INFORME DE

CERVEZA DE
CEVADA

I.
INTRODUCCIN.
El presente informe se dar a conocer sobre el objetivo de nuestro
proceso de elaboracin de bebida hidratante, marco terico donde
daremos a conocer sobre el concepto de cerveza, origen, historia,

ingredientes y clasificacin, en materiales veremos los materiales que

se utiliz en este proceso y en mtodos vemos sobre la elaboracin de
cerveza dentro de ellos el flujo grama y ver cantidades de insumos que
se va a utilizar. As como tambin veremos los resultados que se tuvo
durante el proceso y la conclusin ya por finalizado veremos las
recomendaciones
de este proceso de elaboracin ya que son
importantes ponerlo estas recomendaciones para tener en cuenta en
otro proceso de elaboracin. Que se llev acabo en la planta piloto del
instituto de educacin superior tecnolgico pblico Aparicio pomares,
de la carrera profesional de industrias alimentarias.
La cerveza es una bebida de baja graduacin alcohlica, entre un 3% y
9% del volumen total, producto de la fermentacin de los granos,
principalmente de cebada.
Nombre de una bebida alcohlica elaborada por la fermentacin de
soluciones obtenidas de cereales y otros granos que contienen almidn.
La mayor parte de las cervezas se elaboran con cebada malteada a la
que se da sabor con lpulo. En Japn, China y Corea, la cerveza se hace
con arroz (y recibe el nombre de sake, samshu y suk respectivamente);
en frica se usan mijo, sorgo y otras semillas; mientras que el kvass
ruso se hace con pan de centeno fermentado.
II.

OBJETIVOS:

II.1. Objetivo general:

Realizar el procesamiento de elaboracin de cerveza, con higiene y
controlando la materia prima, durante el proceso y el producto
terminado, de acuerdo a los parmetros establecidos en las normas
tcnicas peruanas.
2.2. Objetivos especficos:
2.2.1.Realizar la elaboracin de cerveza, controlando las operaciones de
proceso, y teniendo en cuenta los parmetros respectivos.
2.2.2.Realizar el control de color, olor y textura, de la materia prima; color,
sabor y textura del producto terminado.
2.2.3.Realizar el balance de materia y el costo de produccin del producto
elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de venta.

III.

MARCO TERICO.

3.1. La cerveza.
La cerveza (del celto-latn cerevisia) es una bebida alcohlica, no
destilada, de sabor amargo que se fabrica con granos de cebada
germinada u otro cereal cuyo almidn es fermentado en agua con
levadura (bsicamente Saccharomyces cerevisiae o Saccharomyces
pastotianus) y frecuentemente aromatizado con lpulo, entre otras
plantas.
De ella se conocen mltiples variantes con una amplia gama de matices
debidos a las diferentes formas de elaboracin y a los ingredientes
utilizados. Generalmente presenta un color ambarino con tonos que van
del amarillo oro al negro pasando por los marrones rojizos.
Se la considera gaseosa (contiene CO2 disuelto en saturacin que se
manifiesta en forma de burbujas a la presin ambiente) y suele estar
coronada de una espuma ms o menos persistente. Su aspecto puede
ser cristalino o turbio. Su graduacin alcohlica puede alcanzar hasta
cerca de los 30 % vol., aunque principalmente se encuentra entre los 3
% y los 9 % vol.
3.2. Etimologa.
Existen varias opiniones:
Una, de Joan Corominas, dice que cerveza proviene del latn
cervsa, que a su vez toma esta palabra del galo, un idioma celta. La
raz celta parece estar emparentada con el gals cwrw y el galico
coirm. Por cervoise entiende el Petit Larousse Illustr de 1918
cerveza de los antiguos galos.
Otra, de Phillippe Dubo-Laurence y Christian Berger (El libro del
amante de la cerveza), sugiere que cervoise viene de cerevisia,
pero luego aaden que esta voz vendra de Ceres, diosa latina de la
tierra y los cereales, y de vis, la fuerza. Tal etimologa pertenece a
ese gnero de etimologas de fantasa que los fillogos no toman en
serio. En cualquier caso, est plenamente aceptado que cereal
proviene de cerealis, que designa aquello perteneciente a la diosa
Ceres, a la que se representa con espigas de trigo en la mano.
En todo caso, la raz comn es fcilmente apreciable en sus voces
espaola cerveza, portuguesa cerveja, catalana cervesa, gallega
cervexa y extremea cervcia. En otros idiomas europeos se
emplean derivados de la misma raz que la palabra germnica bier,
como es el caso del ingls beer, francs bire e italiano birra. En
ingls tambin se utiliza la palabra ale, equivalente a l, que es la
palabra escandinava para cerveza. Charlie Papazian, con gran erudicin
filolgica, sostiene que ale significaba originariamente hidromiel
mead en ingls muy rebajado con agua, mientras el hidromiel
fuerte era denominado biuza, de donde beer.
3.3. Historia.
Histricamente la cerveza fue desarrollada por los antiguos pueblos
elamitas, egipcios y sumerios. Las evidencias ms antiguas de la
produccin de cerveza datan de alrededor de 3500 a. C. fueron halladas
en Godin Tepe, en el antiguo Elam (actual Irn). Algunos la ubican
conjuntamente con la aparicin del pan entre 10000 a. C. y 6000 a. C.
ya que tiene una parecida preparacin agregando ms o menos agua.
Parece ser que las cervezas primitivas eran ms densas que las

actuales, similares al actual pombe africano, de culturas igualmente

primitivas. Segn la receta ms antigua conocida, el Papiro de Zsimo
de Panpolis (siglo III), los egipcios elaboraban la cerveza a partir de
panes de cebada poco cocidos que dejaban fermentar en agua. Su
cerveza fue conocida como zythum, que es palabra griega, pero en
una fase ms tarda. Antiguamente en Oriente se usaba arroz y tambin
bamb. Del bamb, lo mismo que de la caa de azcar, lo que se
fermenta es su savia; pero no su fruto. Tal es el ulanzi propio de
Tanzania. No puede ser considerado un fermentado alcohlico de
cereal. Las bebidas alcohlicas ms antiguas quiz sean derivadas de la
leche. Michael Jackson, en suMichaels Jackson Beer Companion,11
recoge la opinin del profesor de la Universidad de Pensilvania Salomon
Katz, que data la aparicin de una bebida de cebada fermentada
alcohlicamente en la Mesopotamia del ao 4000 A.C. con el nombre de
sikaru, pero seala que se haca con pan de cebada; es decir, se
trataba de lo que hoy llamamos kuas, que no es considerado
propiamente cerveza, aunque es un fermentado alcohlico proveniente
de cereal. La cerveza propiamente dicha aparece en Europa en el siglo
XIII, en la medida en que el concepto de cerveza incluye el amargor
propio del lpulo. El malteado ya se haba inventado antes. En el primer
captulo de sus tudes sur la bire, Pasteur hace notar que cuando se
dice que en el siglo IV A.C. ya Teofrasto hablaba de cerveza, en
realidad no hablaba de cerveza, ni de cervoise, ni de beer, sino de vino
de cebada, de . Atribuir un origen muy antiguo a la
cerveza se hace sobre la base de proporcionar un concepto muy amplio
de lo que haya de entenderse por cerveza.
Los restos arqueolgicos ms antiguos de produccin de cerveza en
Europa fueron descubiertos en 1999 en el yacimiento de la Cova de Can
Sadurn en el trmino municipalde Begas (Barcelona, Espaa) los restos
hallados eran del neoltico en una estratificacin de entre 5.500 a c 4.000 a c, por Manel Edo Benaiges, Pepa Villalba Ibez y Anna Blasco
Olivares, de la Universidad de Barcelona (UB). Sin duda alguna este
hallazgo desplaz el que hasta ese momento se creia como ms antiguo
descubrimiento de elaboracin de cerveza en Europa en el yacimiento
del valle de Ambrona, dentro del trmino municipal de Mio de
Medinaceli, (Soria, Espaa) y que databan de alrededor de 2400 a. c.,
segn el trabajo arqueolgico del equipo dirigido por el profesor Manuel
ngel Rojo Guerra, de la Universidad de Valladolid. Tambin se han
encontrado evidencias arqueolgicas de elaboracin de cerveza en el
yacimiento de Gen, en Aitona (Lrida, Espaa), tras los trabajos de
investigacin arqueolgica, dirigidos por el profesor Jos Luis Maya
Gonzlez, que han establecido que estos restos arqueolgicos databan
de alrededor de 1100 a. C.
Los celtas conocan la elaboracin de la cerveza y llevaron consigo este
conocimiento cuando se extendieron por la pennsula Ibrica, donde su
uso y su elaboracin se desarroll muy pronto.
Con el paso de los siglos, sobre todo a partir de la romanizacin, la
mediterrnea se consolid como una zona bsicamente vincola
mientras que la cerveza se produca en el norte y centro de Europa y
adquira la forma de lo que entendemos hoy por cerveza. De esta

