PRIMER AÑO

GASTRONOMÍA PROFESIONAL
CARNES
BOVINOS
 Defiiciói de carie
• La carie es el coijuito de tejidos comestiles
proveiieites de aiimales.
• Por lo geieral distiguimos eitre “carie” (tejido
muscular) y vísceras o achuras (otros órgaios)
 LA CARNE DE LOS MÚSCULOS.

Músculos: son un conjunto de células largas y finas, llamadas fibras

musculares, formadas por dos tipos de proteínas fibrilares y contráctiles.

Están unidas entre si por el tejido conjuntivo.

 La composición de la carne.
Carne magra:
75% de agua
20% proteína
3% grasa

Fibras musculares rodeadas por el

tejido conjuntivo, que sujeta a las
fibras entre si y con los huesos.
CORTE PERPENDICULAR DE LA
CARNE.
 PUNTOS DE COCCIÓN.
PUNTO DE COLOR TEXTURA TEMPERATURA
COCCIÓN IDEAL

CRUDA (BLEU) ROJO INTENSO NO OFRECE 40°C/45°C

RESISTENCIA AL
TACTO. CENTRO
ESTÁ TIBIO

JUGOSO CENTRO ROJO ALGO RESISTENTE 45°C/52°C

BRILLANTE

A PUNTO CENTRO APENAS FIRME 52°C – 58°C

ROSADO

COCIDO CENTRO BIEN FIRME, 58°C/68°C

TOTALMENTE VUELVE
COCIDO RÁPIDAMENTE A
LA PRESIÓN
Pollo y cerdo: 73°C en el interior de la pieza
MEDIA RES
 CUARTO DELANTERO

El cuarto delaitero es la porciói craieal de la

media res, que se oiteie de la selecciói trasversal
de la columia verteiral, a la altura de la costlla
especifcada.
Difereite preseitaciói depeidieido de:
- Número de costllas.
- Eitraña fia removida.
- Matamire removido.
CORTES SIN HUESO DEL TRASERO

BIFE ANGOSTO

Se puede preparar al horno, a la plancha y

a la parrilla.
ENTRECOTE EN SALSA JUS DE TOMATE
ENTRECOTE CON SALSA DE MOSTAZA