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Recetario de panes para bocados

ELABORACIÓN DE ALIMENTOS DE BAJA COMPLEJIDAD , HIGIENE PARA LA


ELABORACIÓN DE ALIMENTOS Y SERVICIO DE COMEDORES , BARES Y SALONES.
OBJETIVOS DE APRENDIZAJE 14/04/2021
• OA 5 Nivel 1: Elaborar alimentos de baja complejidad considerando productos o técnicas base de acuerdo
a lo indicado en la ficha técnica y/o en las instrucciones de la jefatura de cocina, aplicando técnicas de
corte, y cocción, utilizando equipos, y utensilios, controlando los parámetros de temperatura y humedad
mediante instrumentos apropiados.
• OA 6 NIVEL 1: Monitorear el estado de materias primas, insumos y productos intermedios y finales,
apoyándose en análisis físico-químicos, microbiológicos y sensoriales básicos de los mismos, y aplicando
técnicas y procedimientos de aseguramiento de calidad que permitan cumplir con los estándares de calidad
e inocuidad establecidos, conforme a la normativa vigente.
APRENDIZAJES ESPERADOS
• En esta guía aprenderás recetas de diferentes panes para bocados. Posteriormente deberás aplicarlas.
• - Conocen qué son los bocados y panes – Identifican las partes de un bocado – Reconocen los diferentes
tipos de bocados salados - Aplican las diferentes recetas – Respetan normas sanitarias para prevenir
contaminación de los alimentos (físicas, químicas y biológicas) y enfermedades causadas por estas –
Explicar el proceso productivo de las diferentes preparaciones.
INSTRUCCIONES
• Para comenzar deberás leer el recetario y responder la activación de conocimientos previos.
• Deberás elaborar un taller a la semana de EABC. El orden de los productos serán de la forma que se presenta en los
recetarios.
• Cada semana en el módulo de EABC deberás preparar 1 pan para bocado con relleno a elección (Deberá tener todos los
componentes).
• En todo el proceso productivo debes respetar y enviar un video de todas las normas de higiene aplicadas, con el fin de dar
cumplimiento al objetivo priorizado de HEA.
• Para cada taller deberás enviar un video del proceso de elaboración (debes aparecer tu), para que la docente complete la
pauta de evaluación de los talleres. Todos los talleres serán evaluados y posteriormente se calculará un promedio para la
calificación sumativa final.
• Estos recetarios serán evaluados en los módulos de EABC – HEA y SCBS.
• Además, deberás presentar y explicar el plato, a través de un texto (Cortes, técnicas, métodos de cocción, ingredientes,
preparación, etc. Para ser evaluado en el modulo de SCBS.
ACTIVACIÓN DE CONOCIMIENTOS PREVIOS

• ¿Qué entiendes por bocado?


• ¿Qué bocados salados en base a pan conoces?
BOCADOS
• Según la RAE, definimos bocado como “Porción de comida que se toma de una sola vez,
mordiendo lo que se come”.
TIPOS DE BOCADOS
La tapa suele ser una ración mini de un plato principal y hace falta un cubierto (tenedor o
cuchara) para comerla, en origen se serviría como detalle de la casa junto con una bebida
alcohólica o no.
• El pincho, es una rebanada de pan u otra base comestible sobre la que se coloca la
comida sujeta con un palillo, se toma en dos o tres bocados y no necesita cubiertos.

• El montadito o tapadito, es un bocadillo realizado con un tipo de pan de barra muy


pequeño que suele llamarse del mismo modo. Este bocado cuenta con dos bases de pan,
una bajo y otra arriba.
• El canapé es aún más pequeño (un bocado) con una base de pan o tartaleta y relleno, que
se come con los dedos.
PARTES DE UN BOCADO
PAN

• El pan (del latín panis) es un alimento básico y relativamente barato que forma parte de la
dieta tradicional en Europa, Medio Oriente, India, América y Oceanía. Se suele preparar
mediante el horneado de una masa, elaborada fundamentalmente con harina de cereales,
sal y agua. La mezcla, en la mayoría de las ocasiones, suele contener levaduras para que
fermente la masa y sea más esponjosa y suave.
LEVADURA
• Hongo unicelular que provoca la fermentación de productos y aumento de volumen. Esta vive con azúcar,
tiempo y calor. Sobre 60°C la levadura muere; se emplea en repostería y en la elaboración de pan.
• METODO DIRECTO: Se hace la masa con todos los ingredientes se deja reposar, se hacen los ovillos y
se deja fermentar.
• METODO INDIRECTO: La masa se hace en dos fases diferentes, en la primera, se hace una mezcla con
la levadura. Y utilizamos una parte de harina o azúcar y de agua tibia, se deja fermentar y después se
mezcla con el resto de los ingredientes para formar la masa.
MINI PAN FRICA
• El pan frica recibe su nombre por los sándwiches de fricandela (hamburguesa chilena). Es el pan redondo
suave que se usa generalmente para sándwich y tapaditos.
• El pan frica siempre se confunde con el pan brioche o pan de hamburguesa, aquí la diferencia es clara con
el brioche, no tiene huevo, no se pinta con yema y no tiene sésamo encima, ¿Queda clara la diferencia?
INGREDIENTES

