Gestión de la calidad y de la seguridad e higiene alimentarias. 1ª Evaluación. Examen Ud.

TIPO A
Nombre:_____________________________________________ Fecha:______________

TIPO TEST Rodea la respuesta correcta (6 puntos 0,3 cada una):

1. Los productos congelados debemos comprobar que:

a) no hay pérdida de rigidez del producto
b) no hay escarcha superficial
c) el cartón no está mojado o deteriorado por descongelación
d) Todas son correctas.
2. ¿Qué son los aditivos conservadores?
a) El pardeamiento enzimático de un producto
b) Aquellas sustancias presentes en los alimentos que ayudan a retrasar el deterioro y
aparición de bacterias, mohos y levaduras.
c) Aquellas sustancias añadidas intencionadamente que ayudan a retrasar el deterioro y
aparición de bacterias, mohos y levaduras.
d) B y C son correctas
3. Señala a que temperatura se deben conservar los huevos:
a) 5ºC
b) 3-7ºC.
c) -18ºC
d) 15-20ºC
4. ¿Cuál de estas es un método de conversación por modificación del Ph?
a) Congelación entre 0-8ºC
b) Ahumado
c) Deshidratación
d) Escabeche.
5. Durante el control de pescado visual y organoléptico nos fijaremos en..
a) Ojos hundidos, convexos, con el humor vítreo opaco.
b) Olor sucio a mar, olores amoniacales que indican un producto en mal estado.
c) Piel brillante, con escamas bien adheridas, aspecto húmedo, gelatina solidificada.
d) Aspecto general íntegro, ojos no hundidos, piel brillante y aspecto húmedo, y embalaje y
etiquetado correcto.
6. Fases para la conservación y almacenamiento para que el producto llegue en perfectas
condiciones:
a) Recepción, conservación y almacenamiento.
b) Almacenamiento, recepción y conservación
c) Recepción, congelación, almacenamiento y etiquetado
d) Recepción, etiquetado, almacenamiento y control de plagas
7. En la elección de proveedores buscamos:
a) Adecuación del producto a nuestras necesidades y capacidad para ofrecer otros productos
similares
b) Precios competitivos
c) Disponibilidad y periodicidad continuada además de garantías higiénicas
d) Todas son correctas

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8. ¿Qué podemos identificar en un albarán?

a) Razón social, lote, referencia y ofertas existen del mes
b) Razón social, lote, referencia y procedencia, además de las posibles formas de pago
c) Razón social, lote, referencia, procedencia, inscripción en el registro mercantil, peso,
precio/unidad etc.
d) Todas son correctas
9. El transporte de alimentos debe realizarse en las mejores condiciones y las adecuadas y..
a) En alimentos congelados deben ir sin proteger
b) En alimentos a granel o en estado líquido debe transportarse en contenedores o cisternas
c) Deberán llevar visible la indicación “exclusivo para productos alimenticios”
d) La b y la c son correctas.
10. En los huevos frescos
a) Deben ir en estuches acomodados, parte estrecha abajo.
b) Revisar que la cascara esté entera, limpia y sin defectos.
c) Deben ir etiquetados indicando categoría comercial, etc.
d) Todas son correctas.
11. El ceviche de atún cocinado debe ir:
a) En la parte baja de la cámara y recubierto a temperatura entre 6ºC y 8 ºC.
b) En la parte media de la cámara y recubierto a temperatura entre 4 y 8 ºC.
c) En la parte alta de la cámara y recubierto a temperatura inferior a 4ºC si está más de 24h.
d) En la parte baja de la cámara y recubierto a temperatura entre 0 y 8 ºC. Y menos de 24h
12. La trucha, el bacalao, la cecina y las anchoas además del proceso de salazón ..
a) Son sometidos a un proceso de ahumado para mejorar su conservación
b) Son sometidos a un envasado al vacío para su venta más eficiente.
c) Son sometidos a un proceso de ahumado para prolongar su conservación y darle cierto
aroma.
d) Ninguna es correcta
13. Los productos por su naturaleza pueden ser:
a) Perecederos y no perecederos
b) Frescos, semiconservas y congelados como perecederos y no perecederos tales como las
conservas, y otros, especias, vinos y licores, etc.
c) Perecederos y los semiperecederos
d) La b y la c son correctas
14. Los encurtidos se hacen
a) sumergiendo los alimentos en un ácido como el aceite, el vinagre o el limón.
b) sumergiendo los alimentos en un ácido como el limón, el vinagre o el balsámico.
c) tras ser sumergidos (marinados) en una solución azucarada, y que fermenta solo.
d) sumergiendo el alimento en vinagre, aromatizado y puede estar rebajado con agua.
15. En la deshidratación
a) el alimento deshidratado ocupa menor espacio para su almacenamiento y conservación
cuándo se va a consumir.
b) además necesita ser rehidratado con la misma cantidad de agua que se le quitó.
c) esta técnica se utiliza principalmente en alimentos como leche, café legumbres y fruta, etc.
d) Todas son correctas.

