sierra orientada hacia el centro del plato base y el mango hacia la
derecha.

7. Tenedor de postre colocado encima del cuchillo con las púas orientadas hacia arriba y el
mango hacia la izquierda.

8. Cuchara de postre colocada encima del tenedor con la parte cóncava orientada hacia
arriba y el mango hacia la derecha.
 Colocación del plato de pan. Este plato puede colocarse antes o después de haber
colocado los cubiertos. Se sitúa a la izquierda del plato base y bien en línea con el
borde del mismo o bien con el borde del plato de pan alineado con el diámetro del
plato base.

 Si se ofrece mantequilla, se marcará una pala o cuchillo de mantequilla que se

colocará encima del plato del pan en su lado derecho pudiendo estar inclinado o bien
paralelo a los cubiertos trincheros, el filo del cuchillo mirando hacia el centro de
aquél. En caso que se ofrezca algún otro tipo de aperitivo (pequeño bocado), se
pondrá el tenedor de postre a la derecha del plato base.
 En el menú a la carta muchas veces desconocemos de antemano que es lo que
tomará el cliente, NO SE DISPONDRÁ NINGÚN CUBIERTO EN EL
MONTAJE, excepto cuando existe la costumbre de ofrecer un aperitivo a la
llegada de los comensales.

 Petit menage: se define como los pequeños objetos que son colocados en el centro
de la mesa y complementan el menage y se compone por: el número de la mesa,
el salero, el pimentero, aceiteras, salsas, vinagrera, palillos y el cenicero, se
colocan en el centro de la mesa. En el caso del número cuidar que se encuentre
bien visible al comensal.

 Si se sirven pastas hay que realizar servicio de quesera.

 Si se sirven ensaladas , se debe colocar el convoy “salero, pimentero, aceitero y

vinagrero”

 Si tenemos pescados, colocar limón.

 Si se realiza servicio de cafetería o té, colocar, azúcar o edulcorante y presentar las

diferentes tipos de infusiones.