Colección

EL BUFFET DE HOTEL DEL SIGLO XXI

5 ingredientes esenciales
EN TU BUFFET
para aumentar la satisfacción de tus clientes
INTRODUCCIÓN
¿Cuáles son los ingredientes principales
para un buffet de hotel de éxito?
Seguro que es una pregunta que te has
hecho en varias ocasiones, quizá cada
día. Tu trabajo es cuidar ese buffet.
Pero aún más, tu función principal es
que guste a tus clientes.
En este ebook encontraras una
recopilación de los mejores artículos,
muchos escritos en mi blog, otros
mejorados y actualizados. Para ti,
en un mismo ebook y de forma
completamente gratuita.
Están agrupados por ingredientes
(temáticas), para facilitarte la búsqueda
de los mismos. También hay una
serie de artículos que no aparecerán
nunca en el Blog. Son extras de valor,
pensados y escritos para ayudarte.
No quiero que este eBook sea una
simple y necesaria recopilación de
artículos. El objetivo es conseguir un
libro/documento que sea lo más valioso
posible para ti.
Seguro que quieres los mejores
ingredientes para el éxito de tu buffet
y de tu negocio. Por eso, en este
ebook, también he decidido utilizar la
referencia gastronómica que implica la
denominación INGREDIENTE.
Llevo más de 15 años asesorando a
Cadenas Hoteleras, Hoteles, Chefs, etc.
para que consigan buffets diferentes,
que impacten, que hagan que el cliente
vuelva una y otra vez. Y, lo que es
más importante y queremos todos en
cualquier negocio, no sólo que vuelvan
sino que nos recomienden a nuevos
clientes.
Este es el resultado de lo aprendido con
mis mejores clientes: chefs, cocineros,
jefes de equipo de muy diversos
establecimientos hoteleros.
Acabo esta introducción con una frase
que me encanta, ya que lo resume todo.
Es una cita de Howard Shulz, fundador
de Starbucks: “No estamos en el
negocio del café y se lo servimos a las
personas, estamos en el negocio de las
personas y les servimos café”
2
Con el permiso de este genio, yo la Los ingredientes conseguirán que tu
modifico pensando en ti y en tú buffet: BUFFET guste más y más.

“No estamos en el negocio de la Y, por supuesto, si deseas regalarme tu

comida y se lo servimos a las feedback o algún comentario, puedes
personas, estamos en el negocio de las escribirme a mi correo electrónico:
personas y les servimos comida”

info@gastrotraining.es

Una recomendación: imprime esta guía, tenla

a mano y aplica todo aquello que te guste, lo
antes posible. Y también, como suelo hacer yo,
llévala en tu Tablet o en tú Smartphone.

Josep Moré

3
 INGREDIENTES
INGREDIENTE 1: EL CLIENTE
El cliente en el buffet de hotel
Una cosa que quiere el cliente en el buffet de hotel del siglo XXI; la
piramide del buffet
La satisfaccion del cliente en el buffet de hotel

INGREDIENTE 2: LAS TENDENCIAS

Urgente para tu buffet; el buffet de frutas
Los postres en el buffet de hotel del siglo XXI
Las 7 reglas que tienes que conocer sobre las decoraciones en el
buffet de hotel

INGREDIENTE 3: LA GASTRONOMIA EN EL HOTEL

Calidad gastronomica en el buffet de hotel
3 recomendaciones para mejorar los desayunos en el buffet de
hotel

INGREDIENTE 4: EL EQUIPO
El éxito de tu equipo será tu éxito
Especialistas profesionales en el buffet de hotel 1
Especialistas profesionales en el buffet de hotel 2

INGREDIENTE 5: TÚ Y TÚ DESARROLLO PROFESIONAL

Cambia tú y el buffet cambiará contigo
3 ideas que cambiarán un 120% tu buffet de Hotel...Y a ti
Chef, ¿cómo conseguirás mejorar tu valor gastronomico en el
buffet De Hotel
Ingrediente 1
El cliente
¿Sabes que eres un
solucionador de problemas?
Sin él, sin el cliente, no estaríamos en
este momento hablando de nada. ¿Lo
sabes?
Tú, yo y todos somos clientes en algún
momento del día. Supermercado,
farmacias, bares, hoteles, etc.
Esto nos permite ser muy empáticos,
vivir las mismas sensaciones que vive
el cliente en el Buffet de Hotel.
Si realmente te interesas por el cliente,
lo tienes fácil. Piensa como piensas tú
antes de probar cualquier producto o
servicio y casi tendrás lo mismo que
piensa él.
Vives del cliente. Vives para él.
Vives por él.
Te cuento una pequeña anécdota que
me ocurrió hace tiempo en una cocina
de hotel.
Recuerdo que era domingo por la
tarde/noche en pleno servicio de
buffet. Era en un hotel mediano, unos
400 clientes. No recuerdo si era en
Julio o Agosto, si estábamos en pleno
verano. Estaba de visita en ese hotel,
comprobando que todo funcionaba
correctamente, como teníamos
planeado. En un momento del servicio,
mientras hablaba con el Chef, se acercó
el maitre a comunicar al Chef que había
unos clientes que no estaban contentos
con una determinada elaboración que
esa noche se servía en el Buffet. La
respuesta del Chef me dejo frío: “Qué
sabrán esos, no tienen ni p.i. de lo que
es comer”….
Claro que sabían, sabían lo que les
gustaba, lo que les dejaba indiferentes
y lo que no era de su gusto.
La respuesta de ese Chef no demuestra
ningún tipo de interés hacía “El Jefe”.
El camino es el equivocado. El foco está
puesto donde no debe estar. El foco
está puesto en el ego personal de ese
Chef, algo muy habitual en el Buffet de
Hotel del Siglo XX. Recuerda, estamos
en el siglo XXI.
Es probable que en algún momento
pienses “Es que hay algunos
clientes que son la leche”. Es cierto,
seguramente igual que tú y que yo en
determinadas situaciones o momentos.
Pero también estarás de acuerdo
que no son todos los clientes, ni se
comportan siempre así.
La gran diferencia en conseguir
una excelente satisfacción global
de tus clientes u obtener resultados
mediocres son esos momentos, son
esos clientes.
Detalles que marcan grandes
diferencias.
¿Qué queremos en esas situaciones
cuando somos clientes?
Que nos solucionen un problema que
tenemos. Así de sencillo. (recuerda la
frase que encabeza este capitulo).
Si tu foco, tu atención, está en que
6
el cliente esté realmente satisfecho,
encontrarás soluciones a sus
comentarios, a sus quejas.
¿Sabes qué cosecharás solucionando
problemas a tus clientes en el Buffet?
Una enorme satisfacción de los
mismos.
¿Ves que fácil? O no.
Igual que ocurre con determinadas
cifras, como por ejemplo la del
desempleo en cualquier país, siempre
hay unos números residuales. Hay
una cantidad de desempleo que por
circunstancias X estará ahí siempre.
Con tus clientes ocurre lo mismo.
Siempre habrá algunos (pocos) que
no están satisfechos en tu hotel, en tu
buffet. Una mala venta del producto
final, una mala información, etc., habrá
llevado a ese cliente a tu hotel. Y ese
cliente no es para ese producto. La
satisfacción, en ese caso, es complicada
de conseguir, que no imposible.
Para explicarme mejor te pongo el
siguiente ejemplo:
“Pareja de mediana edad, de clase
media, sin hijos. Queriendo disfrutar
de un wwfin de semana de relax”
Y, por X circunstancias han caído en
un hotel enfocado a una clientela de
gent muy joven, que van a disfrutar
de la noche. En una zona donde todo
son discotecas y bares. Esos clientes
no eran los adecuados para reservar
en ese hotel. Sus sensaciones no serán
buenas, no por tu comida, no por la
habitación, etc., sino por el ambiente
en que se deberán mover ese fin de
semana. No es el suyo.
Satisfacer necesidades,
superar expectativas y resolver
problemas, circunstancias
diarias que viven tus clientes.
Ese es tu objetivo. Se resume en
“Satisfacción del Cliente”.
Hoy el cliente sabe mucho. Ha viajado
más, conoce otros establecimientos,
eso le lleva a comparar. En toda
comparación hay alguien que pierde
¿Serás tú?.
Cuando el cliente entra en tu Buffet ya
sabe lo que se va a encontrar porque lo
ha vivido otras muchas veces. Ya sabe
lo que es un Buffet. Si no superas sus
expectativas, no vas a conseguir que
su satisfacción sea enorme.
Hoy, gracias al poder de la red, el
cliente de cualquier establecimiento,
de cualquier negocio, tiene una
fuerza enorme. Páginas de referencia
en reputación como Trip Advisor,
Booking, Holliday Check, etc. hacen
que nuestro trabajo, que tu trabajo,
sea expuesto al mundo en cuestión
de segundos. La evaluación de tus
clientes será leída por miles de posibles
clientes, compradores.
Si quieres conseguir una mejor
reputación on-line, sin manipulaciones,
sincera, honesta y que el mundo sepa lo
bien que trabajas, sigue leyendo.
7
Preguntas para ti:

• ¿Eres un solucionador de problemas?

