“Año de la Universalización de la Salud.

”
UNIVERSIDAD NACIONAL “PEDRO RUIZ GALLO”
FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

TECNOLOGÍA DE PRODUCTOS CARNICOS Y DERIVADOS

APROVECHAMIENTO DE RESIDUOS:
EXTRACCIÓN DE GELATINA DE PATAS DE
CERDO

Integrantes

Lache Cerdan Yuliza Abigail

Nuñez Burgos María Fernanda
Paz Cueva Blanca Nicole
Quispitongo Espinoza Lidia Raquel
Sandoval Cajusol Karen Fabiola

Docente

M. Sc. Ing. Juan Francisco Robles Ruiz

13 de septiembre del 2020, Lambayeque

 PRÁCTICA 6

Parámetros Fisicoquímicos para determinar la calidad de la

carne

I. INTRODUCCIÓN

Se denomina carne a la estructura compuesta por fibra muscular estriada,

acompañada o no de tejido conectivo, grasa, fibras nerviosas, vasos linfáticos y
sanguíneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. La calidad
de este producto obedece a un sinnúmero de factores que incluyen la raza, la
localización anatómica, el sistema de producción, el tipo de sacrificio y
procesamiento, así como el sistema de comercialización, entre otros.

El proceso de obtención de carne inicia con el traslado de los animales de abasto a la

planta de sacrificio; ésta y todas las operaciones pre-mortem provocan un estado de
estrés, por lo que es necesario mantener las condiciones que coadyuven al bienestar
animal. El sacrificio desencadena múltiples cambios bioquímicos que llevan a la
transformación del tejido muscular a carne. A medida que disminuye la concentración
de oxígeno muscular se establece un metabolismo anaerobio y acumulación de ácido
láctico que provoca una reducción del pH, desde valores próximos a 7 en el animal
vivo, hasta alcanzar un pH entre 5.3-5.7 a las 24 horas post-mortem. Un rápido
descenso del pH post-mortem generará carne PSE (pale, soft exudative, por sus siglas
en inglés), esta condición anormal es ocasionada por estrés excesivo durante la
matanza. Por otra parte, valores de pH24h mayores a 6.2 son indicativos de carne
DFD (dark, firm, dry, por sus siglas en inglés), resultado de un ayuno excesivo y/o
estrés prolongado previo a la matanza. El pH de la carne aumenta gradualmente por el
incremento en bases volátiles a medida que se suscitan reacciones de proteólisis,
descarboxilación y oxidación, entre otras, que en estado avanzado son responsables
de su deterioro. Las características de color, jugosidad y textura, además de otras
propiedades como la capacidad de retención de agua (CRA) y la capacidad de
emulsión (CE), dependen en gran medida del pH de la carne, por lo que estas
variables se consideran los principales indicadores de la calidad de la carne fresca, así
como de su aptitud tecnológica para la elaboración de productos cárnicos.
II. OBJETIVOS

 Que el alumno sea capaz de comprender el fundamento de los principales

indicadores fisicoquímicos de la calidad de carne fresca. Así como de explicar la
importancia de estas determinaciones para definir la calidad de la carne como
materia prima en la elaboración de productos cárnicos.

 Determinar el valor de humedad y pH en carne fresca.

III. MARCO TEÓRICO

a) Carne de res:

La carne es la parte muscular del cuerpo de los animales y del ser humano.
Tendríamos que señalar que, por regla general, la carne se suele dividir en dos
grandes grupos:
 Carne roja. Esta se caracteriza por tener el color que le da nombre,
porque supone un mayor trabajo digestivo al ingerirse y porque otorga al
organismo proteínas de gran calidad. Todo ello sin olvidar que aporta
importantes niveles de hierro, vitamina B o fósforo. Dentro de este
apartado se encuentran la carne de cordero, la de buey o la ternera.
 Carne blanca. Frente a la anterior, podríamos decir que ella es más
ligera, que tiene un color más blanco y que aporta menos calorías. Entre
las más significativas dentro de esta tipología se encuentran la carne de
pollo, la de cerdo, la de pavo…Los principales beneficios que otorga al
cuerpo humano son sus importantes aportaciones de fósforo y potasio,
ayuda a prevenir enfermedades como la osteoporosis o problemas
respiratorios agudos, reduce los calambres y tiene la particularidad de
que se puede consumir de muy diversas formas. (Pérez Porto & Merino,
2014)
 b) Capacidad de retención de agua (CRA)

