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I.

HISTORIA DE LA COCTELERIA

El arte de mezclar forma parte de la historia del hombre. Tenemos constancia de


que los antiguos griegos ya mezclaban sus vinos con plantas aromticas. Aunque
no es hasta 1806, que encontramos la primera referencia escrita de la palabra
cocktail. El hombre siente la necesidad de beber, a partir de ah, se crea una
nueva necesidad: la de buscar cosas nuevas, nuevos sabores que enriquezcan su
paladar
Muchos dicen que los ccteles son como los chistes: si son divertidos y
picarescos, logran dar la vuelta al mundo en poco tiempo; sin embargo, mientras
que el chiste pierde actualidad y agota con rapidez su fuerza de impacto, el cctel,
si es "un buen cctel", mantiene durante largo tiempo su atractivo para el gusto.
Los ccteles son bebidas mgicas que tienen el poder de distender el
espritu y satisfacer el gusto por la buena vida. Los ccteles tienen su
historia y muchos autores han intentado revelarla.
Una de las versiones cuenta que, durante la guerra de secesin
norteamericana, no siempre se conformaban con el acostumbrado whisky, el
vino u otros licores, sino que pretendan algo particular, de forma que el
encargado del bar, para complacerlos, intentaba las ms diversas mezclas para
obtener una bebida de efectos "detonantes". Los oficiales, entusiasmados con
estas preparaciones, las bautizaron como cocktails ("colas de gallo") por los
colores variopintos que se obtenan con las distintas mezclas.
Por otro lado, tambin se hace referencia al hecho de que el caballo de
carreras no pura sangre, en la jerga hpica, recibe el mismo nombre, cocktail;
algn apasionado bebedor amante de los caballos asegur que la palabra
haca referencia a la sangre mixta de los caballos.
Una tercera versin hace derivar la palabra del francs antiguo coquelet,
nombre con el que se indicaba en el siglo XVIII en Burdeos una mezcla
concreta de licores. Y an hay otra versin, llegada de Nueva Orleans, segn la
cual el trmino va unido a coquetier, "huevera", aparato con el que se medan
los ingredientes. De todas formas, la que ms me convence es la versin
procedente de Amrica Central, donde despus de las peleas de gallos, el
propietario del vencedor reciba como trofeo la cola del gallo vencido y brindaba
en el bar con los amigos on the cock's tail, o sea, a la cola del gallo. De aqu la
palabra cctel.

Cada cctel tiene una historia y en determinados casos se han convertido en


autnticas leyendas. Tambin se dice que los ccteles fueron inventados para
camuflar las bebidas alcohlicas durante la Ley seca que tuvo lugar en EE.UU.
No obstante, lo ms importante del cctel es que pueda ser degustado en una
situacin agradable y compaa.
Un cctel es una preparacin a base de una mezcla de bebidas, que contiene
generalmente uno o ms tipos de bebidas alcohlicas y otros ingredientes,
generalmente uno o ms licores, frutas, salsa, miel, leche o crema, especias, etc.
Tambin son ingredientes comunes de los ccteles las bebidas carbnicas o
refrescos sin alcohol, la soda y el agua tnica.
La palabra original proviene del francs Coq (gallo) y Tail (cola), porque era
costumbre decorar estas bebidas con las largas plumas de las colas de los gallos.
Hoy en da todava se mantiene esa costumbre de decorar los ccteles con
plumas, sombrillitas, frutas...
Todos han odo las palabras "martini", "daiquiri", "manhattan". Sabemos que son
ccteles, pero sabemos su composicin?, sabemos exactamente qu son los
ccteles?. En la mayora de los casos no.
Es el mundo de la cocteleria, un mundo alqumico, misterioso y sorprendente.
La cocteleria es un arte y una ciencia. No es una vulgar mezcla de bebidas, sino
una especialidad que requiere una gran sensibilidad, talento y estudio.
Pero no hay que tener miedo, sino todo lo contrario, hay que aprender y practicar
sin temor, pero tambin hay que estudiar atentamente y respetar algunas normas
bsicas.
Los ccteles no se hacen al azar, tienen unas reglas bastante fijas, unas reglas
definidas.
En la mayora de los casos son las reglas del sentido comn, pero tambin reglas
de la qumica de los elementos que mezclamos y que ha ido demostrando la
experiencia a travs del tiempo, la costumbre y los gustos.
Es verdad que algunos ccteles han surgido por casualidad, pero la gran mayora
han sido fruto de un minucioso trabajo de investigacin de los elementos. En este
mundo de la cocteleria hay una mxima: "La variacin de medidas de los
diferentes ingredientes que intervienen en la elaboracin de un cctel condiciona y
altera profundamente el resultado final"...

