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CRIANZA O AÑEJAMIENTO DEL VINO

Una vez listo, el vino requiere de una corta maduración en tanque para desarrollar
algunas de sus características organolépticas. Puede consumirse joven o pasar a
crianza, siempre y cuando tenga potencial para ello. Se habla de crianza cuando
se hace referencia al añejamiento del vino en barricas, preferiblemente de madera
de roble que, al estar llenas, impiden el contacto del vino con el aire, que llega en
pequeña cantidad a través de los poros de la madera, con lo cual se produce una
micro oxigenación. El vino también recibe un importante aporte de taninos y
compuestos de la madera, que modifican su materia colorante y sus características
aromáticas. Los blancos pasan de color dorado pálido a dorado intenso, mientras
que los tintos cambian de violeta a granate. Durante la crianza, los compuestos
aromáticos se modifican; los aromas primarios que aportan las uvas dan paso a los
secundarios de la fermentación y a complejos aromas aportados por la barrica. En
los tintos destaca la modificación de los taninos, que pasan de ser duros y agresivos
a suaves, carnosos y agradables. Este proceso de añejamiento en barricas no tiene
una duración fija; dependerá de la cepa, la calidad de la uva, las técnicas de
elaboración y la temperatura de la sala de barricas que, idealmente, debería estar
entre los 10°C y 12° C. Luego de embotellado el vino sufre un añejamiento en casi
total ausencia de oxígeno, lo que genera procesos de reducción que le permiten
afinar sus características organolépticas antes de ser consumido. Las botellas
deben estar en posición horizontal, a temperaturas entre 14°C y 18°C, al abrigo de
la luz, condiciones en las cuales se modifican los compuestos aromáticos y tánicos
del vino; los aromas primarios y secundarios se transforman en aromas terciarios,
los que identificamos como bouquet. El añejamiento en botella, proceso limitado en
el tiempo, afina el vino; en blancos bastan pocos meses, pudiéndose producir finas
notas aromáticas, principalmente en vinos fermentados y/o añejados en barrica; en
tintos puede durar algunos meses o varios años, dependiendo de la cepa, del
terruño, de la estructura tánica y de la acidez del vino, y se desarrollan exquisitos
aromas a frutos secos, cuero, tabaco y notas tostadas a café y cacao. Los vinos
modifican aún más su expresión tánica, presentándose suaves en boca, con una
astringencia sedosa, aterciopelada y elegante.

Etapas del añejamiento del vino

El añejamiento es uno de los procesos más importantes en la elaboración de un


buen vino. Estas son las etapas básicas en el añejamiento. Por lo general este se
realiza en barricas, preferentemente de roble. Entre los más utilizados se
encuentran los robles franceses y americanos.

La madera le proporciona al vino sus propios taninos y valores aromáticos, que se


van entrelazando lentamente con los taninos del vino.

Las maderas más utilizadas para la guarda del vino son la de roble americano o
francés.

Etapas:

1. La barrica más empleada es la bordelesa con una capacidad de 225 litros.


2. Las barricas se llenan y se colocan en hileras unas sobre otras donde
permanecerán alrededor de seis meses.

3. La temperatura de la cava donde reposarán, debe ser baja y oscilar entre los
5ºC.

4. La humedad relativa del aire debe estar en los 75%. Estas condiciones
climatológicas controladas, favorecen un proceso de micro oxidación lento y
homogéneo en el vino, al tiempo que reduce la merma, es decir, la pérdida de
líquido por evaporación.
5. Después de los primeros seis meses de reposo, el vino se trasiega a otra
barrica con el objetivo de separar el vino limpio de los residuos situados en el
fondo, además de buscar un cierto grado de aireación y respiro para el vino.

6. Antes de su embotellado, el vino pasa por un proceso de clarificación y filtrado.

7. A continuación, el vino se deja envejecer el tiempo que el enólogo considere


necesario, pudiendo ser 12, 16, 18 o hasta 24 meses, aún en la barrica.

8. Cuando el vino pasa por fin a la botella, comienza una segunda etapa de su
proceso de envejecimiento, que también se conoce como crianza en botella.

9. Las botellas permanecerán en posición horizontal para que el vino esté en


permanente contacto con el corcho, humedeciéndolo y produciendo un cierre
hermético.

10. El vino que ha evolucionado correctamente durante la fase de oxidación, en


la botella se afina y se redondea, enriqueciéndose su aroma.

11. Es en este momento, en el cual el vino adquiere una mayor complejidad y


elegancia y prueba de ello es que la crianza en botella de los grandes vinos
puede alargarse durante muchos años.
Los vinos, de acuerdo al tiempo en que se añejan, se dividen en:

 Joven: Que tarda aproximadamente seis meses en añejarse dentro de barrica.


