ÍNDICE

¿Qué es la lactasa?.............................................................................................................................2

SECRECIÓN DE LACTASA EN LOS MAMÍFEROS.....................................................................2

ANOMALIAS....................................................................................................................................3

DEFICIENCIA PRIMARIA DE LACTASA.....................................................................................3

DEFICIENCIA SECUNDARIA DE LACTASA...............................................................................4

DEFICIENCIA CONGÉNITA DE LACTASA.................................................................................5

¿Qué tipos de diferencias de lactasa existen?.....................................................................................6

1. Hipolactasia adquirida o deficiencia primaria de lactasa (LNP Lactase-

nonpersistence) CAUSA GENÉTICA, PROGRESIVA, NO RECUPERABLE.....................6

2. Hipolactasia o deficiencia secundaria de lactasa...............................................................6

OTRA CAUSA, TEMPORAL, RECUPERABLE......................................................................6

3. Alactasia o deficiencia congénita de lactasa  (CLD Congenital lactase deficiency)......7

Bibliografía........................................................................................................................................8
 ¿QUÉ ES LA LACTASA?

Es una enzima imprescindible
para desdoblar (es decir, para
“romper”) el enlace glucosídico
que mantiene unidos los
monómeros de la lactosa. Esta
enzima es sintetizada por algunas
células epiteliales del intestino
delgado y posibilita la “digestión”
de la lactosa que resulta en la
producción de sus dos azúcares
constituyentes por separado. Esta
digestión permite la posterior
absorción de estos azúcares más
pequeños qué, de otra forma, no se absorberían . En la industria de alimentos se
utiliza para elaborar leches deslactosadas destinadas a la alimentación infantil y
de adultos que presentan una intolerancia a la lactosa por déficit de su lactasa
intestinal. Además, enmascara el gusto a óxido y evita la cristalización de la leche
concentrada.
SECRECIÓN DE LACTASA EN LOS MAMÍFEROS
En los mamíferos, con la edad se produce un descenso fisiológico de la secreción
de lactasa. No obstante, en los seres humanos se han desarrollado mutaciones
genéticas que permiten la secreción de la lactasa durante la vida adulta, como
parte de una adaptación evolutiva. Estas mutaciones se han producido durante la
evolución humana varias veces de forma independiente, en diferentes zonas del
mundo, probablemente relacionadas con la domesticación del ganado lechero
durante los últimos 10.000 años. Múltiples variantes han permitido a varias
poblaciones modificar rápidamente la expresión del gen que codifica la lactasa
(LCT, por sus siglas en inglés) y han sido fuertemente conservadas en las
poblaciones que consumen leche durante la vida adulta. La persistencia de lactasa
se hereda como un rasgo mendeliano dominante. Concretamente, la actividad de
la lactasa se mantiene en la edad adulta en Europa (centro y norte, con descenso
de la prevalencia hacia el sur), en África (norte y poblaciones de pastores) y
Arabia (poblaciones de pastores), donde se continuó ancestralmente la toma de
leche tras el destete. Por el contrario, en las culturas que no han tenido relación
con animales productores de leche, como la japonesa, la china, la india, la mayor
parte de África (poblaciones de agricultores), etc., la proporción de intolerancia
primaria a la lactosa es elevada.

ANOMALIAS
Cuando no se produce suficiente lactasa, la lactosa (el azúcar de la leche) no se
digiere correctamente (mal digestión) y puede provocar una malabsorción de
lactosa. La intolerancia a la lactosa es la manifestación clínica (los síntomas) de
esta malabsorción, si bien no se produce en todos los casos. Los síntomas que
pueden aparecer incluyen dolor abdominal, distensión, borborigmos, diarrea e
incluso estreñimiento y vómitos.

En función de su origen, existen tres formas de intolerancia a la lactosa:

DEFICIENCIA PRIMARIA DE LACTASA
Está causada por el descenso fisiológico de la secreción de lactasa que ocurre
con la edad en todos los mamíferos. No obstante, en los seres humanos se han
desarrollado mutaciones genéticas que permiten la secreción de la lactasa durante
la vida adulta, como ocurre por ejemplo en la raza caucásica (blanca).