La cocteleria tiene mucho de artes plsticas, de diseo, de armona, de estilismo,


y hasta de cine y literatura...
Recordemos el "Rick's Cafe Americain" en la pelcula Casablanca y sus famosos
ccteles de champn; o los recordados "daiquiris" de Hemingway...
En el siglo XVI, se tiene noticias de bebidas mezcladas.
El cctel como tal, se hizo famoso en Estados Unidos en los aos 20 durante la
Ley Seca. La prohibicin del alcohol, que dur desde 1919 hasta 1933, hizo que la
calidad de los destilados, que se conseguan ilegalmente, fuese muy baja.
Para enmascarar su mal sabor los barmans empezaron a mezclarlos con zumos
de frutas y otras bebidas.
Fue por ese tiempo, que se comenz a inventar la mayora de los ccteles y
combinados.
Estos fueron acompaados de una variedad terminolgica fantstica, una especie
de lenguaje cabalstico que esconda todo un sinnmero de combinados y
ccteles.
Tras la Ley Seca su popularidad bajo considerablemente y no fue hasta los aos
cincuenta cuando la cocteleria adquiri la importancia de la que goza.
Hay muchas versiones sobre el origen de la palabra cctel, una de ellas es que
surgi en las tabernas inglesas, donde mezclaban el resto de los barriles de licor y
a esta mezcla la llamaban "cock-tailing", estas mezclas se vendan en un
recipiente y a bajo precio.
II.

EVOLUCION DE LA COCTELERIA

BARISMO El barista es un profesional altamente entrenado para desarrollar


cualquier preparacin con caf espresso. Es el UNICO capaz de unir el arte con la
ciencia del sistema espresso. EL deja su firma o sello en cada taza de caf que
sirve, aplica un prensado exacto y consistente al caf molido, sus ojos deben
observar la calidad del caf que est sirviendo, debe monitorear el tiempo de
extraccin y la calidad de la crema, debe estar atento y dispuesto a desechar una
taza de caf si piensa que no est servida o preparada correctamente. Para ser un
buen barista se necesita mucha experiencia terica y prctica. Debe ser una
persona capaz de distinguir los distintos tipos de caf para poder llegar a
una mezcla o saber resaltar las caractersticas de un origen nico, para lo
cual debe conocer sobre el proceso de tostado y los diferentes grados
existentes. Adems, debe conocer la calidad del agua, dureza, pH, etc., as como
los distintos tipos de preparacin del caf: en cafeteras de filtro, al estilo turco, en
cafetera italiana, en mquinas espresso, en prensas francesas y otros. AMIGOS

les pido si quieren aprender sobre caffe es muy importante que sepan que no solo
de latte art nos caracteriza, es necesario conocer a la perfeccin la ley de las 5 m,
que son mezcla, molienda, maquina, mano, mantencin,...NO pensemos que ser
un barista es apretar un botn, creo que lo ms importante es lograr un espresso
perfecto.
FLAIR. Es un estilo de trabajo acrobtico de los barmen que existe desde el siglo
XIX, pero el flair moderno naci en los aos 70, cuando los bares comenzaron a
contratar, adems de camareros, actores, comediantes y artistas de la calle.
Pronto, botellas, vasos y frutas comenzaron a ser lanzados, y a los clientes les
encant.
El flair incluso lleg a la gran pantalla en 1988 por medio de la pelcula Cocktail.
El flair se ha dividido entre los movimientos rpidos del da a da (el llamado
working flair) y el espectculo, con movimientos de alto riesgo (llamado
exhibition flair). El profesional que realiza flair se llama flair bartender.
MIXOLOGA, es el arte combinatorio. Inspirado en un nuevo estilo de vida, este
proyecto ha transformado el concepto del cctel y del propio bar, la evolucin que
ha seguido el cocktail y el bar en las postrimeras del siglo XX y dibuj de una
forma abierta y detallada su personal visin de la mixiologa del siglo XXI. Consiste
en una revisin integral de todos los elementos de un mundo que debe adecuarse
a nuevas necesidades sociales, con el fin de que el cocktail se convierta en un lujo
accesible y cotidiano.
El bar tender; a diferencia del barman, tiene la obligacin de conocer casi todos
los aspectos del restaurante (por eso es un elemento importante), conoce y
domina todas las recetas de bar, conoce de manera detallada los platillos de lugar
para poderlos ofrecer, conoce y domina los estndares de servicio a comensales
puesto que ofrece platillos, tiene el criterio necesario para manejar situaciones
complicadas como lidiar con alguien molesto o intoxicado, est actualizado con los
eventos del diario para poder platicar de todo y con todos, sabe leer a un cliente y
as poder identificar sus necesidades al momento de haberse sentado y adems
tiene la discrecin necesaria para no hacer comentarios indiscretos delante de los
comensales o ponerlos en evidencia con sus amistades.
Por todo eso y ms: yo defino al bartender como la elite en los establecimientos de
servicio a comensales.
BARMAN: Del ingls hombre de la barra, la persona que atiende a los clientes en
la barra de u bar, pub o local de ocio.