• ¿Sabes darle al cliente SOLUCIONES?
• ¿Tienes el foco puesto en la SATISFACCIÓN de tu cliente?

El cliente en el buffet de hotel

El cliente es el único que
nos puede despedir a todos,
con su simple decisión de
no volver más y comprar en
otro sitio
Toca hablar, ahora, del cliente del
buffet de hotel…. “El Jefe”. Es el que te
paga. Por él, estamos todos aquí.
No es tarea sencilla, en la que creo
sinceramente que no acertamos
en multitud de veces. A veces por
desconocimiento, otras por dejadez. Sí,
como lo lees, por dejadez.
Ante todo y como premisa
fundamental, la pregunta poderosa es
la siguiente: ¿ Sabemos lo que quiere el
cliente?
A partir de ahí podemos elaborar
estrategias para llegar mejor a él. Para
cubrir y superar sus expectativas.
Habitualmente sabemos en aquello que
no hemos acertado, porque nos lo dice
en las encuestas de satisfacción, o nos
lo comenta directamente a alguno de
nosotros, de nuestro equipo.
A saber, todos los clientes, sean de
la nacionalidad que sean, quieren
lo mismo cuando disfrutan de los
servicios de un hotel, y sobre todo de
su gastronomía. Por supuesto, cada
nacionalidad requiere de ajustes por
nuestra parte para lograr llegar al
máximo de clientes posibles.
• Sentirse importantes.
• Ver cumplidas las expectativas que
se formaron en el momento de la
compra de “sus” vacaciones. Esa es
su pequeña parcela de felicidad.
Primero de todo, quiero hacer una
reflexión del “esfuerzo” que hace
cualquier cliente días, semanas o
incluso meses antes de llegar al hotel. Y

8
no solo es un esfuerzo económico, hay
más, mucho más.
• Decidir el destino de sus vacaciones. • En el aeropuerto de destino esperar
• Decidir el hotel de destino.
• Adquirir vía on-line o en agencia
de viajes los respectivos billetes y
bonus.
• Hacer las maletas para X días.
• Trasladarse al aeropuerto de salida.
• Traspasar la frontera entre el bien
y el mal (entiéndase los arcos de
seguridad).
• Esperar el vuelo correspondiente
(suerte habrá si no hay nubes
volcánicas, controladores o
pajarracos que provoquen retrasos
y cancelaciones).
• Ser abducido por el avión.
SON MUCHOS ESFUERZOS ¿VERDAD?
Si en el intento de llegar a nuestro hotel • Ha agujereado su cuenta corriente
el cliente NO...
• Se ha peleado con su pareja por
ponerse de acuerdo en el destino.
• Se ha perdido en el ciber espacio en
el intento de comprar vía on line.
• Ha invertido más de 2 horas en la
agencia de viajes para la compra de
sus Billetes.
• Entretener los minutos en el avión
como mejor se pueda o le dejen.
la interminable bajada de maletas (si
no la pierde).
• Buscar el transfer que le lleve a su
hotel de destino (las distancias de
los folletos, por arte de bibirloque
se transforman en el doble, debido
fundamentalmente a las diferentes
paradas).
• Llegada al hotel (especialmente
cansados).
• Chek-in.
• Entrada en la habitación.
A partir de ahí ...... Ya son nuestros
invitados.
No debemos olvidar que comerán 3 /4
veces al día, dormirán en 1 sola cama,
se ducharán en 1 sola ducha, etc.
para todo el año.
• Ha desesperado en algún
aeropuerto debido a la “simpatía”
de quienes se creen en posesión de
la verdad más absoluta por llevar
algún tipo de uniforme (que no
entienden que vivimos de esto).
• Y alguna cosita más que seguro me
olvido.
9
SI todo esto no ha podido con nuestro
cliente…
No se lo pongamos más difícil y
hagamos honor a nuestra hoja de ruta:
Servicio esmerado.
Amabilidad & Cortesía.
Instalaciones adecuadas.
Limpieza.
Seriedad.
Y sobre todo unos Buffets ……
No te estoy pidiendo nada que no
corresponda realizar. Es nuestro
trabajo, que adoramos. Y si no lo

DINÁMICOS BELLOS

IMPOLUTOS
BUENOS BUFFET DE HOTEL
DEL SIGLO XXI AMABLES

ESPECTACULARES SORPRENDENTES

adoras, ya lo estas dejando…. “Nunca permitas que un cliente

Eres el anfitrión de muchísima gente
que pone su felicidad en tus manos.
No la fastidies, por favor. Y además
eres cocinero.
se marche de tu Buffet sin
sentirse mejor y más feliz”
Actividad
Cuando hoy termines tu jornada

laboral, siéntate cómodamente, aíslate del exterior, coge papel y

bolígrafo y contesta a esta pregunta:

¿He hecho hoy todo lo posible para que mis clientes se sientan
más satisfechos y felices? Si no he hecho todo lo posible, ¿qué
puedo hacer a partir de mañana y cómo lo pondré en práctica?

10
Una cosa que quiere el cliente en el
buffet de hotel del siglo XXI;
la piramide del buffet
“Es necesario aprender
lo que necesitamos y
no únicamente lo que
queremos”. Paulo Coelho
Ten muy claro, mucho, que no se trata
de ofrecer al cliente “lo que necesita”
sino “lo que quiere”. Esto es una
máxima para todos los marketinianos
o vendedores. Y en el Buffet también
vendes. Lo que más haces es vender.
Ofrece al cliente “lo que quiere”
y no “lo que necesita”
Pues no queda otra que aplicar esta
máxima en tu Buffet de Hotel…. si
realmente quieres triunfar. Cosa de la
que estoy convencido.
NECESITAR o QUERER no tienen nada
que ver.
¿Crees que el cliente que come lo que
ves en la foto, es lo que necesita ?
Evidentemente NO. Pero, lo que si está
muy claro es que QUIERE comer eso.
¿Notas la gran diferencia? … Necesitar
o Querer.
Tomando como base la Pirámide de
Maslow (la pirámide de necesidades)
he confeccionado mi propia pirámide
que podríamos llamar la PIRAMIDE
DEL BUFFET DE HOTEL.
En esta pirámide entiendo como
“Alimentarse” el acto fisiológico de
engullir alimentos como necesidad
para sobrevivir, sin mas pretensión que
eso, y el “Comer” como un acto más
depurado y gourmet.
Aquí podríamos diferenciar 2 tiempos
en la evolución del Buffet de Hotel:
• Cuando se puso en marcha -años 60
-este sistema en el que el cliente era
también muy depurado
• Desde +- los 80 en el que ya se
convirtió en una producción de
comida, en la que solo valía el que
hubiera mucho y el cliente lo quería
así).
11
La punta de esta PIRAMIDE DEL
BUFFET DE HOTEL nos señala el
camino hacia el futuro. Nos señala en
qué deben transformarse los buffets de
hotel.
La obligación del hotelero es la de
cubrir unas expectativas del cliente
en varios departamentos y la del Chef
es la de cubrir esas expectativas en el
ámbito gastronómico de todo el hotel y,
por supuesto, en el servicio de Buffet,
y estas pasan por que el cliente viva
EXPERIENCIAS GASTRONOMICAS
día a día.
En definitiva, hacer felices a todos
los clientes. Olvídate de ALIMENTAR,
olvídate de dar de COMER …. ofrece
mucho más.
Únicamente lograrás tus objetivos
de satisfacción total del cliente
si le ofreces EXPERIENCIAS
GASTRONOMICAS mientras está en el
Buffet de tu Hotel.

