PROGRAMA DE VALIDACIÓN DE CONOCIMIENTOS

PERÍODO: OCTUBRE 2020 A MARZO 2021

BANCO DE PREGUNTAS

Institución: INSTITUTO SUPERIOR TECNOLÓGICO CENESTUR

Unidad
ÁREA DOCENTE - COORDINACIÓN ACADÉMICA
Administrativa:

Denominación
TECNOLOGÍA SUPERIOR EN GASTRONOMÍA
Carrera:

Nivel Superior: TECNOLOGÍA

Nombre y
Apellidos de ING. MARCO TIPÁN
Responsable:

Cargo que ASIGNATURA:

ocupa DOCENTE HIGIENE Y SEGURIDAD

Responsable: ALIMENTARIA

Periodo (nivel): PRIMERO

Fecha
17 DE SEPTIEMBRE DE 2019
Elaboración:

Número
80
de

Preguntas:
SELECCIONE LA RESPUESTA CORRECTA

1. ¿Son los puntos críticos de contaminación alimentaria?

a) Lugares u operaciones en las cuales los alimentos están predispuestos

a contaminarse o alterarse.

b) Lugares u operaciones en las cuales los alimentos están en riesgo de

ser consumidos

c) Las dos son correctas.

2. Controlamos los puntos críticos de contaminación para

a) Disminuir el tiempo de preparación de los alimentos.

b) Disminuir las enfermedades transmitidas por los alimentos.

c) Aumentar la clientela del establecimiento.

3. Algunos de los puntos críticos son

a) Lavar y desinfectar los alimentos que vamos a utilizar.

b) Conservar alimentos en refrigeración.

c) Todas las anteriores

4. Los requisitos para un alimento apto para el consumo son

a) Ausencia de microorganismos patógenos o sus toxinas.

b) Tener sustancias químicas extrañas a su composición natural

c) Higiene en algunas etapas de la cadena alimentaria.

5. Cuando se producen las ETA

a) El alimento se contamina con microorganismos patógenos

b) Los alimentos se preparan a temperaturas adecuadas

c) Todas las anteriores

6. En que operaciones se debe tomar medidas higiénicas

a) Recepción de alimentos, distribución,

b) Preparación, entrega a los consumidores

c) Todas las anteriores

7. La temperatura correcta para cocinar la pechuga de pollo es

a) 74°C

b) 77°C

c) 82°C

8. La temperatura que debe alcanzar un alimento recalentado es

a) 71°C

b) 70°C

c) 76°C

9. ¿Qué pasa si se guarda un alimento crudo junto con un cocinado?

a) Se ahorra espacio en el almacenamiento

b) Existe contaminación cruzada

c) Los alimentos crudos se pueden contaminar por bacterias de los

cocinados

10. Las temperaturas de riesgo son

a) 5°C-62°C

b) 4°C-60°C

c) 5°C-60°C

11. Los alimentos cocidos no pueden estar a temperatura ambiente por más de

a) 3 horas

b) 4 horas

c) 2 horas
 12. De las alternativas expresadas
a continuación, qué hábitos son deseables en los manipuladores de alimentos.

a) Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos,

heridas.

b) Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.

c) Ninguna

13. Como se destruyen los microorganismos

a) Desinfección

b) Congelación, refrigeración

c) Todas las anteriores

14. ¿Cuándo se deben lavar las manos?

a) Al ingresar al área de procesamiento

b) Antes de ponerse los guantes desechables

c) Todas las anteriores

15. ¿Cuándo se deben cambiar los guantes?

a) No se cambian sirven todo el tiempo

b) Cuando el guante se rompe

c) Cuando acaba el día de trabajo

16. Para el área de preparación se usan

a) Limpiones de tela

b) Limpiones de papel

c) Los dos están bien

17. ¿Qué es alimento inocuo?

a) Que no causan daño a los consumidores

b) Alimentos preparados de forma rápido

c) Las dos son correctas

18. ¿Qué es la contaminación cruzada?

