UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÌA PESQUERA Y DE ALIMENTOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÌA DE ALIMENTOS

PRACTICA N°5

TÍTULO: MACERADO DE NARANJA Y HIERBA LUISA

CURSO: TECNOLOGÍA DE GRASAS Y ACEITES
DOCENTES: RODOLFO CESAR BAILÓN NEIRA
INTEGRANTES:
• ALBITES PALOMINO ERIKA NATALIA
• HIPOLITO REYES GREYSSY LEONELA
• MARIANO RIVEROS GERELINE ALEXANDRA
• TOCAS MALCA VICTOR ANDRE

CALLAO,2020
 INTRODUCCIÓN

En presente proyecto consiste en el diseño de un Macerado de mango y hierba

luisa con pisco. Este amacerado dentro de una situación mundial con tendencia
al consumo, y dirigido a un público que lo consume o que tengan un paladar
exquisito y de altas exigencias. En el mundo se consume anualmente 6.2 litro
de alcohol puro per cápita. No obstante, el Perú es considerado como el sexto
país con más consumo de alcohol con 8.1litros per cápita según el último
informe de la Organización Panamericana de la Salud (OPS).
La iniciativa surge como la concepción de un nuevo producto en el mercado, y
que pretende aprovechar la creciente demanda de bebidas alcohólicas, la
producción de este producto agregaría un valor sustancial a los desechos de la
industria y otras posibles empresas dedicadas a la producción,
comercialización y exportación de concentrado de frutas. Ello aumentaría la
necesidad de producción de naranja favoreciendo a las comunidades
dedicadas a esta labor.
El trabajo está dividido en seis capítulos donde se recogen todo los datos y
características que han sido considerados para el desarrollo del proyecto.
Dejamos a potestad del lector los fines que pueda darle a la presente.
DIAGRAMA DE PROCESO DE MACERADO DE HIERBA LUISA CON
NARANJA

RECEPCIÓN

CLASIFICACIÓN

LAVADO

PELADO

TROCEADO

MACERACIÓN
5586

FILTRACIÓN

ENVASADO

ETIQUETADO

ALMACENADO
 DIAGRAMA DE OPERACIONES PARA LA ELABORACIÓN DE MACERADO DE NARANJA Y HIERBA LUISA

Naranja MACERADO
RECEPCIÓN
Hierva luisa

CLASIFICACIÓN
FILTRADO

LAVADO

ENVASADO
Naranja Hierva luisa

PELADO

ETIQUETADO

Naranja

TROCEADO

ALMACENADO

Naranja Hierva luisa

DESCRIPCIÓN DE PROCESO.

a) Recepción de la materia prima

Se receptaron las naranjas y las hojas de hierba luisa y se realizó el control de

calidad respectivo en las mismas, referente a si está sana, tamaño, forma,
color, estado de madurez, textura de piel firme, ausencia de zonas
reblandecidas.

b) Clasificación y Pesado

En este paso se tomarán en cuenta diferentes factores de calidad que inciden

directamente sobre el fruto en fresco como: Color de la corteza, tamaño,
estado de madurez, defectos por transporte y en las hojas los factores
tomados en cuenta a pesar la fruta y la hoja clasificadas y limpias, se registró
el peso.

c) Limpieza

se limpia las hojas de hierba luisa y las naranjas con una esponja suavemente
y evitando dañar su piel, ya que la piel contiene aceites esenciales para el
proceso, también emplear una solución sanitizante de 250 ppm
(aproximadamente 25 ml de cloro por litro de agua) de agua clorada, y
enjuagar con abundante agua. Cuando las naranjas y las hojas de hierba luisa
estén limpias, sin restos de tierra, se finaliza el lavado.

d) Pelado y Troceado

Con la ayuda de un cuchillo se procedió a cortar y sacar la piel de la naranja lo

más fina posible ya que la parte blanca es causante de amargor y dañaría el
producto. Así mismo las hojas de hierba luisa se cortaron en pequeños trozos
para su mejor aprovechamiento.

f) Maceración

La piel de la naranja y los trozos de hojas de hierba luisa obtenidos colocar en

botellas de vidrio, con un pisco de uvina de 38 a 40° de alcohol. Esta etapa es
muy importante, debido a que un mal sellado volatilizará el alcohol. El tiempo
de maceración es de diez días conservando en lugares frescos a no más de
20⁰C y oscuras, estas condiciones evitan problemas de coloraciones no
deseadas. Este periodo asegura que el alcohol capte todas las sustancias que
dio al producto características agradables, es decir, color y aroma, otorgados
principalmente por los aceites esenciales de la piel de naranja y las hojas de
hierba luisa.

g) Filtración

Una vez finalizado el tiempo de reposo colar el líquido utilizando un colador y

un recipiente y trasvaso. El líquido o “espíritu” se debe filtrar empleando el
papel filtro para alcohol. Realizar dos o más filtraciones hasta que el líquido se
encuentre libre de trozos de hoja de hierba luisa y piel de naranja, además
debe ser transparente.

i) Envasado

Una vez que se obtuvo el licor con naranja y hierba luisa se procedió a
envasar, los envases a usar fueron de vidrio transparente en botellas de 50
ml. Se debe descartar cualquier botella que tenga imperfecciones en la boca,
diámetros o grosor de las paredes, capacidad de derrame, resistencia del
envase a roturas durante el llenado y lavado.

j) Etiquetado

Después del llenado, se lavó las botellas para evitar cualquier posible sobre
llenado o riego por parte de los operarios y poder etiquetar las botellas.

k) Almacenamiento

Después de llenar y etiquetar, dejar almacenado en un cuarto con poca luz y

temperaturas de 25⁰C promedio, por una semana para una distribución
homogénea de sabor, dulzor y aromas.
 FICHA DE CONTROL DE ANALISIS ORGANOLEPTICOS DE LA MUESTRA 1
Día Di Dia Dí Día Dí Dí Día Dí Día Dí Di Dia Di Dia
1 a2 3 a4 5 a6 a7 8 a9 10 a a 13 a 15
11 12 14
Color
turbide
z

FICHA DE CONTROL DE ANALISIS ORGANOLEPTICOS DE LA MUESTRA 2

Día Di Dia Dí Día Dí Dí Día Dí Día Dí Di Dia Di Dia
1 a2 3 a4 5 a6 a7 8 a9 10 a a 13 a 15
11 12 14
Color
turbide
z