INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO

PAULO EMILIO MACIAS

Chef. Tania Egüez García

Introducción a
la gastronomía
¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA?
• Definición de gastronomía
• Importancia de la Objetivo
gastronomía
• La gastronomía en la Conocer los conceptos
actualidad básicos de la gastronomía
• Diferencia entre cocinero,
chef y gastrónomo Resultado del aprendizaje
• Manejo de materia prima
Aprender el manejo adecuado
de la materia prima aplicando
los principios gastronomicos.
Gastronomía, palabra derivada del término griego "Gaster",
que equivale a vientre o estómago, unida también a la
igualmente griega "Gnomos" (Ley), le da ínfulas de
rimbombante ciencia.
Gastrónomo (experto en la buena mesa)
Gastronomía (obsesión por los placeres del buen comer)
Gastronomía (palabra inventada por el Príncipe de la
Gastronomía, Curnonsky; aquel que une al placer del viaje
con el descubrimiento de nuevos platos)
Gastronauta (gastrónomo explorador)

Gastrósofo ( persona prudente, con alto refinamiento a la

hora de seleccionar manjares y bebidas)
Gastrotecnia (la ciencia de la buena cocina)
El término de Gastronomía es el más empleado y conocido
mundialmente para definir el arte de preparar una buena
comida.
Así como el hombre y su forma de vida han ido evolucionando con el pasar de los años, también ha evolucionado su
gastronomía. La forma de obtención de los alimentos, el tipo de alimentos, los utensilios y el desarrollo técnico de la
gastronomía ha ido evolucionando desde la aparición del hombre en la tierra hasta la edad moderna

Época prehistórica.
Este período abarca desde la aparición del
hombre en la tierra hasta la aparición de la
escritura. Esta época se divide en dos sub
períodos: antes de la aparición del fuego y
después.
Antes del Fuego.
Materias Primas. Los primeros alimentos del hombre fueron frutos,
raíces, hojas y tallos. Luego comenzó la caza de grandes animales así
como también de animales pequeños (lagartijas, erizos, etc.).

Utensilios. En este período el hombre cazaba con arco y flecha,

pescaban con anzuelos y arpones. Armaban trampas y acorralaban a
los animales para irlos matando según sus necesidades. Las
primeras herramientas fueron elaboradas de piedras y ramas, éstas
eran muy simples; tales como la hacha de mano y lascas de bordes
afilados.
Desarrollo Técnico. Los alimentos se consumían crudos. El secado se
utilizaba para conservar numerosos alimentos como lo fueron los
higos y las frutas. Por otro lado, la carne y el pescado se preferían
otros métodos de conservación, como el ahumado o la salazón, los
cuales mejoraban el sabor del producto.
Después del Fuego.
Materias Primas.
Los animales grandes empezaron a extinguirse por lo que el hombre
empezó a domesticar ciertos animales (renos, perros, etc). La
domesticación en Oriente de cabras, cerdos, ovejas y asnos dio
origen a la ganadería.

La agricultura, el cultivo de las plantas, fue la tarea de las mujeres, quienes

comenzaron a cultivar las semillas que recogían. Esto significó el asentamiento
del hombre. Los primeros cultivos fueron los siguientes: trigo, cebada, avena,
col, higos, habas, lentejas, mijo y vid, también se consumían frutos del
manzano, peral el ciruelo y el cerezo.

Utensilios. En este período aparecieron los primeros recipientes de barro para

cocinar alimentos. Los huesos de los animales, de los que se consumían la
carne, eran utilizados para hacer herramientas y sus pieles fueron utilizadas
como abrigos. Se inventó el arado y en este momento la mujer perdió el
control de la agricultura, atribuyendo la labor a la fuerza del hombre.
LA IMPORTANCIA EN LA GASTRONOMIA

La importancia de la gastronomía de cada

una de las regiones del mundo radica en
que nos habla de la cultura de cada uno de
los pueblos a los que pertenece; y es que la
gastronomía, además de proporcionarnos
sabores deliciosos y platos únicos, puede
hablarnos de forma indirecta sobre
costumbres y estilo de vida.
 Nos habla de la antigüedad de cada
pueblo, el aprovechamiento de los
recursos locales y los avances que han
experimentado en los últimos años.
Así, a través de la gastronomía
podemos observar aspectos como
el mestizaje y la evolución, como por
ejemplo en la gastronomía de la costa
ecuatoriana, la cual nos permite
observar cómo pudieron unirse todas
las culturas costeras las cuales
pasaron a formar parte de
Tahuantinsuyo formado por los Incas.
El Tahuantinsuyo permanece hasta la
llegada de la conquista española en el
año de 1492
Para entender esta importancia, es necesario comprender que
comer es una de las necesidades fisiológicas más importantes
del hombre. Así, ya los primeros hombres de la prehistoria
configuraban su menú con todo lo que podían adquirir. No
obstante, hasta que este hombre no comenzó a asentarse y
dejar de ser nómada, no podemos hablar de unas costumbres
gastronómicas, que comenzaron cuando las familias debían
pensar en qué cocinar para sus familias.
La gastronomía es también importante desde el punto de vista
de la salud; y es que determinadas tradiciones culinarias
pueden estar asociadas al incremento de algunas
enfermedades, o incluso pueden ser beneficiosas para reducir
otras
 Por ejemplo: Se ha observado
que en una región de Japón se
encuentra a las personas más
longevas del planeta, siendo en
parte el motivo de esta
longevidad su gastronomía.

La gastronomía nos puede llegar a mostrar

aspectos como el clima; y es que no son
iguales los platos en las regiones cálidas
que en las regiones más frías del mundo.
Así, podemos observar como a lo largo de
la historia, el hombre ha sabido adaptarse
a estos cambios estacionales ofreciendo a
su cuerpo determinados alimentos, más
grasos y contundentes en las zonas frías, y
más ligeros y frescos en las zonas más
calurosas.
Un punto muy importante de la
gastronomía actual es su poder para
atraer al turismo; y es que aunque no lo
creamos, hay muchísimas personas que
deciden viajar realizando rutas
gastronómicas por el mundo.

Estas rutas se centran en los sabores típicos de

cada región, probando así los platos más
característicos y los vinos o bebidas de la tierra.
Así, podemos decir que la gastronomía también
es importante para atraer turistas a una ciudad o
región concreta, un reclamo más que consigue
que los núcleos urbanos disfruten de un turismo
activo, con sus pertinentes beneficios en la
economía.
GASTRONOMIA EN
LA ACTUALIDAD

Quizás no te des cuenta, pero la gastronomía es

parte central y fundamental de nuestra
sociedad.
Tan solo nuestras tradiciones, ritos y
celebraciones más importantes giran alrededor
de los alimentos y lo que estos aportan
a nuestro día.
¿Te imaginas una fiesta de cumpleaños sin
pastel? ¿Una celebración sin un bollo con
café?  
Y es que a través de la gastronomía podemos
conocer muchas cosas sobre la sociedad que la
conforma ya que esta la ha ido amoldando a los
mismos cambios en los que ha vivido.
 Por ejemplo, gracias a esta podemos apreciar las historias de los pueblos a través de la mezcla de los sabores
La gastronomía italiana no sería lo que hoy conocemos (y amamos) si Cristóbal Colón no hubiera llegado a América en
1942 para dar a conocer en el Viejo Mundo los tomates.
La comida española, tan rica en vegetales, mariscos y especias, nos habla de los procesos de intercambios culturales
nacidos por las conquistas y derrotas que este país tuvo a lo largo del tiempo.
Y qué decir de la comida ecuatoriana, por no
decir costera, que mezcla las tradiciones y los
sabores de los pueblos originarios con la sazón
española (ya rica por sí sola por la herencia de
otros pueblos), que dio origen a una de las
gastronomías más ricas y diversas. 

Sin embargo, gracias a la gastronomía no solo

podemos observar el pasado, sino también el
presente, pues nuestro día a día se configura
por los tiempos de la comida que se asocia, a
su vez, con el tiempo de pasar con seres
queridos.
Y por supuesto, la gastronomía también podrá dictar nuestro
futuro.
En una época donde las frituras y los azúcares procesados están
a la orden del día, es en las más pequeñas islas de Japón donde
las personas viven más y mejor gracias a sus comidas ricas en
proteínas y bajas en carbohidratos.
O qué decir de la comida mediterránea que, por su mezcla de
vegetales, aceites de oliva y cereales integrales la hacen una de
las dietas más saludables del mundo.
La preocupación de la gastronomía, en estos tiempos donde
necesitamos volver a ser saludables, es crear dietas
balanceadas que se disfruten y lleguen a los paladares de las
personas hasta ser parte del día a día.
Por eso se da la explosión de restaurantes y propuestas
culinarias que exploran las posibilidades de la comida
saludable, orgánica, baja en aceites y grasas, pero rica en
nutrientes. 
 El arte culinario nos habla de los procesos culturales y lo que una sociedad es y valora.
Un mismo ingrediente se puede cocinar de mil maneras dependiendo en qué parte del globo te encuentres y es a
través de la cocina que más fácil podemos conocer países que nunca hemos visitado.
Su importancia radica en lo que dice de nosotros, pero también, en cómo podemos transformarla para cambiar
nuestro futuro y aquello que queremos ser. 
 