manera, se extiende el uso de la malta como ingrediente principal y

tambin se empieza a introducir el uso del lpulo como aromatizante.
Esta planta cannabacea confiere a la cerveza su sabor amargo
caracterstico, a la vez que favorece la conservacin.
El ao 1516, el duque Guillermo IV de Baviera redact la primera ley
que fijaba qu se entenda por cerveza. Esta ley de pureza
(Reinheitsgebot) estableca que solamente poda utilizarse agua, malta
de cebada y lpulo para elaborar la cerveza. En cambio, en Inglaterra,
Enrique VIII prohibi el uso del lpulo, ante la presin del gremio de
cerveceros; prohibicin que levant su hijo Eduardo VI, y que continu
por algn tiempo ms en Escocia. Los cerveceros ingleses tardaron
mucho en aceptar el uso del lpulo. En su momento se llam ale a la
cerveza sin lpulo y beer a la cerveza con lpulo. Todava hoy, para
designar los vinos de malta sin lpulo ms que de barley wine, que
simplemente puede designar una cerveza de alta graduacin, se habla
de gruit ale.
La cerveza empez a recuperar su presencia social en Espaa a partir
del reinado del emperador Carlos I, que trajo consigo maestros
cerveceros de Alemania. Todo ello queda reflejado entre las
pertenencias del emperador a la muerte de ste en Yuste por su
Secretario Martn de Gaztelu. Por aquel entonces, la cerveza era an un
producto de temporada. No se saba conservar y con el calor perda
toda su fuerza. La cerveza llamada lager, sin embargo, recibe ese
nombre en razn de su posibilidad de almacenamiento. Se elaboraba en
otoo, para ser consumida en primavera. La fermentacin baja y a baja
temperatura favorece la conservacin. En realidad iba fermentando
lentamente mientras estaba almacenada. Actualmente todas las
cervezas, incluso las de alta fermentacin, son almacenables y llevan
fecha de caducidad que alcanza unos tres aos. Lager ha sufrido un
cambio semntico, y ha pasado a significar cerveza de fermentacin
baja.
La posibilidad de conservacin de la cerveza se debe no tanto al invento
de las neveras elctricas, como al de conservantes distintos del lpulo,
y a la posibilidad de elaborar a gran escala y con facilidad envases
hermticamente cerrados. Las botellas industriales hechas en serie
aparecen en el siglo XIX. Antes se fabricaban a soplete. La cerveza
enlatada comienza en 1933 en Estados Unidos, tras la abolicin de la
ley seca. Los barriles de cerveza han desaparecido prcticamente. No
se puede hablar de una verdadera industria cervecera hasta el siglo
XIX, cuando empiezan a aparecer pequeas fbricas ms que
artesanales ya industriales. La primera gran fbrica de cerveza en
Espaa fue abierta en 1864 por el alsaciano Louis Moritz en Barcelona.
Y la siguieron marcas como: La Salve Bilbao (1886), Mahou (1890),
Cruzcampo (1904) o Estrella Galicia (1906).
3.4. Ingredientes.
La elaboracin de la cerveza se puede hacer con cualquier cereal. ste
ha de ser preparado para que sus azcares sean fermentables. En
algunos casos una simple coccin es suficiente (como en el caso del
maz) y en otros casos es preciso maltear el cereal. En la elaboracin
de la cerveza se utilizan numerosos cereales en su estado crudo o

malteado, siendo la cebada el nico que debe maltearse

necesariamente y el ms utilizado en la cervecera occidental.
3.4.1.
La malta.
Los azcares que contiene el grano de cebada no son inmediatamente
accesibles y, en una fase previa, es preciso activar unas enzimas
presentes en el propio grano que reducirn las largas cadenas de
almidn para liberar azcares. Esta operacin, tambin denominada
malteo o malteado, consiste simplemente en hacer germinar los granos.
Cuando se estima que la activacin enzimtica de la germinacin se
encuentra en su punto ptimo, se para el proceso reduciendo la
humedad del grano hasta su mnimo. Este producto recibe el nombre de
malta verde. Despus hay que hornearlo. A bajas temperaturas, el
tostado es mnimo y se habla de maltas claras (llamadas tambin
maltas Lager o Pale segn el pas en que se producen). A medida que
se aumenta la temperatura del horno, la malta resultante es cada vez
ms oscura. Se puede llegar al punto de quemarla, produciendo malta
negra. El grado de tostado de la malta determina el color de la
cerveza. Los dems cereales se pueden utilizar maltendolos
previamente, aunque solamente es indispensable hacerlo en el caso de
la cebada. Con los dems cereales, el malteado sirve para conseguir
aromas diferenciados o efectos tcnicos concretos.
3.4.2.
Mezcla.
Mezcla se refiere a la masa de grano que se utilizar para elaborar el
mosto. Puede ser de un nico tipo de malta o el resultado de una
mezcla de maltas, o de maltas y grano crudo. Las proporciones y los
componentes de esta mezcla son bsicos para determinar el tipo o
estilo de cerveza que se quiere producir.
3.4.3.
Tipo de grano.
Los diversos cereales que se utilizan para la cervecera presentan cada
uno variedades botnicas que multiplican las posibilidades de eleccin
del elaborador. Actualmente pueden encontrarse en el mercado hasta
60 tipos diferentes, cifra que aumenta considerablemente si tenemos
en cuenta el malteo casero. Bsicamente los cereales se distinguen en
cuatro categoras:
Malta bsica. Maltas claras, poco horneadas con gran poder enzimtico,
que suelen formar la parte ms grande o la totalidad de la mezcla. En
concreto estas maltas son llamadas lager, pale o pils, segn el
fabricante.
Maltas especiales. Son maltas de color que va de mbar a negro, muy
horneado y con poco o nada de poder enzimtico. Suelen ser usados en
pequeas cantidades para incidir sobre el color o el gusto de la cerveza
o por algn motivo tcnico propio de la elaboracin. Hay entonces una
gran variedad, entre los que citaramos las maltas negras, maltas
chocolate o maltas tostadas.
Maltas mixtas. Estas maltas estn ms tostadas que las maltas base
pero conservan propiedades enzimticas suficientes al menos para sus
propios azcares, de manera que pueden ser usados como base o como
aditivos. En esta categora encontramos las maltas de color caramelo y