COCINA
PERSONALIZADA

COMER
VS
ALIMENTARSE

SERVICIO ATENTO

SEGURIDAD
ALIMENTARIA

ALIMENTARSE
VS
COMER

12
17 TIPS Para mejorar la satisfacción del cliente en el buffet de hotel

Cada día se nos hace más complicado, Un galleta rancia, un trozo de pescado
lo reconozco, aunque no imposible, seco, una pieza de carne dura, pueden
satisfacer plenamente a nuestros provocar catástrofes.
clientes.
El cliente tiene la fuerza (y me parece
Conseguir que el cliente quede total muy bien) de poder contar sus
o parcialmente satisfecho porque experiencias vía Internet. Paginas
hayamos cubierto sus expectativas en como Holliday Check. TripAdvisor,
el Buffet de Hotel, se ha convertido en Booking, etc. hacen que tengamos que
un objetivo primordial y básico gracias estar muy atentos día a día de lo que
a la fuerza que tienen los clientes con la dicen y piensan nuestros clientes.
red y la REPUTACION ON LINE.
¡¡¡Hoy, las opiniones sobre tu hotel son
En la era analógica, las encuestas públicas!!!
de satisfacción que se realizaban
regularmente en los hoteles para medir Es por ello que debemos MINIMIZAR
la complacencia del cliente quedaban errores en el Buffet de Hotel y
siempre “dentro de casa”. A lo sumo, el MAXIMIZAR nuestros logros.
cliente insatisfecho se lo comentaba a
sus mas allegados. Te detallo algunos puntos importantes
que debes tener en cuenta para lograr
Hoy, como todos sabemos, ha cambiado la máxima satisfacción de tus clientes:
tan radicalmente que nadie puede
permitirse ningún desliz.

1. Extrema limpieza de todas las partes del Buffet.

2. Un alto impacto visual de las presentaciones.
3. Un buffet cómodo, fácilmente accesible para el cliente.
4. Identificación claras y legibles de “todas” las elaboraciones.
5. Conocer los deseos del cliente (Nacionalidad/Edad/Estado/etc.)
6. Reposiciones muy rápidas y seguidas.
7. Temperaturas correctas de las elaboraciones frías y calientes.
8. Descentralizar el buffet.

13
9. Cocina “One To ONe”.
10. Correctísima atención al Cliente por parte de Cocina y Sala.
11. Comida para niños (en el caso de hoteles de familias).
12. Abundancia.
13. Sorpresas diarias.
14. Orden y lógica en el montaje del Buffet.
15. Horarios del servicio de Buffet adecuados.
16. Comida adecuada a la época del año.
17. Comida sabrosa.
Si tienes en cuenta los puntos Vivimos, muchos de nosotros, la gran
anteriores, lograrás SIN NINGUNA mayoría en este país (España) de
DUDA una satisfacción del cliente en el nuestros queridos turistas/clientes y
Buffet de Hotel por encima de la media. es nuestra obligación atenderles con
mucho mimo.
Te aseguro que todo esto se puede
entrenar, todo se puede enseñar y todo Su satisfacción marcará la evolución
se puede aprender. en los próximos años de tu Hotel. Son
nuestros invitados. Tú, el anfitrión.
Basta YA de frases como “siempre lo Solamente tienes que comprometerte.
hemos hecho así y nos ha ido”, “qué les
vamos a dar por lo que pagan”, etc.

Consejo para un buffet que Cuando estés preparando nuevos

triunfa
Ingredientes: Una hoja excel y 10
minutos diarios.
Instrucciones: En una hoja Excel,
anota los 17 puntos que has leído
anteriormente. Imprime suficientes.
buffets, menús, presentaciones,
cuando quieras innovar, repasa cada
punto. Si no estás satisfecho con cada
uno de ellos, tu cliente tampoco lo
estará. Anota a continuación de cada
uno lo que puedes hacer para mejorar
ese punto y ponlo en práctica YA.

14
La satisfacción del cliente en el
buffet de hotel
“Quién quiere cambiar
siempre encontrará una
razón para cambiar”
André Maurois
En el Buffet de los Hoteles tenemos
la gran suerte de saber que ese día SÍ
tendremos clientes y, además, podemos
conocer casi de forma exacta cuántos
vendrán. Cosa que no ocurre en los
restaurantes. Nunca se sabe (a no ser
que este contratado de antemano)
cuantos comensales vamos a servir en
el servicio.
Conociendo estos datos y los datos de
tipo de nacionalidad de los clientes …
¿Por qué se está fallando tan
habitualmente?
¿Qué hace que los clientes en muchas
(demasiadas) ocasiones estén
insatisfechos?
Todas estas insatisfacciones se
reflejan luego en los cuestionarios de
satisfacción y en la reputación on line,
con el lógico perjuicio para el Hotel.
Perjuicios que llegan incluso al extremo cambiante y con mucha fuerza e
de tener que bajar precios para poder
vender.
¿Conocen tus equipos de cocina lo que
es la reputación on line?
¿Son conscientes del “daño” que
puede causar un bistec servido a
los últimos clientes del día, que esté
completamente seco?
Aunque no se mueve dinero en los
comedores de los hoteles (exceptuando
las bebidas), el cliente ha pagado. Sí, lo
ha hecho antes de su llegada, pero no
olvidemos que ha pagado y, tanto paga
el que entra a las 18,30 como el que
entra a las 21,00 h.
No valen frases como …
“Falta un cuarto de hora para el cierre
y tenemos que recoger”
“Dejo unos cuantos bistecs hechos y
así voy adelantando para mañana”
“Si querían mejor atención, mejor que
hubiesen llegado antes para cenar”
Etc.
Estamos en un mundo dinámico, vital,
cambiante y fuerte.
El cliente también es dinámico, vital,
inteligencia.
Sabe más….. y quiere más.
15
Un hotel es una fábrica de felicidad,
el cliente tiene sus expectativas y
quiere verlas cumplidas. Es igual si
es un cliente de 20,00 euros como de
200,00 euros. Cada uno tiene las suyas
y se siente con derecho (que lo tiene) a
reclamar que se cumplan.
TU HOTEL ES UNA FÁBRICA
DE FELICIDAD. ¿CUMPLES
CON LAS EXPECTATIVAS DEL
CLIENTE?
Desde las cocinas, tenemos la enorme
responsabilidad de dar de comer 2,
3, 4 veces al día con el desgaste que
conlleva y la enorme presión de hacerlo
muy bien.
Las encuestas de satisfacción no
valoran casi nada la puntuación de
“BIEN”, van a por el “MUY BIEN”. Si lo
has vivido o lo vives en la actualidad,
conoces de que te hablo.
Pues no nos queda más remedio que
ir a por el MUY BIEN del cliente en la
satisfacción de cocina. Y además lo
haremos con mucha alegría, ¡faltaría
más!.
Os aseguro que se pueden conseguir
puntuaciones muy altas en cualquier
tipo de hotel. Y no todo pasa por la
comida (que en definitiva es muy
importante), aunque hay otros factores
que influyen y mucho.
También te aseguro que hay que
cambiar muchas cosas. Y los cambios
siempre producen crujidos …..

Preguntas para competir con ventaja

VARIOS IMAGEN
¿Qué hago diferente a otros? Uniformidad Equipos
¿Qué no estoy haciendo que Vajilla / Mantelería
debería hacer? Caelería & Comunicación

PROCESOS
ANÁLISIS ¿Cuánto hace que no revisas a fondo la Rueda de menús?
de ¿La ofea de snacks está adecuada a las necesidades de hoy?
CAMBIOS ¿Qué hago diferente al año pasado?

EQUIPO
¿Qué formación tiene en Atención al cliente?
¿Qué formación tiene sobre el Buffet de hotel del siglo XXI?
¿Qué peŠiles necesito para dar respuesta a nuevas situaciones?