DIFERENCIA ENTRE COCINERO CHEF Y
GASTRONOMO Roles en la cocina
Dentro de una cocina encontramos una serie de profesionales
que tienen su lugar destacado dentro de la cocina y con el
mismo nivel de profesionalidad. Sin embargo, cada puesto se
reinventa y se adapta a las necesidades de cada negocio según
sean, bares, restaurantes o cocinas de producción, por
ejemplo. 
La cocina es un trabajo tan diverso en el que se establecen
diferentes categorías profesionales.
La palabra chef proviene del término 'jefe de cocina' en
francés. Un chef (chef ejecutivo o chef de cuisine) es la
persona dedicada a cargo de una cocina, el responsable
de la creación de las recetas y del menú, de la formación
del personal y de supervisar toda la cocina.
Existen diferentes tipos de chefs, cada uno de ellos
dedicado en concreto al área en la que se desarrollan,
por ejemplo: chef parrillero, chef pastelero, chef salsero,
chef de turno, chef de guardia, chef ejecutivo, etcétera.
Por ello, el chef es la persona encargada de la cocina. Sin
embargo, este título se gana con años de experiencia y
liderazgo dentro de la cocina
Labores administrativas

El estar al frente de una cocina, saber dirigir al

personal, conducirlos y guiarlos a un mismo punto
requiere de un gran número de capacidades,
habilidades, actitudes y aptitudes de liderazgo y
dirección. 

El chef y a diferencia de los cocineros, se encarga del

resto de responsabilidades que tienen que ver con el
manejo del negocio, del marketing, del costeo de
recetas, planeación de menús

Estrategias de mercado y todos los elementos

adicionales a la cocina que, sin embargo, forman parte
de la experiencia de llevar un restaurante y ejercer el
liderazgo de un equipo. 
 El Cocinero
El término cocinero surge del latín “coquina” cuyo
verbo original significa “cocer, cocinar y madurar por
el calor”. El cocinero está capacitado para elaborar,
preparar, presentar y conservar toda clase de
alimentos, aplicando las técnicas correspondientes.
Además, estará en condiciones de participar en la
definición de las ofertas gastronómicas.  De hecho, el
término cocinero puede referirse a una persona que
cocina en un entorno profesional, así como a una
persona que cocina en su propia casa. Por lo general,
un cocinero posee un título más bajo que el de un
chef. Como mencionábamos anteriormente: todos los
chefs deben ser cocineros, pero no todos los
cocineros son chefs.
 El gastrónomo 
El gastrónomo es el profesional que estudia una licenciatura en
Gastronomía y, por tanto, además de ser cocinero, su carrera
está vinculada a diversas ramas de la alimentación, ya que se
estudia la relación entre los alimentos y el contexto social. El
gastrónomo es capaz de identificar las influencias culturales y la
historia que hay en cada plato, así como tener certeza del
mensaje que se pretende transmitir con él.
Por tanto, un gastrónomo o profesional en gastronomía recibe
formación en cuatro áreas diferentes: alimentos, debe conocer
sobre nutrición, la calidad de los alimentos y química culinaria;
humanidades, como la historia y la influencia de la
gastronomía; técnicas culinarias, y administración de cualquier
negocio culinario.
 Puestos que
podrá
desempeñar un
buen gastrónomo 
Un gastrónomo tiene infinidad de posibilidades,
sin embargo dependerá del puesto que ocupe.
Ahora bien, alguno de los puestos que puede
desempeñar es el de científico de alimentos o
especialista en alimentos en cocinas
industriales, así como chef ejecutivo en
restaurantes o maestro pastelero, entre otros.

El licenciado en Gastronomía es capaz de introducirse

con facilidad en el mundo laboral, en restaurantes y
hoteles, periódicos, revistas, televisión, editoriales,
empresas de la industria de alimentos, instituciones
públicas o privadas, o podrá emprender su propio
proyecto de vida profesional.
MANEJO DE LA MATERIA PRIMA
La recepción y el mantenimiento de la materia prima son los
primeros pasos de los alimentos antes de que se inicie su
procesado. Ya sea en la industria, en casa o en restauración
colectiva, de estos primeros pasos depende la calidad y
seguridad del producto final. La variedad de productos
utilizados en la industria o en restauración colectiva implica
diferenciar las temperaturas según el alimento: la recepción de
la carne debe estar a una temperatura menor de 4ºC; los
lácteos a menos de 8ºC; los congelados a -18ºC y el pescado a
menos 3ºC. La temperatura debe verificarse siempre en el
momento de recibir el alimento.
El aspecto visual de las materias primas es una medida sencilla y eficaz para detectar
la frescura de los alimentos, sobre todo de aquellos más perecederos. En la carne, se
valora su consistencia, el brillo del corte, el color o el aspecto general. En el pescado, se
valora que su consistencia sea firme, tenga las escamas adheridas a la piel, los ojos
brillantes, no hundidos y un olor adecuado. Las conservas y el resto de alimentos
envasados deben estar en perfectas condiciones, sin golpes, no abombados ni
hinchados, íntegros y con un buen aspecto exterior.
El transporte y descarga de las materias primas también puede
ser causa de fácil contaminación. Debe verificarse, por tanto,
que se realiza en condiciones adecuadas de higiene. Además, el
vehículo debe cumplir con unas normas básicas de transporte,
como que esté limpio y que los productos se coloquen en
bandejas y nunca sobre el suelo. El responsable de la descarga
debe llevar el uniforme limpio y no dejar nunca los alimentos al
exterior, dirigirse de forma rápida hacia la cámara o el almacén
según el producto.
Cómo guardar los alimentos
Para la conservación de los
productos que precisan frío es
importante el control diario de
la temperatura de las cámaras
de refrigeración, sobre todo
mediante dos tomas, una la
del sensor de la cámara y otra
con un termómetro sonda en
el producto con el fin de
obtener la medición real de la
temperatura de los alimentos
y ajustar la potencia de la
cámara según sea necesario.
Lo más recomendable es
disponer de cámaras para
cada alimento (aves, pescado,
carne o lácteos), aunque esta
infraestructura raras veces es
factible. En cualquier caso, es
indispensable disponer de un
almacén de productos
perecederos y otro para los
que no lo son, una cámara de
refrigeración y una de
congelación.
Si tampoco es posible y solo se
cuenta con una única cámara
de refrigeración, la
temperatura debe estar
debajo de los 4ºC y la
colocación de los alimentos
debe evitar la contaminación
cruzada. Queda prohibido el
contacto directo con el suelo
de cualquier alimento, aunque
esté envasado, y se deberán
separar los alimentos crudos
de los elaborados.
De arriba a abajo, una correcta colocación
sería: alimentos elaborados, alimentos
crudos, pollos y alimentos de caza, frutas
y verduras.

Aquellos productos envasados que no se

han consumido en su totalidad deben
conservarse tapados y fechados en la
cámara de refrigeración y consumirse en
el menos tiempo posible.

Es importante evitar la sobrecarga de las

cámaras ya que dificulta la circulación del
aire y puede alterar los productos, y tener
en cuenta que "lo primero que entra
debe ser lo primero que sale
Acondicionar la materia prima
Acondicionar la materia prima precisa de la manipulación
directa de los alimentos, por tanto, deben cuidarse todos los
aspectos de higiene:
No descongelar a
temperatura ambiente,
siempre en una cámara de
refrigeración. La
descongelación debe ser
completa para evitar que
durante el cocinado pueda
quedar alguna parte interna
cruda, con el consiguiente
crecimiento bacteriano.
Desinfección a consciencia de
vegetales, sobre todo frutas y
verduras que pueden llevar
insectos, parásitos o larvas.
Se realizará mediante la
inmersión de los productos
en una solución de agua con
cloro y un posterior enjuague
con agua potable.
Lavado de pescado y
moluscos. Es importante
llevar a cabo el eviscerado y
descabezado del pescado en
una zona aislada de las
demás. De no ser posible, se
debe limpiar la zona y útiles
de trabajo antes de su uso y
retirar de forma inmediata los
desperdicios generados.
 No volver a congelar nunca alimentos
ya descongelados. Una vez
descongelado, el alimento ha
alcanzado una temperatura que
permite a los patógenos multiplicarse
Evitar contaminaciones cruzadas con
de manera activa. Como el frío no
el uso de diferentes utensilios para
destruye los patógenos, si se vuelve a
cada producto para trocear, cortar o
congelar se retrasa un posterior y
filetear, entre otros, sobre todo para
seguro crecimiento bacteriano hasta
alimentos crudos y elaborados. Lo
niveles peligrosos.
mismo pasa con las tablas de corte.
Lo más adecuado sería disponer de
una para cada alimento. En caso de
no ser posible, se deben limpiar
cuando se finalice la manipulación del
alimento y se pase a manipular otro
distinto.
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
“PAULO EMILIO MACIAS”

GRACIAS…
 ¿QUÉ ES LA GASTRONOMÍA?
• BPM
• Flujo de trabajo Objetivo
• El mise en place
• Emprendimiento Identificar las Buenas
gastronómico practicas de manufactura en
• Pasos para emprender en el el área gastronómica
rubro gastronómico Resultado del aprendizaje
Crear vínculos que les
permitan emprender en el
rubro gastronómico
BPM

Las Buenas Prácticas de

Manufactura (BPM), son las
normas establecidas oficialmente
que actualmente regulan a las
plantas procesadoras de alimentos
en particular, en cuanto a los
procedimientos de fabricación,
limpieza y desinfección, la higiene
personal, la manipulación, los
controles, registros,
almacenamiento, que garantizan
calidad y seguridad alimentaria.
 La planta: pisos,
paredes, cielo raso
desagües

Procesos productivos: lógica

en los procesos personal: Alrededores:
higiene personal, buenos ubicación,
hábitos de higiene, facilidades sanitarias
presentación

Almacenes: Equipos:
Ubicación interna, desinfección
ventilados, e mantenimiento,
iluminación calibración
Si se sospecha que la MP es inadecuada, debe aislarse y rotularse claramente para
luego ser eliminada. Las medidas para eliminar la contaminación son especificas
para cada proceso de elaboración La MP debe ser almacenada en condiciones
apropiadas que aseguren su protección contra contaminantes.

