INFORMACIÓN GENERAL

FECHA DE APLICACIÓN: 27/01/2020

PROGRAMA DE FORMACIÓN: TECNICO EN COCINA 2205310
CENTRO: COMERCIO Y SERVICIOS
CRITERIOS DE EVALUACIÓN:
Conocimientos Previos
EVIDENCIA: Conocimiento X Desempeño Producto
NOMBRE DEL APRENDIZ: RUFINA ARROYO BRAVO
NOMBRE DEL INSTRUCTOR- TUTOR: JAIME ALBERTO BARAHONA GIL

CUESTIONARIO CONOCIMIENTOS PREVIOS TÉCNICO EN COCINA 2205310

1. ¿Qué es conservación de alimentos?

Es la manera que tenemos para guardar cada alimento según su composición, forma, color, tipo.
No todos los alimentos se guardan bajo la misma temperatura o en el mismo stand, se almacena
de acuerda a la sustancia. Hay alimentos que van en la despensa, otras al frio, otras en el
congelador.
2. ¿En qué consiste la conservación de los alimentos?
Consiste en saber como almacenar cada uno de acuerdo a su función.
3. Existen dos técnicas principales de conservación de alimentos que son:
Refrigeración y congelación
4. ¿Existen otras técnicas?
Los aditivos alimentarios, La esterilización, Pasteurización, deshidratación.
5. ¿Qué son las conservas?
Alimentos envasados herméticamente para conservarlos.
6. ¿Qué es la congelación?
Se debe dejar el congelador aproximadamente -10 °C sin interrumpir para mantener el
alimento en buen estado sin romper la cadena de frio.
7. ¿Qué es la refrigeración?
En la nevera temperaturas inferiores a -60ºC
8. ¿Qué alimentos son más susceptibles de contaminación?
a. Carne picada, pescado y leche.
b. Pastas y legumbres.
c. Azúcar y miel.

9. La responsabilidad de una correcta manipulación de los alimentos es:

a. Sólo del jefe.

 b. De todos los manipuladores en todas sus fases.

c. Sólo del consumidor final.

10. La cadena de frío se debe mantener:

a. Durante todo el proceso por el que pasa el alimento: producción, transporte, recepción,
almacenamiento, venta al consumidor.

b. Lo más importante es durante el almacenamiento.

c. Mantener la cadena de frio no es obligatorio.

11. Que significan las siglas APPCC:

a. Análisis de productos perecederos y causas de contaminación.

b. Análisis de peligros y puntos de contaminación cruzada.

c. Análisis de peligros y puntos de control crítico.

12. La contaminación cruzada directa es…

a. Se produce al mezclar alimentos crudos con alimentos cocinados.

b. Se produce por la utilización de los mismos utensilios para alimentos crudos y cocinados.

c. Se produce cuando el manipulador contamina el alimento al toser encima de él.

13. Señale la respuesta correcta:

a. La limpieza reduce o elimina las bacterias, mientras que la desinfección me elimina los
residuos.

b. Los conceptos limpieza y desinfección son sinónimos.

c. Con la limpieza no se eliminan los microorganismos.

14. Una lata de anchoas es:

a. Una conserva por eso se puede mantener a temperatura ambiente.

b. Debe mantenerse en refrigeración porque no se ha sometido a una esterilización.

c. Sólo es necesario conservarse en frío una vez abierta la lata.

15. La fecha de consumo preferente me indica…

a. La fecha hasta la cual, el fabricante asegura las características organolépticas si se ha

mantenido las condiciones apropiadas.
 b. A partir de esa fecha el producto no es apto para el consumo.

c. Fecha de consumo preferente y fecha de caducidad significan lo mismo, pudiendo

utilizar ambos términos indistintamente.

16. Señale la afirmación incorrecta:

a. Para un correcto almacenamiento se deberá seguir el sistema FIFO.

b. Para ahorrar espacio en las cámaras debemos aprovechar todos los huecos posibles,
dejando mercancía en el suelo, si fuera necesario.

c. Los alimentos crudos y cocinados los almacenaremos separados.

17. ¿Cuál de estos alimentos se considera perecedero?

a. Un kilo de garbanzos.

b. Una caja de galletas.

c. Una bandeja de carne de ternera.

18. Un alimento descongelado…

a. Podremos volverlo a congelar.

b. Es un alimento estable y podemos tenerlo a temperatura ambiente.

c. Ninguna es correcta.

19. El sistema APPCC es un sistema….

a. Productivo

b. Preventivo

c. Consultivo

d. Ejecutivo

21. En una empresa pretendemos implantar un sistema APPCC. Con este sistema
conseguiremos...

a. Productos nutritivos.

b. Productos biológicos.

c. Productos sanos e inocuos para el consumidor.

 d. Alargar la fecha de caducidad de los productos.