Estas y otras muchas preguntas son construir un futuro en el que estés

las que deberías hacerte para planificar muy seguro frente a la competencia.

muy bien la próxima temporada, o el

cambio de estación, para empezar a

16
 Ingrediente 2
Las tendencias

“Las modas pasan, el estilo
es eterno”
Yves Saint Laurent
¿Qué es una tendencia?
Siempre aconsejo a mis clientes y
colaboradores que encuentren para su
establecimiento un estilo propio.
En un mundo cada vez más
globalizado, más cercano, más
comercial, es muy fácil caer en la
operativa de hacer lo que hace el
vecino.
Eso no es crear con personalidad.
¿Vas a diferenciar tú Buffet “imitando”
al hotel de al lado, o cualquier otro?
Hay unas tendencias base con las
que empezar a crear tu hoja de ruta, a
partir de ahí, por favor, no caigas en
“absurdas copias”, en “esto es lo que
hacen todos”, etc.
Crea nuevas formas, busca vajilla
diferente, ilusiona a tu personal con
nuevas alternativas, busca nuevas
soluciones a nuevas situaciones.
Eso sí, es muy importante que
entiendas perfectamente lo que es el
Buffet de Hotel del Siglo XXI. No te
queda otra.
Hay algunas tendencias muy
definidas a las que hemos llegado en
parte gracias al cliente. Sus deseos
y necesidades nos llevan a cambiar
cosas.
“Las empresas que venden productos
deben aprender a vender servicio y las
que venden servicios, deben comenzar
a vender experiencias” J Castello
18
Urgente para tu buffet; el buffet de
frutas
¿Cómo te comerías un
elefante?… A bocados
pequeños.
Cuando PLANIFIQUES tu buffet de
hotel, te sugiero que lo “rompas”, que
lo disecciones al máximo. Tú visión
cambiará.
Para tener un buffet completo, primero
rómpelo.
En el Buffet de Hotel todo son
apartados, capítulos que hay que
cuidar con mucho esmero. Pequeños
“bocados” que, bien gestionados, te
llevarán a tu objetivo.
No voy, ahora, a enumerar todos
los aspectos del Buffet, aunque sí
quiero hacer hincapié en uno que, a
mí particularmente me gusta y que
considero es súper importante para
darle más empaque a tu servicio y
conseguir que túcliente esté más
¿Cómo vas a animar hoy tu buffet de frutas?
¿Qué especiales de fruta?
Fruta de temporada
¿Qué presentaciones son más visuales?
¿Cuáles de mayor impacto?
satisfecho, EL BUFFET DE FRUTAS.
El buffet de frutas es una parte
del Buffet de Postres (¿ves como
vamos diseccionando?), aunque con
personalidad propia.
Estoy muy cansado de ver Buffet de
Frutas aburridos, sosos, ¡¡¡sin color!!!,
en una palabra, no apetecibles.
El buffet de frutas, como todo el buffet
en general, debe ser bello, apetecible y
generoso. Que pida a gritos ser comido.
Que transmita al cliente sensaciones de
frescor y de abundancia.
Todo esto, tú, tienes la obligación y
el compromiso con tus clientes de
conseguirlo.
Por ello, te lanzo algunas preguntas
que te ayudaran a mejorar este
apartado tan importante de tu buffet de
hotel.
¿Fruta nacional?
¿Fruta tropical?
¿Mezcla de ambas?
¿Fruta entera o pelada?
19
¿Eres consciente de que al cliente
extranjero que visita tu hotel le
fascinan las frutas frescas? (en sus
países no suelen tener la abundancia
que tenemos aquí en España o en
Sudamérica)
Suele ocurrir que cuando hablo del
Buffet de Frutas, de su presentación,
me hablan rápidamente de tallado
de piezas grandes, del montaje de
bodegones, etc.
Yo, hoy, no te hablo de esto. Te llevo
mas allá...
Buscamos una operatividad adecuada
a estos años (menos personal, equipo
poco cualificado, costes, etc.), con lo
cual recurrimos a “otras maneras “
de hacer. Ni mejores ni peores, sino
diferentes.
Presentaciones más “mínimal”, menos
cantidades y amontonamientos, más
rapidez en el servicio y en la mise en
place, etc. Como en todo, las tendencias
nos indican hacia donde debemos
dirigirnos y,hoy, las tendencias en
los Buffets de hotel nos hablan de
“modificar” lo que siempre hemos
hecho, de buscar recursos para
conseguir “impactos”, en definitiva de
“cambiar” cosas, maneras de trabajar,
formas de presentar.
Siempre, no lo olvides, buscando la
mayor satisfacción de tus clientes.
20
Los postres en el buffet de hotel del
siglo XXI
“Dos cosas contribuyen a
avanzar: ir más deprisa que
los otros o ir por el buen
camino”
René Descartes
Como ya he comentado en páginas
anteriores, para conocer bien y
mejorar el Buffet de un Hotel, hay que
diseccionarlo en trozos.
El objetivo final es que sea “un todo”,
y que sea visualmente atractivo, fácil
de reponer, accesible al cliente, sencillo
de limpiar y rentable. Aunque hay que
“mirarlo” como pequeños Buffets.
Una de las partes que yo considero
muy importantes en el Buffet de
Hotel es la parte de los postres. Como
siempre, hay que pensar primero en el
cliente y después en el cliente.
Pensemos que el cliente (y todos somos
clientes en algún momento), en su vida
diaria, en su casa, en su trabajo, etc. no
suele tener acceso a muchos postres.
Lo habitual en casa es que de postre
tomemos una pieza de fruta, un yogur,
un preparado, y eso si se toma postre.
Entonces …
¿Que ocurre cuando el cliente visita el
Buffet de Postres? … que ve una gran
variedad de ellos que le seducen y le
“llaman”.
Tenemos la gran suerte de
tener este arma para mejorar la
percepción del cliente de nuestro
Buffet. Aprovechémonos de ella
y prepararemos una magnifico
buffet, trabajemos con él, pensemos,
diseñemos, planifiquemos.
No estoy hablando de mayores costes,
ni de mas personal, estoy hablando de
que con lo que tenemos (instalaciones,
personal, costes) montemos un
atractivo Buffet que seduzca, que
atraiga, que cuente una dulce historia
que el cliente recuerde.
EL POSTRE ES COMO
LA GUINDA DEL PASTEL.
HAZ QUE TU CLIENTE LO
RECUERDE SIEMPRE
Ya no valen los boles llenos de
Mousses, cremosos, etc. Las tartas
servidas sobre blondas románicas, las
manzanas asadas despachurradas,
gelatinas de cualquier manera, etc. Hay
que currárselo... hay que pensar en el
cliente. En definitiva, y no lo olvides
nunca, es quien nos paga el sueldo a
final de mes.
Tienes una magnifica oportunidad de
ganarte a tus clientes con el Buffet de
Postres, no la dejes escapar.
Te aseguro que esto no se consigue con
más dinero ni con más personal, ni con
instalaciones nuevas...
21
Las 7 reglas que tienes que conocer
sobre las decoraciones en el buffet
de hotel
Cualquier situación es
perfecta si la enfrentas con
la actitud correcta
Consejo: Abre tu mente, no dejes
que ésta te lleve donde siempre te ha
llevado.
Ante todo, voy a decirte que en el
tema de las decoraciones habrá tantas
formas o maneras como gustos
tengamos cada uno de nosotros como
persona o como profesional.
Simplemente, se trata de comprender
que cada persona/profesional es hijo
de un padre y madre diferentes, por lo
que los criterios serán diferentes.
No hay “bueno” ni “malo”, “feo”
o “bonito”, sencillamente “cosas
diferentes”. Si partes de estas premisas Existen dos tipos de decoraciones; la
se hace complicado criticar o poner
nota. La nota la pondrías siempre
según tus criterios..
Para hablar de las decoraciones en el
buffet de hotel hay que partir de los
siguiente:
• No es lo mismo “decoración” que
“presentación”.
• No es lo mismo un “Buffet Barroco”
o un “Buffet Mínimal”.
• No es lo mismo el “Arte de Tallar”
que “Talar”.
• No es lo mismo “El Buffet del Siglo
XX” que “El Buffet del Siglo XXI”
• No es lo mismo el cliente de ahora
que el cliente de hace 10/15/20 años
• No es lo mismo pensar en “pasado”,
“vivir el presente” o “preparar el
futuro”
La suma de todos los elementos
será lo que denominamos “La
Puesta en Escena”, como si de
una obra de teatro se tratara
Decoración: Será el / los elementos que
realcen la elaboración que servimos.
del producto (siempre será comestible)
y la del buffet.
Presentación: Será como presentemos
la elaboración o producto al cliente.
Tipo de Vajilla, color, individual, granel,
porcionado, etc.
Como ya sabes., me gusta trabajar
con SISTEMAS, CONCEPTOS y
ESTRATEGIAS. Y como no iba ser
de otra manera en este tema de las
22
decoraciones y presentaciones también (que no olvidándolo), te propongo
aplico conceptos y sistemas. estas sencillas reglas para que tengas
en cuenta en tus “decoraciones” y
Situándonos en el hoy, con las “presentaciones” en el Buffet de tu
circunstancias con las que trabajamos Hotel.
y “desoyendo” al pasado más reciente