El deposito debe estar alejado de los productos terminados para evitar

contaminación Cruzada. Hay que tener en cuenta las condiciones optimas de
almacenamiento. El transporte debe prepararse especialmente teniendo en
cuenta los principios higiénico sanitarios que se consideren establecidos.
No pueden estar ubicados en
lugares que se inunden, con
peligro de deslave, que
contengan olores objetables o
algo que afecte la calidad del
producto.

La estructura debe ser solida y

sanitariamente adecuada y el
material no debe transmitir
sustancias indeseables. Los
equipos y utensilios deben ser
de un material idóneo, que
puedan ser desmontables para
la desinfección. El diseño de los
equipos debe permitir una
desinfección optima así como la
limpieza de las áreas
 El agua debe ser potable,
los pisos han de tener una
inclinación del 2%, la caja de
revisión debe situarse en el
exterior de la planta de
producción.
Bañarse diariamente,
Mantener las uñas cortadas
y limpias, Mantener la ropa
interior y el uniforme limpio,
Vestir ropa adecuada para
proteger a los alimentos de
la contaminación.
Llevar siempre mallas o
gorras que cubran todo
el cabello, Los hombres
siempre afeitados o con
protectores de barba. El material destinado al
Empaque y Envasado
debe estar libre de
contaminantes, no debe
emitir sustancias toxicas.
No llevar joyas ni accesorios,
Mantener el puesto de trabajo
limpio, No ingerir alimento,
mascar chicle o fumar en la
planta, No maquillarse o usar
perfumes, Usar siempre
mascarillas, Mantener los
guantes siempre limpios.
 La cooperación entre todo el personal de cocina es
FLUJO DE TRABAJO indispensable para crear un equipo eficiente. De esta
manera, se elimina la confusión, la producción es alta y el
PLANIFICACIÓN DEL FLUJO DE TRABAJO PROPÓSITO
ambiente laboral es mejor para todos.
Un artesano diestro es
una persona que, entre
otras cosas, completa
la tarea en el tiempo
mínimo indispensable
con la mejor calidad y
el menor esfuerzo

Esfuerzo requiere
energía y energía es
A fin de maximizar la algo necesario
productividad y conservar, no
mantener al mínimo el desperdiciar,
desperdicio de comida especialmente en una
y mano de obra. carrera físicamente tan
exigente como la de
chef.

El funcionamiento de
La planificación del
la cocina es
flujo de trabajo es el
responsabilidad del
método que se
chef ejecutivo, pero es
necesita para trabajar
necesario que todo el
en forma metódica a
personal de cocina
fin de Ahorrar Tiempo
organice sus tareas
y Energía.
diarias
 ¿Qué es la planificación del flujo de trabajo?
Cada tarea requiere de cuidadosa planificación a fin de que se
realice en una secuencia lógica. No puede haber nada más
frustrante, molesto y confuso para el chef, que una preparación
inadecuada y las tareas no realizadas de manera lógica.

Las limitaciones de tiempo implican que todo debe estar listo a

tiempo para la hora de servicio. La planificación del flujo de
trabajo es la respuesta.
El objetivo de la planificación del flujo de trabajo es que el
trabajo sea más fácil. Esto se puede lograr simplificando la
operación, eliminando movimientos innecesarios, combinando
dos operaciones en una cuando sea posible o mejorando viejos
métodos. Por ejemplo, si al pelar zanahorias se deja caer las
cáscaras en un tazón, se elimina la necesidad de limpiar la
mesa.
La planificación del flujo de trabajo implica cuatro áreas:

• Procedimiento paso a paso basado en la

aplicación del sentido común.

Secuencia • Es importante en cualquier establecimiento,

se aplica a todas las técnicas empleadas en
cocina.
lógica

• Involucra a todos los que trabajan en cocina.

Aunque el chef ejecutivo tiene la

Organizació responsabilidad ulterior, cada persona es

responsable por la conducción adecuada y el
funcionamiento efectivo de su sector.
n • Los trabajadores necesitan depender unos
de otros, porque todas las secciones o tareas
en cocina están interrelacionadas.
 • Quiere decir que ciertas tareas tienen que ser
efectuadas en un plazo específico o en un momento

Límites de
específico.
• Por ejemplo, si el servicio de un restaurante
empieza a mediodía, se necesitará tener listos todos

tiempo
los requisitos de la mise en place. Si la mise en place
está incompleta (digamos que la freidora no está
encendida), los clientes tendrán que esperar
demasiado para que le atiendan su pedido.

• Cuando la gente trabaja junta, y en particular en

una brigada de cocina, se comparten conocimientos

Cooperació
y experiencia.
• Para crear un equipo más efectivo, todos deberán
trabajar mancomunadamente hacia el objetivo

n
común
Ejemplo práctico:
La idea de planificación del flujo de trabajo se aplica sin
importar lo grande o pequeña que sea la tarea. Veamos
primero una tarea pequeña. Si usted va a blanquear vainitas, la
secuencia lógica sería:

Colocar una olla con agua en la hornilla hasta hervir, salar

Retirar los extremos de las vainitas

Blanquear las vainitas

Preparar agua helada para refrescar las vainitas

Colar las vainitas en un colador

Guardar las vainitas en un recipiente tapado.

MISE EN PLACE
El término mise en place, también conocida por las siglas MEP,
alude a la preparación y disposición de todos los ingredientes y
utensilios necesarios para elaborar una receta de cocina o
preparar una mesa para los correspondientes comensales.
Como bien supones, la expresión Mise en place proviene del
francés y significa, literalmente, “puesto en su lugar”.

Existen dos acepciones de este término, la mise en

place en cocina y la mise en place en sala, la cual implica
la puesta a punto de un comedor antes de empezar un servicio.
Si hablamos de la cocina, una buena mise en place facilita
enormemente el proceso de cocinado, pues nos
permite visualizar, planificar y organizar la elaboración de
nuestros platos. Podría decirse que constituye una especie de
guión visual del plato que nos permite ser eficaces en la cocina,
respetar los tiempos de cocinado de los alimentos sin agobios y
estar atentos a lo que ocurre en cada paso de la preparación de
los alimentos.
Preparar la mise en place implica colocar tanto
los ingredientes que vamos a utilizar durante el proceso de
cocinado como recopilar de cajones y estantes de la cocina
todos los utensilios y menaje que vayamos a necesitar. De esta
forma no tendremos que enfrentarnos a sobresaltos ni
imprevistos: un ingrediente que falta, un pescado que es difícil
de limpiar, una batidora que está sucia, etc. Cuando
dispongamos los alimentos, estos tendrán que estar ya pesados
o medidos, limpios y preparados para su uso. Todo ello evitará
que tengamos que improvisar sobre la marcha.
 Ejemplo de una buena mise en place

Si vamos a hacer un arroz con verduras y pollo, tendríamos que

seguir los siguientes pasos antes de empezar a cocinar:

Cortar en brunoise todas las
Medir el fondo de pollo y el
verduras y vegetales (ajo, Lavar y trocear el pollo
arroz, respectivamente
cebolla…)

Tampoco se nos tienen que

Sacar de donde guardemos
olvidar los ingredientes que
el menaje una cazuela, una
utilizamos para aliñar y
espátula y una cuchara, por
condimentar: sal, aceite de
ejemplo
oliva, pimienta, etc.

Por todo ello, aunque el término nos suene muy profesional, os recomiendo preparar siempre
una mise en place cuando cocines en casa. Al principio puede parecer un poco pesado, pero a la
larga se gana en tiempo. Y vas a ver como estás más relajado y disfrutas más de la cocina.
EMPRENDIMIENTO GASTRONOMICO
La gastronomía es una industria que requiere cada vez más
personas responsables y competentes, capaces de llevar
adelante un emprendimiento gastronómico,
independientemente de cual sea su magnitud. Sin embargo,
además del personal, existen otros factores que son
elementales al momento de emprender con éxito un negocio
gastronómico.
PASOS PARA EMPRENDER EN GASTRONOMIA

Estudio de mercado: la
investigación y el análisis
de mercado seguramente
La idea de negocio: este es
dará una respuesta más
un elemento indispensable La locación: este punto
certera sobre hacia dónde
a la hora de emprender un refiere a definir la
se debe apuntar. Si la idea
negocio gastronómico. Es ubicación estratégica del
es poner un negocio
importante partir del emprendimiento. Para
pequeño se puede realizar
concepto y definir bien qué poder determinar la mejor
un sondeo de opinión
es lo que se quiere lograr. locación también se debe
entre el público objetivo,
Generalmente los puntos tener en cuenta los costos
en cambio si el
más básicos que se deben fijos que representa el
emprendimiento es de
determinar son el tipo de lugar y cómo afectan al
mayor envergadura
restaurante y el público presupuesto general.
siempre se recomienda
objetivo.
realizar un análisis más
cuidadoso y preciso, a nivel
profesional.
Desarrollo del menú: el menú
es la base del negocio
gastronómico porque define su
factor diferencial ante la
competencia y engloba el
concepto general del negocio.
Independientemente de la
dimensión del
emprendimiento, la clave del
éxito está en saber elegir el
menú correcto y adecuado para
el público objetivo.
Estructura de costos: este es
otro de los puntos importantes
a tener en cuenta al momento
de emprender en gastronomía.
Además de analizar la cifra de
inversión y el flujo de caja, se
debe establecer un equilibrio
entre los montos que se han
invertido y gastado para
obtener ganancias.
 RESTAURACIÓN
• ¿A qué conocemos como
restauración? Objetivo
• Tipos de restauración
• Jerarquía en la cocina Diferenciar las diferentes
• Distribución de la cocina labores que se cumplen en la
• Principio HACCP de un cocina
cocinero Resultado del aprendizaje
Aplicar principios que debe
tener un cocinero en su
ámbito laboral
¿A QUÉ CONOCEMOS COMO RESTAURACIÓN?