mbar conocidos en Inglaterra como maltas cristal (y derivados) y en

Alemania como maltas caramelo. En esta rea, existen dos maltas
caramelo particulares llamadas Mnich y y Viena muy importantes en la
cervecera de esos pases.
Cereales crudos, tostados o gelatinizados. Como ya se ha dicho, los
cereales pueden ser utilizados sin maltear para aadir variedad en
gustos, aromas, textura y otras caractersticas a la cerveza. Se suelen
utilizar en pequeas cantidades.
Nuevas alternativas al proceso de malteo. El proceso de malteo
requiere de un gran consumo energtico, debido costo derivado del
proceso de germinacin y secado. Por ello actualmente han comenzado
a desarrollarse tcnicas de produccin cervecera sin malta. El proceso
de malteo es requerido para la produccin de ciertas enzimas 1eu
favorecen la despolimerizacin del almidn del grano y proporcionan
cierto cuerpo particular a la cerveza. Por ello las nuevas alternativas
consisten en aadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante
bioingeniera, y proceder al macerado del grano virgen. Ello supondra
una reduccin de la huella de CO2 del proceso cervecero.
La calidad de los cereales, sus variedades, y la calidad del proceso de
malteo definen en gran medida la calidad de la cerveza. Las bebidas
alcohlicas hechas de la fermentacin de azcares obtenidos de otras
fuentes generalmente no se llaman cerveza, a pesar de ser producido
por un proceso similar a la reaccin bioqumica de la levadura. Como
ejemplos, el zumo de manzana fermentado se llama sidra, el jugo
fermentado de la pera se llama perada, y el jugo de uva fermentado se
llama vino.

3.4.4.
Aditivos aromticos.
3.4.4.1.
Lpulo.
Actualmente, en la elaboracin occidental de la cerveza, el aditivo
principal que se utiliza para hacer de contrapeso (de equilibrante si se
prefiere) al dulzor de la malta es el lpulo (Humulus lupulus). De esta
planta se utiliza sin fecundar la flor hembra, llamada cono, salvo en
Inglaterra. Flores masculinas y femeninas crecen en plantas distintas,
por lo que es usual suprimir las masculinas, con lo que se obtienen
inflorescencias femeninas sin semillas. En Inglaterra, sin embargo, es
costumbre tener un lpulo masculino por cada doscientos femeninos,
con lo que los conos tienen semillas. Ello parece proporcionar mayor
resistencia a las plantas.
En la base de sus bracteolas, hay unas glndulas que contienen la
lupulina, que es el ingrediente que aportar a la cerveza su sabor
amargo y los aromas propios. Del amargor son responsables los cidos
amargos y los aromas proceden de aceites elementales constituidos en
especial por compuestos bastante voltiles y delicados a base de
steres, y de resinas. Existen numerosas variedades botnicas del
lpulo que son objeto de investigaciones intensas. El lpulo es la causa

de la estimulacin del apetito que produce la cerveza. Para su

comprensin, tambin se clasifican en categoras:
Lpulos amargos.
Estos lpulos son los que aportan ms cidos amargos que aromas. Los
representantes ms conocidos de esta categora son elbrewer's gold y
el northern brewer o nordbrauer.
Lpulos aromticos.
Lgicamente, stos aportan ms elementos aromticos que amargos.
En este apartado se conocen especialmente el saaz/zatec que definen
el estilo pilsner de cerveza, el spalt y el tettnang en el rea alemana, y
los golding y fuggler en el rea anglfona.
Lpulos mixtos.
Que aportan ambas caractersticas juntas aunque menos acentuadas.
Esta categora es muy variable y mal definida. Deberamos tambin
citar el hallertauy sobre todo sus derivados botnicos, as como el
hersbrucker y sus derivados.
El lpulo es muy delicado, solamente se puede utilizar fresco durante
los pocos meses de su cosecha, que coincide con la de la via: finales
de agosto a octubre segn las variedades y el sitio. Fuera de este
intervalo temporal se tiene que condicionar, de manera que el mercado
presenta diversas formas que van desde el lpulo deshidratado hasta
extracto de lpulo. Lgicamente, en cada manipulacin se van
perdiendo caractersticas y no es lo mismo utilizar un lpulo fresco o
congelado que un aceite de concentrado de lpulo. El efecto
organolptico sobre la cerveza es muy diferente. La variedad y el
frescor del lpulo influyen muy sensiblemente en la calidad final de la
cerveza. Las formas de uso son en extracto, pellet o en polvo; aunque la
forma ms habitual es en pellet.
El lpulo puede adquirirse y usarse en forma de pellets, palabra
inglesa utilizada en la jerga cervecera, que significa pildorita. Las hay
de dos clases: para impartir amargor y para impartir aroma. Los pellets
tienen la ventaja de evitar la rpida degradacin propia de las flores.
Las grandes fbricas utilizan extracto de lpulo, que apenas tiene
aroma; pero la gran masa de bebedores no es consciente de ello.
Tambin utilizan en ocasiones para dar aroma extractos de esencias de
aceites. Tienen el inconveniente de que en mayor o menor cantidad
contienen mirceno, que tambin proporciona olor desagradable. Esos
extractos se aaden inmediatamente antes del embotellado.
3.4.5.
Otros ingredientes.
Al margen del lpulo, la historia recoge numerosos aditivos botnicos.
Hoy en da podemos citar los siguientes:
Frutas. Se suele considerar que fermentando mosto de frutas se obtiene
vino. Pero actualmente se describen cervezas que en una operacin
anterior a la fermentacin se les aade fruta, zumo de fruta o jarabe,
procediendo as a una adicin de azcares que provocan una segunda
fermentacin. Los tipos histricos son la cerveza de cereza (kriek) y la
de frambuesa (frambozen). Existen otras de creacin mucho ms
recientes, de kiwi, de albaricoque o de pltano, por ejemplo. Estas