7 sencillas reglas para decorar las elaboraciones en tu buffet

Amigo: pasado (Personal menos cualificado

para estos trabajos)
La época de que el buffet parecía una
huerta ha pasado (Mayores costes de “Lo verdaderamente importante es la
fruta y verdura) comida”

La época en que pasábamos horas Hace años, lo más importante era la

tallando ha pasado (Menos personal en
las cocinas)
La época en la que se primaba la
escultura y el tallaje (fantasías) ha
apertura del buffet. En ese momento el
Buffet estaba perfecto. Decoraciones y
presentaciones maravillosas.

23
¿Que ocurría cuando había pasado
una hora de servicio y una cantidad
considerable de clientes?
Que el buffet ya no era lo mismo.
Gravísimo error. Hoy no nos podemos
permitir esta manera de trabajar.
Tenemos la obligación de dar el mismo
servicio a “todos” los clientes, incluido
el último. Con lo cual el buffet debe
estar, al finalizar, “casi” igual que
cuando se abrió.
Aplicando este concepto las cosas
cambian, todo cambia.
Sobre todo en el tema de las
decoraciones. Hay que seguir las 7
REGLAS antes comentadas.
Todo ello provocado por el
COMPROMISO que tenemos hacia
TODOS nuestros CLIENTES. Que no es
otro que su SATISFACCIÓN.
Alíate con una cámara
Tus ojos son la mejor cámara pero si
quieres motivar a tu equipo, no les
digasa cada momento cómo debe
presentarse un buffet. Haz fotos cada
cierto tiempo desde que comienza
el buffet hasta que termina. Y en
las reuniones, explica gráficamente
detalles que no deberían volver a
ocurrir. Detalles de presentación,
limpieza, decoración …
24
 Ingrediente 3
La gastronomía
en el buffet de hotel
“Cuando el objetivo te
parezca difícil, no cambies
de objetivo; busca un nuevo
camino para llegar a él”
Confucio
Durante mucho tiempo, he tenido
una sensación de desanimo ante la
situación de que se había considerado
a la gastronomía en el Buffet de
Hotel como el hermano menor de la
gastronomía. Hoy, ya no ocurre tanto.
Veo que avanzamos, aunque queda
camino por recorrer.
Esta fama la hemos ganado a pulso.
Basta preguntar por ahí qué se opina
de la Gastronomía de Buffet de Hotel.
Las respuestas suelen ser de es tipo:
“¿Qué esperas encontrar en un
Buffet?”, “Esperamos comer algo
decente y ya”, etc.
Siempre me he revelado ante eso y ese
es uno de mis “para qué” de estar en
donde estoy, de hacer lo que hago. La
satisfacción es enorme cuando ves que
algo se va cambiando. El objetivo es
que el cliente quiera ir a determinado
hotel también por su Buffet, por su
gastronomía en general.
No nos merecemos menos.
¿Qué ha fallado para llegar a este
punto?
• Poca formación en los equipos de
cocina.
• Un inmovilismo brutal. Se lleva
haciendo lo mismo durante 30 años.
• No considerar por parte de las
direcciones que la gastronomía era
tan importante como es y en estos
tiempos se está demostrando. Eso
ha hecho que no se le prestara la
debida atención.
• Pensar mas en artíficos y fantasías
que en la comida, que en la
satisfacción del cliente.
Sería fantástico conseguir que la
gastronomía en el Buffet de Hotel fuera
considerada también para campañas de
Marketing Gastronómico, como se hace
en bares, restaurantes, localidades, etc.
¿Por dónde pasan más clientes durante
las temporadas estivales?
Recuerda que el Buffet de Hotel no es
solo el servicio de cena. También están
los de desayuno y almuerzo.
¿Cuál es más importante?
¿Qué me dices de los desayunos en los
hoteles urbanos?
26
Sobre la otra gastronomía en el hotel

Desayunos fríos All Inclusive

LA OTRA
GASTRONOMÍA Cenas frías
Snacks EN EL
HOTEL

Puntos de venta
Pic-nics

El cliente no sólo valora el servicio Cuida mucho todos tus servicios

de buffet, se acuerda de todo, gastronómicos.
mayoritariamente las malas
experiencias.

27
Calidad gastronómica en el buffet de
hotel
Al final de todo este “tinglado” que • Cortes sencillos
montamos en el Buffet de Hotel, lo
• Cocina sana
que hacemos es dar de comer. Así de
sencillo y de complicado. • Buena manipulación del producto

Comer en un hotel, restaurante, etc., es • Salsas sedosas

un acto de placer. En muchos lugares • Elaboraciones bien condimentadas
del mundo aun es un acto biológico,
una necesidad. En la sociedad en que Cuando has leído estos puntos puede
vivimos, siendo una necesidad se ha parecer que estoy tratando con gente
convertido en un acto placentero y que no sabe de cocina. Te aseguro que
social. he visto tantas cosas, que no doy por
supuesto nada.
Por lo que si lo que hacemos es dar de
comer, la comida tiene que estar buena. Hay que seguir insistiendo en que
estos puntos rayen la excelencia. Si no
En el Buffet de Hotel, cuando hablamos es así, fracasarás.
de calidad gastronómica, nos referimos
a lo siguiente: VÉ HACIA LA EXCELENCIA
• Comida sabrosa O TUS CLIENTES IRÁN A LA
• Temperaturas adecuadas COMPETENCIA
• Texturas precisas

28
3 Recomendaciones para mejorar
los desayunos
en el buffet de hotel del siglo XXI
“El progreso no es un El desayuno es parte fundamental de
accidente, es una necesidad, lasabemos.
dieta de cualquier persona. Eso ya lo

una parte de la naturaleza”

Herbert Spencer ¿Pero qué hacemos con lo que
“Desde siempre” cuando se habla del
Buffet de Hotel se sobreentiende que
estas hablando del Buffet de Cena. El
Buffet de Desayuno siempre ha estado
muy olvidado, hasta el punto de que
en muchos hoteles solo se planificaba
este servicio con 1 o 2 personas para la
misma cantidad, o incluso más clientes
del servicio de noche. Y además, en
bastantes de estos hoteles el personal
asignado a este servicio es el que
menos experiencia o nociones tiene en
cocina.
En resumen, un verdadero desastre....
sabemos?
El servicio de desayuno en el Buffet de
Hotel es una enorme oportunidad para
empezar a contentar al cliente desde
primera hora del día.
¿Cual es la razón que impide que este
servicio no sea igual o mejor que el de
cena?
Si realmente deseas mejorar
espectacularmente el servicio de
desayuno de tu Buffet de Hotel toma
nota de estas 3 recomendaciones.

Recomendaciones

Planifica qué quieres ofrecer, en base a lo que quiere el cliente, no a

lo que tú creas que quiere.

Para planificar, debes conocer. En este caso, debes conocer qué clientes recibes,
nacionalidad, edad, si son activos físicamente, familias, parejas, etc.

Confecciona una Rueda de Desayunos adecuada a cada situación.

¿Qué quieren estos clientes? ¿Qué agradecen? ¿Qué les molesta?

29
Te aseguro que no es suficiente pensar que los clientes extranjeros, tus invitados,
comen huevos por la mañana. Es mucho más.

Entrena muy bien a tu equipo para este servicio.

El servicio de desayuno no tiene nada que ver con el de la cena. Personaliza los
servicios. Haz que tu gente sea increíblemente amable y cortes. El cliente cuando
se levanta no tiene el mismo humor que por la noche. Se consciente de que tú
puedes conseguir que tenga un mejor día.

