UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÌA PESQUERA Y DE

ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÌA DE

ALIMENTOS

CONTROL DE CONSERVA DE CABALLA, CONTROL DE

PESO BRUTO Y NETO

CURSO: CONTROL DE CALIDAD

DOCENTE: JOSÉ, R. CÁCERES PAREDES

INTEGRANTES:

 HIPOLITO REYES LEONELA GREYSSY

 MARIANO RIVEROS GERELINE ALEXANDRA
 TOCAS MALCA VICTOR ANDRE

CALLAO,AGOSTO DEL 2021

 I. INTRODUCCIÒN
Las conservas de pescado se han convertido en el mercado en una de las formas
de consumo de mayor utilización por su garantía y condiciones asépticas
(conserva esterilizada), por lo que presenta una de las alternativas de
conservación que contribuirá en mayor grado a brindar productos seguros para la
población. Actualmente el mercado de las conservas ocupa un gran espacio para
el consumo directo además de no perder todas sus propiedades nutritivas y ser de
fácil utilización. La variedad de conservas en nuestro país ha aumentado debido al
gran consumo directo el cual se debe aprovechar ya que genera trabajo directo e
indirecto. [ CITATION SAL17 \l 3082 ]

II. OBJETIVOS
 Identificar cuáles son las deficiencias de calidad en el peso neto y peso
bruto en las conservas de pescado que no permiten el logro deseado.
 Presentar una propuesta para resolver deficiencias de calidad en las
conservas de pescado.

III. MARCO TEORICO

CONSERVA
Las conservas se elaboran a partir de materias primas frescas, es decir, alimentos
de calidad que después de ser sometidos a un proceso térmico especifico se
envasan para que aguanten en perfectas condiciones durante más tiempo, de
manera que se puedan consumir cuando el cliente quiera. El consumo de
conservas es una buena forma de ingerir alimentos que de otra forma no se
comen en su temporada, contribuir a la seguridad alimentaria de la población
promoviendo el consumo de pescado y productos pesqueros. Durante la
elaboración de la conserva de caballa se debe tener en cuenta que el producto
elaborado debe tener no solo una excelente calidad química, física y
microbiología, sino poseer características organolépticas aceptables, además de
tener todas las condiciones para un fácil manejo y consumo. Hoy en día, la
población por la situación económica y el ritmo de trabajo, muchas veces no lleva
una dieta balanceada haciéndose necesario la oferta de productos alimenticios
rápidos de preparar, presentándose las conservas de pescado como una buena
opción para satisfacer dicha necesidad.

PROCESO DE ELABORACIÓN DE CONSERVA DE CABALLA

A continuación, se describen las operaciones que comprende dicho proceso.

 Recepción de materia prima: el pescado fresco que llega a la planta es

descargado de los camiones frigoríficos en jabas de plástico con hielo,
conservándose a una temperatura de 0 a 3 ºC. Se realiza una evaluación
física y organoléptica para determinar el grado de frescura del pescado.

 Pesado: luego se pesan las jabas de plástico con pescado y hielo, siendo
la capacidad de cada jaba de 20 a 25 kg de pescado.

 Lavado: se coloca el pescado en canastillas de forma ordenada, estas

canastillas se colocan en carros. El lavado se realiza con agua fría a
presión, de forma manual, con la finalidad de eliminar restos como
sanguaza e impurezas.

 Cocinado: el pescado es cocido en un cocinador continuo a una

temperatura de 95 a 100 ºC con vapor proveniente de los calderos y a una
presión de 2 a 2.5 psi durante 65 a 70 minutos.

 Enfriado: una vez cocido el pescado es transportado a un área de

enfriamiento a temperatura ambiente para posteriormente pasar a la zona
de fileteado.

 Fileteado: se realiza retirando la piel, espinas y vísceras, quedando los

filetes de pescado listos para el envasado.

 Envasado: los filetes de pescado se colocan en latas, controlando el peso

adecuado de cada una de ellas.
  Adición de líquido de gobierno: se vierte el líquido de gobierno a una
temperatura de 90 a 95 ºC para la salmuera y 85 a 90 ºC para el aceite.

 Sellado: el sellado de las latas se realiza con una máquina selladora

automática con una capacidad de 140 latas por minuto.

 Lavado: una vez sellados los envases, son sometidos a un lavado externo
en una lavadora de latas para eliminar los restos adheridos a ellas. Este
lavado se realiza con agua caliente y detergente a una temperatura de 65
ºC.

 Esterilizado: las latas son sometidas a un tratamiento térmico en

autoclaves a una temperatura de 116 ºC y una presión de 10.5 psi durante
75 minutos con un F0 de 6 a 8 minutos.

 Enfriamiento: concluido el esterilizado, se procede al enfriamiento del

producto terminado dentro de las autoclaves, mediante suministro de aire y
agua potable fría. Al final de esta operación los envases alcanzan los 40 a
45 ºC luego de 10 minutos.

 Etiquetado y embalado: las latas son etiquetadas de forma automatizada,

se les coloca un código en la tapa que identifica al fabricante y donde se
consignan las fechas de producción y vencimiento además del lote. Luego,
éstas son acomodadas en cajas de cartón de 48 latas.

 Almacenamiento: las cajas son almacenadas sobre parihuelas de madera

en el almacén de productos terminados en un ambiente seco.