El significado parece tener controversia en distintos lugares; en ingls se usa


bartender (tendero del bar) para designar a cualquier persona detrs de la barra
del bar. Mientras tanto en algunas zonas del Reino unido han comenzado a

sustituir la palabra por barstaff (personal de barra).


En Espaa alguien detrs de una barra puede ser un camarero, con lo que
barman viene a ser algo as como un "camarero experto" o un camarero que
siempre est detrs de la barra y no atiende mesas.
COCTELERIA MOLECULAR
En palabras del padre de la gastronoma molecular, Herv This, quien cre esta
disciplina en la dcada de los 80, "la mixologa molecular es la aplicacin prctica
de los descubrimientos tericos de la gastronoma molecular en el mbito del
bar".
Las ideas y tcnicas de la gastronoma molecular, definidas grosso modo por
This como "la aplicacin prctica de la ciencia y la fsica en la cocina para crear
una nueva experiencia de sabores. El uso de esta tendencia en la mixologa (la
cocteleria) se anuncia como la ltima innovacin en el mundo del bartending.

La clave de esta nueva disciplina es la combinacin de lo inusual y lo inesperado.


En lugar de mezclar ingredientes que la coctelera tradicional normalmente
sugerira que combinasen, los bartenders mezclan ahora ingredientes con
similitudes genticas. Nuevos e increbles sabores, texturas y maneras de servir
son creados usando principios de fsica y qumica como gua y fuente de
inspiracin cientfica.
Para evitar el mal sabor, por lo que le preguntaron qu era eso, a lo que respondi
en su idioma que eran cock's tail. De ah en adelante se populariz el uso del
trmino.

III.

SERVICIO DE BAR BSICO

Se entiende por Brigada de Servicio a un conjunto de personas que se relacionan


entre s con la finalidad de efectuar un servicio. Este conjunto de personas se
organizan jerrquicamente y cada una de ellas se responsabiliza por actividades
determinadas.
PERSONAL DE BAR

5 Funciones del Jefe de Bares.

Es responsable ante el gerente de alimentos y bebidas de la operacin del bar.


Funciones del capitn de bar:
Supervisa funciones de los meseros y barman.
Es el encargado de recibir a los clientes y de asignarles su mesa.
Es quin toma el primer orden de los clientes.
Domina toda la carta de vinos.
Funciones del Barman Bartender:
Conoce todos los tipos de bebidas usadas en el bar.
Debe conocer los tipos ms comunes de botanas. (Mezclas)
Debe conocer el almacenamiento correcto de los vinos.
Ayudante del Barman o Barback:
Recibe rdenes del cantinero.
Ayuda al barman en el levantamiento del inventario.
Lleva requisiciones al almacn.
Recibe artculos del almacn y los lleva al bar.
Es responsable de que el bar tenga hielo suficiente.
Corta fruta, y se encarga de otros objetos bsicos en la decoracin de bebidas.
Provee de cristalera al barman.
Llena los refrigeradores con le material faltante.
Es responsable de la limpieza de la barra.
Es responsable de recoger la basura del bar.
En algunas ocasiones prepara botanas.
Lava y trapea la cristalera de bar.
Debe conocer las funciones del barman y ocupa su puesto cuando es necesario.
Funciones de los meseros de bar:
Conoce el uso del material y equipo de bar.
Se encarga de la limpieza de mesas, estaciones de servicio, ceniceros, charolas,
lmparas de mesa.
Es responsable del montaje de las mesas.
Es responsable de tener surtidas las estaciones de servicio.
Ayuda al acomodo de los clientes en las mesas.
Conoce el manejo correcto de la cristalera.

IV.

BARRA DE BAR TAMAOS

La barra de tamao estndar contador es el siguiente. La profundidad es de 18 a


24 pulgadas.
El fondo, donde el camarero lleva a cabo sus funciones es de 22 a 25 pulgadas.
La profundidad total es en cualquier lugar 28 a 38 pulgadas. Toda la altura de la
barra es de unos 42 a 45 pulgadas. La mayora sin embargo, prefieren utilizar una
barra de bar de 42 pulgadas de alto.

V.

