CONTROL MICROBILOGICO DE SUPERFICIES

VIVAS, INERTES Y AMBIENTES

INTRODUCCION
La desinfección es un proceso que implica la destrucción de microorganismos
perjudiciales (formas vegetativas), a través del uso de sustancias químicas o
agentes físicos aplicados sobre superficies inertes. Entre los desinfectantes más
utilizados podemos citar los alcoholes, los compuestos de amonio cuaternario, y
los compuestos clorados, etc. La limpieza debe ser un paso previo a la
desinfección ya que, con este proceso, además de eliminar muchas sustancias
que pueden servir como nutrientes para los microorganismos, se eliminan
sustancias que pueden impedir que las soluciones desinfectantes actúen
eficientemente. sobre Desinfectantes y Antisépticos, recomienda tener un
programa eficaz de limpieza y desinfección para aquellos ambientes controlados
en los que se elaboran productos farmacéuticos, de manera de prevenir
contaminación microbiana en los mismos.La evaluación de la calidad
microbiológica del ambiente nos indica la cantidad de microorganismos que están
presentes en un área determinada. Los microorganismos generalmente no están
flotando en el aire sino que se encuentran sobre partículas inertes, por ejemplo
polvo, gotas de agua, etc. que le sirven como medio de transporte, las cuales
pueden depositarse sobre las superficies; es por ello que mientras más limpia es
un área, menor será el número de microorganismos presentes en el aire de la
misma. Las personas también son una fuente de contaminación, ya que liberan
gran cantidad de partículas al moverse, toser, estornudar, por exfoliación de la
piel, etc. Algunas de estas partículas llevan microorganismos que podrían
contaminar el material con el que estamos trabajando; en este sentido los
antisépticos, deben ser usados por el personal para descontaminar la piel y los
tejidos expuestos antes de entrar a las áreas de manufactura. Por todo lo
expuesto anteriormente, es necesario determinar la calidad microbiológica del aire,
las superficies y el personal.
CONTROL MICROBIOLÓGICO DEL AIRE
Existen diferentes métodos que permiten evaluar la calidad microbiológica del aire.
Uno de los más utilizados es el método de sedimentación en placas de agar, que
consiste en exponer placas con un medio nutritivo sólido al ambiente durante un
periodo determinado, incubar las placas y hacer el recuento de las colonias
obtenidas. El tiempo de exposición depende del ambiente a evaluar, mientras
mayor sea la contaminación menor será el tiempo de exposición de las mismas.
Normalmente se utilizan placas de 9 cm de diámetro. Con este método se
detectan los microorganismos que caen sobre la superficie de la placa, lo cual
simula lo que ocurre normalmente cuando estamos trabajando en el laboratorio.
Como las condiciones ambientales influyen en la sedimentación de los
microorganismos es necesario que, cuando se realiza este método, las placas se
expongan siempre en el mismo lugar y bajo las mismas condiciones para poder
comparar los resultados obtenidos.
OBJETIVOS
Determinar la calidad microbiológica de ambientes y superficies del laboratorio de
microbiología
MATERIALES Y EQUIPOS
 cocina
 placas Petri
 espátula
 agua peptonada
 incubadora a 35°
 luna de reloj
 balanza
 agar plate count
PROCEDIMIENTO
1.-colocar las placas de PCA destapadas en diferentes lugares del laboratorio, por
un tiempo aproximadamente de 30 minutos.
2.-incubar las placas de PCA por 24 o 48 horas a 37°C
3.- observar el crecimiento y contar las UFC.
RESUTADO
CUESTIONARIO
1.- ¿CÓMO SE DEFINE UNA SUPERFICIE VIVA Y UNA SUPERFICIE LIMPIA?

Superficies vivas, las áreas del cuerpo humano que entran en contacto con el
equipo, utensilios y alimentos durante su preparación y consumo.

Superficie limpia, aquella que se encuentra de forma visible libre de cualquier

sustancia o materia diferente al material intrínseco del que está hecha.

2.- ¿CUÁL ES LA IMPORTANCIA DE ANALIZAR MICROBIOLÓGICAMENTE

SUPERFICIES VIVAS E INERTES?
3.- ¿QUÉ DIFERENCIA HAY ENTRE LIMPIEZA Y SANITIZACION?

He ahí la diferencia. La limpieza consiste en utilizar detergentes, desengrasantes,

paños, etc, para eliminar la mayor cantidad de suciedad de la zona a sanitizar, a
continuación, se deberá realizar un enjuague riguroso para eliminar todos los
agentes químicos utilizados y entonces se seguirá con la aplicación de un
fanatizador o desinfectante, el cual se encargará de destruir a los
microorganismos presentes.