La capacidad de retención de agua es la propiedad más estudiada en cuanto a

tecnología de alimentos y de ella dependen otras, tales como color, terneza y
jugosidad de los productos cárnicos. Se conoce por las siglas CRA.
Es importante en cualquier producto cárnico, ya que determina dos importantes
parámetros económicos: las pérdidas de peso en los procesos de transformación
y la calidad de los productos obtenidos. El agua del músculo se encuentra en
proporción de un 70% en las proteínas miofibrilares; 20% en las sarcoplásmicas
y 1 0% en el tejido conectivo. El termino CRA se define como la propiedad de
una proteína cárnica para retener el agua tanto propia como añadida, cuando se
somete a un proceso de elaboración (tratamiento térmico, extrusión, etc.). Otros
autores distinguen la CRA como la capacidad de retener el agua propia y la CLA
como capacidad de retener el agua añadida (capacidad de ligar agua)
El contenido de agua y su distribución dentro de la carne tienen una gran
influencia en su calidad y valor económico. Varios factores afectan el número de
grupos reactivos en las proteínas musculares y su capacidad para retener agua.
Estos factores dependen de la producción de ácido láctico, pérdida de ATP,
desarrollo del rigor mortis y cambios estructurales de las células asociadas con la
actividad de enzimas proteoliticas. El grado de 13 capacidad de retención de
agua asociado con cada etapa de rigor, -o con el índice de cambios post-mortem,
es observable debido a sus efectos sobre la firmeza, estructura y textura. Los
músculos con alta capacidad de inmovilizar agua son firmes, tienen una
estructura rígida y una textura seca o pegajosa. Por el contrario, los tejidos con
una baja capacidad de inmovilizar agua son suaves, tienen una estructura flácida
y una consistencia húmeda. (Rengifo Gonzales, 2010)
 Factores que influyen en la CRA de la carne
La CRA depende de dos factores fundamentales: El tamaño de la zona H que es
el espacio libre donde se retiene el agua, y la existencia de moléculas que
aporten cargas y permitan establecer enlaces dipolo-dipolo con las moléculas de
agua. Existen diversas condicionantes que influyen en estos factores que se
menciona a continuación:
 pH
A pH 5 es el punto isoeléctrico de la mayoría de las proteínas cárnicas, no
existen en ellas cargas eléctricas netas y no hay, por tanto, atracción por las
moléculas de agua (polares), ni repulsión entre las moléculas de proteína entre sí.
A medida que aumentamos el pH, por un lado, aumenta la carga y la atracción
dipolo-dipolo, por otro lado, hay repulsión entre las moléculas de proteínas
cargadas de igual signo, aumentando el tamaño de la zona H, este mismo
comportamiento sucede al disminuir el pH; la mínima CRA coincide con el pH
5, aumentando a medida que se aleja del mismo.

 Cambios post-morten
Después del sacrificio, la CRA es muy grande, debido a que el pH es
aproximadamente de 7, y a que no se ha formado el complejo de acto miosina. A
medida que nos acercamos al rigor mortis, el glucógeno se 15 transforma en
ácido láctico (por glicolisis anaeróbica), que baja el pH hasta el punto
isoeléctrico de las proteínas, lo que implica que la CRA sea mínima. Al cesar el
aporte de ATP se forma el complejo de acto miosina, disminuyendo el espacio
libre. Con el tiempo hay una degradación de proteínas miofibrilares que elevan
el pH. Se suele hablar de carnes DFD y PSE, cuando el animal se somete a stress
consume el glucógeno y no hay glicolisis anaerobio, por lo que las carnes se
presentan secas (dry), extremadamente firmes (firm) y oscuras (dark) y se
denomina carnes DFD son rechazados por los fabricantes de productos cárnicos.
Cuando las reservas de glucógeno son muy grandes el pH baja más de lo normal,
quedando una carne de color pálido (pale), blanda (soft) y exudativa
(exhudative) denominada carne PSE y son rechazados por los fabricantes de
productos cárnicos.