EQUIPOS Y UTENSILIOS DEL BAR

COCTELERA SHAKER
0
La mezcla
de ingredientes de diferentes
densidades y colores, utilizados en la
elaboracin manual de cocteles por parte
del barman, lo cual se puede lograr
mediante una rpida pero enrgica
agitacin de los mismos dentro de la
coctelera, al tiempo que los enfra. No
deben ser batidas en ellas bebidas con gas

COCTELERA BOSTON O AMERICANA


Primera coctelera usada por los pioneros del
bar en Estados Unidos a mediados del siglo
XIX. Se compone de dos (2) vasos, ambos de
acero inoxidable, o uno de ellos de vidrio
resistente (por si desea ver el contenido
mientras trabaja), carecen de pico y los
dimetros de sus bocas son diferentes con el
objeto de que uno encaje perfectamente en el
otro. Cuando se agitan los Ingredientes, el
metal se contrae por efecto del fro, lo que
hace que el 45recipiente se selle. Uno de
ellos, puede usarse como Vaso Mezclador.
COCTELERA CON FILTRO
Aparece a finales del siglo XIX. Consiste en un
recipiente cuya parte superior est equipada con
un colador interno (lo cual hace innecesario el
uso del Colador de Gusanillo o Pasador) y una
tapa. Las tres (3) partes deben estar bien
ajustadas mientras se AGITA. Es la coctelera
ms usada por el pblico. Al verter el resultado al
vaso o la copa, se amontona en la salida la parte
slida, lo cual trae los inconvenientes de lentitud,
dilucin de la bebida, e incluso hasta derrame.

COCTELERA CONTINENTAL O EUROPEA


Nace en Europa a principios del siglo XX. Inspirada
en la Coctelera Boston. Ambas partes son metlicas
y se usa de igual forma que la Coctelera Boston.

COLADOR PARA PULPA


Permite tamizar un lquido espeso o bien filtrar un
lquido que contenga elementos en suspensin. Se
usa en conjunto con el Colador de Gusanillo,
mantenindolo por encima del vaso o copa.

CONTENEDORES SURTIDORES
(STOREN POUR)
Recipientes de gran capacidad que sirve para verter
bebidas como jugos y otras. Viene en diversos
tamaos. Desarmable para facilitar su lavado.

COLADOR PARA PULPA


Permite tamizar un lquido espeso o bien filtrar un
lquido que contenga elementos en suspensin. Se
usa en conjunto con el Colador de Gusanillo,
mantenindolo por encima del vaso o copa

EL MEDIDOR U ONCERA.
Es un recipiente pequeo de metal, cristal o incluso
de plata de ley. Sirve para dosificar con exactitud
las diferentes bebidas.

SOMBRILLAS (SUNSHADES)
Las hay de todos los colores y para todos los gustos.
Le dan un toque tropical al coctel.

SERVILLETAS (NAPKINS)
Hechas en tela o de papel, son empleadas para
acompaar, decorar y tomar los vasos, mesas;
incluso para limpiar y/o secar la piel. Tambin
podran ser usadas como medio para promocionar
un producto o servicio.
POSAVASO O PORTAVASOS

Son de diversos materiales y colores. absorbe las gotas


producidas por la condensacin natural que se forma en
la superficie externa del vaso, y reteniendo los derrames
que se producen durante la manipulacin. se ponen al
servir la bebida colocndose sobre la barra o en las
mesas debajo del vaso. Sin embargo, en los
restaurantes, se colocan bajo las copas desde un primer
momento los posavasos impresos son objeto de
coleccionismo.

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VASO MEZCLADOR (Mixing Glass)