especialidades son tpicas y casi exclusivas del valle del Senne en

Blgica.
Plantas. Ya se ha comentado el uso del lpulo, pero adems, se
describen cervezas aromatizadas aparte de con esta planta o como
sustituto con camo, romero, castaa, etctera.
Especias. Antes de la generalizacin del lpulo al igual que las plantas,
las especias tuvieron su momento de gloria. An hoy se hacen cervezas
aromatizadas con jengibre, coriandro, peladura de naranja de Curaao,
pimienta, nuez moscada, etctera.
Otros. La cerveza puede servir como excipiente o soporte de mezclas
ms o menos originales ensayadas por los elaboradores ms atrevidos.
Citemos como ejemplo la cerveza aromatizada con miel bastante de
moda en las microcerveceras francesas, o la cerveza aromatizada con
vino.
3.4.6.
El agua.
Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Aparte de las caractersticas bacteriolgicas y minerales de potabilidad,
cada tipo o estilo de cerveza requerir una calidad diferente de agua.
Algunas requieren de agua de baja mineralizacin, otras necesitan
aguas duras con mucha cal. Actualmente, prcticamente ya no se
hacen cervezas tal y como fluyen. Casi todas las cerveceras tratan las
aguas de manera que siempre tenga las mismas caractersticas para
una misma receta de cerveza.
Entre los minerales del agua que ms interesan a los cerveceros estn
el calcio, los sulfatos y los cloruros. El calcio aumenta la extraccin
tanto de la malta como del lpulo en la maceracin y en la coccin y
rebaja el color y la opacidad (o lo turbia que es) de la cerveza. El cobre,
el manganeso y el zinc, inhiben la floculacin de las levaduras. Los
sulfatos refuerzan el amargor y la sequedad del lpulo. Los cloruros dan
una textura ms llena y refuerzan la dulzura.
Actualmente, se consumen aproximadamente 3Hl de agua por cada Hl
de cerveza producido. Por esta razn, la tendencia es reducir el
consumo de agua.
3.4.7.
La levadura.
La mayora de los estilos de cerveza se hacen usando una de las dos
especies unicelulares de microorganismos del tipo Saccharomyces
comnmente llamados levaduras, hongos que (como indica su nombre)
consumen azcar y producen alcohol y anhdrido carbnico. Existen dos
tipos bsicos diferentes de levadura que definen los dos grandes grupos
estilsticos de cervezas:
La levadura de alta fermentacin es la que se encuentra normalmente
en la naturaleza. Taxonmicamente recibe el nombre de
Saccharomyces cerevisiae. Se encuentra en los tallos de los cereales y
en la boca de los mamferos. Fue descubierta por Louis Pasteur en 1852
en sus investigaciones sobre la cerveza. Esta variedad acta a

temperaturas de entre 12 y 24 C y se sita en la superficie del mosto.

A las cervezas que se consiguen con este tipo de fermentacin se les
llama de alta fermentacin o ales. Existen muchas variantes de esta
levadura adaptadas a cada estilo de cerveza. En especial existe una que
se suele llamar levadura Weizen y que aporta a las cervezas del sur
de Alemania su gusto especial.
La levadura de baja fermentacin es una variedad descubierta
involuntariamente por los cerveceros del sur de Alemania que sometan
sus cervezas a una maduracin a bajas temperaturas en las cuevas de
los Alpes. Estos hongos, de la especie Saccharomyces uvarum (tambin
denominada S. carlsbergensis), actan a temperaturas de entre 7 y 13
C y se suele situar en el fondo del fermentador. Las cervezas que se
elaboran con esta variedad son las llamadas de baja fermentacin o
lager.
En la elaboracin de la cerveza, especialmente en las llamadas de
fermentacin espontnea, tambin pueden intervenir otras levaduras.
En estas cervezas el elaborador no selecciona ninguna levadura sino
que permite que todas las levaduras en suspensin en el aire se
introduzcan en el mosto. Esas levaduras producen una fermentacin
tumultuosa similar a la del vino, no localizada particularmente ni en la
parte alta ni en la baja del recipiente. Se instalan, aparte del
Saccharomyces, ms de 50 fermentadores diferentes entre los cuales
hay que citar el Lactobacillus (es una bacteria), que produce el cido
lctico, y el Brettanomyces, que produce el cido actico. Estas
cervezas son pues cidas por definicin, y su elaboracin requiere
procedimientos especiales destinados a rebajar la acidez.
3.5. Elaboracin.
La tradicin cervecera desapareci de la Pennsula Ibrica
probablemente con la introduccin del cristianismo. De manera que el
espaol no posee un lenguaje especializado de elaboracin. Es por esto
que en algunas ocasiones, se pondr entre parntesis la expresin
alemana o inglesa para algn proceso o etapa.
3.5.1.
Etapas
Mezcla de grano. Esta etapa consiste en la mezcla en seco de los
diversos granos malteados o no que intervienen en la receta. La
proporcin de los constituyentes define el perfil del grano, el color y la
transparencia de la cerveza.
Inicio de maceracin. Se tira el grano al agua a una temperatura de 67
C.
Maceracin. Es necesario someter la mezcla anterior a una serie de
operaciones destinadas a activar diversas enzimas que reducen las
cadenas largas de azcares en otras ms simples y fermentables.
Principalmente, se trata de hacer pasar la mezcla por diversas etapas
ms o menos largas de temperatura, cada etapa siendo ptima para
enzimas diferentes.
Final de maceracin. Cuando el elaborador considera que la mezcla
contiene todos los elementos necesarios para su receta, detiene todas

las operaciones qumicas llevando dicha mezcla a la temperatura de 82

C, lo que destruye todas las enzimas.
Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla. Esto se hace por
filtraje. El resultado es por un lado el mosto, un lquido que contiene
todo aquello que el elaborador ha extrado del grano y que se encuentra
disuelto en agua, y de otro el grano sobrante o bagazo que
normalmente se utiliza en alimentacin animal.
Coccin y adiciones de lpulo. El elaborador somete el mosto a una
coccin de entre un cuarto de hora y dos horas. Esta coccin sirve
principalmente para destruir todos los microorganismos que hayan
podido introducirse en el mosto. Tiene tambin otras funciones tcnicas
como ahora el control del pH del mosto, etctera. Durante esta etapa se
introducen los lpulos. Los que aportan principalmente amargor se
aaden al principio mientras que los aromticos entran al final de la
etapa, ya que sus principios son voltiles. Acabada esta operacin, se
procede a retirar los restos de lpulo. En este momento, el mosto es un
caldo de cultivo que podra infectarse rpidamente.
Refrigeracin. Al no poderse inocular la levadura a temperaturas ms
altas que 35 C, y para evitar que cualquier otro microorganismo entre
en el mosto, se enfra lo ms rpidamente posible.
Inoculacin de la levadura. El elaborador introduce el cultivo de la
levadura que l mismo ha desarrollado o que ha obtenido en un banco
de levadura.
Fermentacin. La levadura primero se reproduce muy activamente
consumiendo el oxgeno contenido en el mosto. Es la etapa
espectacular en la que se puede ver una gran cantidad de espuma y un
importante burbujeo. Cuando se acaba el oxgeno, la levadura empieza
a consumir el azcar y lo transforma en alcohol y anhdrido carbnico.
Estas etapas pueden durar entre una y tres semanas. Al final de este
tiempo las cervezas Lager (de baja fermentacin) industriales son
filtradas, pasteurizadas, envasadas con un aadido de CO2 y
distribuidas.
Segundas fermentaciones. Las cervezas ms artesanas son envasadas
con adiciones de azcar (o de mosto) y de levadura fresca. Esto provoca
una segunda fermentacin en la botella, responsable de la
efervescencia de la cerveza.
Maduracin. Normalmente, las mejores cervezas reciben un tiempo
prudencial de maduracin en ambientes controlados para favorecer la
segunda fermentacin y el desarrollo adecuado de gustos y aromas. El
tiempo de maduracin puede ir de dos semanas a tres meses. Algunos
tipos de cerveza ya hechos para ser madurados durante mucho tiempo
pueden ser sometidos a maduraciones de hasta tres aos.

3.6. Clasificacin.
Existen diversos criterios de clasificacin de las cervezas. Las diversas
asociaciones y los expertos se pusieron de acuerdo en los aos 1970
para elaborar una clasificacin de las cervezas basadas en estos
criterios y en las descripciones de los propios elaboradores.
3.6.1.