 Adición de sales (cloruro sódico)

La CRA en una carne a la que se le ha añadido cloruro sódico depende del pH, si
el pH es mayor que 5 la CRA se mejora notablemente y si el pH es menor de 5 la
CRA disminuye al añadir el cloruro sódico. Es un hecho experimental y existen
numerosas hipótesis, entre ellas, la más aceptable es que el ión Cl es mucho más
activo que el Na y es capaz de neutralizar las cargas positivas del músculo a pH
menor que 5. A pH mayor que 5 el músculo está cargado negativamente, por lo
que el ion Cl resulta inactivo

 Tratamiento térmico
Con respecto al calentamiento, han demostrado que un incremento de la
temperatura produce un aumento de las pérdidas por cocinado; el punto final de
temperatura alcanzado afecta a dichas pérdidas calentando el músculo a mayores
temperaturas disminuye la CRA debido a la agregación de los sistemas
proteicos, la duración del calentamiento influye poco en la CRA.

 Congelación
La acción de formación de hielo en la rotura del tejido muscular y en el descenso
de la CRA es bien conocida. La formación y modificación de cristales de hielo
conducen a una redistribución del agua, que afecta a su reentrada en los sitios
originales (rehidratación proteica y CRA) resultando una eliminación de agua de
los tejidos como exudado. La pérdida de CRA del tejido por la acumulación de
solutos y su relación con las membranas, además de la distorsión del tejido
resultado de la formación de grandes cristales extracelulares. Las pérdidas de
peso que sufren los músculos durante la descongelación son menores al estar los
músculos unidos al esqueleto; esto tiende a reducir la exudación al mínimo
(Rengifo Gonzales, 2010)

c) Determinación de contenido de humedad:

La determinación exacta del contenido de humedad desempeña, por lo tanto, un

papel clave para garantizar la calidad en muchas industrias, como la alimentaria,
la farmacéutica y la química. En algunos productos, además, el contenido
máximo admisible de humedad puede estar regulado conforme a la legislación.
Por lo general, el contenido de humedad se determina mediante un método termo
gravimétrico, es decir, por pérdida por secado, mediante el cual se calienta la
muestra y se registra la pérdida de peso debida a la evaporación de la humedad.
Las tecnologías de análisis de humedad más usadas son el analizador de
humedad y el horno de secado en combinación con una balanza. (Mettler
Toledo, 2018)
d) Capacidad de emulsificación:

La capacidad de emulsificación (CE) se define como la cantidad de grasa que

puede emulsificarse en una pasta de carne; ésta es la característica básica de las
salchichas y de otros embutidos emulsificados (paté, etc.). El sistema de una
emulsión de carne es muy complejo, ya que la matriz de la emulsión (fase
continua) está fundamentalmente compuesta compuesta de agua y proteínas
solubilizadas por efecto de la adición de sal, formando una solución salina de
baja fuerza iónica que extrae fácilmente a las proteínas miofibrilares que a la vez
sirven como emulsificantes y a las proteínas sarcoplásmaticas.
En la fase continua también están presentes sales y otros compuestos
responsables del sabor, la extensión del producto y la cohesión. La fase dispersa
está constituida por grasa. Algunos factores que también influyen en la CE son el
PH, la temperatura y la cantidad de grasa presente. (Medina , 2009)
IV. MATERIALES Y MÉTODOS

4.1 Materia prima cárnica

Porciones de 300 a 500 g de carne fresca de res, cerdo, pollo, cordero o conejo. El
profesor asignará a cada equipo de trabajo una especie diferente.