Se usa para Mezclar los cocteles Sin Hielo. Se trata de
un vaso grande provisto de pico, cuya capacidad mnima
debe ser de 50 cl. (500 ml, 0,5 L 16,91 oz) para
preparar una (1) copa y 65 cl. (650 ml o 21,98 oz para
dos (2) copas. Si el coctel se presenta con la cucharilla
mezcladora colocada verticalmente en el vaso, hay que
procurar qu el mango sea lo suficientemente largo
como para que al sujetarlo durante la elaboracin, no se
toque el borde de Vaso Mezclador.
ABREBOTELLAS, DESTAPADORES Y
SACACORCHOS
Permite quitar la tapa metlica (chapa) de botellas
pequeas como sodas, refrescos, gaseosas, cervezas y
otras bebidas, aunque cada vez ms vienen con tapas
de rosca.
Conviene disponer de uno como este, compuesto por :
1. De una Hoja que permita: cortar la cpsula que cubre
el corcho;
2. Una Espiral Metlica fina y larga que pueda atravesar
el corcho sin romperlo
3. Un abrebotellas
CUCHARAS DE MANGO LARGO
Sirve para remover (stir) o mezclar (mix) las bebidas. Se
emplea para preparar cocteles directamente en el vaso o
copa, para prepararlos en el Vaso Mezclador y para
elaborar un Shooter. Tambin puede usarse para medir la
cantidad de un ingrediente (su contenido equivale a una
cucharadita). En ocasiones, el mango de la cuchara tiene
forma de espiral, lo que permite sujetarla con mayor
facilidad. El extremo del mango suele poseer un pequeo
AGITADOR(ES), (STIRRERS) mortero que se usa para aplastar las hojas de menta
fresca. de
Otras
veces que
trae una especie de tenedor. Lo cual
ESCARCHADOR,
LABEADOR
Consiste
en una
varilla
regularmente
plstico
CUCHILLO
DE SIERRA
CUCHILLO
MONDADOR
resultademuy
tildensidad,
en ocasiones
sirve para mezclar o revolver lquidos
baja
Para
vasos
y copas
(Glasde
Rimer)
Con
una
hoja
de
sierra
unos
15cm,
permite
cortar
la
por
medio
del meneo
de
la 10cm,
misma.permite
Generalmente
viene
Con
una
hoja
lisa
de
unos
retirar
la
piel
de
fruta
encolores
rodajasyoformas,
en trozos
y evitar
que
stos se peguen
enConsiste
varios
loprecisa
cual
loyha
convertido
ende
ununa
tupper
o compartimiento
con limnen
o un
los
ctricos
manera
regular.
entre
s,
cosa
que
suceder
si
se
emplea
un
cuchillo
de
aliado
promocionarse
aguapara
y otros
con azcar ocomercialmente
sal para los bordes de los
hoja lisa.
vasos.

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LICUADORA
ORGANIZADOR
EXPRIMIDOR
(BLENDER)
(lemon
DE BAR
squeezer,
(BAR CADDY)
citrus juicer)

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Electrodomstico
Accesorio
Sirve paracon
extraer
compartimientos
con un
el jugo
motoraelctrico
para
frutasfrutas,
ctricas
que hace
servilletas,
girar
unas
pitillos
pequeas
cuchillas
y removedores.
como
que muelen
limones,
Loslos
hayalimentos
limas
de varios
y toronjas
tamaos.
(grapefruits), naranjas.

PALILLOS, (TOOTHPICK)
Usados como sustituto de la cubertera y en la
decoracin de cocteles. En el siglo XVII se utilizaban los
mondadientes como objetos de lujo o como joyas.
Estaban hechos de metales preciosos y decorados con
piedras
preciosas,
artsticamente
estilizados
y
esmaltados.

PARISIN
PICA HIELO
Sirve para extraer perlas o esferas de frutas tales como
el hielomeln,
en frappe
en segundos.
laConvierte
patilla (sanda),
lechosa,
entre otras

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PITILLOS, PAJILLAS, BOMBILLAS (STRAWS)


Permite beber el coctel evitando el contacto de los
labios con el borde del vaso o copa y el hielo, ideal
para personas con sensibilidad dentaria. Se emplean
para degustar tragos largos y cortos servidos con
hielo picado. nunca para aquellos que se sirven sin
hielo. Incluso muchas personas los emplean como
removedores. Los hay de diversos colores y tamaos

RALLADOR
Sirve para rallar cualquier ingrediente slido como
chocolates ctricos (las cscaras)especias frutas
y/o vegetales (coco).lo que se requiera segn la
receta. con el que queramos saborizar o decorar
nuestros cocteles.

RALLADOR
O ZESTER MEDIDORAS
TABLADE CUCHARAS
SERIE

14

Extrae
la piel
deuso
los dectricos
con fines
y
Se recomienda
Empleada
parael
medir
este
cantidades
material
(volmenes)
paraculinarios
el corte de
decorativos.
Decimos
ctricos
pero
tambin
seninguna
puede
frutas y/o vegtale
sustancias
que
pueden
Procure
sernolquidas
emplearlo
o en
para
polvo.
Se
emplear
en
otras
frutas
y
vegetales.
se
compone
de
un
otra cosa.
emplea
en Por
la cocina
convencin
Est disponible
internacional,
en plstico,
se usa la
metal
tabla
y
mango
unido
a
un
cabezal
con
una
serie
de
orificios
de otros
en
color materiales
verde parargidos.
todo loExiste
que sea
en diferentes
frutas o vegetales
tamaos
cortantes,
las
cuchillas.
Estos
suelen
ser
redondos
solamente
que
pueden ir desde una cucharadita a una cucharay son
los que nos permitirn extraer finas tiras de piel.

TAPETE DE SERVICIO (BAR SERVICE MAT)


Material empleado en todas las barras de los bares.
Sirve para evitar que se extienda cualquier derrame que
pueda acontecer.