Ingredientes.

Habitualmente se suele indicar con qu grano se ha elaborado la

cerveza cuando no ha sido elaborada exclusivamente con malta de
cebada: cerveza de trigo, de avena, etctera. En la mayora de los casos
se trata de una mezcla de malta de cebada y del grano indicado. No se
suele indicar con qu lpulo est hecha la cerveza, pero existe un estilo
particular que se define por el uso de uno en particular: se trata de la
cerveza Pils o Pilsener, que originalmente tena que hacerse con
cebadas de Moravia y lpulos de atec (oSaaz) de Bohemia. Tambin se
pueden llamar Pils a algunas imitaciones histricas alemanas
elaboradas con cebadas y lpulos muy parecidos a la Pils original.
3.6.2.
Aspecto.
Muchas cervezas reciben el distintivo de su color: cerveza mbar, roja,
rubia, negra. Otras vienen definidas por su transparencia: cervezas
turbias o translcidas. Normalmente, la translucidez de una cerveza
puede ser debida a las protenas en suspensin, procedentes del grano
(menos de cebada), o bien puede ser debida al hecho de ser poco o no
haber sido filtrada y llevar levadura en suspensin. Las cervezas negras
son llamadas as por el uso que se hace en la receta de maltas tostadas
o quemadas. Algunas cervezas negras especialmente robustas son
nombradas normalmente stout (robusto en ingls).
3.6.3.
Procedimientos.
Algunas cervezas se definen por algn procedimiento particular: la
Rauchbier (cerveza ahumada) est hecha con maltas que se han
tostado dejando que el humo de la lea impregne en grano.
La Dampfbier o Steambeer vienen definidas por el uso de maquinaria de
vapor en su elaboracin. No son exactamente estilos pero se definen de
esta forma. Algunas cervezas de Alemania, en invierno, eran servidas
calientes y adems se sola mojar una barrita de hierro (Stachel) al rojo
para aumentar la temperatura y caramelizar algunos azcares:
Stachelbier. Este procedimiento tambin se ha descrito en Irlanda. La
Steinbier es una especialidad en la que se calienta el mosto lanzndole
piedras (Stein) muy calientes.
3.6.4.
Procedencia o denominacin de origen.
Muchas cervezas se definen por su lugar de origen o por una
denominacin de origen controlada. Es preciso hablar en especial de las
cervezas de abada, que suelen recibir su nombre y su denominacin
por su relacin, no siempre evidente ni directa con algn cenobio. El
ejemplo ms conocido es el de las cervezas Trappistes dependientes
exclusivamente de monasterios de este orden. Estas cervezas suelen
ser densas y con un notable contenido en alcohol. Existen dos
denominaciones de origen: la bire de garde del Norte de Francia, y la
Klsch que slo se puede elaborar en Colonia. Tambin son muy
caractersticas las cervezas regionales, como lo son las cervezas
alemanas o las cervezas artesanales belgas (la Bush, La Binchoise, la
De Coninck, etc).

Sin embargo, a diferencia de lo que sucede con el vino, la

comercializacin de las cervezas no est basada en un sistema de
denominaciones de origen, a las que se asigna una regin
determinada que es la nica en la que se permite fabricar el
correspondiente producto y la nica que tiene derecho a usar esa
denominacin de origen. Las cervezas adoptan por nombre marcas
comerciales registradas en los usuales registros de patentes y marcas.
Muchas marcas de cerveza son famosas. Una gran fbrica encarga en
distintos pases la elaboracin de una misma cerveza, sobre la base de
exigirles una muy concreta receta. La produccin no est ligada a una
regin determinada. El consumidor bebe la misma cerveza
independientemente de que est elaborada en Japn, en Espaa o en
Burdeos.

3.6.5.
Graduacin.
Esta es la clasificacin ms sencilla. Segn el tipo de fermentacin las
cervezas se dividen en dos grandes grupos, lager de baja
fermentacin, y ale las de alta fermentacin, en las que se incluyen
tambin las de fermentacin espontnea.
No obstante, se trata de una divisin demasiado genrica, por lo que
normalmente se denominan lager las cervezas que no tienen ninguna
otra caracterstica especial. Por lo general, las cervezas lager son
ligeras, claras, con bastante gas y una graduacin moderada. Tambin
suelen ser muy refrescantes. Las ale, en cambio, son menos habituales,
al menos en el mediterrneo, aunque en Reino Unido y el centro de
Europa son las ms populares. Se trata de cervezas ms oscuras,
espesas y con poco gas. Suelen tener mayor graduacin y un sabor
mucho ms intenso, en el que se nota ms el cereal. El nombre ale
suele aplicarse nicamente a las cervezas inglesas, mientras que el
resto suelen adoptar su denominacin en funcin de otras propiedades.
IV.
MATERIALES Y MTODOS.
4.1. Materiales y equipos.
Cebada.
Avena, trigo o arroz.
Lpulo.
Levadura.
Azcar.
Botellas de 750 ml.
Potencimetro.
Refractmetro.
Equipo de titulacin.
Alcoholmetro.
Balanza con capacidad hasta 10 Kg.

Mesa de trabajo.
Leja (un cojn o botella)
Tazones.
Agua destilada.
Gas propano.
Materiales de laboratorio.
Utensilios: cuchillos, paletas, colador.
Cocina industrial.
Recipiente de fermentacin.

4.2. Mtodos.
Se realizar utilizando el procedimiento de elaboracin de cerveza, que
a continuacin se indica:
La elaboracin de cerveza se divide a grandes rasgos en dos procesos
principales: el primero corresponde a la conversin del almidn de un
cereal en azcares fermentables por accin de las enzimas que se
encuentran en la malta y la posterior fermentacin alcohlica de los
mismos por la accin de la levadura. Este mtodo, aunque tiene como
principal objetivo la produccin de cerveza, es muy similar al empleado
en la elaboracin de bebidas tales como el sake, el hidromiel y el vino.
4.2.1.
Ingredientes.
Los seis ingredientes bsicos que por regla general intervienen en la
elaboracin de la cerveza son:
Malta: constituye uno de los elementos iniciales de la elaboracin
de la cerveza, constituida principalmente por semillas de
cebada2que han germinado durante un perodo limitado, hasta que
han brotado a unos dos o tres centmetros y posteriormente son
retirados y desecados. La elaboracin de la cerveza se puede hacer
con cualquier cereal que se "maltea" (es decir cualquier semilla que
posea almidn y sea susceptible de germinar); la cebada posee
entre un 60%-65% de almidn. El objetivo de este paso es la
produccin de amilasa que ser utilizada para descomponer el
almidn.
Agua: otro elemento principal, interviene no slo en los momentos
iniciales de mezclado con la malta, sino que en algunos de los
filtrados posteriores, introduce un sabor caracterstico (es famoso el
dicho que dice que una pilsener de Dortmund sabe diferente de una
de Mnich). Entre el 85 y 92% de la cerveza es agua.
Lpulo: El Humulus lupulus es un ingrediente relativamente
moderno en la cerveza, se trata de una planta trepadora de la
familia del cannabis que, adems de proporcionar un sabor amargo
caracterstico, es la encargada de estabilizar la espuma. Los lpulos
son responsables de los aromas y los sabores florales de algunos
tipos de cerveza, especialmente las de los Estados Unidos e
Inglaterra. De esta planta se utiliza la flor hembra sin fecundar. Este
ingrediente posee muchas propiedades medicinales, entre ellas las
tranquilizantes.3 Otros de los fundamentos de la adicin a la malta
es el frenado de los procesos enzimticos tras el primer filtrado.