[ CITATION SIF18 \l 3082 ]

MATERIA PRIMA

1 RECEPCIÓN DE
MATERIA PRIMA

15-34 min
SELECCIÓN
1
ENCANASTILLADO

60 min
2 COCINADO

1547 min FILETEADO 20% de agua y

3 grasa
RESIDUOS
Kg/ Dia
18 min 2 MOLIENDA

150 min ENVASADO

4

16.20 min ADICIÓN DE LIQUIDO

5 DE GOBIERNO
PLANTA DE
HARINA
3 EXHAUSTING RESIDUAL

16-20 min 6 SELLADO

18-25 min 0°C 4 LAVADO Y ESTIBADO

75 min
7 ESTERELIZADO

10 min 5 LIMPIEZA Y ETIQUETADO

EMPACADO
4 min 6
PRODUCTO
TERMINADO
CONTROL DE PRODUCTO ACABADO

 Acción conservadora de la mayoría de los tipos de enlatados y procesos

similares depende de la inactivación por el calor de enzimas intrínsecas y
microbianas; y de la protección posterior del producto del oxigeno y ataque
de microorganismos.
 El enlatado y procesos similares, pretenden obtener lotes de productos
comercialmente estériles, a partir de una materia prima
microbiológicamente apta para consumo humano directo.
 Dado que las medidas y forma de los envases se fijan para cualquier
producto, el tamaño del pescado que ha de seleccionarse esta dentro de
limites muy estrechos. De manera que los envases al ser abiertos,
observenuna apariencia y llenado correctos.

CONTROL DEL ASPECTO EXTERNO DE L LATA

 PESO BRUTO
 CONTROL DE VACIO
 ABERTURA DE LATA

CONTROL DEL ASPECTO INTERNO DEL PRODUCTO

 ESPACIO LIBRE
 PESO SIN LIQUIDO DE GOBIERNO
 TARA
 PESO NETO
 PESO OCURRIDO
CONTROL DEL ESPECTO INTERNO DEL PRODUCTO
 CONTENIDO
 COLOR
 OLOR
 TEXTURA
 SABOR
 LIMPIEZA
 LIQUIDO DE GOBIERNO
DETERMINACION DE PESOS

 Peso Bruto (PB): Es el peso total del contenido más el peso del envase.
 Peso sin Líquido de Gobierno (PSL): Es el peso del contenido y del envase
luegode escurrido todo el líquido de gobierno.
 Tara (T) :Es el peso total del envase limpio y seco, que se obtiene luego de
vaciar el contenido.
 Peso Neto (PN):es la diferencia entre el peso bruto menos la tara.
(PN=PB-T)
 Peso Escurrido (PE): Es el peso del contenido sin lìquido de gobierno.
(PE=PSL-T)

DIAGRAMA DE FLECHAS

IDENTIFICACIÓN PROCESO TIEMPO EN ACTIVIDAD

DE ACTIVIDAD MIN ANTERIOR
INMEDIATA
A Recepción de materia prima 2.5 -
B pesado 15.34 A
C lavado 17 B
D cocinado 65 C
E enfriado 10 D
F fileteado 1567 E
G envasado 150 F
H evacuado G
I Adición de líquido de gobierno 16.2 H
J sellado 16.2 H,I
K lavado 16.25 J
L esterilizado 75 J
M enfriado 10 L
N etiquetado 10 M
O empacado 4 O
1
1
2.

A
 G

2 B 3 C 4 D 5 E 6 F 7
2.515.34 17.8417 34.84 99.84 109.84 1567 1676.84
65 10
150
8
12 K 1826.84
1873.29
14 H
16.25
11 J
L 9
13 1857.04
16.2 1840.84
75
1932.04
M I
16 O 15 N 14 10 10
16.2
1956.04 4 1952.04 10 1942.04 1857.04
 DIAGRAMA CAUSA – EFECTO DEL PROBLEMA DETECTADO “MENOR PESO DE LAS
CONSERVAS”

MAQUINARIA MÉTODO DE TRABAJO

NO SE COLOCA LA
FALTA DE CONTROL DE CANTIDAD ADECUADA
MANTENIMIENTO PESOS NO ES EN LAS LATAS
UNIFORME CONTROL DE PESO ES
DEFICIENTE

QUEDAN RESTOS DE
PESCADO FUERA DE LATAS CON MENOS
LINEA PESO

MENOR PESO
DE LA
CONSERVA
NO SE EVALÚA
NO HAY MOTIVACIÓN FALTA DE A LOS
OPERACIONAL CAPACITACIÓN PROVEEDORES
PARA EL MUESTREO
CONTROL DE INADECUADO
FALTA DE ENTRENAMIENTO
DATOS
PARA EL LLENADO DE LATAS

CAMBIO DESCUIDO DE LA
REPORTE DE PESOS CONSTANTE DE MATERIA PRIMA
POCO CONFIABLES INCUMPLIMIENTO DE
PERSONAL
ESPECIFICACIONES

MANO DE OBRA MATERIA PRIMA

Bibliografía
SALAS NUÑEZ, A. E. (2017). “COMPARACIÓN DE ENVASES DE HOJALATA CON ENVASES DE VIDRIO
EN LA ELABORACIÓN DE CONSERVAS DE BONITO (Sarda chiliensis chiliensis) EN SALSA DE
ROCOTO”. UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTIN DE AREQUIPA, AREQUIPA – PERÚ.
Obtenido de http://repositorio.unsa.edu.pe/bitstream/handle/UNSA/4611/IPsanuae.pdf?
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SIFUENTES, R. D. (2018 ). "EVALUACIÓN DE LA CALIDAD EN LA ELABORACIÓN DECONSERVAS DE

CABALLA (Scomber japonicus peruanus) EN PESQUERA DEL NORTE SAC". Lima-Perú.
Obtenido de
https://repositorio.lamolina.edu.pe/bitstream/handle/UNALM/3327/pairazaman-
sifuentes-rp-del-valle-miculicich-ma.pdf?sequence=1&isAllowed=y