En estos casos, la malabsorción de lactosa no siempre se acompaña de síntomas

y suele responder a dietas exentas o con bajo contenido de lactosa. Las personas
sanas con deficiencia primaria o permanente de lactasa son capaces de consumir
al menos 12 g de lactosa por comida (la cantidad contenida en una taza de leche)
sin experimentar ningún síntoma o solo síntomas leves. Esta tolerancia mejora si
la leche es consumida junto con las comidas, eligiendo leche baja en lactosa,
sustituyendo la leche por yogur o quesos curados, o tomando suplementos de
lactasa. Asimismo, el consumo regular de alimentos lácteos por parte de personas
con deficiencia primaria de lactasa puede permitir una adaptación favorable de las
bacterias del colon, que pueden ayudar a la descomposición de la lactosa,
permitiendo una tolerancia progresiva y mantenida a la lactosa.

La intolerancia a la lactosa primaria está ampliamente sobre diagnosticada,

especialmente en niños y adolescentes. Frecuentemente, se interpretan como
"normales" o primarias las formas de malabsorción secundarias o adquiridas, lo
cual desemboca en largos retrasos en el diagnóstico de enfermedades
subyacentes graves, causantes de la malabsorción, tales como la enfermedad
celíaca o la enfermedad inflamatoria intestinal. A esta confusión contribuye la
extendida creencia de que la intolerancia a la lactosa provoca retraso del
crecimiento, fatiga y otros problemas. No obstante, estos signos y síntomas no
pueden ser explicados por la malabsorción de la lactosa.
DEFICIENCIA SECUNDARIA DE LACTASA
La malabsorción secundaria de lactosa se debe a una deficiencia de lactasa en las
personas que mantienen la secreción de lactasa en la vida adulta, como
consecuencia de enfermedades que provocan lesión de la pared intestinal. Una
vez que el principal problema se resuelve, los productos lácteos a menudo pueden
ser consumidos normalmente, con lo que además se evita una exclusión
innecesaria de esta importante fuente de calcio.

Entre las principales enfermedades que provocan deficiencia secundaria de

lactasa cabe destacar:

 La enfermedad celíaca sin tratamiento, en la que suele aparecer asociada

una intolerancia a la lactosa
transitoria por deficiencia relativa
de lactasa. Por esta razón, al
comienzo de la dieta sin
gluten (DSG) es conveniente
restringir la leche y sus
derivados. Se pueden introducir
de forma gradual pasados entre
1 y 2 meses desde la
implantación de la DSG, ya que
la intolerancia a la lactosa es
secundaria al gluten y suele
desaparecer por completo
durante los tres primero meses
de dieta estricta.

 Enfermedad de Crohn.

 Infección gastrointestinal. Se
trata de un
 episodio agudo de gastroenteritis infecciosa que lleva asociado un daño en la
mucosa del intestino. Generalmente, su duración es muy corta, unos pocos
días, y solamente se justifica retirar la lactosa en niños malnutridos y
con deshidratación.

 Enteropatías sensibles a proteínas de leche de vaca. La tolerancia se

recupera rápidamente tras la retirada de las proteínas de leche de vaca de la
dieta, con normalización por lo general en un plazo de 4 a 6 semanas.
La alergia a leche de vaca mediada por IgE no se acompaña de enteropatía y
en consecuencia, no presenta intolerancia a la lactosa.

 Medicamentos. Hay cierta gama de fármacos que pueden dar como

resultado un daño mucoso en el tracto gastrointestinal. Algunos de éstos
son: antiinflamatorios no esteroideos (AINE), como la aspirina y
el ibuprofeno; antibióticos, etc.

 Otras: gastropatía diabética, carcinoide, cirugías abdominales, giardiasis,

malnutrición, enteritis actínica, enteritis regional, fibrosis quística, etc.
DEFICIENCIA CONGÉNITA DE LACTASA
La deficiencia congénita de lactasa es una enfermedad de la infancia
extremadamente rara, de la que sólo se han documentado aproximadamente 40
casos en todo el mundo, principalmente en Finlandia. Fue descrita por primera
vez en 1959 por Holzel y cols No debe ser confundida con la deficiencia primaria
ni la secundaria.

Se presenta de inmediato en el recién nacido, coincidiendo con la alimentación

con leche materna o artificial. Responde a la retirada de la lactosa y el bebé tolera
adecuadamente la glucosa y sus polímeros.

¿Qué tipos de déficit de lactasa existen?