TENAZAS HIELERAS
Se emplea para manipular el hielo con el que ser
MARTILLO
preparada la bebida. Ayudando as a alejar la
prctica,
no muycubos
bien vista,
deque
tocar
hielo con las
til para separar
de hielo
se el
encuentran
manos.
pegados, lo cual tambin se podra hacer con la Pala de
DE
MESA
acero inoxidable. HIELERAS
Quiz no sea
tan
necesario, pero aqu

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lo presentamos. Uno nunca sabe cundo podra sernos


muy til

MACHACADOR, MACERADOR, MANO DE


MORTERO
Sirve para machacar: hojas de hierbabuena,
de menta, entre otras. Frutas, limones; y otros
ingredientes similares, segn la receta, y
dentro del mismo vaso de servicio.
Los hay de: acero inoxidable, madera y
plstico rgido
COLADOR PARA
JUGOS

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GOTEROS PARA JARABES


O JUGOS

REFRIGERADOR

EXPRIMIDOR ELCTRICO
PARA NARANJAS Y
TORONJAS

.
MOBILIARIO DEL
BAR
Sillas. Mesas.
Sillones. Banquitos.
Auxiliares. Barra

VI.

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CLASIFICACIN DE LA CRISTALERIA DEL BAR


Capacidad 4 A 8 onzas, para servir Martini, manhanttas y cocteles

COPA COCTEL

Capacidad 10 onzas, se toma por la base al presentarlo

VASO PILSEN

VASO PILSEN

capacidad 12 a 16 onzas el asa no deja enfriar la cerveza


JARRA DE CERVEZA

18

capacidad 8 10 o 12 onzas para whisky, ron, gin y vodka que se sirvan con
hielo, agua soda u otra bebida

VASO HIGHBALL O TUMBLER

capacidad 4 a 8 onzas para coctel en las rocas


VASO OLD-FASHIONED

capacidad 10,12 y 14 onzas para coctel en las rocas


VASO COLLINS O ZOMBIE

COPAS
COPAS PARA VINO TINTO

Capacidad 6 onzas

19

COPA CHERRY O JEREZ

capacidad 3 onzas para


servir cordiales, no debe
llenarse al servir

Capacidad 1 o 2
onzas uso limitado

COPA DE LICOR O CREMA


Capacidad 1 o 2 onzas uso limitado

COPA
CALIFORNIA
Capacidad 4
onzas
no se utiliza

COPA CHAMPAGNE
capacidad 5 onzas para
brindis

COPA COGNAC, ARMAGNAC O BRANDY


Capacidad 16 onzas pero solo se sirven 1

20

COPA TULIPAN
Capacidad 5
onzas para
champagne

COPA FLAUTA
Capacidad 6 onzas
para champagne evita
la prdida del gas

COPA MARGARITA
Capacidad 10 onzas

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COPA CHABELA O
TONGOLELE
Capacidad 8 onzas ,
es pesada para
cerveza y cocteles

COPA PARA VINO BLANCO


Capacidad 5 onzas

COPA PARA AGUA

VASO TODDY

Capacidad 12 onzas Capacidad 8.5


onzas , para
cocteles calientes

VASOS CAA
Capacidad 1 o 2 onzas

VII.

CLASIFICACIN DE LOS COCTELES

Aperitivos:
Son aquellos que en su composicin contienen ingredientes o bebidas capaces de
abrir el apetito. Los ccteles aperitivos se caracterizan por ser secos, semi-secos,
cidos o amargos. Ejemplo:

MARTINI COCKTAIL

BOURBON SOUR

NEGRONI

VODKA TONIC

Refrescantes:

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Son combinaciones de contenido alcohlico moderado, capaz de quitar la sed o


refrescarnos. Ejemplo:

TEQUILA SUNRISE

RON SLING

BRANDY COLLINS

Nutritivos:
Son aquellos que en su composicin llevan elementos nutrientes de alto contenido
energtico. Ejemplo:

BRANDY FLIP

ALGARROBINA

PONCHES

Digestivos:
Son aquellos combinados, elaborados a base de bebidas que tengan propiedades
digestivas. Ejemplo:

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B&B

RUSTY NAIL

STINGER

Teraputicos:
Son combinaciones capaces de aliviar algunos malestares o resfriados, ejem:

TIZANAS

Refresco: Combinado o cctel refrescante, que tiene la virtud de quitar la


sed y aliviar el calor. Que os parece un Caribe dulce?
- Postre: Combinado o cctel suave y agradable, indicado como postre por
su denso carcter y su sabor dulce. Un ejemplo puede ser mi obra, el caf
con leche o si os apetece algo ms sensual, un afrodisaco.
- Semi: Cctel que no es ni amargo ni dulce, sino que tiene un sabor
intermedio. Est a medio camino entre un aperitivo y un digestivo (o postre).
Es la categora donde se incluyen combinados inclasificables.
- Ponche (cup): Mezcla preparada en un gran recipiente, con frutas, azcar,
licores, y vinos generosos o cava. La sangra es el principal exponente,
aunque
tambin
hay
ponches
tropicales.
- Chupito: Mezcla corta, muy alcohlica, preparada directamente en un vaso
muy pequeo (vaso de chupito), y sin mezclar. Tenis toda una seccin de
ejemplos.