Restauración:
Con el término restauración nos referimos a los negocios
dedicados a la elaboración de comidas y bebidas y que son
preparadas para su consumo. Incluiríamos pues diferentes tipos
de negocios como restaurantes, casas de comidas, cafeterías,
bares, mesones, vinotecas, bodega, chiringuitos, etc.
Los mesones y las posadas tienen un origen prácticamente tan
antiguo como la civilización. En cambio, los
restaurantes nacieron en la Francia de la segunda mitad del s.
XVIII, se trataba de un concepto novedoso, un local que acogía
a personas que acudían a probar diferentes platos de comida.

Al creador del primer restaurante lo conocemos con nombre y

apellido, Dossier Boulanger fue un cocinero que tuvo la idea de
crear en un local que tenía en la Rue Des Poulies un espacio
para quien quisiese acudiera a probar sus platos. En un
principio servía caldos reconstituyentes, pero pronto amplió su
carta con varios platos. Es famoso el hecho de que colgó un
cartel que decía “veinte ad me omnes qui stomacho laboratis et
ego restaurabo vos” (venid a mí, hombres de estómago
cansado, y yo os restauraré).
Tras la Revolución Francesa, fueron
muchos los cocineros de familias
aristocráticas que perdieron su trabajo
y decidieron seguir la idea de
Boulanger. Algunos abrieron sus
negocios en el mismo París, pero otros
se exiliaron y crearon sus negocios en
otras zonas de Francia, en Inglaterra y
otras naciones europeas.
Jean Anthelme Brillat-Savarin en su
obra  “Fisiología del gusto” (1825) que
se convertiría en uno de los clásicos de
la literatura gastronómica de todos los
tiempos definió los cuatro puntos que
debía de poseer un buen restaurante
“gozar de un ambiente distinguido, de
un servicio amable y, como no, de una
cocina privilegiada y una bodega
sobresaliente”. Algo que sigue siendo
totalmente válido hoy en día.
 TIPOS DE RESTAURACIóN
Si un sitio o negocio cumple con nuestras directrices para los perfiles de restaurantes, se
le etiquetará con un tipo de establecimiento. En algunos casos, un solo perfil puede caber
bajo dos o más tipos de establecimiento.
Entre los tipos de establecimiento se incluyen los siguientes:

Panaderías

Características de las
panaderías:

Ofrecen pan,
No ofrecen menús
repostería, bocadillos Normalmente no
completos para comer
para llevar, café, té y sirven alcohol.
o cenar.
refrescos.
 Bares y pubs

Características de los
bares y pubs

Disponen de una
Sirven comida de sección de barra
Sirven alcohol.
estilo pub. además de una para
sentarse o para comer
 Té y café

Características de los
establecimientos que
sirven té y café:

Pueden ofrecer aperitivos

No ofrecen menús
ligeros (como bocadillos o Pueden ofrecer comida o Normalmente no sirven
completos para comer o
ensaladas), pero se no. alcohol.
cenar.
centran en el café y el té.
 Establecimientos para postres

Características de los
establecimientos para postres:

Sirven postres y aperitivos dulces

(por ejemplo, tiendas de chocolate
con postres emplatados, No ofrecen menús completos para
Normalmente no sirven alcohol.
confiterías, sitios especializados en comer o cenar.
pasteles, magdalenas, helados,
tortas, hojaldres, etc.)
 Restaurantes

Características de
los restaurantes:

Sirven comida en Existen letreros en

un lugar público o Los comensales Experiencia
la ubicación que
el mismo pagan en el gastronómica La comida se pide
muestran el
restaurante momento de la individual o de un menú
nombre del
reparte la comida comida. personal.
restaurante.
que ha preparado.
 Tentempiés

Características de los
establecimientos que
sirven tentempiés:

Los clientes Se tratan Número de Los clientes

No incluyen
pagan antes principalmente asientos piden comida
Ofrecen servicio de
de recibir su de mesa. limitado. de un menú
establecimient servicio por
pedido. limitado.
os de comida ventanilla.
para llevar.
 Restaurantes que solo
ofrecen entrega a domicilio

Características de los
establecimientos que solo
ofrecen entrega a domicilio:

Los clientes solo piden la

comida para entrega a
El establecimiento prepara
domicilio y no pueden
su propia comida.
comer en el mismo
restaurante.

No es un servicio de entrega que reparte comida preparada por

otros establecimientos
JERARQUIA EN LA COCINA

La cocina es un oficio que amerita mucha disciplina y orden; en

ella se desarrolla un trabajo tan diverso y lleno de detalles, que
su personal debe ser organizado en distintas categorías. Te
invito a que la conozcamos en detalle a continuación.

Por ser ésta una información llena de muchos elementos, he

decidido compartirla en dos partes, trayendo como primera a la
“Jerarquía Mayor” y al “Grupo de Trabajo de Cocina”.
Ésta organización es conocida como “Brigade de Cuisine” (Brigada de Cocina) y fue conceptualizada y llevada a la
práctica por el Chef francés George Auguste Escoffier (uno de los pioneros de la cocina francesa tradicional).

La brigada de cocina, sirve para otorgar responsabilidades específicas al grupo de trabajo y puede variar de acuerdo al
tamaño del establecimiento en el que se labora. En líneas generales, una brigada de cocina está conformada por:

Chef de Cusine (Jefe de Cocina): Es el responsable directo de

toda la cocina. Encargado de elaborar el menú, hacer la compra
de productos (y supervisión de los mismos). Dirige e
inspecciona al personal, entrena a los aprendices, vigila la
higiene tanto del establecimiento como del personal y controla
la ejecución del trabajo.

Chef Ejecutivo: Encargado de supervisar la operatividad de

todas las categorías en las que está dividida la cocina.
 Chef Corporativo: Puede representar a nivel nacional o
internacional la cadena de restaurantes u hoteles en el que
trabaja.

Sous – Chef de Cuisine (Sub Jefe de Cocina): Es quien asiste al

Chef o lo reemplaza cuando se encuentra ausente.

Apprenti (Aprendiz): Es quien se está iniciando en la profesión

de cocinero, por consiguiente, es asignado a varias áreas de la
cocina y encargado de la limpieza de los espacios.
Chef de Partie (Jefe de Partida): Encargado de controlar una
estación de trabajo específica. Dirige al personal de su área y
realiza los pedidos que requiere su grupo de trabajo. Cuando
trabaja en una estación de menor categoría, se conoce
como “Demi-Chef”.

Cuisinier (Cocinero, Cuisinier de Partie): Elabora los trabajos

asignados por el Chef de Partie de cada estación.

Commis (Asistente de Cocina): Es el encargado de la mercancía

que necesite su estación y realiza la limpieza de neveras y
utensilios de la misma. Reporta su trabajo al Chef de Partie.
 Garde Manger (Supervisor de Aperitivos): Encargado de las
comidas frías tales como ensaladas, aderezos, algunas salsas,
entremeses y organizar el bufet.

Boucher (Carnicero): Encargado de cortar las carnes, aves y

pescados.

Entremetier (Entrantes): Elabora las sopas, vegetales, verduras,

huevos, guarniciones, pastas y cualquier otro plato que no
amerite la utilización de carnes o pescados.
 Legumier (Legumbrero): Selecciona y acondiciona las
legumbres, frutas y vegetales de su estación. Prepara los platos
de vegetales.

Potager (Potajes): Realiza las sopas, caldos y cocidos.

Saucier (Salsero): Elabora los fondos, salsas, guarniciones,

estofados y completa los emplatados.
Rotisseur (Asador): Encargado de los asados o parrillas,
horneados de carnes o pescados, freír alimentos y sus
respectivas salsas y guarniciones.

Grillardin (Parrillero): Responsable de las cocciones al grill o a

la parrilla de carnes y pescados.

Friturier (Freidor): Responsable de las frituras de carnes o

pescados y vigilancia de los sartenes con aceites.

Poissonier (Pescadero): Prepara platos de pescados y mariscos,

fondos de los mismos; pescados y mariscos en salsa y sus
respectivas guarniciones.
 DISTRIBUCIÓN EN LA COCINA

Lo primero que se debe hacer al momento de conocer la

distribución de la cocina, es llevar a cabo una concienzuda
distribución de espacios para que todos los trabajadores
puedan estar a pleno rendimiento en la obra, y desempeñen
su función con normalidad sin interferir en la de otros..
En todas las cocinas profesionales tenemos dos tipos de zonas
claramente diferenciadas como son las zonas básicas, y las
zonas complementarias.

Las zonas básicas hacen referencia a todo lo que tiene que ver
con la preparación de comida, donde desarrollan su actividad
los cocineros y ayudantes. Entre ellas encontramos, por éste
orden, la zona de recepción y control de mercancía, los
almacenes de alimentos, las zonas de preparación de verduras,
pescados, carnes y cuarto frío, la zona de cocción y de entrega.