 Crianza: Este tipo de vino se deja añejar por dos años, seis meses de ese tiempo
en barrica.
 Reserva: Los vinos denomidados así son aquellos que se añejan por tres años,
uno de ellos en madera.
 Gran reserva: Se añejan por 5 años, de los cuales dos se hacen en madera .
Modificaciones físico - químicas en el vino durante el contacto con la Madera

Por las propiedades físicas (porosidad, permeabilidad) y químicas (sustancias


extraíbles) que concurren en la madera de roble, es el centro de fenómenos de
transferencia complejos entre los diferentes compartimentos: medio líquido (vino),
medio sólido (madera de la barrica) y medio gaseoso (aire ambiente).

Cuatro tipos de efectos ocurridos en el vino durante la maduración atribuidos a la


barrica (evaporación, extracción, oxidación, reacción de componentes).

1. Extracción de componentes de la madera

Ciertos factores estructurales del vino, como es el grado alcohólico y el valor


del pH, van a influir sobre la mayor o menor extracción de componentes de la
madera y sobre el proceso de oxidación.

El etanol del vino actúa como disolvente de los componentes de la madera,


extrayendo derivados de la lignina, polifenoles no flavonoides (ácidos y aldehídos)
de la serie benzoica y cinámica, aceites esenciales, resinas y ceras, que aportan
aromas especiales y taninos hidrolizables derivados del ácido gálico y elágico.

2. Evaporación.

El tonel puede ser considerado como una "interfase activa" entre un medio
líquido (vino) y un medio gaseoso (aire ambiente de la bodega). Entre los
fenómenos de cambio a través de esa interfase, el más aparente es la pérdida de
líquido designado por el término "consumo" por los profesionales.
Muchos estudios han demostrado que el agua y el etanol se evaporan a través de
las barricas durante la maduración de los espirituosos. Hay alrededor de un 1 a un
9% menos de volumen de bebida por barrica de 225 litros por año de maduración,
dependiendo del depósito, temperatura, humedad relativa y circulación de aire
alrededor de la barrica.

3. Oxidación.

Es usual decir que el oxígeno difunde a través de las duelas de la barrica hasta
llegar al vino.
Las pérdidas de líquido causadas por los defectos del embarrilado, al igual que la
evaporación de etanol y agua del vino, desarrollan un vacío en la barrica. Esto no
ocurriría si el oxígeno o el nitrógeno del aire pudieran difundir a través de las duelas
húmedas y rellenar el espacio vacío del interior del depósito.
Por tanto, la mayor parte del oxígeno que alcanza al vino en depósitos de madera
llega vía el espacio generado por pérdidas de líquido, las cuales obligan a abrir y
llenar la barrica o durante los trasiegos. Así, en barricas de vino no agitadas, el
oxígeno disuelto decrece con la profundidad.

Dentro del proceso oxidativo deben considerarse dos clases de fenómenos: la


disolución de oxígeno en el vino, fenómeno físico y su combinación con los
componentes del vino, fenómeno químico.
La solubilidad del oxígeno difiere de un vino a otro según su grado alcohólico.
Los vinos más ricos en alcohol lo disuelven mejor, pero la disolución disminuye
cuando la temperatura aumenta. Esta variación es del orden de 6 cm3 por litro a 20o
C y de 8 cm3 a 0oC.

Durante el proceso de disolución del oxígeno, se manifiestan diversas


transformaciones en la composición química de los vinos, que afectan
principalmente a la formación de acetaldehído, así como de ésteres procedentes
de la combinación de poliácidos y etanol. Sin embargo, es en los compuestos
polifenólicos, donde la influencia del oxígeno es más evidente produciendo
transformaciones importantes, que afectarán en definitiva a las cualidades
organolépticas del vino.

Como el oxígeno difunde hasta la parte de líquido libre de las duelas contra la
corriente de vapores de agua y etanol, reaccionará con el vino o con compuestos
oxidables de la madera, como el ácido gálico, antes de llegar al seno de la bebida.

El producto de la oxidación de fenoles se polimeriza y se vuelve marrón.


La oxidación continuada conduce a productos tal como el ácido elágico y a
compuestos alifáticos formados a partir de rupturas de anillo del ácido gálico.

El oxígeno disuelto no se combina directamente con las sustancias reductoras del


vino, entre las cuales ocupan un importante lugar los compuestos polifenólicos. Las
sales férricas son principalmente las que actúan como activadores del oxígeno. Por
otra parte, son las trazas de cobre existentes en el vino las que refuerzan bastante
el efecto catalizador del hierro. En ausencia del hierro y del cobre, el oxígeno del
aire no es activo, es incapaz de combinarse con muchas de las sustancias
reductoras del vino.
4. Reacción de componentes

- Hidrólisis de antocianos heterósidos


Encontraron un aumento de la materia reductora (azúcares) de 0,4 a 0,6 g/l por año
en el curso del envejecimiento del vino. Existe una hipótesis de que durante el
añejamiento se realiza la hidrólisis de los antocianos glucosidados, pasando a
aglucones, con liberación de azúcares reductores que explicaría el aumento de la
sustancia reductora.
- Evolución de los ésteres.
Se distinguen tres tipos de ésteres según su procedencia:

- Provenientes del hollejo de la uva participan en muy pequeña


concentración en el aroma primario. Son acetatos de alcoholes superiores y ésteres
etílicos de ácidos grasos de más de dos átomos de carbono.