Los sanitizadores deben permanecer en contacto con las superficies a tratar por
varios segundos o minutos. Varios de ellos, a la concentración correcta no
necesitarán de enjuagues. Sin embargo, otros varios requieren de un enjuague
para asegurarse que no permanezcan residuos químicos en la superficie.

Esta parte es importante, pues dependiendo de esto deberemos escoger el tipo de

producto que necesitamos, para de esta manera evitar los residuos que pueden
afectar a nuestros alimentos.

4.-MEDIANTE UN CUADRO ESTABLEZCA LAS PRINCIPALES

CARACTRISTICAS DE LOS AGENTES DE LIMPIEZA Y SANITIZANTES
EMPLEADOS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Los procesos de limpieza  y desinfección llevadas a cabo dentro de la empresa
son:
Proceso Pre‐Operacional: Son los pasos y operaciones propias que anteceden a
las operaciones del proceso de producción.
Proceso Operacional: Son los pasos y operaciones propias que se realizan en el
proceso de producción.
Proceso Post‐Operacional: Son los pasos y operaciones que se realizan
después de finalizadas las operaciones de producción.
En cuanto a la elección del    agente de limpieza de acuerdo tipo de suciedad a
remover presente en las superficies, utensilios o equipos de la planta, se realiza
de acuerdo a la siguiente tabla orientativa:

Siempre teniéndose en cuenta, además, el tipo de material a limpiar (por ejemplo,

si    la superficie o equipo a limpiar es de plástico o de metales blandos (aluminio)
se eligen productos neutros o ligeramente alcalinos con alguna formulación
especial), y la forma de realizar la misma:  
o Limpieza manual o cepillado: se utilizan productos de limpieza no agresivos
para el operador (neutro o ligeramente alcalino).
o Limpieza por espuma o gel: permite llegar a zonas de difícil acceso,  se
pueden emplear productos alcalinos, neutros o ácidos, reemplaza a limpieza
manual por su sencillez, no produce niebla y es fácil de enjuagar.
o Limpieza por inmersión o remojado: reemplaza a la manual para limpiar
partes de equipos, se pueden utilizar productos cáusticos y altas temperaturas
y  actúa como un CIP.
o Limpieza en circulación: se utiliza para limpieza de tuberías.
o Limpieza "in situ" o sistema CIP: no es necesario el desarme del equipo,
permite utilizar productos de limpieza más cáusticos, menor concentración de
trabajo, temperaturas mayores y la solución se puede reutilizar.
Para a elección de los desinfectantes se tiene en cuenta el siguiente cuadro
general orientativo, pero también es posible la utilización de otros químicos no
presentes en el mismo que cumplen con el requisito de aptitud para la industria
alimenticia.

Se realiza la rotación de desinfectantes   para evitar que    los microorganismos

puedan crear resistencias a un determinado producto, la frecuencia de rotación es
mensual.

5.-¿QUÉ PRESENTA LA PRESENCIA DE ORGANISMOS COLIFORMES Y

MESOFILOS AEROBICOS EN SUPERFICIES VIVAS E INERTES?
Hay tres razones principales para tomas muestras del ambiente: investigación de
un brote sospechoso de toxiinfección alimentaria donde se piensa que las
superficies pueden ser vehículos de contaminación cruzada, buscar la ruta de
contaminación de una parte limpia a partir de otra sucia, comprobar las normas de
higiene y la eficacia de un procedimiento de limpieza.

Las pruebas utilizadas pueden ser cualitativas o cuantitativas. Puesto que ningún
método extrae todas las bacterias de una superficie, los métodos cuantitativos solo
se emplearan como guía de los niveles de contaminación alcanzada.

La comparación de la contaminación bacteriana de las superficies antes y después

de su limpieza, da una buena idea sobre la eficacia de esta. Los recuentos
bacterianos de las superficies dependen de varios factores. Por ejemplo, el tiempo
transcurrido entre su empleo y la toma de muestras influye en el género de
bacterias recuperadas. La elección del método de muestreo depende de las
circunstancias. Para superficies relativamente limpias sirven y son útiles las placas
y portaobjetos de contacto. Las superficies sucias se muestrean mejor con el
método de las torundas, también en el caso del interior de recipientes.

Los paños o telas de secar constituyen riesgos de contaminación cruzadas ya que

las zonas de alimentos crudos y cocinados se limpian con el mismo. Las telas se
muestran mediante impresiones por contacto o sumergiéndolas total o
parcialmente en un diluyente.