PROCESOS ALIMENTARIOS

Tecnología de Alimentos II

Mayo-Agosto 2022

Examen Primera oportunidad correspondiente a la Unidad I: Cereales y Oleaginosas

Nombre del alumno: Alan Federico De La Cruz

Fecha de aplicación_12/07/2022____ Cuatrimestre: 3ro Grupo: __”B”_____

CALIFICACIÓN: __________

Objetivo: Elaborar productos a partir elaborará productos a partir de cereales

y oleaginosas mediante el uso de tecnologías de proceso y normatividad
vigente para su industrialización.

I.-) Responde si las aseveraciones enunciadas son verdaderas o falsas. (Valor 20

Puntos, 2 puntos c/u):

1) Para realizar la cosecha de cereales es prescindible realizar primero un análisis sobre

el estado de madurez del grano y la humedad principalmente. _V_

2) Son los cereales que se producen en menor cantidad en cuanto a cantidad y

superficie sembrada en México: maíz, trigo y arroz. __V __

3) Las pruebas de calidad que se realizan a los cereales de acuerdo a la

normatividad vigente son: Humedad, grados brix, índice de peróxido y granos
infestados por insectos. __ V__.

4) Las harinas refinadas son aquellas que contienen los principales componentes
del grano: endospermo, germen y salvado. __V__.

5) La cantidad de carbohidratos del maíz es responsable de la formación del gluten en

la elaboración de productos derivados de éste. __F __.

6) Cuando se agrega cal al maíz durante la nixtamalización se dificulta la separación de

la pared celular y la suavización del endospermo. __V__.

7) El aporte principal de los cereales a nuestra dieta se no se debe a la cantidad

de carbohidratos y proteínas que contienen. __V__.

8) La formación de gluten durante el amasado promueve a la elasticidad para llevar a

cabo la fermentación de productos de panificación. __F__.
 9) La harina integral en su composición carece de almidón que se encuentra en
el endospermo, con salvado y germen. __F__.

10) En general los cereales no presentan problemas por infestación de hongos que
producen toxinas. __V__.

II.-) Responde si las aseveraciones enunciadas son verdaderas o falsas fundamentando

la respuesta, no únicamente anotando sí o no según el caso. (Valor: 20 puntos, 4
puntos c/u)

1) La producción de cereales en México no satisface la demanda del mercado nacional,

tanto consumidores como industriales.
R=no porque la producción no es suficiente para satisfacer la demanda, y además
no siempre es producida en el país, sino que se compran de otros países.

2) Los aceites obtenidos para consumo humano aportan principalmente proteínas a la

dieta.
R= No ya que estos solo aportan un contenido calórico muy alto en altas
cantidades, y carecen de proteínas e hidratos de carbono.

3) Los aceites vegetales de mejor calidad nutritiva son aquellos que contienen una mayor
cantidad de ácidos grasos insaturados.
R= Los aceites de mayor calidad son los que presentan enlaces insaturados, revido
a que relentice su oxidación.

4) Los aceites denominados vírgenes son aquellos en donde se emplean método

mecánicos y químicos de extracción.
R= si, los aceites vírgenes son los que no pasan por la industrialización.
5) Los aceites con mayor número de ácidos grasos insaturados tienen una vida útil más
larga.
R= si debido a que son sometidos a un proceso de hidrogenación para completar sus
enlaces.

III.-) Resuelve los siguientes problemas sobre el proceso de elaboración de harina de

trigo y aceite vegetal. (Valor: 15 puntos c/u).
Anota clara y correctamente los datos disponibles, los modelos matemáticos a utilizar,
el procedimiento y el resultado correctamente tanto en la cantidad numérica como las
unidades.

1) Se van a producir 17,850 ton de harina de maíz para envasar en sacos de 45 kg

c/u, harina, si en la etapa de limpieza se obtiene el 3.1 % de impurezas, en la
molienda se obtiene un rendimiento del 87 % y en las etapas posteriores se tiene
una merma en conjunto del 3.7%, cuantos costales de 45 kg se obtendrán.
2) Si se obtienen 23, 000 kg de harina de trigo, en la etapa de limpieza se tuvo un
rendimiento del 93.5 %, en la molienda se tuvo una merma del 8.5%, y en el
envasado se tuvo un rendimiento del 94 %, calcula la cantidad de trigo en grano se
utilizaron para este proceso.

3) Se almacenan 1,450 ton de maíz con una humedad del 17%, si para evitar problemas
por presencia de hongos, se debe de ajustar la humedad al 12%, índica la cantidad
de agua que se debe extraer al maíz para cumplir con la condición.
4) Se requiere preparar un pedido de aceite vegetal mixto de 18 600 cajas de aceite con
15 botellas de 810 mL cada una; para esto se dispone de aceite de soya con una
densidad relativa de 0.75 y aceite de ajonjolí con una densidad de 865 kg/m3, Si se
va a reparar una mezcla 50% y 50% respectivamente de los aceites disponibles,
¿Cuántos litros de cada aceite se requieren y cuál sería la densidad del aceite vegetal
mixto comestible?