- Ésteres producidos por levaduras y bacterias, acetatos y lactatos


de etilo principalmente.

- Ésteres ácidos producidos por esterificación química (y velocidad


muy lenta) de poliácidos con el alcohol. La esterificación se produce principalmente
durante los dos primeros años de conservación. Después se vuelve mucho más
lenta y casi imperceptible de un año a otro. Si los ésteres participan del aroma
primario, la esterificación química no juega prácticamente ningún papel en el
desarrollo del bouquet. No hay relación entre la dosis de ésteres y la calidad del
vino.

- Evolución de polifenoles

En general, se observa dentro del grupo de los flavonoides, la pérdida


constante de antocianos. Dichos compuestos responsables del color rojo violáceo
de los vinos tintos, se encuentran de forma natural en los hollejos de las uvas,
siendo cedidos al mosto durante la maceración. Junto a los antocianos y dentro de
los flavonoides se encuentran las catequinas y leucoantocianos, de color amarillo.
Ambos componentes tienden a polimerizarse con el paso del tiempo y en presencia
de oxígeno, dando lugar a formas mucho más evolucionadas, de elevado peso
molecular. De igual forma, los taninos poco polimerizados, tienden a condensarse
entre si o con polisacáridos, formando grandes moléculas de color rojo anaranjado
próximo a rojo teja, que pueden llegar a precipitar.

- Modificación de antocianos

La composición de los antocianos de la uva está establecida desde hace


muchos años, sin embargo, la dinámica del color en el vino tinto durante el
envejecimiento no es completamente conocida.
En general, existen dos tipos de transformaciones de antocianos que pueden
afectar al color de los vinos:

- Transformaciones reversibles a las condiciones físico-químicas del medio, dando


una decoloración pasajera de los pigmentos.
- Transformaciones irreversibles que se acompañan de una destrucción definitiva
del color.

- Formación de acetaldehído

Debido al contenido de fenoles oxidables, el vino fijaría oxígeno. Esta


oxidación produce una mol de peróxido de hidrógeno por mol de O2 consumido. El
peróxido de hidrógeno produce oxidaciones adicionales que no pueden ocurrir
directamente con el oxígeno, como por ejemplo el etanol a acetaldehído o a ácido
acético

- Oxidación
La lenta y constante penetración del oxígeno a través de las duelas de
la barrica y la disolución gradual de los elagitaninos de la madera de roble, el cual
constituye un buffer efectivo contra la oxidación durante el proceso de
envejecimiento, son las principales características del vino tinto añejado en barrica.

- Condensación de flavonas
Durante el envejecimiento las moléculas de flavona (catequinas y
leucoantocianos) se condensan por medio de uniones entre la posición 4 de un
flavandiol y la posición 6 u 8 de otra molécula de flavandiol o de flavanol, para
formar los taninos.

- Polimerización flavona-antociano
A lo largo del tiempo han habido muchas especulaciones acerca de la
estructura de los polifenoles del vino, por polimerización de flavonas y
copolimerización de antocianos pero sin llegar aún ha demostrar alguno de los
modelos. No obstante, estas reacciones pueden verse aceleradas o disminuidas
según algunos factores indicados por Somers (1983):

- En el proceso oxidativo las reacciones se producen igualmente bajo


atmósfera de N2 o CO2, aunque en similares condiciones de conservación (25 oC),
se produce un incremento más rápido en el índice de edad en presencia de oxígeno,
acompañado de una gran caída en la densidad del color y el desarrollo de turbidez
en el vino.
- La temperatura es la influencia mayoritaria en la velocidad de
reacción. En contraste con las marcadas transformaciones observadas a 25oC, los
cambios en el color del vino bajo atmósfera inerte y a 3oC durante tres meses son
prácticamente nulas, sin alteraciones apreciables en la composición y en las
propiedades organolépticas.
- Hay otros factores involucrados en los primeros estadios del
desarrollo del vino. Aunque el nivel de SO2 libre en el vino joven tiene mucha
influencia en el equilibrio de los antocianos y en la densidad del color, también
influye en la velocidad de incremento de la "edad química". Además, variaciones
relativas de acetaldehído libre parecen especialmente responsables de una gran
variabilidad en los aspectos relacionados con el color.