4.2 Reactivos
 Aceite de maíz
 Ácido clorhídrico 0.01N
 Ácido tricloroacético al 5% m/v
 Solución de NaCl 0.6 N
 Solución de NaCl 1.0 N
 Solución alcohólica de fenolftaleína al 1%
 Solución de NaOH 0.01N
 Solución de NaOH 0.1N
 Solución de NaOH 2.0 N
 Solución reguladora de pH 7
 Solución reguladora de pH4
 Oxido de magnesio
 Solución alcohólica de rojo de metilo al 0.5%
 Solución alcohólica de verde de bromo-cresol al 0.4%
 Solución de ácido resólico al 1% en etanol al 10%
 Solución saturada de ácido bórico en de glicerina (28 g de ácido bórico en 100 g
de glicerina)
 Solución saturada de carbonato de potasio
 Vaselina o grasa de silicón

4.3 Material de laboratorio

 Bandeja para baño de hielo
 Baño María
 Bureta de vidrio de 50 ml
 Cajas Petri de vidrio de 10 cm de diámetro con tapa
 Celda de vidrio para espectrofotómetro
 Charolas para pesar
 Cuadros de manta de cielo o gasa 12x12 cm
 Cuchillo para carne
 Embudos de tallo corto
 Espátula
 Gradilla
 Matraces Erlenmeyer de 125 ml
 Matraces Erlenmeyer de 200 ml con tapón esmerilado
 Mortero
 Papel filtro No. 1
 Perlas de vidrio
 Pinzas para bureta
 Pipeta volumétrica de 25 ml
 Pipetas de 5 y 10 ml
 Piseta
 Probeta graduada de 10 ml
 Probeta graduada de 100 ml
 Soporte Universal
 Tabla para picar de 30 x 30 cm
 Tripie
 Tubos de centrífuga graduados de 20 ml
 Varilla de vidrio
 Vasos de precipitados de 100 ml
 Vasos de precipitados de 250 ml

4.4 Equipo de laboratorio

 Balanza de precisión
 Balanza granataria
 Centrífuga refrigerada 10,000 rpm
 Equipo de microdestilación
 Espectrofotómetro
 Estufa a 40°C
 Homogeneizador o Licuadora
 Molino para carne
 Parrilla de calefacción
 Potenciómetro con electrodo de vidrio y calomel

4.5 Metodología
4.5.1 Preparación de muestra

Retirar cualquier porción de hueso, de ser necesario pasar la muestra por un molino
provisto de una placa perforada o cedazo de 4mm. Guardar la muestra en un
recipiente con cierre hermético para protegerla del aire y humedad, rotular con la
fecha y nombre de la muestra y mantener en refrigeración.

4.5.2 Determinación de pH

Esta determinación se basa en la medición electrométrica de la actividad de los iones

hidrógeno presentes en una muestra del producto mediante un potenciómetro o
medidor de pH.

1. Pesar 10 g de carne, transferir a un vaso de licuadora, adicionar 100 ml de agua

destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar empleando gasa o manta de cielo para retirar el exceso de tejido conectivo.
3. Tomar la lectura de pH del filtrado por duplicado, introduciendo el electrodo del
potenciómetro previamente calibrado, con las soluciones reguladoras de referencia
de pH 4 y pH 7.

4. La diferencia máxima permisible en el resultado de pruebas efectuadas por

duplicado, no debe exceder de 0.1 unidades de pH, en caso contrario repetir la
determinación.
5. Después de obtener el valor de pH del filtrado, enjuagar el electrodo con agua
destilada para eliminar cualquier residuo de material.

4.5.3 Determinación de acidez total titulable

1. Pesar 10 g de muestra, transferir en un vaso de licuadora, adicionar 200 ml de agua
destilada y homogeneizar durante 1 min.
2. Filtrar a través de manta de cielo para eliminar el exceso de tejido conectivo, recibir
el filtrado en un matraz aforado de 250 ml y aforar con agua destilada.
3. Transferir una alícuota de 25 ml del filtrado a un matraz Erlenmeyer de 125 ml,
añadir 75 ml de agua destilada y 2 gotas de fenolftaleína, agitar suavemente y
titular con NaOH 0.1N.
4. Preparar un blanco con agua destilada.
5. Realizar esta determinación por triplicado.
6. Reportar en porcentaje de ácido láctico aplicando la siguiente fórmula:

Donde:
V = volumen de NaOH gastado en la
muestra Vb = volumen de NaOH gastado
en el blanco N = normalidad del NaOH
fd = factor de dilución