Entre las zonas complementarias encontramos la zona de

plonge, la de lavado de vajilla y la zona de emplatado.
La cocina cuenta con un personal dirigido por un “Chef” o “Jefe
de Cocina” asistido por un “Sous Chef”, seguido de los jefes de
partida, cocineros y ayudantes. Los encargados de la limpieza
de la cocina y el lavado de los materiales para el servicio se le
llaman “Stewards”, dirigidos por un Chef Stewards, el cual se
reporta al Chef Ejecutivo.
Los grandes hoteles con varios tipos
de restaurantes, disponen de
pequeñas cocinas para suplir los
alimentos de éstos y de una cocina
central grande con almacenes de
abastecimiento para suplir a las
demás. En estas grandes cocinas se
preparan los alimentos del
restaurante principal y de los
salones de banquetes. En los
diferentes restaurantes se nombra
un Chef o Encargado para cada
cocina, los cuales se reportan al
Chef General (Chef Ejecutivo).
 Cocina Fría
Cocina Caliente (Pantry) y
Despensa

Es el área donde se encuentran

las estufas, los diferentes tipos Donde se preparan todos los
de parrilla, freidores, platos fríos, tales como
salamandras, baño de María, ensaladas y fiambres.
etc.

También se encuentran allí las

cámaras para conservar los
vegetales y las cámaras
frigoríficas para almacenar los
productos que se emplearán en
la cocina caliente, tales como
las carnes, pescados y
mariscos.
 Pastelería
Área de
o
Café
Repostería
Donde están ubicadas las
cafeteras y máquinas de café.
Se encuentra generalmente Donde se preparan la mayor
muy cerca del Office y allí se parte de los postres que se
debe montar un Mise-En- sirven en un restaurante.
Place para los distintos tipos
de café.
Panaderí
El Pase 
a
Regularmente la panadería,
pastelería y heladería
Es como se le acostumbra
comparten una misma área,
llamar a esta área donde los
con un mismo encargado, pero
camareros entregan la
en los grandes hoteles por su
comanda y reciben los platos.
magnitud, se hace necesario
manejar estos por separado.

Regularmente habrá un
En los complejos hoteleros, se
supervisor de cocina llamado
tiene una pastelería por cada
ocasionalmente Chef de
hotel y una panadería general,
partida, responsable de recibir
donde se elaboran todo el pan
y cantar la comanda, para de
que se consume en el
esta forma hacer marchar los
complejo.
alimentos.
Siempre que haya un supervisor a cargo del “pase”, éste será el
intermediario entre los camareros o el camarero cocina y los
cocineros de las diferentes áreas. Éste avisa también cuando
deben salir los platos, los supervisa al salir y los entrega
personalmente a los camareros a cargo de transportarlos al
comedor.
En establecimientos donde funcione un sistema computarizado,
el pedido se digitará desde la estación de servicio y se recibe en
cocina mediante un impresor instalado en esta área.
 
Los platos donde serán servidos los manjares calientes, se
tienen previamente calentados, manteniéndolos en la mesa
caliente, la cual está prevista de una lámpara con luz infrarroja.
Al momento de salir los platos, también se colocan allí, hasta
que vayan por ellos los camareros.
PrINCIPIO HACCP DE UN COCINERO

H: Honestidad

P: Pasión A: Amor

HACCP

C:
C: Compromiso
Compañerismo
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
“PAULO EMILIO MACIAS”

GRACIAS…
 RESTAURACIÓN
• Almacenamiento: PEPS
• Manejo de residuos Objetivo
• Merma
• La gastronomía en el ámbito Conocer los almacenamiento
social de insumos en la cocina

Resultado del aprendizaje

Relacionar el concepto de
merma con la gastronomía en
el ámbito social
ALMACENAMIENTO: PEPS

El método de gestión de inventarios

FIFO (First in, First out, en sus siglas en inglés)
o PEPS (Primero Entrar, Primero Salir), es junto
con el método LIFO (Last in, First out), una
herramienta muy utilizada en la gestión en
bodega.
La definición y funcionamiento del método
FIFO (o PEPS en español) en el almacenaje
industrial tiene que ver con la forma en la que
mueven las mercancías y es sencillo, primera
en entrar (first in), primera en salir (first out).
Es decir, la primera mercancía o unidad de
carga en entrar en almacén, es la primera en
salir de él.
Para ello se desarrollan sistemas de
almacenaje industrial específicos que facilitan
este tipo de proceso, tanto en términos
operativos como de gestión.
¿CUANDO SE UTILIZA EL MÉTODO FIFO?

El método FIFO (PEPS) es utilizado habitualmente

para la gestión de stock de productos perecederos,
con fecha de caducidad, siendo los más comunes
los alimentos, medicamentos o productos
cosméticos.

También es un método de gestión común para

empresas que almacenan productos que pueden
quedar obsoletos o “pasar de moda” con relativa
rapidez, como son los productos tecnológicos
(electrodomésticos, informática, etc.) o el calzado y
textil.

El objetivo final del método FIFO es conseguir una

excelente rotación de existencias en bodega,
dando prioridad a la salida de los productos que
más llevan almacenados y pueden perecer o
quedar obsoletos.
VENTAJAS Y BENEFICIOS DEL MÉTODO FIFO o PEPS

Llevar a cabo una gestión de stock en bodega por el método

FIFO tiene las siguientes principales ventajas:

Una perfecta
rotación de producto, Con ello, se evita la
Prioridad a la salida
que asegura que el pérdida parcial o
de productos más
primer producto que total de valor del
antiguos, obsoletos o
ha entrado en producto almacenado
con fecha de
la estantería , o su devaluación por
caducidad más
industrial será el su fecha de
próxima.
primero en salir del fabricación.
mismo.
MANEJO DE RESIDUOS
El correcto manejo de los residuos de restaurantes es
importante ya que, debido a su alto contenido orgánico, este
tipo de basuras pueden albergar multitud de microorganismos
e incluso plagas. En este sentido, la acumulación de los
desperdicios de los restaurantes puede constituir un problema
sanitario de primer orden.
¿Qué tipo de residuos se generan en los restaurantes?

Restaurantes y bares generan muchos residuos orgánicos, plásticos, vidrios e

incluso de origen químico. Algunos de ellos son reciclables y podemos utilizar los
servicios comunes para su reciclaje siempre que haga la clasificación oportuna:

Contenedor azul.
Contenedor verde.
Envases y materiales de
Cristal y vidrio
cartón y papel.

Contenedor
Contenedor amarillo.
gris/marrón.
Envases y materiales de
El contenedor
plástico y de latón,
marrón está destinado
tetrabricks y latas de
para los residuos
conserva y/o bebida.
orgánicos
Dentro de los residuos de los restaurantes encontramos
una tipología con un tratamiento especial: los “residuos
grasos”. Dentro estos residuos, que para ser
reciclados deben ser recogidos por una empresa
profesional autorizada, encontraríamos los aceites de
freidoras y otro tipo de grasas animales y vegetales
relacionadas con el tratamiento, cocinado o consumo de
alimentos.
Tipos de residuos en la cocina
Principalmente los podemos clasificar, según su tratamiento en:

Residuos sólidos urbanos, que

son, generalmente residuos
reciclables (todo tipo de
envases de vidrio, papel, etc.)

Residuos grasos, procedentes
de aceites y otras grasas
empleados para cocinar

Residuos orgánicos (restos de
las comidas elaboradas y
residuos generados durante la
elaboración de los platos).
Es necesario seguir una serie de
pautas para la buena gestión de los
residuos, para minimizar el impacto
ambiental y para prevenir riesgos
para la salud humana (infecciones,
contagios, plagas, etc.).
Los residuos sólidos se deben tratar
como los residuos sólidos urbanos
que se generan en los hogares.
El contenedor verde se debe destinar
a los envases de cristal, para que
puedan ser reciclados. Los envases de
cartón y papel se deben arrojar en
el contenedor azul. Y en
el contenedor amarillo, las latas,
envases de cartón y plástico.
Además, es necesario incluir
un contenedor marrón para depositar
los residuos sólidos orgánicos.
Como los bares y restaurantes generan muchos residuos es
conveniente tener sus propios contenedores de
colores aunque también pueden hacer uso de los contenedores
del sistema público de recogida de basuras.
Una compra eficiente con envases grandes y productos a granel
contribuye a reducir el consumo de plásticos y cartones.
Gestión de los residuos grasos

Mención aparte merecen los residuos grasos. Estos se tienen

que reciclar obligatoriamente por una empresa autorizada.
Aquí estarían todos los aceites de freidoras y grasas generadas
durante la preparación de alimentos.
Estos residuos no pueden terminar vertiéndose al sistema de
alcantarillado ya que son altamente
contaminantes. Terminarían en ríos y embalses y tienen una
gran capacidad para contaminar el agua.
Si se reciclan adecuadamente, los residuos grasos tienen una
segunda vida en forma de biocarburantes, jabones e
ingredientes útiles para la fabricación de ceras, barnices, etc.
 Cómo gestionar los residuos de los restaurantes

La gestión de los residuos de los restaurantes debe ser

prioritaria, de la misma forma que lo son la limpieza de
espacios de almacenaje o de uso con altas probabilidades de
contaminación (neveras, congeladores, superficies, despensa,
etc.)

Una de las claves para una tratar los residuos generados en un

restaurante de manera eficiente es establecer un sistema de
aislamiento desde que son producidos y hasta que son
eliminados. Una buena idea es instalar recipientes con cierre
hermético y accionamiento no manual en zonas de la cocina
donde se manipulen restos de alimentos.
 También es muy importante determinar dónde se instalarán
los contenedores de basura, fabricados con material resistente
y con suficiente capacidad. Su ubicación se hará en zonas
específicas fáciles de limpiar y desinfectar, y completamente
aisladas de las zonas de circulación y almacenaje de los
alimentos.