Igual que en el servicio de la noche, crea buffets especiales de

desayuno.

No hagas que tu buffet sea aburrido. Si bien es cierto que los clientes en este
servicio son muy “de lo suyo”, o sea que siempre solemos desayunar lo mismo,
también es muy real que agradecen muchísimo cualquier “cosita” que les invite
a probar algo nuevo para él, a romper con sus rutinas (para rutinas ya tienen los
restantes días del año en su casa).

30
Ingrediente 4
El equipo
“Dentro de unos años
todo lo que pueda hacer
una maquina lo hará una
maquina”
Hay una fórmula que te servirá para
determinar el valor profesional (y
personal) de cada miembro o posible
miembro de tú equipo….
C+HxA
Donde C es igual a Conocimiento, H a
Habilidades y A a actitud.
Tanto C como H suman, y A multiplica.
Evidentemente C y H son necesarios,
pero lo que realmente da valor,
mucho valor, es la A. La Actitud de
cada individuo es la que marcará la
diferencia.
Con lo cual se hace absolutamente
necesario contratar en base a
Actitudes, no solo a Conocimientos y
Experiencias.
Personalmente, la experiencia, hoy,
a mí me “asusta”. La experiencia es
el desarrollo de tareas aprendidas
en el pasado. La experiencia coarta
la creatividad, te deja en la Zona
Cómoda. Cuando lo que realmente
se necesita y se valora enormemente
es la creatividad. La “Inexperiencia”
hace que se busquen soluciones no
conocidas, nuevas.
Hoy a los profesionales que
desempeñan su labor en los Buffets de
Hotel no les piden solo que cocinen, no
solo es cuestión de que cocinen muy
bien. Es mucho más.
Así como hace años a los cocineros nos
“escondían en las cocinas” para que no
nos viera nadie, hoy todo ha cambiado.
Se hace absolutamente necesario
que seamos protagonistas. Que nos
relacionemos con nuestros clientes.
Que interactuemos con ellos mediante
la interpretación de un espectáculo
gastronómico diario.
Todo ello nos lleva a necesitar de otras
habilidades y conocimientos para
lograr el objetivo final.
Ello hace que los líderes de estos
equipos tengan en la contratación un
punto importantísimo a resolver. No
se trata ya de “pillar” al primero que
pasa. Se trata de contratar a personas
con perfiles muy concretos. De hecho
ya se está haciendo. Ya es habitual
ver anuncios de contratación pidiendo
cocineros con idiomas, habilidades
sociales, buena imagen, etc.
Consejo: Espabila y fórmate en
áreas que no sean puramente
gastronómicas.
32
El éxito de tu equipo será tu éxito
Trata a una persona como
lo que es y será lo que es,
trátala como puede ser y
será lo que puede ser
Hace años, era costumbre y además
aceptado, que el Chef no compartiera
“sus secretos” con la gente que
formaba su equipo.
¡¡¡Qué gran estupidez por su parte !!!
También es cierto que antes de juzgar
estos comportamientos debemos
pensar de donde vienen. Estos
Chefs aprendieron eso, así era la
manera de hacer las cosas. Ya sabes
que lograr cambios no es sencillo y
hasta que alguno dijo BASTA a ese
comportamiento y abrió su sabiduría
culinaria a todos, no se empezó a
transitar otro camino que, sin ninguna
duda, es mejor. Ellos hacían lo que
habían visto, creían que era lo correcto.
Una de las referencias “de compartir” la
tenemos en Ferrán Adrià. Nadie como
él ha sido capaz de demostrar que “no
pasa nada” al enseñar al mundo tus
conocimientos, tus investigaciones, tus Como Chef tienes una gran
logros.
La razón de que fueran así viene dada
por miedos e inseguridades.
Miedo a que “si sabe lo mismo que
yo me puede quitar el puesto” e
inseguridades de “no estar a la
altura”. Chorradas. Se ha demostrado
claramente que no es así. Y si es así, es
que esa persona no puede estar en el
puesto que esta. Punto.
Cuanto más desarrolles tú equipo,
más éxito tendrá y el éxito es en gran
medida del “Capitán”, del que sabe
dirigir, del que sabe sacar lo mejor de
cada miembro de su equipo. Del que
sabe formar adecuadamente e in-
formar mejor.
No hay secretos.
Recuerda que sólo conseguirás “sacar”
lo mejor de cada persona si saben lo
que esperas de ellos.
Sólo hay algo más caro que formar a
las personas y que se marchen…. No
formarlas y que se queden
Comparte con tu gente,
aprende de ellos, enséñales
lo que no saben, comunícales
tus inquietudes, tus dudas, tus
alegrías.
responsabilidad. Hacia tus clientes,
hacia la dirección del establecimiento,
hacia tu equipo y , sobre todo, hacia ti
mismo.
Siéntete cómodo y feliz con estas
premisas. Si no es así, siento decirte
que no hay mucho futuro para ti en las
33
cocinas.
El éxito o el fracaso de una cocina se
basa en la excelencia de su líder (Chef), y sintonía que exista entre las personas
y este debe centrarse en su gente, en
su equipo. Entiende la importancia de
las personas y de las relaciones para
lograr el objetivo propuesto.
El verdadero precio del liderazgo
es la disposición de anteponer las
necesidades de su equipo, las ajenas a SÍ o un NO. ¿Soy un auténtico
las suyas propias -Los lideres comen
al final-
Palabras como “mío”, “yo” y “mi”,
no deben figurar en tu vocabulario.
Sustitúyelas por palabras como
“nosotros”, “nuestro” y ”juntos”.
Recuerda que la capacidad de un
equipo de crear y hacer cosas
excelentes vendrá dada por la cohesión
que lo forman.
Si tus actos inspiran a otros a soñar
más, a aprender más, a hacer más y
ser más, eres un líder
Contesta esta pregunta con un
líder de mi equipo? Si tu
respuesta es NO, ponte manos
a la obra. Recuerda que si tu
equipo crece, TÚ CRECES.
34
Especialistas profesionales en el
buffet de hotel - 1 -
Si eres uno más serás uno
menos
Especialista en Show Cooking y
Cocina Activa
Las tendencias actuales que marcan
las necesidades y expectativas de
los clientes en los Buffets de Hotel,
hacen que algunos puestos de trabajo
deban evolucionar, reconvertirse
y se conviertan en verdaderas
especialidades dentro de la estructura
de las Cocinas de Hotel.
Una de ellas, sin ninguna duda, es la
del Cocinero/a que cubre y maneja
la zona de Show Cooking, Cocina en
Vivo, Cocina Activa (con todas sus
variantes).
La “puesta en escena” debe ser
impactante para el cliente y que perciba diferentes y adaptados al siglo XXI.
el punto más importante… “estamos
cocinando para él”, con productos
frescos y hechos al momento. Además, cubrir con gente que ya trabaja en las
debemos venderle esta percepción a
través de los “Especialistas en Show
Cooking y Cocina Activa”.
Quién cubre este puesto, es la
imagen del Hotel en el Buffet en esos
momentos, igual que puede ser la del
recepcionista, director, etc. Sobran
comentarios.
No podemos ni debemos olvidar que
el 90% de clientes del Buffet “pasan”
por las zonas de Cocina en Vivo, Show
Cooking o Cocina Activa durante
el servicio. Y por supuesto, quiero
recordarte que se sirven 2 o 3 servicios
diariamente en el Buffet del Hotel,
Desayuno, Almuerzo y Cena.
Este puesto de trabajo especializado
requiere hoy en día de personal
formado específicamente para ello,
con un alto grado de profesionalidad y
con unas “habilidades sociales” que no
posee todo el mundo, ni pretendemos
que sea así.
Desde YA, en el Buffet de Hotel hay
que cubrir la “posición” de “Especialista
en Show Cooking y Cocina Activa”
con unos requisitos profesionales
Este puesto probablemente se pueda
Cocinas del Hotel, aunque con una
nueva formación y perspectiva de su
puesto de trabajo, ya que las funciones
que deben asumir estos “Especialistas
en Show Cooking y Cocina Activa”
requiere dominar unas ciertas
habilidades profesionales que hasta la
fecha no se consideraban necesarias.
35
La cultura de empresa y las Es una nueva especialidad dentro de
expectativas de los clientes la estructura de la Cocina de Hotel,
aunque no es más que una adaptación
hacen necesaria y con urgencia de desempeños profesionales
la adaptación de los perfiles anteriores.
profesionales de los cocineros
que vayan a cubrir este
importante punto de venta del
buffet del hotel.