En el mbito de los ccteles existen varias subdivisiones determinadas por


los ingredientes o el tipo de servicio. Para simplificar al mximo se pueden,
ante todo, distinguir los long drinks (bebidas largas), los short drinks (bebidas
cortas) y los hot drinks (bebidas calientes), aunque en algunas ocasiones
pueden suceder que los hot sean short o long.

Long drinks (bebidas largas).

- Cobbler: El trmino ingls significa literalmente remendn. Se trata


de una bebida helada, poco alcohlica (generalmente vino, oporto o jerez).
En esta preparacin se suele usar fruta fresca, incluso zumos, y fruta en
almbar con la adicin de hielo picado y soda.

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- Collins: En estas preparaciones encontramos siempre zumo de


limn, jarabe de azcar y soda, adems del licor, que puede ser ginebra pero
tambin vodka, whisky, tequila, ron o brandy. Se sirven en vasos altos y

anchos y se bebe con paja que, en este caso, tiene tambin funcin
decorativa.
- Cooler: Puede prepararse en la coctelera o en el mezclador; es muy
parecido a los collins, pero se adorna con fruta fresca cortada. No debe
hacerse muy alcohlico; se sirve siempre con abundante soda.
- Cups: Se trata de ccteles a base de vino, cava, ron u otros licores y
fruta. Se preparan en una ponchera o una sopera de vidrio y se sirven en
flautas muy fras adornados con frutas variadas (van muy bien la pera, la
manzana, el melocotn y la naranja).
- Fancy drink: Se elabora en la coctelera con hielo, Whisky y bitter, y
se sirve en copa de cctel con los bordes guarnecidos de azcar
(escarchados).
- Fizz: Se prepara con zumo de limn, licor (generalmente ginebra) y
agua tnica. Esta ltima constituye la base; se sirve fro, pero no helado, en
vaso alto.
- Frapp: Para este cctel sin alcohol, a base de zumos de fruta y
hielo, se utiliza la batidora elctrica que ya ha sido reconocida como uno de
los utensilios bsicos del barman.
- Highball: Bebida larga y fra que combina un licor con soda o bebidas
gaseosas. Se trata de una costumbre tpicamente americana que ha dado
nombre a un tpico vaso de forma alargada. El ms famoso es el Cuba
libre.
- Julep: En esta mezcla encontramos como ingrediente principal la
menta fresca, aplastada con azcar; las hojas se emplean tambin como
adorno.
- Soft drink: Cctel poco alcohlico, ligero y refrescante.
- Zombie: Bebida larga de alto valor alcohlico, originaria del Caribe,
compuesta de ron, fruta fresca y zumo de fruta.

Short drinks (bebidas cortas).

Las bebidas cortas o concentradas han sido los primeros verdaderos ccteles que,
con la variacin de los gustos y las modas, se han alargado para hacerse ms

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refrescantes y menos alcohlicos ( Long drink) o tambin ms calientes (hot drinks).


Se sirven en pequeas dosis y siempre con hielo; son esencialmente alcohlicos y
se sirven en las clsicas copas de cctel.
- Crusta: Se diferencia, principalmente, por la forma de servirlo, porque
el vaso se presenta con el borde humedecido y pasado por azcar.
- Daisy: Significa literalmente margarita; se utiliza zumo de limn,
jarabe de cedro, poco azcar y poca soda. Generalmente se sirve en vaso
mediano o en el clsico old fashioned.
- Flip: A base de jerez o de marsala, se reconoce por la adicin de
huevo fresco y azcar; se sirve helado y en copa de vino.
- On the rocks: Pasada por la coctelera o directamente preparada en
el vaso, esta mezcla se caracteriza por la utilizacin de hielo en cubitos.
- Pick me up: Significa literalmente levntame; se trata de un cctel
bastante alcohlico, reconstituyente y tnico.
- Pouss-caf: Es fundamental que los ingredientes no se mezclen
entre s; con la ayuda de una cuchara de bar se van vertiendo los distintos
lquidos que escurren lentamente por el vaso del mismo nombre, formando
capas de distintos colores.
- Sour: Cctel con zumo de limn y una cereza.
- Zoom: Se prepara en la coctelera; est integrado por nata y miel.

