PROCESOS ALIMENTARIOS

EXAMEN DE PRIMERA UNIDAD

PERÍODO ENERO-ABRIL 2022
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
Alumno (a): ALAN FEDERICO DE LA CRUZ GRUPO: 2º “B“
Profesor: Mtro. Carlos Abraham Reynoso Ocampo. FECHA: 01/02/2022
VALOR DEL EXAMEN 100 PUNTOS.
I. SUBRAYE LA RESPUESTA CORRECTA (20 PUNTOS).
1. ¿Los materiales de plástico y cartón son caros; cual es una ventaja de su
utilización?
a) Indeformables
b) resisten altas temperaturas
c) Resisten humedades relativas altas

2. ¿Comprenden todas las alteraciones que sufren las frutas y hortalizas durante
las diferentes etapas de manejo en la conservación de la fruta u hortaliza? a)
Daño físico y mecánico
b) Daño fisiológico
c) Daños químicos
d) Daños microbiológicos

3. Observe con atención:

Las separaciones entre la fruta _______________________.

a) evita la fricción entre la fruta.
b) evita que las frutas se contaminen.
c) permite que las frutas disminuyan la respiración.
d) permite un mayor número de camas estibadas.

4. Las características que debe reunir un índice de cosecha son...

a) Consistentes año con año, ser una medida objetiva y cualitativa al
determinarlas.
b) consistente año con año, ser una medida objetiva, ser fácil y rápido de
identificar.
c) Inconsistente, ser una medida subjetiva, ser fácil y rápido de identificar.

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5. Por definición las frutas ____________________ son aquellas que maduran
en la planta. a) maduras
b) climatéricas
c) no climatéricas

6. En la naranja, el cambio de color es consecuencia de la descomposición de la

__________________ y de la síntesis de carotenos.
a) pectina
b) polifenoloxidasa
c) clorofia

7. Los _____________________ son parámetros que permite identificar el

estado de madurez en que el producto debe ser cosechado. a) componentes
b) ácidos
c) índices de cosecha

8. Lea con atención:

a) Sacarosa
b) Pectinas
c) Almidones
d) Ácidos orgánicos
¿Cuál de estos constituyentes se hidroliza completamente a azúcares más
simples como la sucrosa en el mango?

9. Llene el siguiente cuadro.

Cultivo Índice de cosecha
Melones, sandías, pepinos Color y tamaño

Manzanas, plátanos, guayaba Tamaño y volumen

Aguacate Color

Cerezas, papas Tamaño

Naranja Color

10.

A B C
¿Cuál de los siguientes recipientes usaría para la recolección de piña?

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11. ¿Cuál de los siguientes ácidos orgánicos se encuentra en mayor proporción
en las frutas y actúa como vitamina? a) Cítrico
b) Málico
c) Ascórbico
d) Tartárico

12. Al aplicar ______________ en la lechuga permanecen verdes por más

tiempo y se reduce la pérdida de peso.
a) etileno
b) sustancias retardadoras de envejecimiento
c) antioxidantes

13. Los vehículos de transporte deben estar bien __________________ para

mantener ambientes fríos en las mercancías preenfriadas.
a) ventilados
b) aislados
c) herméticos

14. Si transporta plátano de Veracruz hasta Europa ¿Qué método considera el

más adecuado?
a) Avión
b) Barco
c) Tren

15. ¿Cuál es la principal desventaja de transportar las frutas y hortalizas en

fresco por avión, si se envía hacia Japón?
a) Interrupción de los vuelos por el mal tiempo.
b) La incertidumbre respecto al espacio disponible en los vuelos ordinarios
c) Costo elevado de transportación

16. En los plátanos, uno de los índices de cosecha más utilizado por ser un medio
visual rápido es ________________.
a) tamaño
b) color
c) volumen

17. Observe con atención

:
La funcionalidad de la caja es para __________________________________.
a) permitir que salga el calor producido.
b) permitir que salga el dióxido de carbono producido.
c) permitir el libre flujo de aire frío en la cámara de refrigeración.
d) estibar varias camas en una sola tarima.
18. La principal desventaja del uso de preenfriamiento en cámaras de vacío es
___________________.

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a) poco volumen de materia prima.
b) el alto volumen de preenfriamiento.
c) puede dañar a las frutas.
d) el alto costo del método

19. ¿Cuál será la ventaja más representativa del uso de remolques refrigerados
durante el transporte de frutas hortalizas? a) Es económico
b) Control de Temperatura
c) Es costoso

20. La operación mediante la cual se elimina el calor hasta alcanzar las

temperaturas recomendadas para su transporte o almacenamiento se
llama_________________________. a) lavado
b) clasificado
c) aplicación de ceras
d) preenfriamiento

II. SUBRAYE LA RESPUESTA CORRECTA (20 PUNTOS).

1. De las ventajas que tiene el almacenamiento en frío es prolongar la vida y
calidad de frutas y hortalizas, controla la saturación del mercado y promueve una
comercialización ordenada. En una congeladora se le pide a un T. S. U. en
Tecnología de Alimentos que asesore en los siguientes aspectos:

I. ¿En base a que característica del fruto se almacenan dichas frutas en cámaras
de refrigeración?
a) Grupo de compatibilidad
b) Producción de etileno
c) Producción de CO 2