Se aconseja que estas zonas dispongan de toma de agua,

sumidero de rejilla, pocas juntas en el pavimento, medias cañas
en la pared y cierre hermético para evitar el paso de insectos y
roedores.
Por último, la evacuación de los residuos de los restaurantes
debe ser continua para evitar la acumulación. Los residuos
serán transportados al exterior por una vía que no suponga
riesgo de contaminación para personas, materiales, equipos o
alimentos.
 Otros consejos para mejorar la gestión de residuos de
restaurantes son:

Evitar la generación
masiva de residuos
Retirar la basura de Instalar recipientes y en la cocina del
Limpiar
las cocinas para cubos de basura restaurante gracias a
completamente y
evitar malos olores, antigoteo, a prueba la definición de
con frecuencia los
contaminación y de agua y plagas, y menú, la rotación de
contenedores donde
aparición de con tapas herméticas productos (sobre
se acumula la basura.
organismos nocivos. o bien ajustadas. todo de producto
fresco), y la compra
inteligente.
MERMA

La merma es básicamente la perdida que tiene un

restaurante en productos que se emplean
específicamente para la producción de los
alimentos, estos productos son estrictamente los
que pueden ser consumidos por los clientes,
excluyendo materiales como platos, vasos, y demás
artículos no comestibles.

Esta pérdida se puede dar por distintas causas

como por ejemplo durante la elaboración de los
platos se desperdician cascaras, huesos o grasa,
también la comida sobrante que dejan los clientes,
o incluso aquello productos que se estropean o
dañan cuando son transportados desde la fábrica al
restaurante.

La persona que debe estar atento a este caso de

posible merma es principalmente el chef o cocinero
principal, debe de analizar diariamente cuanto se
está gastando en cada tipo de plato, y cuanta
cantidad de producto no se está consumiendo
finalmente por la clientela.

Otro de los tips para evitar la
merma en restaurantes es
identificar los platos que son
solicitados con más
frecuencia, así como los que
producen más desperdicios
por parte de los
consumidores, esto permite
modificar el plato, ya sea
reduciendo la cantidad de
alimento o variando sus
ingredientes, esto evitará una
futura inversión innecesaria
El inventario es vital para
reducir esta merma, gracias a
programas especiales,
Igualmente todo el podemos controlar y verificar
este aspecto de manera fácil e
personal de cocina inmediata, utilizando un
debe estar al tanto de sistema POS, podremos
los productos controlar la parte
existentes, cuales son administrativa del
restaurante, manteniendo un
utilizados y gastados inventario adecuado,
más rápidamente y revisando los platos más
cuales tardan más pedidos, mediante la
tiempo en el almacén. información aportada por el
sistema, esto nos ayudará a
realizar una mejor inversión.
GASTRONOMIA EN EL AMBITO SOCIAL
Es reconocer que la gastronomía tiene el potencial de influir de manera
social, ambiental, económica y cultural en el mundo, comenzando en las
comunidades. La idea es que la cocina tiene el poder de mejorar la sociedad,
contribuyendo en distintos ámbitos: educación, ecología, salud, arte, etc.
Aunque esto se contrapone con el
contexto de varios paises en los
cuales la situación político-social es
muy difícil y en las cuales las
sociedades tienen otras
prioridades. Se argumentó que en
el proceso de gastronomía social
pueden haber ganancias
emocionales las cuales deben de
ser inmensas, desafortunadamente
en el proceso de elaboración del
mismo proyecto, puede haber
lagunas sociales en las cuales no
puedan llevarse a cabo el proyecto.
Como por ejemplo la seguridad de
las comunidades donde piensen
realizarle.
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
“PAULO EMILIO MACIAS”

GRACIAS…
 LIDERAZGO Y ANALISIS DEL
MERCADO GASTRONOMICO
• Liderazgo Objetivo
• Protocolo de comunicación
• Protocolo de servicio al Identificar un buen líder
cliente gastronómico
• Desarrollo de habilidades de
liderazgo Resultado del aprendizaje
• Como administrar los
tiempos Aprender la diferencia de un
líder y un jefe en cocina
LIDERAZGO
Un chef en la cocina debe ser un verdadero
líder en todo el sentido de la palabra;
todavía es común tener la imagen del
chef “dictador” quien se la pasa gritando o
insultando su personal; tiempo revuelto,
aunque no podemos omitir el hecho que
una cocina de restaurante de alto nivel debe
respetar procesos rigurosos sin los cuales
nos enfrentaríamos a posibles fracasos.
¿Cómo ser un buen líder en una cocina?
Dominar las técnicas
culinarias necesarias para tener los
Conocer el funcionamiento de una
conocimientos y poder crear nuevos
cocina en su totalidad: higiene,
platillos. Este primer paso requiere
seguridad, técnicas, costos y pedidos,
años de practica rutinaria, en donde
como funciona una sala y su equipo de
el cocinero aprenderá porque se
trabajo
equivoca y como puede lograr
resultados de calidad regularmente.

Aprender el rigor, aceptar la crítica.

Ser precavido y organizado: con los
Puede resultar muy difícil reconocer
años, nos damos cuenta de que no
que nos equivocamos, pero
sirve de nada correr porque nos
definitivamente es un paso necesario
exponemos más a caernos. Debemos
para lograr superarse (no lo olvidemos,
preparar el camino, examinar la ruta
para ser un líder, primero debemos
para luego tomar un paso dinámico y
aprender a superarnos y aceptar
seguro.
nuestros errores).

Aceptar que nos somos perfectos sin

dejar de buscar la perfección.

Ser unos educadores en todo el sentido de la
palabra. El mundo profesional de la gastronomía se
construyó gracias a la transmisión de los saberes
intergeneracional. El chef debe ser constantemente
un ejemplo a seguir para sus aprendices, pero esto
pasa forzosamente por los pasos antes mencionados
Ser apasionado: la pasión también
se transmite; pocos empiezan
apasionados (aunque algunos sí).
Un líder debe tener capacidad a
transmitir su pasión. Sin ella, no
será posible aspirar al más alto
nivel.

Saber reconocer el buen trabajo,

No limitarse en el esfuerzo,
no apropiarse todos los méritos. El
cuando sea necesario. El líder en
chef sin su equipo de trabajo ya no
la cocina muestra los pasos
es nada. Si tiene éxito es gracias a
a seguir cuando sea necesario. Se
el por ser la cabeza, pero también
convierte en un ejemplo a seguir.
a su equipo.
PROTOCOLO DE COMUNICACIÓN
El servicio de comida, sobre todo en
restaurantes con mucho flujo de personal,
genera tensiones, pero es preciso gestionar
bien estas situaciones. Hay personas que al
notar situaciones como éstas se levantan de la
mesa y se van, o en el caso que terminen con su
comida, nunca regresarán.
Los camareros son el principal vínculo del
establecimiento con el cliente que ya ha
ocupado su mesa. Ya sean clientes frecuentes o
eventuales, los comensales depositan nada más
tomar asiento en la mesa, un alto grado de
confianza en la persona que les atiende. El
trato que reciban puede influir decisivamente,
en caso de dudas, para que decidan quedarse o
no.
Muchos comensales son muy específicos con sus peticiones: un término de cocción exacto, el añadir o suprimir
algún condimento, que los alimentos presenten una temperatura exacta, etc. Puede darse el caso de que se trate de
caprichos o gustos particulares, pero también puede ser que estos “caprichos” obedezcan a razones de salud, como
alergias, problemas de sensibilidad bucal o intolerancia a determinados alimentos. En cualquier caso y sea cual sea
el motivo por el que un cliente es especialmente exigente, la paciencia y la firme voluntad de atender de la mejor
manera posibles, serán las claves a la hora de actuar.
Por todo ello, los camareros representan mucho más que
alguien que sirve y atiende: son el puente de comunicación
directo entre el comensal y el personal de cocina.
Los camareros no tienen tiempo para sentarse a conversar con
los cocineros sobre las exigencias de cada cliente, y el cocinero
tampoco tiene disponibilidad para comentar cada una de las
órdenes de servicio o comandas. Sin embargo, los primeros
deben asegurarse de hacerse entender, mientras que los
segundos deben estar seguros de haber entendido
correctamente.
 ¿Qué funciones cumple la comunicación interna?

La comunicación entre el personal del restaurante  no se

limita a la transmisión de mensajes y de información
necesarias para el funcionamiento. Tiene funciones profundas
que favorecen los logros de la empresa.
Veamos algunas de ellas:

Afianzar o cambiar la Apoyar el logro de los

cultura corporativa objetivos, planes y metas
existente. de la empresa.

Construir una identidad

del restaurante en un Desarticular los
clima de confianza y subgrupos negativos.
motivación.

Facilitar los aportes de Fortalecer la sensación

cada persona para el de pertenecer a un
bien del restaurante. equipo.
El restaurante debe elaborar su plan de comunicación
interna, con premisas claras compartidas por todos. De esta
manera, se fortalece la implicación de cada empleado con la
empresa.   En este plan se definen las estrategias que se
utilizarán y  la selección de medios para efectivizar el
intercambio. Las reuniones periódicas con una buena táctica
para que la comunicación interna sea efectiva. La intranet, los
emails, el buzón de sugerencias, son también canales útiles.
El nivel de estrés al que muchas veces se ven sometidos camareros y cocineros, es
potencialmente alto. Y estos índices se multiplican cuando las cosas no van del todo
bien.
Por razones varias (no pasa solo en restaurantes) hay días en los que cualquier cosa que
se haga parece que sale “al revés”. Resulta técnicamente imposible atender
correctamente cualquier contingencia, si la comunicación no garantiza una claridad
mínima. De hecho, detalles menores pueden derivar en problemas realmente grandes si
las cosas no se comunican y se aclaran a tiempo.
PROTOCOLO DE SERVICIO AL CLIENTE
Los protocolos de servicio al cliente son un
conjunto único de reglas que explican la
conducta y los procedimientos correctos que
deben seguir los empleados de una
organización o empresa, respecto al trato
con los clientes, la comunicación y otras
formas de interacción.