• ¼ taza de agua tibia


• 1 taza de leche tibia
• ½ cucharadas de mantequilla a temperatura ambiente
• 1 cucharada de azúcar granulada
• ½ cucharada de sal
• 1 ¼ cucharadas de levadura en polvo, seca
• 3 tazas de harina sin polvos de hornear
PREPARACIÓN
• En un bowl juntar el agua, la leche, la mantequilla, el azúcar, la sal y la levadura, mezclar. Dejar que la levadura se active (5-8 minutos).
Las burbujitas les dicen que la levadura se activó.
• Agregar 2 ½ tazas de harina, mezclando con la mano hasta obtener una masa húmeda.
• Agregar ahora la 1/2 taza de harina restante hasta formar una masa pegajosa, pero que ya se empiece a separar de las paredes del bowl.
• Amasar por 10 minutos. Está suficientemente amasado cuando al enterrar un dedo ligeramente enharinado (como si estuvieran tocando
un timbre) el hoyo creado se cierre casi de inmediato. Si es necesario seguir amasando un par de minutos y volver a probar. Precalentar
el horno a 180°C o T° media.
• Hacer un ovillo y dejar sobre el mesón enharinado, cubrir con el mismo bol y dejar leudar por 15 minutos, estará suficientemente
leudado cuando al enterrar un dedo enharinado en la masa, el hoyo NO se cierre.
• Aplastar suavemente la masa hasta formar un rectángulo y cortar en 12 partes.
• Formar los ovillos pasando la masa por un arco formado con los dedos pulgar e índice Ir cerrándolo los dedos a medida que pasan la
masa. Colocar en una budinera enmantequillada dejando espacio para que leuden de nuevo. Dejar leudar 15 minutos y hornear por 20-25
minutos hasta que están dorados. Rellenar con los ingredientes que prefieras.
PAUTA DE EVALUACIÓN EABC
Dimensiones Indicadores Cumple No cumple
  (1 punto) (0 punto)

   
Presentación personal Cuenta con uñas cortas, limpias, pelo tomado y sin piercings.  

   
Higiene y seguridad Higieniza los productos y utensilios que utilizará en el proceso.
   
Trabaja de manera higiénica durante todo el proceso productivo.
   
Al finalizar el proceso el estudiante deja limpio y ordenado todo el
lugar de trabajo.
   
Lava sus manos y escobilla sus uñas durante todo el proceso.
   
Lava, seca y guarda todos los utensilios y equipamientos que usó
en el proceso productivo.
   
Características organolépticas La preparación es visualmente apetecible.
   
La decoración es llamativa y creativa.
   
La preparación corresponde a la solicitada.
   
La cocción es adecuada para los ingredientes.
   
Los ingredientes utilizados son los solicitados en la receta.
   
Presentación Entrega las evidencias en el tiempo asignado.
   
Explica la preparación realizada.
   
La vajilla o copería utilizada está limpia. (sin manchas de agua o
comida).
PAUTA DE EVALUACIÓN HEA
PAUTA DE EVALUACIÓN SCBS
Dimensión Indicador SI NO
(1 punto) (0 puntos)
   
Formalidad Cuenta con título “Informe de ... (nombre de la preparación”
   
Utilizan logo del establecimiento
   
Cuenta con cuadro de datos del estudiante
   
Presentación del tema La introducción explica el tema a tratar
   
Responsabilidad Entrega informe en la fecha estipulada
   
Vocabulario técnico Los informes están redactados con aplicación de vocabulario técnico
   
Desarrollo Cuenta con reseña de la preparación
   
Incluye ingredientes de la preparación
   
Explica proceso de elaboración de las preparaciones trabajadas
   
Especifica técnicas utilizadas
   
Resume como se sintió durante el proceso productivo.
   
Demuestra aprendizaje en la redacción del informe
   
Aplicación de instrucciones Envía el informe por correo electrónico especificando en el asunto:
Informe SCBS + Nombre + Apellido + Nombre de la preparación.

   
Reflexión La conclusión cuenta con reflexión del tema tratado
   
Ortografía No presenta faltas de ortografía en su redacción
   
Cuenta con utilización de mayúsculas en su redacción

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