a) Microorganismos propios de cada alimento

 b) Transferencia de
elementos o sustancias extrañas a la composición normal

c) Ninguna de las anteriores

19. Los tipos de contaminantes físicos son

a) Microbios, parásitos

b) Polvo, piedras

c) Detergentes, colorantes

20. Como se evita la contaminación cruzada

a) No se puede evitar, siempre se contamina

b) Mantener separados alimentos crudos de cocinados

c) Ninguna de las anteriores

21. Los colores de las tablas de picar son

a) Azul, blanca, roja, anaranjada

b) Amarilla, verde, marrón

c) Todas las anteriores

22. La tabla de picar color marrón se usa para

a) Carnes crudas

b) Carnes cocidas

c) Mariscos

23. Los manipuladores de alimentos de alto riesgo son

a) Aquellos que tienen contacto con los alimentos antes de llegar al

consumidor

b) Aquellos que compran los alimentos en lugares que no corresponden

c) Aquellos que se pueden enfermar por Etas

24. Los síntomas comunes de las ETA son

a) Nauseas- vómitos
 b) Diarrea-Calambre
estomacal

c) Todas las anteriores

25. Que es un agente infeccioso

a) Es un microorganismo productor de enfermedades infecciosas

b) Son microorganismos típicos de cada alimento

c) Ninguna de las anteriores

26. Para qué sirve el enfriamiento rápido

a) Disminuir el tiempo que el alimento está en la zona de riesgo

b) Evitar el crecimiento de microorganismos

c) Todas las anteriores

27. De qué manera se deben almacenar los alimentos

a) No almacenar productos de limpieza con alimentos

b) Pueden estar en el suelo mientras estén cerrados

c) No hay un límite en capacidad de almacenamiento

28. El tiempo máximo de almacenaje de frutas y vegetales es

a) Un mes

b) Dos semanas

c) Dos días

29. Los métodos de conservación utilizando frío son

a) Refrigeración, congelación, ultra congelación

b) Salazón, refrigeración, deshidratación

c) Pasteurización, Congelación

30. Las características del almacenamiento son

a) Mantener en lugares, limpios, secos y ventilados

b) Revisar regularmente la temperatura de los alimentos

 c) Todas las anteriores

31. Qué es la ultra congelación

a) Alimentos a temperatura -35°C y -150°C

b) Alimentos a temperatura -15°C y -75°C

c) Las dos son aceptadas

32. Qué significan las siglas FIFO

a) Primero en entrar, primero en salir

b) Primero en caducar, primero en salir

c) Primero en entrar, último en salir

33. Para qué se usa el etiquetado en los alimentos

a) Mantener un registro de los alimentos almacenados

b) No es necesario etiquetar, solo recordar de memoria

c) Todas las anteriores

34. ¿Qué pasa si se descongela mal un alimento?

a) Sufren riesgo de contaminación microbiológica

b) No pasa nada cocinándolo se descongela

c) Ninguna de las anteriores

35. Los métodos seguros para descongelar son

a) Refrigeración, Agua potable

b) Microondas, como parte de la cocción

c) Todas las anteriores

36. Cuáles son los requisitos para visitantes en las áreas de elaboración de
alimentos

a) Que tengan buen ánimo y no toquen los alimentos

b) Usar la indumentaria necesaria para manipular alimentos

c) Legar temprano para que puedan comer

37. Cuáles son las causas de descomposición de los alimentos

a) Bacterias, parásitos, la luz

b) Humedad, tiempo

c) Todas las anteriores

38. Los fenómenos vitales de descomposición son

a) Luz, humedad, Oxigeno

b) Bacteria, Parásitos, enzimas

c) Ninguna de las anteriores

39. Con la evaluación sensorial se determinan

a) Las características organolépticas

b) La temperatura de cocción

c) Ninguna de las anteriores

40. ¿Qué es el manejo de residuos?

a) Las operaciones a las que se somete un residuo después de su

generación.

b) No se hace nada con los residuos, solo se botan

c) Las dos opciones son aceptadas

41. Qué son las ETA

a) Enfermedades transmitidas por los animales

b) Enfermedades transmitidas por los alimentos

c) Enfermedades transmitidas por los almidones

42. Cuál es el problema de salud pública que se presenta más seguidos

a) Enfermedades transmitidas por los animales

b) Enfermedades transmitidas por los alimentos

c) Todas las anteriores

43. De donde pueden prevenir las ETAS

a) De las diferentes etapas que existen a lo largo de la cadena alimentaria

b) De las diferentes transmitidas por los animales

c) Ninguna de las anteriores

44. A quienes afecta las ETAS

 a) Niños, personas de la
tercera edad

b) Mujeres embarazadas y personas enfermas

c) Todas las anteriores

45. Quienes manipulan los alimentos

a) Toda persona que manipula directamente alimentos envasados o no

envasados

b) Toda persona que no manipula directamente alimentos envasados o

no envasados

c) Toda persona que manipula directamente animales envasados o no

envasados

46. Cuáles son los peligros de alimentos existen

a) Peligro químico, peligro aéreo, peligros biológicos

b) Peligro físico, peligro químico, peligro biológico

c) Ninguna de las anteriores

47. Qué es un peligro físico

a) Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera)

b) Residuos de productos químicos utilizados en los cultivos, errores en

almacenamiento, mala ejecución en la desinfección de mesones, utensilios,
etc.

c) Los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos).

