Fundamentos de Operaciones

Sesin 7
Alimentos y Bebidas
Caractersticas de un Restaurante Exitoso
Alimentos y Bebidas

Hostelera es la combinacin de hospitalidad y alimentacin.

Dentro del hotel se pueden dar 2 tipos de servicio de alimentos y bebidas,

uno es en el o los restaurantes del hotel o bien el servicio a las habitaciones o
Room Service.

Otra versin de este servicio es cuando se otorga a otra empresa la

operacin de A & B conocido como Outsourcing en Alimentacin.
La Divisin de Alimentos y Bebidas de un hotel desempea 4 funciones
importantes
Generar ganancias adicionales para el hotel (no siempre es posible,
muchas veces se tiene el servicio solo por imagen)
Proveer servicio de alimentos y bebidas a los huspedes
Proveer servicio de alimentos y bebidas a la localidad
Controlar costos
La organizacin de alimentos y bebidas se divide tradicionalmente en 5 reas:
Compra de alimentos
Produccin o preparacin de alimentos
Servicio de alimentos
Servicio de bebidas
Banquetes y servicio a domicilio

 Para conocer en detalle las caractersticas y funciones de cada una de las

funciones del personal de alimentos y bebidas se puede consultar las
diapositivas del curso de Alimentos y Bebidas.
Ya que el control de costos es una de las tareas principales de A & B, no es de
extraar que la persona a cargo de la seccin deba poseer conocimientos de
administracin y contabilidad.
En la mayor parte de los comedores se asigna una Estacin particular a cada
mesero (cantidad de mesas que atender).
Existe para cada mesero una Estacin Lateral que es un rea de provisiones
para mesa como manteles, servilletas, vasos, tazas, etc.
El Restaurante

Cuatro reas de almacenamiento en la cocina:

Alimentos secos
Refrigerador de lcteos y vegetales
Refrigerador de carnes
Congelador.

Los artculos se transfieren del almacn principal a los almacenes de la

cocina en cantidades suficientes.

En la cocina, lugar donde se preparan los alimentos est adyacente a las 4

reas de almacenamiento.

Las operaciones de preparacin de carnes y vegetales, preparacin de

ensaladas, asado, rostizado y horneado se realizan en secciones diferentes.

Tres reas de lavado de trastos: ollas y sartenes, platos y otra para

cubertera

El Almacn
Se divide en seis reas principales:
Area de recepcin o descarga
Almacenamiento de licores
Almacenamiento alimentos secos,
Refrigerador de lcteos y vegetales

 Refrigerador de carnes
Congelador
El Bar
Se divide en dos reas principales:
El rea de mesas
La barra
El equipo del cantinero incluye un refrigerador, un recipiente para
desperdicios, licuadora, hielera y enfriador de cristalera.
Detrs del rea de trabajo del cantinero se exhiben los licores y
cervezas.
La caja est detrs de la barra para que slo tengan acceso a ella e
cantinero o sus ayudantes.
Herramientas Contables Bsicas
Cuentas de huspedes
Informes de caja
Informes de ventas
Ordenes de compra
Libro diario de cuentas por pagar
Informes de costos
Pronsticos de Ventas
La tcnica ms sencilla es el Promedio que es el uso de las ventas
medias del pasado para estimar las ventas futuras
Promediacin de ventas
Promediacin ponderada (base a estacionalidad)

Anlisis de Gastos
Gastos fijos
Gastos variables
Mtodos de control de costos
Control de compras
Control de inventarios
Control de ingredientes
Control de la preparacin
Anlisis de rendimiento
Informes de mercado
Reconciliacin de costos de alimentos y bebidas
Tcnicas de control de bebidas
Dispositivos de registro de rdenes
Red de suministro
Unidades despachadoras
Dispositivos rastreadores
Equipo de apoyo
Control del bar

El control de costos y la seguridad son los aspectos principales de la

administracin de bebidas.

La mejor precaucin contra prdidas o robos es tener un personal honrado.

Los almacenes de bebidas deben mantenerse seguros.

Se debe efectuar recuentos de inventario con frecuencia.

Verificar existencias del bar.

(Extractos del Libro Introduccin a la Industria de la Hospitalidad de Dennis. L. Foster)

20 Caractersticas de un Restaurante Exitoso

Contar con una GASTRONOMIA adaptada a los distintos tipos de clientes

en su contenido, variedad, cantidad, calidad, presentacin y agilidad de servicio.

Tener PRECIOS acoplados a la economa de sus clientes.

Atender las SOLICITUDES especiales y puntuales de los clientes

(enfermedad, rgimen, etc.)

Dar un TRATO personalizado en lo posible

Contar con las INSTALACIONES adecuadas al tipo de clientes (comedores

privados, salones de banquetes)
Ofrecer los SERVICIOS deseados por los clientes (como telfono porttil, fax,
aparcador de coches, etc.)
Contar con HORARIOS amplios adecuados a los hbitos de los clientes.
Comunicarse con los clientes en su IDIOMA (los mas usuales)
Contar con un sistema de RESERVAS amable, gil, fcil de localizar y sin
errores.
Ofrecer DISTRACCIONES a los clientes en sus esperas (peridicos, revistas,
Tv., etc.)
Estar situado en una zona cmoda a los clientes por su PROXIMIDAD y fcil
acceso y aparcamiento.
Estar dentro de una ZONA SEGURA de robos, multas y dems sustos.
Contar con empleados de AMABILIDAD SORPRENDENTE que hagan cmoda
y agradable su relacin con los clientes.

 Sorprender a los clientes con PLATOS NUEVOS, nicos y muy nuevos, tener
innovacin.
Sorprender a los clientes con TENTADORES MENUS, tanto en precio como
contenido.
Estar ubicados en una ARQUITECTURA ATRACTIVA por su modernidad,
extravagancia o antigedad.
Estar ubicados en un ENTORNO GEOGRAFICO ATRACTIVO.
Obtener premios y POPULARIDAD en los medios.
Un AMBIENTE y clientela homognea en la esttica y comportamientos.
Y cualquier IDEA para atraer clientes y ejecutarla.
Adaptado de Como conseguir que los clientes repitan en la Hostelera, Domenec Biosca
Vidal