22. ¿Cuál de las siguientes afirmaciones es FALSA?

a. Los alimentos contienen compuestos que pueden ser tóxicos si se consumen en grandes
cantidades.

b. La fructosa, la glucosa y el almidón pertenecen al grupo de los hidratos de carbono.

c. La leche y la clara de huevo están constituidas principalmente por proteínas.

d. Los pigmentos naturales permanecen estables tras el picado y triturado de los alimentos.

23. Para un mejor mantenimiento de la calidad, los productos congelados se deben

descongelar.....

a. En refrigeración.

b. Por encima de 65° C.

c. A temperatura ambiente.

d. Si tenemos prisa, en el horno.

22. Qué se busca con la deshidratación de Alimentos?

Eliminar parcialmente el agua. V F

Refuerzo del sabor V F

Inhibición de algunas bacterias V F

23. Qué es un Roux?

Es mezclar Harina con una grasa.

24. Qué es Mise en place?

Ordenar, poner en su lugar.

25. Qué es Cocción de Alimentos?

Cocción es cocinar, preparar los alimentos, volverlos comestibles.

26. Qué es una Salsa Madre?

Las salsas son preparaciones líquidas, frías o calientes, que están destinadas a cubrir o
acompañar un platillo.

27. Qué es una Receta Estándar?

 La receta estándar es aquella en la que están explicados todos los elementos, técnicas
empleadas, y tiempos, de tal manera que el resultado sea siempre el mismo, sea quien sea la
persona que la realiza.

28. “Es la garantía de que un alimento no va a causar daño a la salud de la persona” la definición
enunciada en el texto anterior corresponde al término:

A. Seguridad

B. Calidad

C. Inocuidad

D. Higiene

29. Lea las siguientes afirmaciones

1. Ningún microorganismo necesita oxígeno para crecer.

2. La mayor parte de los microorganismos necesitan agua para crecer.

3. La mayoría de los microorganismos crecen entre los 5ºC y los 60ºC.

4. Los microorganismos necesitan nutrientes, proteínas y carbohidratos

¿Con cuáles números de los anteriores se identifican las afirmaciones correctas?

A. 1,2 y 3

B. Solo 1 y 2

C. 2, 3 y 4

D. 1,3 y 4

30. Lea las siguientes afirmaciones

1. Las bacterias, los parásitos, mohos y virus tienen las mismas características

2. Los virus solo se pueden multiplicar dentro de las células de otros organismos

3. Los parásitos se alimentan de otro ser vivo de distinta especie

¿Con cuáles números de los anteriores se identifican las afirmaciones correctas?

A. 1,2 y 3
 B. Solo 2 y 3

C. Solo 1 y 2

D. Ninguna.

31. Lea la siguiente información

La Pasteurización es:

a. Proceso utilizado únicamente en la leche para el control de microorganismos.

b. Proceso de pastelería para rellenos industriales en el control de microorganismos.

c. Aplicación de diferentes temperaturas y tiempos para control de microorganismos.

d. Utilización de microorganismos para el correcto control de otros microorganismos.

32. Lea la siguiente información

Las vitaminas son:

a. Todo componente que se encuentra en los alimentos para nutrir y contribuir con procesos
fisiológicos...
b. Microorganismos causantes de enfermedades alimenticias y zoonosis en diferentes
procesos fisiológicos.
c. Nutrientes que junto con otros elementos nutricionales actúan como catalizadores de
procesos fisiológicos.

33. Lea la siguiente información

Los minerales son:

a. Sustancias que se encuentran en diferentes rocas tanto en el mar como en ríos.

b. Agentes nutricionales que se encuentran en las carnes y carbohidratos especialmente.
c. Oligoelementos esenciales para el funcionamiento normal del cuerpo.
d. Todas las opciones anteriores son verdaderas.

34. Lea la siguiente información

Los carbohidratos son:

a. Nutrientes que sólo se encuentran en los azúcares, aceites y almidones.

b. Nutrientes que aportan al cuerpo energía inmediata y estructural.
c. Nutrientes fundamentales en la preparación de diferentes postres y dulces.

35. Son Salsas Madre

a. Salsa Demi Glace.

b. Salsa Roja.
c. Salsa Veloute.
d. Salsa Bechamel.
e. Salsa Mayonesa.

36. Cinco cocineros Colombianos son:

a. JUAN MANUEL BARRIENTOS

b. HARRY SASSON

c. LEONOR ESPINOSA

d. JORGE RAUSCH

e. MARK RAUSCH

37. Cinco (5) Cocineros del Mundo son:

a. Enrique Olvera – México

b. Gordon Ramsay – Reino Unido

c. Grant Achatz – Estados Unidos

d. Juan Mari Arzak – España

e. Paul Bocuse – Francia

38. Si tres (3) galones de gasolina cuestan $ 225860, ¿Cuánto cuesta un (1) galón de gasolina?

75.286

39. Un automóvil recorre treinta (30) kilómetros en un cuarto de hora. ¿Cuántos kilómetros recorrerá
en una hora y media?

180
40. Si el 25% de una cantidad es 72. Cuánto es el 37% de esa misma cantidad?

288*37%= 106.56