48. Qué es un peligro químico

a) Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera)

b) Residuos de productos químicos utilizados en los cultivos, errores en

almacenamiento, mala ejecución en la desinfección de mesones, utensilios,
etc.

c) Los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos).

49. Qué es un peligro biológico

a) Materias extrañas (como los trozos de vidrio o de madera)

 b) Residuos de productos
químicos utilizados en los cultivos, errores en almacenamiento, mala ejecución
en la desinfección de mesones, utensilios, etc.

c) Los microorganismos (bacterias, levaduras, hongos, virus y parásitos)

50. Cuáles son los microorganismos con mayor impacto sobre la inocuidad de
alimentos a) Bacterias

b) Hongos

c) Virus

51. Las bacterias en condiciones ideales son capases de duplicar su número

cada…

a) 19 minutos

b) 20 minutos

c) 21 minutos

52. Cuáles son los tipos de contaminación

a) Primaria, directa y cruzada

b) Directa e indirecta

c) Ninguna de las anteriores

53. Qué es una contaminación primaria

a) Ocurre en el proceso mismo de cosecha primaria de alimentos.

b) Ocurre en el proceso mismo de sembrío primaria de alimentos.

c) Ocurre en el proceso mismo de producción primaria de alimentos.

54. Ejemplo de contaminación primaria

a) Cuando el huevo se contamina por el nido de la gallina.

b) Cuando el huevo no se contamina por las heces de la gallina.

c) Cuando el huevo se contamina por las heces de la gallina.

55. Ejemplo de contaminación directa

a) Cuando estornudamos sobre la comida.

b) Cuando no estornudamos sobre la comida.

 c) Ninguna de las
anteriores

56. Ejemplo de contaminación cruzada

a) Cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con

uno crudo

b) Cuando el manipulador permite el contacto de un alimento crudo con

uno cocido

c) todas las anteriores

57. Cuáles son los vectores contaminantes

a) Son las aves, libélulas, cucarachas, ratas o ratones y hormigas.

b) Son las aves, moscas, cucarachas, ratas o ratones y hormigas.

c) Son las aves, moscas, cucarachas, ratas o ratones y arañas.

58. Qué representa el contenedor de basura en el lugar de preparación de

alimentos

a) Un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y

la presencia de plagas.

b) Un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los escarabajos y la

presencia de plagas.

c) Un medio de cultivo ideal para el desarrollo de los microorganismos y

la presencia de inocuidad.

59. De qué se encarga el control de plagas

a) Realizar constantemente la limpieza y desinfección del lugar de

trabajo.

b) Evitar que ingresen posibles plagas al lugar de trabajo, evitando dejar

puertas y ventanas abiertas, utilizando mallas para mosquitos, y rejillas en los
desagües.

c) Todas las anteriores

60. Cuáles son los factores que favorecen la proliferación de microorganismos

a) Nutrientes

b) Agua

c) Ninguno de los anteriores

61. Cuales no son los factores que favorecen la proliferación de microorganismos

a) Acidez

b) Azúcar

c) Ninguno de los anteriores

62. Cuál es la zona de peligro

a) O°C – 5°C

b) 5°C – 65°C

c) 65°C – 100°C

63. Ejemplos de alimentos de alto riesgo de contaminación

a) Carnes, pescados y mariscos crudos

b) Melones cortados y otras frutas poco ácidas mantenidos a

temperatura ambiente.

c) Todas las anteriores

64. Ejemplos de alimentos de bajo riesgo de contaminación

a) Alimentos fritos que se consumen de inmediato.

b) Alimentos enlatados hasta que se abre la lata

c) Todas las anteriores

65. Qué es un alimento contaminado

a) Es aquel que contiene microorganismos como bacterias, hongos,

parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos.

b) No es aquel que contiene microorganismos como bacterias, hongos,

parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos.

c) Es aquel que contiene no microorganismos como bacterias, hongos,

parásitos, virus; o toxinas producidas por los microorganismos.