Un protocolo debe tomar en cuenta

múltiples escenarios para garantizar que
cualquier transacción o interacción se
desarrolle sin problemas, ya que la mayoría
de los procesos se pueden replicar.
Ventajas de desarrollar los protocolos de servicios al cliente

Estandarización Coherencia

La presencia de protocolos de
Cada vez que se replica el
atención al cliente asegura que
mismo tipo de servicios se hace
todos los procedimientos y
de forma coherente,
operaciones se realicen de
independientemente de quién
manera estándar, de esta
sea el empleado que se
forma, también se cumplen con
encargue de la tarea.
los estándares de calidad.

Los protocolos mejoran la

eficiencia interna, ya que todos
los empleados trabajan de la
misma forma
 Facilita los procesos
Suministra ayuda en
de capacitación y
los procesos de
desarrollo de recursos
auditoría
humanos

Dado que los protocolos de atención al

Al tener por escrito y al alcance de
todos los empleados el conjunto de
instrucciones que deben seguir se
favorece la transmisión de instrucciones
y la capacitación
cliente están bien pensados, permite a
la empresa generar pistas de auditoría,
ya que la información se registra de
forma rigurosa y los canales de
comunicación funcionan sin
contratiempos y con excelencia.

Los protocolos de servicio al cliente

deben diseñarse para que faciliten el
aprendizaje y la orientación sin la ayuda
de los compañeros de trabajo. Esto
puede ser posible mediante el uso de
imágenes, ilustraciones e incluso se
deberían agregar vídeos, para que el
proceso de aprendizaje sea divertido e
interactivo.
Elementos que debe tener un protocolo de servicios al cliente

Funciones y responsabilidades de los empleados

Un protocolo de servicio al
cliente debe enumerar los
deberes de todos los
empleados, así como también
Las instrucciones también
los detalles sobre la jerarquía
deben incluir lo que la
organizacional en la empresa.
organización espera de los
Es probable que esto elimine
empleados y el trato que deben
cualquier confusión o
tener hacia los clientes y hacia
ambigüedad sobre los roles y la
otros compañeros de trabajo.
responsabilidad de varios
empleados, además de aclarar
las líneas de comunicación, lo
que lo haría efectivo y rápido.
 Información sobre procedimientos

Esta guía detallada de cómo

hacerlo no solo es útil para los
nuevos empleados, sino que
Los protocolos de servicio al también sirve a todos los
cliente explican cada detalle a trabajadores, ya que es
fondo sobre las operaciones de necesario reforzar
servicio al cliente. constantemente estos
procedimientos hasta que se
conviertan en parte de sus
valores
 Planes de contingencia
Otra parte importante de los
protocolos de servicio al cliente
incluyen planes de contingencia
para diversas situaciones o qué
hacer cuando las cosas no
sucedan según el plan
Por ejemplo, debe incluir
instrucciones para tratar con
clientes descontentos o
agresivos. También debe
delinear planes de contingencia
para solucionar problemas que
los clientes puedan estar
enfrentando
 La estructura

Los protocolos de servicio al

De la misma manera, es
cliente deben ser desarrollados
fundamental buscar la opinión
por personas que trabajen
de los empleados que trabajan
dentro de la organización,
en servicio al cliente, ya que su
preferiblemente gerentes o
perspectiva sobre las
supervisores, ya que es
operaciones del departamento
importante estar familiarizado
puede usarse como una
con las realidades del trabajo
retroalimentación para mejorar
antes de poder generar un
los procedimientos en el futuro
manual de instrucciones.
DESARROLLO DE HABILIDADES DE LIDERAZGO
Todo líder debería desarrollar determinadas capacidades que le
pueden ayudar a dirigir un equipo. Las habilidades de liderazgo
son cualidades que permiten al individuo tomar mejores
decisiones en un marco de responsabilidad, asignar los
recursos disponibles de manera más eficiente, planificar con
acierto y gestionar a las personas desde la motivación, el
entusiasmo y el compromiso.
Entre estas capacidades tan necesarias para cualquier líder se
encuentran las siguientes:

Saber delegar
Uno de las principales dificultades para un manager se encuentra en
la delegación de tareas. Los problemas derivados de este
comportamiento son muchos: Por ejemplo, la desmotivación que
genera en el equipo la falta de confianza, la falta de tiempo que sufre
el manager para realizar las que sí son realmente sus tareas, la
pérdida de la perspectiva global o la poca eficiencia derivada del
switching mental constante entre tipos de tareas.

Capacidad de coordinación y colaboración

La coordinación y colaboración ayudan a que no se
produzcan solapamientos de trabajo, a que los
esfuerzos se alineen en la dirección correcta, a que
se innove más, se identifiquen los problemas más
rápidamente y a que se encuentren las mejores
soluciones para estos

. Planificación estratégica
La planificación estratégica es la habilidad de un líder de conocer el
estado actual de la empresa, el equipo humano y los recursos de los que
dispone para elaborar una “ruta” que permita a su equipo alcanzar los
objetivos establecidos para el proyecto.
La planificación estratégica está compuesta por diversas habilidades de
un líder como la intuición, la creatividad y por supuesto la visión
 Habilidad comunicativa
Sin una buena capacidad comunicativa sería difícil desarrollar el
resto de habilidades de un líder. Los más grandes e inspiradores
siempre se han diferenciado por tener grandes dotes oratorias, pero
no nos engañemos, en la comunicación tan importante es saber
hablar como saber escuchar.

Empatía
La empatía es la capacidad de percibir lo que otra persona
siente, es decir, la capacidad de poder ponerse en el lugar de
otras personas (psicológicamente hablando). Un buen líder
debe ser siempre una persona empática ya que gracias a ello
podrá modular y adaptar su discurso dependiendo de la
persona o personas con las que se está comunicando

Motivación e Inspiración
Uno de los objetivos de un buen líder es motivar a su
equipo y suponer una inspiración lo suficientemente
importante como para que el resto de miembros siga su
ejemplo. Un manager que no es capaz de transmitir esta
inspiración, jamás llegará a ser un verdadero líder.
 Valor
El valor es una de las habilidades de un líder que le diferencia de un
manager. Un líder demuestra valor cuando toma decisiones difíciles,
cuando asume las responsabilidades de sus errores y los de su
equipo o cuando tiene que salir de su zona de confort para realizar
tareas que están más allá de su deber.

Compromiso
El compromiso se manifiesta de muchas maneras;
compromiso con la empresa para no abandonar en las
buenas ni en las malas, compromiso con el equipo para
liderarlo eficazmente, compromiso con los clientes para
ofrecer un valor mayor en el producto y compromiso con
uno mismo para seguir siempre mejorando.

Resolución de problemas
Un manager también debe ser una persona
resolutiva, es decir, una persona con recursos y
conocimientos para desatascar y resolver
problemas.
COMO ADMINISTRAR LOS TIEMPOS

La respuesta es muy sencilla: el análisis de tiempos y

movimientos es la base para desarrollar un diagrama de flujo
de trabajo en las diferentes áreas del local. Por ejemplo, puede
ayudar a organizar el área de trabajo del equipo de cocina o el
equipo de camareros al optimizar los movimientos que
realizan. Esto se debe a que, a la hora de diseñar el flujo de
trabajo en una cocina profesional, es necesario un profundo
conocimiento del negocio y de los procesos que implican a las
personas y materiales. 
Distribuir el tiempo
Racionalizar las horas de trabajo y asignar a cada tarea el
tiempo necesario para su realización incide directamente en
la eficiencia.  Las prisas no son buenas, solo traen
complicaciones. El personal debe estar en su puesto de trabajo
con suficiente antelación. Hay que calcular el tiempo de “mise
en place” que precisa la cocina y el que necesita el personal de
sala para que todo esté listo antes de que llegue el primer
cliente. Es fundamental repasar cristalería, cubiertos, planchar
manteles, etc.
Mantener las zonas de trabajo limpias y preparadas
En la cocina la limpieza tiene que ser un ciclo continuo. Cada
cocinero debe hacerse responsable de que cada día su zona y
material de trabajo queden perfecto estado una vez se haya
terminado el servicio. Todo tiene que estar impecable para el
siguiente. Además son necesarias limpiezas semanales y
mensuales en profundidad así como tratamientos específicos
de control de plagas, etc. 
Distribuir y ordenar los espacios de almacenamiento
El tamaño de cámaras, despensas y almacenes varían en
función de las necesidades de cada establecimiento. Si solo se
dispone de una cámara, los productos deben de estar
agrupados por estantes y temperaturas: vegetales, frutas,
pescados, carnes, lácteos, etc. De esta forma será más fácil
encontrarlos. Lo más práctico es utilizar contenedores
transparentes y apilables con etiquetas que faciliten su
localización, reconocimiento, y fecha límite de uso.
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
“PAULO EMILIO MACIAS”

GRACIAS…
LIDERAZGO Y ANALISIS DEL
MERCADO GASTRONOMICO
• Segmentación de mercado Objetivo
• El rol del personal
• Como crear un ambiente Manejar correctamente los
saludable de trabajo conceptos investigativos en el
• El I+D gastronómico rubro gastronómico
Resultado del aprendizaje
Aplicar el I+D gastronómico
SEGMENTACIóN DEL CLIENTE
Para que tu producto llegue a la mayor cantidad de personas de un mercado, el primer paso en la estrategia
de marketing gastronómico es segmentar.
Y segmentar no es otra cosa que agrupar a diferentes clientes por características similares.
¿Por qué es tan importante segmentar? Porque si no lo haces:

No puedes crear acciones de marketing

específicas, sino generalistas, y esto dejará
fuera de tu mensaje a la mayoría de
clientes

Va a ser muy difícil fidelizar a tus clientes,

porque es casi imposible reunir la
información necesaria para hacerlo

Es complicado especializarte, porque si

quieres abarcar todos los públicos, tendrás
que tener muchos productos diferentes
 Tienes que reconocer que no puedes servir a
todos con el mismo nivel de satisfacción

Te costará mucho más dinero y tiempo, ya que

tendrás que comprar más productos, gastar
tiempo en recibirlos, almacenarlos, hacer su
inventario y seguramente tus mermas irán en
aumento;

Para qué hablar de los robos, ya que, a mayor

número de productos, más difícil será su control.
Por ejemplo, imagina que quieres llegar a un público joven, que
busca un servicio casual, un producto informal y pagar un
precio medio.
¿Cuál de las siguientes productos crees que le va a llamar su
atención?