Las 5 características esenciales para ser un “Profesional de la

Cocina Activa” en el Buffet de Hotel:

- Presencia

- Nociones de cocina
- Dominio de la escena

- Habilidades sociales

- Idiomas

Por último quiero comentarte las • Actitud hacía el cambio

5 cualidades que debes tener para
• Visión
lograrestos cambios tan exitosos:
• Voluntad de aprender y ser ¿Tiene tu Hotel un Especialista
entrenado en Show Cooking y Cocina
• Disciplina Activa?
• Constancia

36
Especialistas profesionales en el
buffet de hotel - 2 -
Si eres uno más serás uno
menos
Especialista en Reposición y
Mantenimiento del Buffet
Las tendencias actuales que marcan
las necesidades y expectativas de los
clientes en los Buffets de Hotel, hacen
que algunos puestos de trabajo deban
evolucionar, reconvertirse y acaben
siendo verdaderas especialidades
dentro de la estructura de las Cocinas
de Hotel.
Otra de estas especialidades, sin
ninguna duda, es la del Cocinero/a que Si estas respondiéndote lo mismo
cubre y maneja la reposición del Buffet. que yo (que espero que así sea), las
Qué importancia tiene este puesto para
la imagen del Hotel, y sobre todo para
que el cliente se sienta tremendamente ¿Qué habilidades profesionales debe
satisfecho.
Habitualmente, se cubren estos puestos
de trabajo con trabajadores poco
cualificados que en muchos casos sólo
desean cubrir su necesidad de trabajar
unos meses en verano para poder
costearse X (que me parece muy loable,
dicho sea).
Aunque debemos mirar por la salud
de nuestro Buffet de Hotel y del Hotel
en general y seleccionar unos perfiles
profesionales adecuados.
Algunas preguntas que deberíamos
hacernos son las siguientes:
¿Quién tiene la oportunidad de estar
más en contacto con el cliente durante
el servicio de Desayuno, Almuerzo y
Cena?
Los Bufeter@s
¿Qué quiere el cliente en el Buffet
del Hotel del equipo que repone o
“bufetea”?
Sentirse importante, feliz.
siguientes preguntas que deberías
hacerte son:
tener un “Especialista en Reposición”?
¿Qué cualidades debo seleccionar
entre los candidatos/as a cubrir este
importantísimo puesto?
La cultura de empresa y las
expectativas de los clientes hacen
necesaria y con urgencia la adaptación
de los perfiles profesionales de los
cocineros que vayan a cubrir este
importante punto de venta del buffet
del hotel.
37
Es una nueva especialidad dentro de de desempeños profesionales
la estructura de la Cocina de Hotel, anteriores.
aunque no es más que una adaptación

Pregunta para la reflexión

¿Estás contratando a personal que se quede y que se involucre en

el esfuerzo de mejorar cada día el servicio de buffet o en personal
que estará contigo unos meses y se marchará sin miramientos?
¿Qué prefieres?

38
 Ingrediente 5
Tú y tu desarrollo
profesional
No hay Desarrollo Las decisiones que tomes sobre ello
marcarán tú futuro, tu destino, tu
Profesional sin Desarrollo bienestar. No tomar decisiones es una
Personal decisión en sí. Dejarte llevar por lo que
ocurra, te deja como el corcho en el
El Desarrollo Profesional es mar, a merced del viento que sople.
crecimiento, evolución desde un
lugar hacia otro, llamado experiencia, Cada día más personas son conscientes
aprendizaje o suma. Es el camino que de ello. ¿Y tú?
transitas, es un camino que no acabará
nunca, siempre que decidas que sea así. Tu Desarrollo Profesional empieza en
los primeros años de vida, justo cuando
Como persona, es una opción mejorar estás en la escuela tradicional y sigue
(equivocada si decides que no). Como cuando ya puedes decidir el camino
Profesional ello se hace una necesidad. que quieres tomar.

Puedes, y debes, seguir formándote

Formación continúa, Lectura, Videos, Seminarios, Talleres,

Habilidades transversales...

40
Cambia tú y el buffet cambiará
contigo

Si quieres que te sigan, No te puedes imaginar lo agradecido

que estoy a este Chef. Me abrió tanto
ponte delante los ojos, que supe que era necesario
Te cuento una historia antes de que YO CAMBIARA ALGO si realmente
empezar: quería conseguir resultados en los
equipos de cocina a los que tenía que
“Hace aproximadamente unos 7 u 8 impartir formación. A raíz de ello, me
años) llegué a un hotel (enorme) para formé en temáticas diferentes que me
impartir una formación de “Decoración ayudaran a avanzar y busque nuevas
y presentación de Buffets”. Era la típica soluciones a nuevas situaciones que se
formación que se hacía año a año en planteaban en los bufetes de hotel.
muchos hoteles. Cuando fui recibido
por el Chef sus palabras fueron Estoy donde estoy gracias a ese
las siguientes; “No sé qué vienes a detonante”
enseñarnos, nosotros ya lo sabemos
No eran ellos que tenían que cambiar,
todo”. Imagínate el palo que me llevé, el
era yo. Si yo cambiaba, cambiaba todo.
desconcierto interior que se produjo en
mí en esos momentos. Te cuento que la Como así ha sido.
formación salió bien.”

Cambio

Esa es la palabra que ha producido, produce y producirá el avance

en todos los campos del mundo

¿Porque va a ser diferente en un Desaprender en deseos del cliente,

Buffet de Hotel? ¿No tiene que
cambiar?
Si queremos conseguir cambios
primero hay que desaprender.
propuestas de imagen, presentación de
alimentos, técnicas de cocción, etc.
Estamos en el Siglo XXI y en él te
estas moviendo. Hay que dejar atrás el
Siglo XX (que no olvidarlo) y volver a
aprender.

41
Desaprender para volver a primero.
aprender ¿Y eso que es?
Han cambiado muchas cosas y sobre Sencillamente que tú nivel actual de
todo ha cambiado el cliente. conocimientos, de experiencias y
de limites no te llevarán a un nuevo
Aprender en nuevas Técnicas de nivel. Ese nivel que es condición “no
Gestión del Buffet, en interacción con negociable” para que tu Buffet dé un
el cliente, en necesidades y deseos de paso al frente, o dos, o tres.
los nuevos clientes, en conocimiento de
nuevas formas de cocción de alimentos, No se trata de que cambies un poco la
en diseño de buffets, en Marketing, etc. “decoración” o la “presentación” de tus
magnificas elaboraciones. Se trata de
Lo único que no cambia en el mundo todo un concepto. De un “más allá”.
es que todo es un cambio constante.
Y hoy, estamos en un momento en el A continuación te propongo algunas
que los cambios se producen a una de las preguntas que debes hacerte
velocidad estratosférica. hoy mismo para conseguir empezar a
lograr ese cambio que tú sabes que es
¿Va a seguir igual tu buffet? tan necesario.

Nada va a cambiar sino cambias tú

Las 4 Preguntas Fundamentales para que Crezcas. Y Contigo, Tu

Buffet

¿Qué necesito aprender?

¿Qué debo hacer diferente?

¿Qué debo transmitir a mi equipo?