II. ¿Cuándo llega la fruta del campo por ejemplo fresa, que método de
preenfriamiento sugiere?
a) Preenfriamiento por aspersión
b) Preenfriamiento por aire forzado
c) Preenfriamiento por inmersión

III. ¿Para disponer de fruta durante el año, que operación realiza específicamente
en la fresa antes de congelarla?
a) La lava antes de congelarla
b) La somete a una solución de salmuera
c) La someta a una solución de sacarosa

IV. ¿Para mantener la humedad relativa del congelador, que sistema de

humidifición sugiere a la compañía?
a) Mantiene húmedo el piso del congelador
b) Humidifica el ambiente
c) Envasa previamente al producto

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V. ¿La clasificación de las frutas es manual, cual es la principal desventaja que
se encuentra en la operación?
a) El alto costo de operación
b) La cantidad de mano de obra
c) La selección cuidadosa

2. Se tiene una bodega de plátano en la central de abastos.

I. ¿Cuál sistema de maduración recomendaría?
a) Aplicación de etileno
b) Atmósferas controladas
c) Atmósferas modificadas

II. ¿Cuál tipo de hortaliza podría comercializar junto con el plátano?

a) Lechuga
b) Brócoli
c) Ninguna

III. ¿No es posible tener la bodega en una nave exclusiva para plátano; que
métodos para disipar el etileno producido por la fruta recomendaría para la
central de abastos?
a) Bodegas amplias y ventiladas
b) Extractores
c) Cámaras de refrigeración

IV. ¿Qué método de carga y descarga sugiere a las bodegas?

a) b)

c)

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V. ¿Cual es la ganancia real de una central de abastos?
a) La venta a granel
b) La venta a menudeo
c) Las operaciones poscosecha

3. Para un mediano productor de lechuga:

I. ¿Qué sistema de transporte le sugeriría?

a) b) c)

II. ¿Cuál hora sugeriría para el transporte de la lechuga?

a. Durante la mañana
b. Al mediodía
c. Durante la noche
Durante la noche por que si fuera en la mañana o a medio día el calor las
quemaría.
III. ¿Qué parámetro crítico se debe cuidar durante el transporte de lechugas a
largas distancias?
a. Producción de etileno
b. Producción de CO 2

c. Producción de calor

IV. ¿Si el transporte de la lechuga va a ser en trailer, que patrón de estibado

sugeriría?
a) b) c)

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 V) ¿Para un centro comercial como Aurrera, que sistema de exhibición
recomendaría?

a) b) c)

4. Un productor de fresas, tiene un pequeño plantío de aproximadamente 2

hectáreas. No cuenta con recursos suficientes para exportar su producto. Sin
embargo, desea incrementar la calidad de su fruto.

a. ¿Cual índice de cosecha sugiere sin que ello implique un gasto extra?
I.Color y tamaño
II.Contenido de azúcares
III.Contenido en ácidos
IV.Desarrollo de la capa de abscisión

b. ¿Qué método de cosecha sugiere?

I. Mecánico
II. Semimecanizado
III. Manual

c) ¿Cuales recipientes recomendaría para transportar la fruta hacia el pequeño

lugar de almacenamiento?
I. Canastos de fibras naturales
II. Cajas de madera
III. Cajas de plástico
IV. Bolsas de lona

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d) ¿Qué herramientas de cosecha sugeriría?
I. Tijera para cítricos

II. Tijera de hojas rectas para frutos y flores

III. Tijeras de hojas curvas para uvas y frutas

IV. Tijera manual para corte

e) ¿Si el productor desea venderlas directamente a mercados, que métodos de

enfriamiento sugiere?
I. Refrigeración
II. Congelación
III. Agua Fría
Ya que va directo a los mercados

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II. CONTESTE LA SIGUIENTE PREGUNTA (30 PUNTOS).

1. ¿Desde el punto de vista bioquímico, porqué se debe preenfriar una hortaliza

como la lechuga? El preenfriado consiste en disminuir de forma rápida la
temperatura de las hortalizas.
¿Qué método de preenfriamiento sugiere a un pequeño productor?
Un pequeño productor usa el agua de los ríos ya que es con lo unico que cuenta
para emplear este método.

2. ¿Si un productor de plátano lo contratara como T. S. U. en Tecnología de

Alimentos para mejorar su manejo poscosecha de plátano, que índice de
cosecha, que herramientas de cosecha, que prácticas de acondicionamiento en
campo, que practicas de acondicionamiento en centro de acopio, que tipos de
empaque y envase, que tipo de almacenamiento y si fuera a exportar su fruta
que tipo de envase y transporte sugeriría?
1. por su tamaño

Tipo de encaje

El corte se inicia con una persona que se le conoce como chuzador que es el
que chuza la planta de acuerdo a los índices de madurez no se puede chuzar
antes ni después

El tranporte debe de ser con mucho cuidado a fin de evitar golpes que podrían
causar el deterioro del plátano.
El vehículo exige que sea acondicionados y amortiguados para el caso de no
golpearse tanto en el camino.

3. En Guerrero existe una fruta llamada Nanche y es muy preciada por su rico
sabor dulce y amarillo; es una fruta redonda, carnosa y pequeña. La fruta solo
es consumida en el estado, pero se desea extender el mercado a toda la
república mexicana. ¿Cómo investigaría cual es el índice de cosecha más
adecuado?
El tiempo de degradación que tiene después del corte para conocer si llegaría
con las condiciones que requiere para ser transportado a otros estado

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