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16. ¿Qué funciones tiene el método de radiación?

a) Eliminar ciertos microorganismos y prolongar la vida útil.
b) Aceptado por el consumidor y poco asequible.
c) Efectivo contra parásitos, hongos y levaduras.
d) La a y la c son correctas.
17. Indica las técnicas que existen para ahumar:
a) ahumado en caliente
b) ahumado con humo líquido
c) ahumado en frío
d) Todas son correctas.
18. La tindalización es...

a) Un tipo de conservación por acción del calor en el que se calienta el producto entre 80 y
100 grados, hasta una hora, repitiendo la operación tres días seguidos.
b) Un tipo de conservación por acción del frío en el que el producto es congelado a -18
grados durante al menos 24 horas
c) Un tipo tratamiento por radiaciones
d) Un tipo de conservación por acción del calor en el que el producto es sometido a
temperaturas cerca de 130 grados durante al menos 30 minutos
19. ¿Cuál es el tiempo y la temperatura necesaria para realizar una tradicional esterilización?
a) Entre 115ºC y130ºC durante 1 segundo
b) Entre 115ºC y120ºC Entre 20-24 minutos
c) Entre 120ºC y180ºC durante 3 Horas
d) Entre 115ºC y130ºC durante 15 a 30 minutos.
20. ¿Qué finalidad tiene el método de atmósfera protectora ?
a) La aceleración en el proceso de maduración de frutas y hortalizas
b) El desarrollo de ciertas encimas responsables del pardeamiento
c) Se elimina el aire contenido en el interior de un envase y se sustituye por un gas o mezcla
de gases.
d) Conserva el producto en un ambiente de altas concentraciones de Litio y oxígeno

PREGUNTAS CORTAS (4 puntos)

1. Rellena la siguiente tabla (1,5 ptos)

ENUMERA:
6 aditivos conservadores

DEFINE PROCESO DE:

Pasteurización en caliente

NOMBRA LOS MÉTODOS

DE CONSERVACIÓN POR
MODIFICACIÓN DEL PH

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2. Indica si las siguientes afirmaciones son verdaderas (V) o falsas (F) (1 punto)

1. El pescado fresco siempre vendrá cubierto de hielo.

2. Los alimentos a los que se les ha roto el vacío no se deterioran
3. Las conservas hinchadas, golpeadas u oxidadas pueden consumirse
4. La salazón, la salmuera y ahumado son métodos de conservación por calor
5. La descongelación puede hacerse bajo el chorro de agua caliente
6. La pasteurizacion en caliente alcanza los 75ºC en 15 segundos.
7. El tratamiento por radiaciones elimina insectos, destruye bacterias e impide
la germinación de bulbos.
Nota: deberán estar todas correctas para contar como pregunta correcta.

3. Escribe el método de conservación según las características: (1,50 puntos)

Se envuelve el alimento en cloruro sódico y se deja secar

Se elimina el agua del alimento por secado o en hornos

Se somete al alimento a temperaturas mayores de 100ºC

Aditivos que prolongan la duración del alimento

Se extrae el aire y la humedad envolviéndolo en un plástico

protector

Se somete al alimento a una temperatura menor de 100ºC y luego

se enfría rápidamente

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