Hot drinks (bebidas calientes).


Son bebidas que se suelen servir calientes, de ah su nombre.

- Eggnog: Esta preparacin a base de leche, huevos, con el aadido


de vino de alta graduacin alcohlica y licores, puede ser en algunos
aspectos una bebida larga, pero segn las estaciones y los ambientes,
puede ser tambin una bebida corta.
- Grog: Los destilados utilizados en esta bebida se calientan con
algunas especias, mantequilla y limn.

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- Ponches: Se preparan con agua, azcar, limn y un licor,


generalmente ron pero, de acuerdo con los gustos, se puede usar vino de
alta graduacin, licor de naranja, de mandarina Tienen efecto tnico y
fortificante.

VIII.

CLASIFICACIN DE BEBIDAS

Para una clara diferenciacin de las bebidas a utilizar en coctelera es conveniente


separarlas por grupos de acuerdo al proceso de elaboracin de cada una de ellas:

Vinos, champagne, y derivados: Este grupo comprende a los vinos blancos,


tintos y rosados que rara vez son utilizados en coctelera (Clericoes y algunos
tragos caliente), el Champagne en sus diferentes variedades (Dulces, Demi-Sec,
Extra Brut y saborizados de fresa, anan y otros) y los vinos generosos, el Jerez,
el Oporto y el Marsala, que se denominan as por contener ms alcohol que los
anteriores y suelen combinarse con huevo, crema y algunos vermouths.

Vermouths: Son considerados vinos tratados, en sus orgenes se los elaboraba


para mejorar la calidad de los vinos, se los empleaba como medicina y se les
agregaba ms alcohol para una mejor conservacin de ellos. El proceso de
elaboracin comprende la aromatizacin de los vinos jvenes mediante la infusin
de numerosas hierbas aromticas, saborizantes y medicinales y el agregado de un
porcentaje de alcohol vnico que rara vez supera los 20. Se utilizan como base
para una inmensa variedad de tragos y cocktails aperitivos.

Aguardientes: Bebidas obtenidos por destilacin, son la base de la mayora de


los tragos y cocktails ya que forman la base alcohlica que dar carcter al
producto final. Las materias primas son generalmente granos, cereales y
aromatizantes ctricos.

Whiskys: Estas bebidas, a pesar de ser aguardientes, merecen un apartado


especial ya que dentro de su amplia variedad encontraremos productos obtenidos
a base de centeno, cebada, malta, maz y otros, los cuales poseen diferentes
aplicaciones en cada uno de los casos

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Licores: Son una equilibrada combinacin de alcohol, aceites esenciales, agua y


jarabe de azcar. Estos pueden contener colorantes y conservantes alimenticios.
Para una mejor diferenciacin de estos es conveniente llamarlos Licores frutales
y Licores Crema; de sta manera incluiremos en el primer grupo a todas las
bebidas con esencias saborizantes frutales, y dejaremos para el otro grupo todos
aquellos que sean cremas densas, combinaciones de lcteos con chocolate, frutas
secas, esencias florales y otros

IX.

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EVIDENCIAS

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32

33

X.

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CONCLUSIONES

Atraves de la historia de los cocteles observe la creacin la mgica de los


distintos sabores al mesclar los diferentes tragos generando sensaciones y
emociones al tomar un solo trago

Al observa la creciente pasin por la bsqueda de sabores esta cultura va


evolucionando, aprovechando todo el conocimiento y la tecnologa que
tenemos a la mano para hallar formulas ms eficaces para disfrutar al
mximo estas combinaciones

Para cada labor se debe tener un orden aunque no lo parezca en la


cocteleria es igual cada persona que posee una funcin es definida con el
fin de minimizar errores y mejorar la calidad del servicio pues en ultimas el
cliente ser el mayor beneficiado

Es curioso pensar que como dice la jerga popular todo entra por los ojos
en esta cultura funciona pues una buena barra y dems utensilios ayudan
a que los clientes nos busquen. Y visiten constantemente nuestro local y le
agrade tanto como la atencin y el manejo de buenos productos

Segn el momento y el lugar definimos que coctel podemos ofrecer


teniendo en cuenta la infinidad de sabores y sensaciones que pensamos
transmitir para ello tenemos ciertos licores para cada momento.

Al pensar como combinar debemos definir saber diferenciar los distintos


licores que poseemos en el mercado para al
armonizar los sabores
debemos complementar cada uno de ellos y no se pierda algn sabor por
no conocer los distintas bebidas.

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