4.5.4 Determinación de Bases nitrogenadas volátiles totales (BNVT)

4.5.4.1 Método de titulación

Las bases nitrogenadas volátiles se extraen en un medio alcalinizado, los

componentes básicos volátiles se absorben en un receptor ácido. La concentración de
BNVT se determina mediante valoración de las bases absorbidas, considerando que 1
ml de HCl 0.01N equivale a 14 mg de nitrógeno. Un producto se considera fresco
cuando el valor de BNVT es inferior a 20 mg N/100g, valores superiores son
indicativos de alteración e inadecuados para su consumo cuando se alcanzan valores
superiores a 35 mg N/100g.

1. Pesar 25 g de muestra y colocar en un matraz Erlenmeyer de 200 ml con tapón

esmerilado, añadir 100 mL de agua destilada y 2 g de MgO.
2. Colocar algunas perlas de vidrio y agitar manualmente el matraz durante 30
minutos, evitar calentar el matraz y filtrar a través de papel filtro No. 1.
3. Transferir con una pipeta 10 ml del filtrado a la base de una placa de Petri de 10
cm de diámetro, cuyos bordes deben estar recubiertos con vaselina o grasa de
 silicón.

4. Añadir al filtrado en la placa de Petri, 2 ml de una solución saturada de carbonato

de potasio. Mover la placa sobre la mesa de trabajo de modo que los dos líquidos
en la placa se mezclen.
5. Colocar 13 gotas de solución saturada de ácido bórico en glicerina, en la parte
interna de una tapa de la placa de Petri.
6. Cubrir la placa de Petri de modo que las gotas queden suspendidas.
7. Dejar en reposo durante 3 horas en horno a 40 °C o 24 h a temperatura ambiente.
8. Transferir las gotas de glicerina de la tapa a un matraz Erlenmeyer de 250 ml con
ayuda de 60 ml de agua a pH 5.1.
9. Añadir 1 ml de solución alcohólica de rojo de metilo al 0.5 % y 5 ml de solución
alcohólica de verde de bromo-cresol al 0.4 %.
10. Titular con HCl 0.01 N hasta obtener una coloración rosada.
11. Realizar la determinación por triplicado y preparar un blanco sin muestra.
12. Calcular el contenido de bases volátiles totales empleando la siguiente formula

Donde:
BNVT = Número de gramos de bases volátiles totales en mg N/100g muestra.
Vm = Volumen en ml de solución de ácido clorhídrico 0.01M por muestra.
Vb = Volumen en ml de solución de ácido clorhídrico 0.01M por muestra en blanco.

4.5.4.2 Método de microdestilación

Las bases nitrogenadas volátiles se extraen con ácido tricloroacético, una vez
alcalinizado, el extracto se somete a destilación al vapor y los componentes básicos
volátiles se absorben en un receptor ácido. La concentración de BNVT se determina
mediante valoración de las bases absorbidas. Esta técnica es más confiable y rápida
que otras técnicas similares.

1. Pesar 25g de muestra y homogeneizar con 75 ml de ácido tricloroacético al 5%

m/v y filtrar a través de papel filtro del No. 1.
2. Transferir 5 ml del filtrado al depósito de un aparato de microdestilación.
3. Adicionar 5 ml de NaOH 2N y destilar con vapor. Colectar el destilado en 15 ml
de HCL 0.01N hasta un volumen final de 50 ml
4. Adicionar tres gotas del indicador (1% de ácido resólico en solución alcohólica al
10% v/v). Titular hasta punto final rosa claro con NaOH 0.01N.
5. Realizar la determinación por triplicado y hacer un blanco sin muestra
6. Calcular el contenido de BVT empleando la siguiente formula:

Donde:

BNVT = Número de gramos de bases volátiles totales en mg N/100g

muestra. Vm = Volumen en ml de solución de NaOH 0.01N gastados por
muestra.
Vb = Volumen en ml de solución de NaOH 0.01N gastados en el blanco

4.5.4.3 Capacidad de retención de agua (CRA)

La capacidad de retención de agua se define como la habilidad que tiene la carne para
retener el agua propia y añadida cuando se le somete a un esfuerzo mecánico. Esta
propiedad se relaciona con las características de jugosidad, color, y terneza de la
carne fresca, así como con el rendimiento en productos cocidos. El pH, la estabilidad
oxidativa, el tipo de carne, así como la presencia de sales y otros aditivos pueden
potenciar o reducir los valores de CRA; a un pH de 5.5 el valor de CRA es mínimo y
alcanza un máximo a valores de pH cercanos a la neutralidad.