66. Cuáles son las causas más comunes de las ETAS

a) Infección

b) Intoxicación

c) Todas las anteriores

 67. Cuando se presenta una
infección

a) Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que

causan enfermedad, como no pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos

b) Se presenta cuando no consumimos un alimento contaminado con gérmenes

que causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos

c) Se presenta cuando consumimos un alimento contaminado con gérmenes que

causan enfermedad, como pueden ser bacterias, larvas o huevos de algunos
parásitos

68. Cuando se presenta una intoxicación

a) Se presentan cuando consumimos alimentos contaminados con productos

químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden
estar presentes en el alimento

b) Se presentan cuando consumimos alimentos contaminados con productos

inocuos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden estar
presentes en el alimento

c) Se presentan cuando no consumimos alimentos contaminados con productos

químicos, toxinas producidas por algunos gérmenes, o con toxinas que pueden
estar presentes en el alimento

69. Cuáles son los síntomas de las ETAS

a) Vómitos

b) Diarrea.

c) Todos los anteriores

70. Porque se caracteriza el ciclo fecal oral corto

a) Se caracteriza cuando una persona no enferma de ETA, no se lava las

manos después de ir al baño y luego manipula alimentos

b) Se caracteriza cuando una persona portadora sana, no se lava las

manos después de ir al baño y luego manipula alimentos

c) Todas las anteriores

71. Porque se caracteriza el ciclo focal oral largo

a) Se caracteriza cuando las materias inorgánicas llegan a corrientes de

agua que se utilizan para el riego de hortalizas o frutas.
 b) Se caracteriza cuando
las materias naturales llegan a corrientes de agua que se utilizan para el riego
de hortalizas o frutas.

c) Ninguno de los anteriores

72. Cuáles son las reglas básicas del manipulador de alimentos

a) Optimo estado de salud

b) Higiene personal

c) Todas las anteriores

73. Cuáles son las reglas básicas de la higiene personal

a) Antes de manipular los alimentos se debe realizar un correcto lavado

de manos con agua potable caliente y jabón.

b) Mantener las uñas cortas y limpias, cara afeitada, pelo lavado y

recogido con gorro o pañuelo

c) Todas las anteriores

74. Cuáles son las reglas básicas de la vestimenta

a) Una gorra que no cubra totalmente el cabello

b) Delantal de piel

c) Ninguna de las anteriores

75. Cuáles son los hábitos deseables del manipulador de alimentos

a) Hurgarse o rascarse la nariz, la boca, el cabello, las orejas, granos,

heridas, quemaduras, etc.

b) Manipular alimentos con las manos y no con utensilios.

c) Ninguno de los anteriores

76. Cuáles son los hábitos no deseables del manipulador de alimentos

a) Usar anillos, pulseras, aros, relojes, u otro elemento.

b) Usar el baño con la indumentaria de trabajo puesta.

c) Todos los anteriores

77. Que significa PEPS

a) Lo Primero que Entra es lo Primero que Sale

 b) Lo Primero que Entra
no es lo Primero que Sale

c) Ninguno de los anteriores

78. Cuál es la temperatura de congelación

a) -18°C

b) -19°C

c) -20°C

79. La contaminación indirecta por gérmenes pueden causarla:

a) La persona que manipula los alimentos por ser portados de gérmenes.

b) La presencia de gérmenes en los utensilios utilizados.

c) Todas las respuestas anteriores son correctas.

80. Los platos calientes deben servirse a una temperatura mínima de:

a) 20ºC

b) 35ºC

c) 65ºC
Bibliografía:

Guía de Técnicas Culinarias, Américas y el Caribe, Nestle, 2018(pdf)

Enciclopedia de la nutrición, Yudkin, J. Trillas 1993 (Biblioteca Cenestur)

Toda la gastronomía de la A a la Z, Everest, 2003 (Biblioteca Cenestur)

Manual para el manipulador de alimentos, OMS, FAO, 2016 (pdf)

Salud y Seguridad en el trabajo, Buenos Aires: Ministerio de Trabajo, Empleo y Seguridad

Social; Ministerio de Educación; Instituto Nacional de Educación Tecnológica, Oficina de País de
la OIT para la Argentina, 2014. (Pdf)