 Levadura: se denomina as a los organismos unicelulares (de

tamao 5 a 10 micras) que transforman mediante fermentacin los
glcidos y los aminocidos de los cereales en alcohol etlico y
dixido de carbono (CO2). Existen dos tipos de fermentacin: la
fermentacin alta, que corresponden a las levaduras flotantes
(Saccharomyces cerevisiae), que genera la cerveza Ale y la
fermentacin baja que corresponde a las levaduras que se van al
fondo durante la fermentacin Saccharomyces carlsbergensis
Saccharomyces uvarum que sirve para la elaboracin de la cerveza
Lager. La fermentacin alta resulta en sabores afrutados y otras
caractersticas atpicas de las lagers, debido a la produccin de
steres y otros subproductos de fermentacin.
Grits: son aadidos que hacen ms estable la elaboracin,
generalmente otro tipo de cereales, tales como trigo, avena, maz e
incluso centeno. Adems de la estabilizacin de espuma, estos
cereales aaden distintos sabores a la cerveza y aumentan la
percibida 'densidad' de la bebida misma.
Azcar: A veces, el azcar se aade durante la fase de ebullicin
para aumentar la cantidad de alcohol en el producto final o incluso
para diluirlo.
4.2.2.
Malteado del cereal.
La primera fase de la elaboracin de la cerveza es la elaboracin de la
malta y suele hacerse en unas bodegas especiales. Esta fase es previa
a cualquier otra en la elaboracin de la cerveza y es considerada de
vital importancia en su produccin, para ello se puede emplear
cualquier tipo de cereal, aunque en la actualidad est muy difundido en
el mundo occidental el uso de la cebada, en la antigedad por el
contrario se empleaba trigo de espelta. El objetivo es obtener de una
forma ingeniosa al mismo tiempo el almidn y las enzimas (la mayora
de tipo a-amilasa y -amilasa) que permiten convertirlo en azcares
(maltosa). Para lograr esto se hacen germinar los granos el "justo
intervalo" en el que el brote comienza a consumir el almidn del grano,
en este momento se interrumpe el proceso. Las etapas son las
siguientes:
Seleccin del grano: este proceso es delicado ya que debe
observarse con sumo cuidado que los granos tengan una textura
homognea, cualquier defecto afecta a la estabilidad del producto
final.
Remojado del grano: se pone a remojar el cereal en diferentes
ciclos de remojo llegando a reblandecer e hinchar el grano por la
absorcin del agua. Durante el primer remojo se suele aadir algo
de cal con el objeto de desinfectar y limpiar el cereal.
Germinado: en este momento, de los granos sale un diminuto
brote verde (plmula y la radcula) de unos centmetros de longitud,
en este momento (previo a la aparicin de la raz), la planta emite
un enzima que convierte el almidn en azcar para alimentarse, en
este justo instante se interrumpe el germinado. El proceso se hace

siempre removiendo para que la germinacin sea homognea en

todos los granos. Esta fase suele durar unos das.
Secado del grano: se seca el grano con el objeto de eliminar el
germen, el intervalo de tiempo dedicado al secado puede variar
dependiendo de la receta.
El malteado del cereal afecta a muchas propiedades de la cerveza final,
por ejemplo el color depender del tiempo que est secndose la malta
en la ltima fase del malteado, la cerveza saldr ms oscura si se ha
tomado ms tiempo en el secado de la misma. Cuando se hace la malta
con el centeno, hay que prevenir la inclusin del hongo del cornezuelo
ya que puede causar una enfermedad denominada ergotismo, este
txico se desarrolla particularmente durante el proceso de malteado.
4.2.3.
Proceso de elaboracin.
Todas las cervezas se elaboran mediante los procesos descritos por una
frmula simple, generalmente la elaboracin de la cerveza se divide en
tres fases principales:
Obtencin del mosto de la cerveza
Fermentacin de la cerveza
Envase y embotellado
En las primeras fases antes de comenzar el procedimiento de
elaboracin, se procede a recoger los ingredientes intervinientes para
limpiarlos y esterilizarlos convenientemente. Por ejemplo, la malta suele
entrar en la fbrica con tierra y pequeas piedras, todo ello se pasa por
diferentes tamices. El agua que interviene en el proceso tiene que ser
normalizada para que sea acorde con las recetas cerveceras (cualquier
presencia fuera del calcio, los sulfatos y los cloruros induce siempre a
sospechas), y se limpia e higieniza por igual los grits.
La malta y los grits suelen molerse ("molturacin de la malta")
posteriormente para que se puedan meter por los tamices y eliminar de
esta forma todos los restos de cscaras de los cereales molidos. Todos
los ingredientes quedan finalmente en una textura harinosa.

4.2.4.
Obtencin del mosto de la cerveza.
4.2.4.1.
Maceracin de la malta.
Los ingredientes tamizados se introducen en los grandes recipientes en
los que se introduce agua y se remueve hasta que se forma una pasta
consistente. La proporcin entre la malta y el grit depender de la
receta del maestro cervecero, pero generalmente suele ser
aproximadamente de un 1/3 de malta. A la mezcla acuosa se la hace
hervir durante unos minutos para favorecer el ataque sobre el almidn
de las enzimas.

En paralelo se est calentando una mezcla ligeramente acuosa de malta

hasta aproximadamente 55 C, de temperatura para activar las enzimas
y se sube hasta 90 C para ser mezcladas las dos en un solo recipiente.
La mezcla anterior se somete a una serie de operaciones destinadas a
activar diversas enzimas que reducen las cadenas largas de azcares
en otras ms simples y fermentables. Principalmente, se trata de hacer
pasar la mezcla por diversas etapas ms o menos largas de
temperatura, cada etapa siendo ptima para enzimas diferentes. De
este proceso de maceracin de la malta se obtiene un lquido claro y
azucarado que se denomina "mosto". El proceso completo dura unas
horas.
4.2.4.2.
Filtracin previa.
El mosto, que tiene muchas partculas en suspensin, debe ser filtrado
convenientemente para que quede un mosto limpio libre de impurezas
que molesten a la fermentacin, es por esta razn por la que la malta
remojada que existe al final del proceso anterior con forma de masa
espesa sobrante (denominada "afrecho") se retira y se emplea como
subproducto para la elaboracin de alimento para los animales.
Antiguamente se haca con unas cubas especiales con perforaciones en
el fondo que se denominaban: "cubas de filtracin". A esta fase de la
filtracin se la suele denominar primera filtracin, la segunda se hace
tras la fermentacin. El mosto filtrado y esterilizado no debe ponerse en
contacto con el aire.
4.2.4.3.
Coccin del mosto.
Tras el filtrado se introduce el mosto filtrado en una olla y se pone a
hervir durante algn tiempo (puede durar casi una hora) con el objeto
de esterilizarlo de bacterias que hayan podido aparecer durante los
procesos anteriores, en este momento se aade el lpulo con un doble
objetivo: proporcionar un aroma caracterstico. y al mismo tiempo
frenar los procesos enzimticos anteriores. El tiempo de coccin tiene
dependencias de la receta cervecera, pero suele durar algunas horas.
4.2.5.
Fermentacin de la cerveza.
En las fases anteriores se ha procurado que el mosto convierta el
almidn en azcares ms simples y se ha aromatizado con lpulo, ahora
queda a disposicin de la fermentacin. El mosto dulce, de color
azulado,
pasa
a
cubas
especficas
para
ser
fermentado
convenientemente, de este proceso se obtiene la cerveza y el CO2.
4.2.6.
Inyeccin de la levadura.
Antes de entrar en las cubas de fermentacin se enfra el mosto a una
temperatura de 15 C a 20 C para que al inyectar la levadura (que son
organismos vivos) tenga efecto. Llegados a este punto se introduce una
mezcla de aire y de levadura para que comience la fermentacin, sta
suele durar varios das (entre cinco y diez, dependiendo de la receta).
Este proceso de fermentacin del mosto es exotrmico y libera grandes
cantidades de calor que hacen que las cubas deban ser refrigeradas
constantemente para que sea posible la estabilizacin de la