Lógicamente es la foto 1, lo que nos enseña claramente que no

vale todo tipo de productos a todos precios para todos los
clientes, porque cada segmento o grupo de personas busca
algo diferente.
En este otro ejemplo, un foodie que es fanático de sacar fotos a
todo lo que come y bebe y lo comparte con sus amigos en
Instagram. ¿A qué cóctel va a sacar la fotografía?

¿Te fijas que cada grupo de clientes tiene diferentes

expectativas y necesidades?
El primer paso para llevar tu
empresa al éxito es conocer estas
necesidades y expectativas antes
que tu cliente entre por la
puerta de tu negocio. Con esto te
aseguras de ofrecerle justo lo que
busca.

Hay diferentes maneras de

segmentar y conocer al cliente, por
lo que no creo que tengas que
utilizar solo una.

Según qué casos, podrás

combinarlas o sacar lo que más te
guste de cada una. Lo importante
es que las conozcas y decidas de
qué manera vas a segmentar a tu
cliente.
7 formas de segmentar al cliente al cliente gastronómico que
te ayudarán a vender más.

Segmentación de clientes
gastronómicos: por beneficio.

Aunque parezca paradójico muchas

veces tu cliente no entra a tu
restaurante a comprar comida, sino
un beneficio tangible o intangible
como puede ser:

Comida casual a un precio medio en Comida gourmet en las afueras de la

Comida rápida en el centro de la
ciudad servida en menos de 2
minutos.
Beneficio: Ahorro de tiempo y dinero
un ambiente moderno e innovador. ciudad.
Beneficio: Poder vivir una Beneficio: El cliente consigue
experiencia superior a un precio exclusividad, servicio muy atento y
menor. montajes de alta cocina.
Cómo ves el cliente que compra en el primer restaurante, no
espera tener los beneficios del establecimiento número 3 y
viceversa.
Este tipo de segmentación se utiliza cuando creas productos
para personas que buscan un beneficio similar.
 
Este factor es simple: en qué le beneficia tu producto y cuán
relevante es en su día a día.
Estos beneficios tienen que ser reales y cumplir con el cliente lo
que se promete. No hay nada más perjudicial que crear falsas
expectativas, porque al no ser cumplidas, perderás tu
credibilidad.
 ¿De dónde son mis clientes?

¿Quiero atraer a clientes de un

barrio en concreto?
Dependiendo del tipo de producto
que tengas y dónde estés ubicado
tienes que plantearte lo siguiente:
Segmentación de clientes
gastronómicos: por zona ¿De la totalidad de la ciudad?
geográfica.

¿Vienen mis clientes de mi país o

del extranjero?

¿Está mi restaurante en un clima

húmedo, caluroso, frío?

 
Piensa de dónde vienen tus clientes. No es lo mismo crear
productos para turistas que para locales. No es igual atraer
gente a un barrio de moda que si estás alejado de todo.
 Segmentación de
clientes
gastronómicos:
característica
demográfica.

Agrupar a los clientes que

comparten una característica
demográfica:

¿Quieres centrarte en ¿Con un poder

personas jóvenes o adquisitivo alto, ¿Hombres o mujeres? ¿A qué se dedican? ¿A qué se dedican?
en personas medio o bajo?
mayores?

Por ejemplo, un restaurante especializado en ensaladas, tostas

y smoothies atraería sobre todo a mujeres; en cambio, un sport
bar, con pantallas gigantes para ver deportes, a hombres
 Segmentación de clientes gastronómicos: por ocasión.

Para el mundo gastronómico, agrupar por

razones de uso nos da muchas nuevas
herramientas para vender exactamente lo
que el cliente está buscando y hacer
sugerencias para vender más.

Por ejemplo, si grupos de clientes van a

celebrar cumpleaños como estándar del
negocio, se les puede ofrecer cócteles; si
entre semana tienes sobre todo directivos y
empresarios, se les puede ofrecer
productos premium, ya que ellos no
son sensibles al precio.

También puedes segmentar por el número

de personas que entran al restaurante, ya
que no entrarán al restaurante por las
mismas razones, ni esperarán la misma
atención un grupo de amigos o una pareja
que una persona sola.
 Segmentación de
clientes
gastronómicos: por
frecuencia de uso.

Partiendo de la premisa de que

debemos tratar a todos nuestros
clientes como invitados vips y
deberían ser igual de especiales y
ser atendidos de la misma manera,
sí que se puede segmentar por el
esfuerzo o la inversión de tiempo
que hacemos con cada uno de ellos

Se pueden agrupar por clientes

frecuentes, esporádicos, etc., e
invertir más tiempo con los
frecuentes, ofrecerles más servicios,
más productos.

Identifica a tu cliente y mantenlo informado de tus actividades y nuevos productos a través de

campañas de email marketing o que tu personal, en el momento de despedirles les comunique los
eventos o promociones que tienes para su próxima visita.
Segmentación de clientes gastronómicos: por estilo de vida.

Agrupar a clientes
según su estilo de vida
es una de las Este tipo de
En este contexto, las
segmentaciones más segmentación es la que
empresas deben
importantes para busca identificarse con
demostrar que les
satisfacer necesidades los consumidores y se
importan las
hoy en día porque los centra en los intereses
preocupaciones de sus
restaurantes y y actividades en lugar
clientes y no solo
empresas de en el aspecto
quieren vender lo que
gastronómicas más demográfico. Conocer
los clientes desean.
exitosas del mundo se al cliente es entender
Identifica tus valores y
centran en ser que es mucho más que
los de tus clientes y
el espejo del estilo de una persona interesada
conviértelos en uno
vida de sus clientes en un producto que
solo.
para conectar con ellos tienes que brindarle.
de una manera más
fácil.

Segmentación de clientes gastronómicos: por
generaciones.
Baby Boombers
Fecha de nacimiento: Entre
Fecha de
nacimiento: Entre 1946 y “generación perdida” o “de la
1965
Les gusta sentarse en un
lugar agradable y
cómodo, con una música
suave y a un volumen
bajo.
Prefieren sitios con
buena luz para leer con
facilidad las cartas, que a
su vez exigen que sean
claras y que el tamaño de
las letras sea grande.
Con ellos no intentes
innovar ya que les
gusta lo tradicional y
una buena atención.
Seguro que en estos últimos años has escuchado muchísimo la palabra
millennials. Esta es una de las generaciones más estudiadas y
analizadas pero existen otras que también debes conocer para ver si en
estas generaciones están tus clientes y qué tipos de intereses y
productos demandan en el sector gastronómico.
Generación X
1966 y 1976. Es la llamada
apatía”.
Les gustan los
sitios divertidos y
alegres para pasar
un buen rato.
Disfrutan con las actividades al aire
libre, como el montañismo, la
natación o la pesca, y, al menos cada
15 días, salen con amigos a disfrutar
de algún acontecimiento o
celebración.
Si quieres atraer a este
segmento de clientes no
olvides poner buena música
y ofrecer platos que les
recuerden sus actividades y
estilo de vida.
 Millennial
Fecha de
nacimiento Entre 1980 y el
2000
Aprecian los lugares
amplios, de ambiente
relajado y que invite a la
reunión.
Son influyentes y sienten como
una responsabilidad individual
compartir su experiencia con las
marcas, por lo que aportan
transparencia al sector
gastronómico.
Pon especial atención en la
experiencia que les ofreces, ten
vajillas de colores,
montajes instagramiables y un
trato cercano.
Generación Z
Fecha de
nacimiento Entre 1994 y
2010
Esta generación, al igual que la anterior,
disfruta creando contenido y lo hace a
través de YouTube, donde las nuevas
celebrities surgidas en este medio ya son
más populares que las de la industria del
entretenimiento tradicional.
Disfrutan con actividades que
impliquen el uso de nuevas
tecnologías como es la red social Tik
Tok.
Ofréceles smoothies y ensaladas en la misma
proporción que postres golosos y batidos de
chocolates con algodón de azúcar. Ellos
decidirán cuándo comerán una cosa u otra.
Como ves, segmentar a tus clientes dividiéndolos en grupos
específicos, te ayudará a:
Trabajar con objetivos
muchos más claros.
Realizar tus acciones
más fácilmente al saber
exactamente a quién te
estás dirigiendo.
Focalizas la creación de
productos y servicios en
personas concretas.
Te será mucho más
Subir tus ventas al crear
sencillo empatizar con
el producto exacto al
ellas al solucionar sus
cliente correcto.
problemas.
Visualizar a tus clientes
Ahorrar mucho tiempo
por grupos y no como
y dinero.
una masa.
Aumentar la efectividad
de tus campañas de
marketing
INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO
“PAULO EMILIO MACIAS”

GRACIAS…