1. Hipolactasia adquirida o deficiencia primaria de lactasa
(LNP Lactase-nonpersistence)
CAUSA GENÉTICA, PROGRESIVA, NO
RECUPERABLE
Se produce una pérdida progresiva de la
producción de la lactasa, y por tanto una
pérdida gradual de la capacidad de digerir la
lactosa. Suele darse a lo largo de la vida en
ciertos grupos étnicos y tiene una causa
genética. Las personas con esta intolerancia
van notando como la ingesta de leche les
causa cada vez más síntomas. Más del 70%
de la población mundial padece de esta deficiencia. Cuando es de carácter
primario/genético no existe curación posible porque el individuo no recupera el
enzima y los síntomas sólo se alivian con la suspensión de los productos lácteos
en la dieta. La intolerancia a la lactosa no es peligrosa y es muy común en los
adultos.

2. Hipolactasia o deficiencia secundaria de lactasa

OTRA CAUSA, TEMPORAL, RECUPERABLE
La disminución de la producción de la lactasa es secundaria, ya que está
provocada por cualquier causa o enteropatía. Una vez la persona está curada y
cuando la mucosa intestinal se ha regenerado, desaparece la mal digestión.

Posibles causas:· El prematuro presenta un déficit congénito de lactasa a causa

de que de la lactasa se desarrolla principalmente en el tercer trimestre de la
gestación. Éste nace con una actividad lactásica inferior a la necesaria y presenta
problemas de mal digestión del calostro materno. Es una situación transitoria,
poco sintomática que se corrige espontáneamente.
3. Alactasia o deficiencia congénita de lactasa 
(CLD Congenital lactase deficiency)
GENÉTICA, DE NACIMIENTO, NO RECUPERABLE
Esta es una forma rara de
deficiencia, dónde el recién
nacido presenta síntomas ya en la
primera exposición a la leche
materna. Está provocada por un
defecto genético a causa de una
mutación autosómica recesiva del
gen LCT que codifica la lactasa lo
que provoca una enzima de actividad nula o mínima. Se han detectado muy pocos
casos en el mundo (40), la mayoría de ellos curiosamente en Finlandia (16). Es
imprescindible prescribir una dieta sin lactosa al lactante para evitar lesiones y
complicaciones graves en su desarrollo.
DESCRIPCION DEL PRODUCTO Y DEL PROCESO
ORIGEN DE LA TECNOLOGÍA

El dulce de leche es un producto típico de varios países de América Latina. En

Perú se le conoce como manjar
blanco y en Colombia como
arequipe. Se consume como una
golosina y también como relleno de
productos de repostería. La presente
ficha se basa en el trabajo de
promoción de la producción y
comercialización de manjar blanco a
pequeña escala llevada a cabo por
ITDG en la región de San Martín,
provincia de Tarapoto, Perú.

DESCRIPCION DEL PRODUCTO

El manjar blanco es un producto lácteo obtenido por concentración mediante el

sometimiento al calor a presión normal, en todo o en parte del proceso, de leche
cruda o leches procesadas, con el agregado de azúcares y otros ingredientes o
aditivos permitidos. El producto resultante tiene una consistencia pastosa, más o
menos untable y de color amarronado.
El proceso de elaboración del dulce de leche o manjar blanco y el principio de su
conservación se basan en la concentración de sólidos –especialmente azúcares–
por evaporación del agua contenida en la leche, lo que impide el ataque de
microorganismos.
MATERIA PRIMA E INGREDIENTES

• Leche con 3% de grasa (mínimo)

• Azúcar blanca
• Bicarbonato de sodio
• Glucosa
• Almidón
• Esencias (opcional)
INSTALACIONES Y EQUIPOS

INSTALACIONES
El local debe ser lo suficientemente grande para albergar las siguientes áreas: recepción
de la leche, pasteurización, enfriado y batido, empaque, bodega, laboratorio, oficina,
servicios sanitarios y vestidor. La construcción debe ser en bloc y las paredes deben estar
cubiertas de azulejo hasta una altura de 2 metros.