temperatura. La temperatura estabilizada depender en gran medida

del tipo de fermentado y ste depende del empleo de levaduras de:
Alta fermentacin (Saccharomyces cerevisiae), esta permanece en
actividad por un intervalo de tiempo de 4 a 6 das a temperaturas
relativamente altas entre los 18 y 25 C. Las cervezas en este caso
son de tipo Ale.
Baja fermentacin (Saccharomyces carlsbergensis), que se
mantiene en actividad fermentativa durante un periodo de 8 a 10
das a temperaturas comprendidas entre 6 y 10 C. Las cervezas en
este caso son de tipo Lager.
Tras el proceso de fermentacin se reserva el CO2 sobrante en
recipientes especiales para la posterior carbonatacin de la cerveza.
4.2.7.
Envase y embotellado.
Tras el envejecimiento, suele filtrarse el lquido y envasarse en unas
cubas especiales que se envan a la planta de embotellado y enlatado.
Durante esta fase son importantes dos parmetros: la hermeticidad
(que no se introduzca aire) y el movimiento de los envases.

CILO

LAVADO

REMOJADO

GERMINADO

SECADO


TOSTADO

ALMACENADO

Figura 1.- Flujo grama de operaciones para la elaboracin de malta.

RECETA BSICA DE CERVEZA.

1,200 o 2,400 g de malta triturada.
50 g. de lpulo.
10 g de caramelo.
1,000 g de azcar de preferencia blanca.
20 g de levadura.
20 litros de agua.
20 g harina de trigo, avena, arroz o maicena.

LIMPIEZA Y PESADO DE LA
MALTA

MOLIENDA

MEZCLADO

COCCIN

LUPULAJE

PRIMER COLADO

ADICIN DE AGUA

FERMENTACIN

SEGUNDO COLADO

EMBOTELLADO

MADURADO

PASTEURIZADO

CONSUMO

Figura 2.- Flujo grama de operaciones para la elaboracin de cerveza.

V. RESULTADOS:
Los controles que generalmente se realizan en el proceso de
elaboracin de galleta y que es obligatorio realizar son:
A. Determinacin de Brix, pH y acidez
del producto
terminado.
Cuadro 01. Determinacin de Brix, pH y acidez del producto
terminado.
Producto terminado
Brix
7
pH
4.5
Acidez
0.3
En cuanto a los anlisis de Brix de nuestro producto nos sali de 7, y la
pgina:
http://cervezartesana.es/tienda/refractometro-0-18-brix.html,
nos indica que los Brix es de 6-7. En lo que es pH de nuestro producto
nos
sali
de
4.5,
y
segn
la
pgina:
http://www.revistamash.com/detalle.php?id=150, nos indica que el pH

de la cerveza es de 4.5- 4.6, y en lo que es la acidez debe ser el 20 %,

lo cual podemos decir que nuestra materia prima si est apto el
procesamiento ya que cumple con anlisis que se realiz.
B. Anlisis organolptico de la materia prima (olor, color y
textura).
Cuadro 02. Anlisis organolptico de la materia prima.
Cebada

olor
Color
Textura
Caracterstico Amarillo palillo
Dura
Como podemos ver en este cuadro en lo que es las caractersticas
organolpticas de la cebada tuvo un olor caracterstico, color amarillo
palillo
y
una
textura
dura
y
segn
la
pgina:
http://www.infoagro.com/herbaceos/forrajes/cebada.htm, y la pgina:
http://html.rincondelvago.com/la-cebada.html, nos indican que las
caractersticas de la cebada es de olor caracterstico, color amarillo
palillo y de una textura dura, lo cual podemos decir que nuestra
materia prima cumple las caractersticas.
C. Control y pesado de la formulacin.
Cuadro 03. Control de formulacin de cerveza.
Materia
prima
e
cantidad (kg) o litro
insumos
Agua
20,00
Malta plida.
2,500
Cebada Malteada Tostada 0,900
Levadura
0,005
Lpulo
0,020
Azcar
0,750
Clarificante
0,004
Avena
0,200
total
24,38

Porcentaje (%)
82,03
10,25
3,69
0,02
0,08
3,08
0,02
0,82
100,00

Para la elaboracin de cerveza de cebada compraremos una buena

materia prima e insumos que se va a utilizar en la elaboracin de
nuestro producto. En el caso de los utensilios usaremos los mejores y
los que estn en buen estado as como tambin desinfectados, para
que as nos d un buen resultado. Los resultados de nuestro cuadro de
la materia prima sumando la cantidad de los insumos es un total de
24.38, llegando as al 100%, lo cual nos quiere decir que se hiso un
buen balance en nuestro insumo porque se lleg al 100%.
D. Anlisis organolptico del producto preparado y terminado
(sabor, olor, color y textura).
Cuadro 04. Anlisis organolptico del producto terminado.

Como podemos ver en este cuadro de anlisis organolpticos de

producto terminado tuvimos un resultado calificatoria por todos mis
colegas panelistas en cuanto al sabor de bueno al igual que el grupo 2,
y a diferencia del grupo 1 que tuvo una calificacin de regular y el
grupo 5 de una calificacin de malo. Lo cual podemos decir que nuestro
producto si tena el sabor. En lo que es olor de nuestro producto nos
sali una calificacin de muy bueno a diferencia de los dems grupo
que tuvo una calificacin de bueno, ya que esto se debe a que sus
productos no eran caracterstico lo cual nuestro producto tena ese olor.
En lo que es el color de nuestro producto la cerveza tuvimos una
calificacin de bueno al igual que el grupo 1 y 2 a diferencia del grupo 5
que tuvo una calificacin de regular, esto nos quiere decir que se
debera tambin en cuando al momento que realizamos el tostado de la
cebada no era el color correcto y que falta realizar la clarificacin. Y por
ltimo en lo que es la consistencia tuvimos una calificacin de bueno al
igual que los dems grupos esto tambin tiene que ver el clarificado
que no se le realizo.
E. Control de tiempo, temperatura y de yodo en el proceso de
elaboracin de la cerveza.
Cuadro 05. Control de tiempo, temperatura y de yodo en el proceso de
elaboracin.
Macerado
Temperatur
a
Tiempo en
min.

