PROCESOS ALIMENTARIOS

EXAMEN UNIDAD III PERIODO MAYO-AGOSTO 2022

QUÍMICA DE ALIMENTOS

Alumno (a): _____________________________________________ 3“ ”

Profesor: Ing. Carlos Abraham Reynoso Ocampo FECHA: __________
I. “CONTESTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS (50 PUNTOS)”.
1. Llene el siguiente cuadro (25 puntos), grafique peso molecular en eje (x) contra punto de fusión en eje (y) (25 puntos), y
discuta la gráfica.
Nombre IUPAQ Fórmula Desarrollada Fórmula Peso Punto de
Condensada Molecular fusión (°C)

Octanoico 16.7

Decanoico 31.6

Dodecanoico 44.2

Tetradecanoico 54.4

Hexadecanoico 63.3

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II. “CONTESTE LAS SIGUIENTES PREGUNTAS (50 PUNTOS)”
1. ¿Cuáles son los reactivos iniciales de la reacción y cuál es el nombre del
monoacilglicérido? (20 PUNTOS).
O
║ │ │ │ │ │ │
CH2-O-C- C-C-C-C-C-C-C-
│ │││ │││ │

HO- CH + H2O
│
CH2-OH
sn-gliceril-1-caprilato

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2. Observe con atención (10 PUNTOS).

¿Se utilizó un antioxidante en la reacción, en la fase de iniciación primaria;

cuáles serán los reactivos de la reacción?
Nota: Recuerde que los antioxidantes solo se pueden utilizar antes de que se inicien las
reacciones de oxidación.

3. Se tiene el siguiente análisis químico proximal de un alimento (100 g):

- Proteínas 20.5 %

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- Grasa 3%
- Hidratos de carbono 4%
- Agua 70.5%
- Minerales 2.0%

¿Cual será el cuadro de valor nutrimental del alimento y de que grupo de

alimentos se trata (Frutas, Cereales Carne, Huevo o Leche)? (10 PUNTOS).

Cuadro de valor nutrimental

Proteínas

Grasa (lípidos)

Carbohidratos

Contenido energético (kcal)

4. ¿Cuál sería el reactivo del producto de la reacción de esterificación y su

nombre IUPAQ? (10 puntos).

I I I I I I I I I I I I I I I
▬C-C-C-C-C-C=C-C-C=C-C-C-C-C-C-C-C-COOH
H+ I I I I I I I I I I I I I I I

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