Intolerancia a la lactosa

En el tubo digestivo de los lactantes, la lactosa es hidrolizada por un enzima

específico, la lactasa o  galactosidasa. Todos los animales dejan de sintetizar
lactasa después de la primera etapa de la vida, ya que la lactosa no existe en
ningún alimento, y carece de “sentido biológico" el gasto que representa
fabricar un enzima que sería inútil. Sin embargo, una parte minoritaria de la
población humana, alrededor del 30%, ha conservado la capacidad de
sintetizar lactasa durante la vida adulta, y consecuentemente puede digerir la
lactosa. La ingestión de una cantidad significativa de leche por parte de una
persona que no disponga de este enzima da lugar a un trastorno intestinal casi
inmediato, con la aparición de diarrea y dolor abdominal. Es lo que se conoce
como “intolerancia a la lactosa". En las personas que padecen este problema,
la lactosa no digerida es fermentada por la flora bacteriana, dando lugar a
gases y a compuestos de pequeño peso molecular, que aumentan la presión
osmótica haciendo pasar agua a la luz intestinal.

Ls personas con capacidad para hidrolizar la lactosa se concentran en Europa

(representan un mayor porcentaje de la población cuanto más al norte), en la
India, Península Arábiga y en algunas poblaciones aisladas en Africa. La
inmensa mayoría de las personas de raza negra, los aborígenes americanos y
australianos, y la gran mayoría de las poblaciones de Extremo Oriente son
intolerantes a la lactosa.

Los cambios históricos de las poblaciones hace que la distribución actual de la

tolerancia a la lactosa no tenga nada que ver con la de las poblaciones
aborígenes en zonas como Norteamérica o Australia, donde prácticamente han
desaparecido. El mapa muestra una estimación aproximada de la distribución
de la intolerancia a la lactosa en este momento.
Distribución mundial actual, estimada, de la intolerancia a la lactosa
Mapa procedente de nmi Portal
El yogur o el queso contienen cantidades pequeñas de lactosa, de tal forma
que no suelen afectar a las personas que no la toleran.
También se puede eliminar la lactosa utilizando el enzima lactasa, una -
galactosidasa que puede obtenerse de la levadura Kluyveromyces fragilis,
cuyo pH óptimo es el de la leche, o de Aspergillus cuyo pH óptimo es inferior,
y puede utilizarse solamente en productos secundarios como el lactosuero.
En la práctica puede hacerse por tratamiento de la leche con concentraciones
elevadas poco tiempo (2000 U/kg durante un día a 5ºC reducen el contenido
de lactosa al 50%) o con una cantidad mucho menor (20 U/kg)si se añade a la
leche UHT despues del tratamiento térmico y se deja actuar el enzima
durante el almacenamiento, transporte y distribución.
Los oligosacáridos son moléculas constituidas por la unión covalente de 2 a
10 monosacáridos cíclicos, de 3 en adelante pueden ser lineales o ramificados mediante
enlaces de tipo glucosídicos, enlace covalente que se establece entre grupos alcohol de
dos monosacáridos, con desprendimiento de una molécula de agua.
Los oligosacáridos pueden adoptar estructuras muy complejas ya que las subunidades de
monosacáridos que los componen pueden enlazarse tanto linealmente como lateralmente,
dando lugar a polímeros ramificados. Además, los oligosacáridos pueden unirse
covalentemente a otros grupos de moléculas formando glicoconjugados:

• oligosacárido + proteína = glicoproteína

• oligosacárido + lípido = glicolípido
Estos glicoconjugados se hallan asociados a la cara externa de la membrana
plasmática formando parte del glicocálix, que tiene funciones celulares muy importantes
tales como reconocimiento, señalización y adhesión celulares.

1. Rastall, Robert A.; Maitin, Vatsala (2002-10). «Prebiotics and synbiotics: towards
the next generation». Current Opinion in Biotechnology (en inglés) 13 (5): 490-
496. doi:10.1016/S0958-1669(02)00365-8. Consultado el 21 de noviembre de 2020.

Los oligosacáridos se hacen uniendo tres o más (3 a 15)

monosacáridos unidos entre sí.

1. Rafinosa (glucosa + fructosa + galactosa; 3 azúcares)

2. Estaquiosa (glucosa + fructosa + 2 galactosa; 4 azúcares)

En las dietas animales, los oligosacáridos se encuentran comúnmente en frijoles

y legumbres. Algunos oligosacáridos se utilizan como sustancias para potenciar
el crecimiento de buenos microbios (prebióticos). Recientemente, ha habido un
mayor interés en el uso de diferentes oligosacáridos como aditivos alimentarios
para mejorar la salud del intestino posterior (por ejemplo, fructooligosacáridos,
oligosacáridos de manano).

Los oligosacáridos se forman por la unión de monosacáridos

mediante enlaces O-glicosídicos. Por tanto, uno de los C que participan
en el enlace debe ser anomérico.
Aunque los oligosacáridos contienen entre 2 y 12 monosacáridos
aproximadamente, los más importantes y abundantes son los
disacáridos (2 monosacáridos).