Coccin

Fermentacin

65C

85C

25C

60 min

60 min

7 das

En este cuadro vemos los resultados y el control de tiempo 60 minutos

y temperatura 65 C de macerado, coccin 85 C por 60 min, y por
ultimo control de fermentacin alcohlica se realiz de 25c por 7 das
constante como lo indican ; los azcares del mosto se redujeron acorde
con el porcentaje de etanol formado y no se present ninguna variacin
anormal de los parmetros controlados, lo que garantiza que no hubo
contaminacin ni reacciones indeseables en el mosto, por lo tanto este
proceso se desarroll adecuadamente, adems el producto final
desarroll un aroma agradable caracterstico a cebada , su sabor es
levemente cido que proporciona una sensacin de ligereza al cerveza,

no muy dulce, suave y de sensacin agradable al paladar. Todos estos

controles que se lleva acabo son muy importantes para ver qu es lo
que va pasando durante el proceso
F. Balance de materia y rendimiento.
Cuadro 06. Balance de materia y rendimiento de la cerveza.
MOVIMIENTO
OPERACION

INGRESA
(kg)
M.P
I.

SALE (kg)

SIGUE (kg)

M.P.

M.P

20,00

----

I.

RECEPCIN DE MATERIA
PRIMA

20,00

MOLIENDA

20,00

3,40

MEZCLADO/MACERADO
FILTRADO I
COCCIN

23,40
18,00
17,80

0,20

FILTRADO II

16,62

16,62

ENFRIADO

16,62

16,62

FERMENTACIN I

16,62

0,01

FILTRADO
CLARIFICADO
CARBONATACIN/ENVASAD
O

16,63
14,80

0,60

14,20

14,20

SELLADO

14,20

14,20

FERMENTACIN II

14,20

14,20

PASTEURIZACIN

14,20

14,20

ENFRIADO II

14,20

14,20

MADURADO

14,20

14,20

ETIQUETADO

14,20

14,20

ALMACENADO

14,20

14,20

0,02

23,40
5,60
0,20
1,20

18,00
17,80
16,62

16,63
1,83
1,20

14,80
14,20

R.O.

R.P.

(%)

(%)

100,0
0
100,0
0
117,0
0
76,92
98,89

100,0
0
117,0
0

93,39
100,0
0
100,0
0
100,0
3
89,00
95,95
100,0
0
100,0
0
100,0
0
100,0
0
100,0
0
100,0
0
100,0
0

76,92
98,89
93,39
100,0
0
100,0
0
100,0
3
89,00
95,95
100,0
0
100,0
0
100,0
0
100,0
0
100,0
0
100,0
0
100,0
0
100,0
0

Como podeos observar en el presente cuadro se puede observar el

comportamiento del producto durante el proceso de elaboracin donde
la materia prima se tiene, en base a 20.00 kg. El rendimiento del
producto es de 80 %, este rendimiento que nos proporciona la
elaboracin de cerveza, que relativamente es menor a 100 %, es debido
a los trasiegos que se realiza ms para la elaboracin de cerveza y por
ende el producto disminuye su volumen. En el proceso del filtrado se
pierde as como tambin en la molienda y el filtrado, ingresan en el

macerado y en lo que es la fermentacin, y as obteniendo en el

almacenado un producto de 14,29lt.
G. Costo de produccin.
Cuadro 07. Costo de produccin de la cerveza.
Cantidad
(kg)
2,500
0,900
0,005
0,020
0,750
0,004
0,200
23,00
23

MATERIALES
Malta plida.
Cebada Malteada Tostada
Levadura
Lpulo
Azcar
Clarificante bentonita
Avena
botellas de vidrio
chapas
total

COSTO

costo por (kg)

2
2
750
500
2,5
500
3,5
1
0,15

Costo total.
(S/)
5,00
1,80
3,75
10,00
1,88
2,00
0,70
23,00
3,45
72,58

s/
CANT . DE . FINAL
C . P .=

C . P.=

72.80
14.20

C . P.=S /5.0 0

P .V .=

Por litro

5.00 x 750
=S/ 4.00
1unid

Al realizar el costo de produccin del proceso de elaboracin de cerveza

de cebada se puede observar donde el gasto es de s/. 72.58 y el precio
de cada envase de un litro se estara vendiendo s/. 5.00 y en un envase
de 750ml estaramos vendiendo a s/4.00 lo cual es rentable para
venderlo en el mercado.
VI. CONCLUSIONES:
6.1. Se realiz la elaboracin de cerveza, controlando las operaciones de
proceso siguiendo la gua del flujo grama y teniendo en cuenta los
parmetros respectivos que se control durante el macerado que fue de
una temperatura de 65c por un tiempo de 60 min, en la coccin en una
temperatura de 65c por un tiempo de 60 min y en lo que es la
fermentacin de 25 c por un tiempo de 7 das.
6.2. Se realiz el control de color, olor y textura, de la materia prima; que
fue de un olor caracterstico, color amarillo palillo y una textura dura, en
lo que es el producto terminado tuvimos las calificaciones por mis

colegas panelistas de un sabor bueno, olor muy bueno, color bueno y

una consistencia de bueno.
6.3. Se realiz el balance de materia y el costo de produccin del
producto elaborado, obteniendo el costo de producto y el precio de
venta que estaramos un envase de cerveza con 1lt a s/. 5.00 y en un
envase de 750ml a s/. 4.00 lo cual nos es rentable para la venta al
mercado.
VII.

RECOMENDACIONES:

7.1. Se recomienda realizar las buenas prcticas de manipulacin e

higiene personal.
7.2. Se recomienda que durante la elaboracin de bebidas energizante
tener en cuenta las BPM Y BPH respectivas para que el producto final
sea inocuo.
7.3 se recomienda mantener un alto grado de higiene en los materiales o
utensilios desinfectados.
7.4. Se recomienda realizar cuidadosamente las formulaciones.
7.5. Se recomienda realizar cuidadosamente el mezclado.
7.6. Se recomienda esperar que la levadura de su reaccin para
adicionarlo.
7.7. Se recomienda pesar bien los insumos.
7.8. Durante todo el proceso de elaboracin seguir las indicaciones del
docente para
as evitar algn accidente durante el proceso de
elaboracin.
7.9. Preguntar al docente cualquier inquietud para evitar accidentes.
7.10. Se recomienda realizar los anlisis organolpticos de la materia.
7.11. Se recomienda trabajar cuidadosamente en todo paso de proceso.
7.12. Se recomienda controlar el tiempo y la temperatura.
7.13. Se recomienda controlar tostar bien la cebada en un color adecuado.
7.14. Se recomienda verificar si se cuenta con todos los insumos para la
elaboracin.
VIII.BIBLIOGRAFA:
8.1. Pgina web.
http://www.monografias.com/trabajos11/cervza/cervza.shtml
http://www.chefuri.com/v4/reportaje-que-es-la-cerveza-154.html
http://www.ejemplode.com/61-que_es/1514-que_es_la_cerveza.html
http://www.infoagro.com/herbaceos/forrajes/cebada.htm
http://www.siap.gob.mx/cebada-grano/
http://cervezartesana.es/tienda/refractometro-0-18-brix.html
http://www.cerveceroscaseros.com.ar/Ph_y_acidez_
%20Mauricio_Wagner.pd
http://www.nutricion.org/publicaciones/pdf/haccp_cerveza.pdf
http://www.cerveceros.org/pdf/libro_blanco_cerveza.pdf
http://www.esebertus.com/archivos/elaboracion_cerveza.pdf
IX. ANEXO:
9.1. Anexos de proceso de elaboracin cerveza.

9.2. Anlisis organolptico de producto terminado.

Cuadro 08. Anlisis organolptico del producto terminado.