UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DEL

VALLE DEL MEZQUITAL

TSU EN PROCESOS ALIMENTARIOS

ANÁLISIS DE ALIMENTOS
PRÁCTICA 6 :

ANÁLISIS SENSORIAL DE LA MIEL

ALUMNO % DE PARTICIPACIÓN

TREJO JIMÉNEZ AMÉRICA LINNET 100 %

Junio de 2022
Introducción

La miel es la sustancia natural dulce producida por la abeja Apis mallifera o por diferentes
subespecies, a partir del néctar de las flores y de otras secreciones extra florales que las abejas liban,
transportan, transforman, combinan con otras sustancias, deshidratan, concentran y almacenan en
panales. Constituye uno de los alimentos más primitivos que el hombre aprovechó para nutrirse. Su
composición es compleja y los carbohidratos representan la mayor proporción, dentro de los que
destacan la fructosa y glucosa, pero contiene una gran variedad de sustancias menores dentro de los
que destacan las enzimas, aminoácidos, ácidos orgánicos, antioxidantes, vitaminas y minerales. La
composición de la miel depende de diversos factores tales como la contribución de la planta, suelo,
clima y condiciones ambientales, principalmente. También se ha asociado a la miel otras funciones
además de la alimenticia, sobre todo algunas relacionadas para el tratamiento de afecciones de la
salud. Aunque la apicultura es una actividad muy antigua, en la actualidad representa una actividad
económica importante en muchos países que permite generar una importante cantidad de empleos,
siendo en México la tercera fuente de divisas del subsector ganadero.

La principal preocupación de los productores para seguir manteniendo la aceptación de la miel en el

mercado nacional e internacional es garantizar su autenticidad, dado que es posible la práctica de su
adulteración o deterioro por su inadecuado manejo y almacenamiento. En ese sentido resultan
importantes las investigaciones tendientes a caracterizar la calidad de la miel producida en las
distintas regiones productoras del país.

ahora bien, cambiando de tema entraremos con el principal

objetivo de la practica lo cual es el análisis sensorial de los
distintos tipos de mieles. Para esto debemos tener en claro cómo
funciona un análisis sensorial. es una técnica basada en la
utilización de los cinco órganos sensoriales (la vista, el olfato, el
tacto, el gusto y el oído) para evaluar los atributos que se perciben
de un producto. Se está utilizando cada vez más en distintos
campos: alimentación, cosméticos, productos farmacéuticos,
textiles, productos para el hogar, etc., especialmente para Figura 1. La miel, uno de los alimentos primitivos
de la humanidad
conocer la opinión del consumidor y saber cómo enfocar el
desarrollo de nuevos productos (Piana et al., 2004). El análisis sensorial de alimentos es una ciencia
relativamente joven, ya que nace a mediados del siglo pasado. Anteriormente, la evaluación sensorial
de alimentos la realizaban especialistas (expertos sobre las características sensoriales de un alimento
en concreto) que expresaban una opinión subjetiva sobre las bases de su propio conocimiento. Sin
embargo, a medida que aumentaban los volúmenes de producción y la oferta de productos en el
mercado, se hizo necesario poder disponer de procedimientos objetivos para evaluar
organolépticamente los alimentos que fueran útiles en el control de calidad, control de procesos,
estudios de vida útil, diseño de nuevos productos, etc. (Severiano-Pérez, 2019). Uno de los principales
objetivos del análisis sensorial de alimentos es la caracterización o descripción de productos y, entre
otras cosas, poder llegar a conocer las preferencias del consumidor. En este sentido, se han venido
empleando con éxito diferentes métodos, entre los que cabría destacar: Flavor Profile (Caul, 1957),
Texture Profile Analysis (TF) (Brandt et al., 1963); Sensory Spectrum, que deriva del TF y
especialmente el Quantitative Descriptive Análisis (QDA) (Stone et al., 1974). Si bien estos métodos
son robustos y su eficacia ha sido ampliamente probada, presentan el inconveniente de que requieren
de panelistas entrenados para llevarlos a cabo. Debido a la necesidad de entrenar a los panelistas,
estos métodos requieren de mucho tiempo (varios meses). Por ello, su uso está limitado
principalmente al campo de la investigación y en ocasiones al desarrollo de nuevos productos, y no a
un uso rutinario para el monitoreo de procesos o el control de calidad (Piana et al., 2004).