Los pisos deben ser de concreto recubiertos de losetas o resina plástica, con
desnivel para el desagüe. Los techos de estructura metálica, con zinc y cielorraso.
Las puertas de metal o vidrio y ventanales de vidrio. Las puertas y ventanas deben
cubrirse con cedazo para impedir la entrada de insectos.
La planta debe tener un sistema para el tratamiento de los residuos líquidos y
sólidos.
• Fuente de calor: cocina a gas o leña, marmita de vapor o eléctrica
• Tinas para recepción de leche
• Balanza de plataforma
• Mesa de trabajo
• Refractómetro (medición de brix)
• Medidor de acidez (peachímetro)
• Termómetro
• Utensilios: baldes, ollas,
cucharas
• Recipientes con graduación de
litros
DIAGRAMA DE FLUJO

LECHE
↓
RECEPCIÓN
↓
FILTRACIÓN
↓
ANALISIS
↓
Bicarbonato de sodio → NEUTRALIZACIÓN
↓
Azúcar → CALENTAMIENTO →glucosa y 20% de lactasa

↓
Otros ingredientes → CONCENTRACIÓN
(Hasta 65-70 brix)
↓
BATIDO /
ENFRIAMIENTO
↓
envases esterilizados → ENVASADO
↓
ALMACENAMIENTO
DESCRIPCION DEL PROCESO
Recepción: La leche que es de buena calidad se pesa, para conocer cuanto
entrará al proceso.
Seguidamente se filtra a través de una tela fina para eliminar cuerpos extraños.
Análisis: La leche debe ser sometida a un análisis para ver si es buena para el
proceso. Deben hacerse
pruebas de acidez, porcentaje de grasa, antibióticos y sensoriales.
Formulación: La siguiente es una fórmula básica para una tanda de 60 Kg. de
mezcla: Ingrediente Cantidad Función Leche fresca 50 litros Ingrediente principal
Azúcar 9.5 Kg. Aporta los sólidos solubles que ayudan a concentrar el producto
Glucosa 0.4 Kg. Mejora la viscosidad y previene la cristalización Bicarbonato de
sodio 23 g. Neutraliza acidez de la leche Almidón 250 g. Mejora la consistencia y
reduce tamaño de los cristales
Neutralización: Se agrega bicarbonato de sodio para neutralizar el exceso de
acidez de la leche y así proporcionar un medio neutro que favorece la formación
del color típico del manjar.
Calentamiento: La leche se pone al fuego y se calienta a 50 °C, punto en el cual
se agrega el almidón, que se mezcla hasta que se disuelva. Acto seguido se
agrega la glucosa y de último el azúcar.
Concentración: La mezcla se continúa calentando hasta que se alcance entre 65
y 70 °Brix medidos con el refractómetro. Esta etapa toma cierto tiempo porque se
requiere evaporar una gran cantidad de agua de la leche. Cuando la mezcla
comienza a espesar se hacen mediciones continuas hasta alcanzar los °Brix
deseados. En caso de que no se cuente con el refractómetro se puede hacer la
prueba empírica del punteo, que consiste en enfriar una pequeña cantidad del
manjar sobre una superficie hasta comprobar que ya tiene la consistencia
deseada.
Batido y enfriado: Se apaga la fuente de calor y con una paleta se bate
vigorosamente el producto para acelerar el enfriamiento y también incorporar aire
que determina el color final del producto
. Envasado: El manjar se envasa a una temperatura no inferior a los 70 °C. Se
pueden usar envases de boca ancha y materiales variados (hojalata, madera,
polietileno)
CONTROL DE CALIDAD
Materia Prima
La leche debe tener un porcentaje de grasa mínimo del 3%, una acidez entre 0.15
y 0.18% y un pH entre 6.5 y 7.0. El olor y sabor deben ser los de una leche fresca.
Proceso Guardar los hábitos de higiene personal y de equipo. Dar los tiempos y
temperaturas recomendadas durante el proceso. Producto Final El producto debe
tener un color uniforme y presentar una textura homogénea sin cristales de
azúcar.
Los parámetros físico-químicos son los siguientes:
• Humedad (% máximo): 34.5
• Sólidos totales (% mínimo): 65.5
• Azúcares totales (%): 50
• Grasa (% mínimo): 3.0
• Acidez máxima: (%) 0.3
Bibliografía
https://lactosa.org/la-intolerancia/primeras-preguntas/

https://es.slideshare.net/aliiscooper/lactasa

https://es.wikipedia.org/wiki/Lactasa

https://blogs.20minutos.es/el-nutricionista-de-la-general/tag/lactasa/

https://es.wikipedia.org/wiki/Lactasa

http://www.fao.org/3/a-au170s.pdf