¿En qué persona debes convertirte para lograr ese cambio

42
3 ideas que cambiarán un 120% tu
buffet de hotel ... Y a ti
Si siempre haces lo que
siempre has hecho, siempre
tendrás lo que siempre has
tenido.
Estas IDEAS que comparto contigo hoy, Deja de quejarte… ¡Quejarse no quema
van a cambiar tu mundo, tu buffet. calorías!
No es palabrería, es la realidad. 3 ideas
que si interiorizas serán un punto de
inflexión en tu carrera profesional.
¿Sabes que cuando has aprendido algo
que realmente te importa, ya no es
posible volver atrás?
No puedes dejar de saber, con lo
cual, ya estas avanzando, creciendo
profesionalmente.
No aceptes los estándares conocidos
como la verdad absoluta. Hay muchas
más opciones.
Vamos con esas ideas:
1. Eres el responsable de lo que
ocurre en tu Buffet
No culpes al gobierno, a los chinos, al
tiempo…. No busques fuera excusas
“baratas”. Tú y solamente tú eres el
responsable de lo que ocurre en tu
buffet o en parte de él (según tus
responsabilidades).
Según las decisiones que tomes así
serán los resultados que obtengas. En
todo momento estás decidiendo, y no
decidir también es una decisión (no te
puedes escapar … ).
Sé consciente de las consecuencias
de tus decisiones respeto al montaje
del buffet, de la forma de cocinar,
de la construcción de tu equipo, etc.
Todo ello influirá en la satisfacción del
cliente de tu Buffet de Hotel.
Tú decides ….
Toma buenas decisiones, con
responsabilidad.
¡Excusas o resultados !
2. Siempre existen alternativas
que marcan diferencias
¿Cuánto tiempo llevas haciendo los
mismos Buffets?
¿Tus clientes han cambiado? ¿Y tu
Buffet?
¿Crees que quieren lo mismo que hace
20 años? ¿Misma comida? ¿Mismo
servicio? ¿Mismas presentaciones?
¿Han cambiado los muebles de casa?
43
¿Han cambiado los coches? ¿Los
aviones? ¿Los juguetes?
Entonces …. ¿Por qué no tienen que
cambiar los Buffets de Hotel?
Es increíble lo que nos aferramos a
lo conocido, el terror que sentimos a
los cambios. Eso, suele producirlo el
desconocimiento, la inseguridad de no
saber.
Existe una gran solución …. Aprender,
informarse, conocer.
No te quedes quieto, si es así, estás
perdido. Lo veo cada día. No es broma.
Te aseguro que las cosas, incluido tu
buffet, no volverá a ser como era hace
20 años, con lo cual no te queda otra
que avanzar.
3. Céntrate en tus fortalezas
Todos sabemos cuáles son nuestros
puntos fuertes y los puntos débiles. Te
sugiero que, de momento, te centres
en tus FORTALEZAS, tus “puntos
fuertes”.
Deja tus DEBILIDADES, tus “puntos
débiles” para más adelante.

Práctica

Haz una lista de tus 5 “puntos fuertes” o FORTALEZAS, referidas,

siempre (en este caso), al Buffet de Hotel.

Sobre esta pequeña lista trabaja (trabajo a corto plazo) Sácale

punta. Busca tus límites. No te duermas.

No dejes de hacer una lista de tus Céntrate en lo que de verdad importa

DEBILIDADES O “puntos débiles”. Ésas
serán las que tienes que ir trabajando
poco a poco (sin agobiarte) para seguir
avanzando, aprendiendo (trabajo a
medio plazo).
Junto con el trabajo a corto plazo, debes
trabajar pensando a medio plazo, para
no quedarte estancado.
y marcarás diferencias en tu buffet
respecto a tu competencia. Deja las
tonterías a un lado.
Y, sobre todo, ACTÚA, HAZ
COSAS. La acción es lo que
produce resultados.

44
Chef, ¿cómo conseguirás mejorar tu
“Valor Gastronómico?” en el buffet
de hotel
La fuerza reside en las
diferencias, no en las
similitudes.
Stephen Covey
Como sabes, me gusta escribir para ti,
con la sana intención de que mejores,
de que des pasos hacia tu objetivo.
Hay tantas temáticas que tocar, que
hay momentos en que me cuesta
¿Que qué es el Valor Gastronómico?
Valor gastronómico
decidirme… Todos tenemos nuestros
momentos de dudas. Yo también.
La conversación con un Jefe de Cocina
de un gran hotel hizo que me decidiera
por este texto. Sus dudas y alguna
que otra inseguridad (normal en todos
nosotros) ayudaron a decidirme.
Tú, amigo y colega, tienes un gran
capital, tu “VALOR GASTRONOMICO”.
Conocimientos
Experiencia
Inteligencia
45
¿Sencillo, verdad? Los mejores resultados en el
ámbito profesional (sea cual sea) se
¿Pues por qué no sacarle el mayor consiguen teniendo un SISTEMA y
rendimiento y hacer que mejore tu las HERRAMIENTAS adecuadas para
Buffet de Hotel? mejorarlo y llevarlo a la práctica. Te
propongo un sencillo sistema para que
Bien, el tema no es solo tenerlo (el Valor empieces a sacar el mayor rendimiento
Gastronómico), sino como explotarlo o a tu “VALOR GASTRONOMICO”….
sacarle el máximo rendimiento.

Gastronomía
Fórmate Otras disciplinas

Menús
Shows en el buffet
Planifica El equipo
La disposición del buffet
Tu sistema
Forma - A tu equipo
A tus superiores
Informa A tus clientes

Crea Nuevas formas de presentar

Nuevas formas de servir
Nuevos platos

Como ves en el esquema, recomiendo Los 3 puntos del primer esquema,

4 puntos que creo más oportunos para CONOCIMIENTOS, EXPERIENCIA
empezar. Sin duda, puedes cambiar, e INTELIGENCIA son los que hacen
añadir, eliminar, etc. para componerlo que seas capaz en estos momentos de
como mejor creas. seguir, de mejorar.

Así, puedes ir viendo en donde A mayor VALOR GASTRONOMICO,

tienes que poner el empeño, para, mayor será el terreno avanzado,
como estamos comentando sacar aunque no olvides que siempre queda
MAYOR RENDIMIENTO a tu VALOR camino por recorrer. No te quedes en
GASTRONOMICO. tu ZONA DE CONFORT, por favor.

46
¿Quieres salir de tu zona de confort?

¿Deseas realmente que tu buffet sea del siglo XXI?

¿Te motivarás a ti mismo y a tu equipo para el éxito?

Mis clientes VIP contestan con un SÍ que mayor satisfacción da: el

enorme. Se han comprometido con reconocimiento del cliente, un cliente
el éxito, con su mejora constante y fiel a tu buffet.
fundamentalmente con el premio

47
Si tú también has contestado con un SÍ a estas preguntas
pero no tienes claro como comenzar o tienes ya algunas
ideas pero no sabes cómo ponerlas en marcha, puedo
ayudarte.

Ponte en contacto conmigo y crearemos ese programa que

haga que tu buffet mejore hasta donde tu quieres.

info@gastrotraining.es
www.gastrotraining.es

48
Josep Moré es Chef Instructor Gastronomico y Coach Profesional.

Su formación como Cocinero la ha realizado activamente durante todos los años de

dedicación a la profesión. Empezando por el prestigioso centro Fray Junipero Serra
de Palma de Mallorca, pasando por innumerables seminarios, cursos y talleres con
los mejores Chefs Españoles e Internacionales. Profesionales como S. Arola, J. Roca,
Tony Botella, Luigi Sforzellini, Tomeu Marti, F. Adria,y un largo etc. han contribuido a
su formación gastronómica más técnica. También la gestión de establecimientos y
cocinas ha sido una de sus inquietudes por lo que ha conseguido una sólida formación
en este campo.

Después de muchos años en cocinas de hoteles, restaurantes y de regentar sus

propios negocios de restauración, desde hace 13 años su dedicación se entra en
Ayudar, Asesorar y Formar a profesionales de la hostelería y restauración, con
técnicas realmente innovadores, de Alto Impacto y que cambian maneras de ver, creer
y enfocar.

Su formación como Coach la realizo en IESEC España y ha sido mentorizado,

formado o ha seguido procesos de Coaching con profesionales de reconocido
prestigio nacional e internacional como Jose Pedro García, Beatriz Vilas, Xesco
Espar, Roberto Luna, T. Harv Ecker, Miguel Angel Romero, Raimon Samso, Sergio
Fernandez, Inma Alcina, J.M. Benavent,, etc.

También ha cursado formación sobre PNL, Cohesion de Equipos, Marketing, Dale

Carnegie y otras materias en las que encuentra soluciones para mejorar día a día su
trabajo con los profesionales del sector de Restauración y Hostelería.

Está titulado en Dietetica y Nutricion, Máster en Cocina al Vacio, Formador de

Formadores, Técnico en Cocina, Coach profesional, y es Experto en Creatividad
Gastronómica, y en Gastronomía, Tendencias e Imagen en Buffets de Hotel.

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