Desde finales del siglo pasado y en el siglo XXI se han desarrollado nuevos métodos para caracterizar
alimentos, entre estos destacan los denominados métodos rápidos, como el Free Choice Profiling
(Williams y Langron en 1984), Flash Profiling (FP) (Dairou y Sieffermann, 2002) y el Check-All-
That-Apply (C.A.T.A.) (Smyth et al., 2006). Con ellos, se pretendía cubrir la necesidad de 2 la
industria de disponer de procedimientos rápidos, baratos y flexibles. Con estos métodos se ahorra
tiempo al no requerir panelistas entrenados. Por el contrario, utilizan panelistas semi-entrenados o
incluso sin entrenamiento alguno y en muchas ocasiones, consumidores habituales del producto. Los
resultados obtenidos se consideran comparables a los de los métodos clásicos (Varela y Ares, 2012).
El análisis sensorial ayuda en la diferenciación botánica de las mieles (ej. azahar, romero, tomillo,
mieles multiflorales, etc.). Por esta razón, los apicultores de mieles monoflorales ven en esta técnica
una manera de poderlas diferenciar de las milflores, de menor valor comercial. En la actualidad, la
decisión de clasificar una miel como monofloral se basa en la interpretación global de los resultados
obtenidos del conjunto de análisis fisicoquímicos, melisopalinológicos (análisis del polen) y
sensoriales (poco extendidos por la complejidad que implican). Sin embargo, la realización de todos
estos análisis es laboriosa, lenta y requiere personal experto.

Objetivo

Determinar las características sensoriales y organolépticas del tipo de mieles presentes en su región.

Materiales

• 6 a 10 vasos pequeños de vidrio o plástico limpios

• 2 cucharas de metal o plástico limpias
• 1 lupa opcional, espátula o cuchillo
• Agua purificada la necesaria

Reactivos

• 100 ml Miel de abeja comercial

• 100 ml Miel de abeja de apicultor
• 100 ml Miel de maple
• 100 ml Miel de maíz (Caro)
• 100 ml Miel de aguamiel (opcional)

Procedimiento

a) Evaluación del parámetro adhesividad. Procedimiento: Medir la fuerza necesaria para

despegar la miel que se queda adherida al paladar y la dentadura en el proceso normal de
consumo.
b) evaluación del parámetro viscosidad. Procedimiento: El juez debe sorber el alimento y medir
la fuerza necesaria para desplazarlo desde la cuchara hasta la boca.
c) Evaluación del parámetro grado de cristalización. Procedimiento: Distribuir menos de ½
cucharada de miel sobre la lengua. Presionar contra el paladar y ejecutar movimientos en
zigzag (para apreciar el tamaño de los cristales, si los hubiera y su homogeneidad).
d) Análisis de muestras de mieles representativas. Evaluación de muestras de miel con distintas
características organolépticas.
e) Durante la fase nasal, además de las características aromáticas del producto, pueden
apreciarse aromas extraños o indeseables que están presentes en la miel, pero cuya presencia
es ajena al néctar de las flores o a las secreciones azucaradas base de los mielatos.
f) El gusto nos permitirá identificar y evaluar los cuatro sabores básicos: dulce, ácido, amargo
y salado.
g) A través del tacto se puede apreciar el tamaño, la forma y la homogeneidad de los cristales y
los hubiera y nos permite aventurar la evolución posterior de la estructura cristalina.

Resultados

Miel de abeja comercial. America Linnet Trejo Jimenez

4
 5

Miel de abeja de apicultor Juan Antonio López Hernández

7
 7

Miel de maple Alicia Ramírez Cruz

6
 7

Miel de maíz Alondra Hernández Hernández

8
 4

10

Miel de abeja de aguamiel Noe Beltrán Huerta

8
 3

Conclusiones

Se encontró que las diferentes categorías de calidad de la miel obedecen a factores diversos como
las estaciones, las condiciones de empaque, el procesamiento, la fuente floral, el origen
geográfico y el periodo de almacenamiento. Así mismo, se halló que las propiedades dieléctricas
están directamente relacionadas con el contenido de agua y cenizas y que la acidez es la que
indica el grado de frescura de la miel al estar relacionada con la fermentación por
microorganismos. La visión de máquina también puede proporcionar un acercamiento apropiado
para la caracterización del origen floral de la miel, así como para la predicción de algunos
parámetros químicos. Este enfoque rápido y económico no requiere ninguna preparación de
muestras o adición de reactivos. La visión de máquina, junto con la lengua y nariz electrónicas,
puede funcionar como medio tecnológico y novedoso, además de robusto, para la caracterización
de la miel.

Para la miel, la calidad es un parámetro multifactorial ligado al origen botánico y geográfico que
afecta su valor comercial y es decisivo para determinar el registro de denominación de origen.

Bibliografías

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• Anupama, D., Bhat, K., y Sapna, V. (2003). Sensory and physico-chemical properties of
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