1. En dos tubos de centrífuga graduados colocar por separado 5 g de carne.

2. A cada tubo, añadir 8 ml de solución fría de NaCl 0.6 M y agitar con una varilla
de vidrio por un minuto.
3. Colocar los tubos en un baño de hielo por 30 minutos.
4. Agitar nuevamente los tubos con una varilla de vidrio por 1 minuto
5. Centrifugar los tubos por 15 minutos a 10,000 rpm y 4°C
6. Decantar y medir el sobrenadante en una probeta de 10 ml como se muestra en la
Figura 1.
7. Informar la cantidad de solución retenida por 100g de muestra
 Dónde:
Va = volumen de solución salina añadida al tubo de centrífuga
Vs = volumen del sobrenadante

Figura 1. Determinación de CRA por centrifugado y decantado, recuperado de Manual de práctica de

tecnología de la carne (2013).

4.5.4.4 Capacidad de emulsificación (CE)

Esta propiedad funcional se define como la cantidad de grasa que se puede
emulsionar por gramo de carne. Esta característica es importante para evaluar la
aptitud tecnológica de la carne destinada a la elaboración de productos de pasta fina
como salchichas.

Los productos cárnicos de pasta fina se consideran sistemas tipo emulsión; están
formados por dos fases, una matriz compleja formada por una solución salina que
extrae proteínas miofibrilares que a su vez actúan como agentes emulgentes. La fase
dispersa está formada por finas partículas de grasa. La CE disminuye en el punto
isoeléctrico (pH= 5.5) de las proteínas miofibrilares y aumenta a valores de pH
cercanos a la neutralidad.

1. Homogeneizar 25 g de carne con 100 ml de solución fría de NaCl 1M.

2. Tomar 12.5 g del homogeneizado y añadir 37.5 ml de solución fría de NaCl 1M,
mezclar por 3 minutos a baja velocidad
3. Sin apagar la licuadora o el homogeneizador, añadir 50 ml de aceite de maíz y
esperar a que se forme la emulsión.
4. Con ayuda de una bureta y sin detener el mezclado, adicionar en forma continua
más aceite de maíz (ver Figura 2) hasta la ruptura de la emulsión.
5. Realizar esta determinación por triplicado y reportar la cantidad de aceite
emulsionado (hasta la ruptura de la emulsión) por g de muestra.

Figura 2. Adición de aceite en la determinación de la capacidad de emulsificación, recuperado de

recuperado de Manual de práctica de tecnología de la carne (2013).

4.5.4.5 Determinación de la humedad

Esta técnica permite determinar el contenido de agua en carne fresca.

1. Pasar rápidamente tres veces a través de un molino de alimentos con placas de

aproximadamente 3 mm de abertura, mezclar después de cada molienda.
2. Guardar el material molido en recipientes de vidrio o similares con tapas
herméticas.
3. Colocar en el cristalizador un círculo de gasa del tamaño de su fondo y mantener
en la estufa a 100-105ºC hasta peso constante.
4. Sacar el cristalizador de la estufa, enfriar en un desecador y ya frío pesar.
5. Distribuir perfectamente sobre toda la gasa, 2 g de muestra preparada.

6. Regresar el cristalizador a la estufa, ahora con la muestra y mantener ahí por 4

horas.
7. Después de transcurrido este tiempo, dejar enfriar el cristalizador en un
desecador y ya frío pesar.
8. Cálculos y expresión de resultados

En donde
CM = Peso del cristalizador con muestra húmeda, en gramos (g).
CMS = Peso del cristalizador con muestra seca, en gramos (g).
PM = Peso de la muestra en gramos (g)
 V. RESULTADOS

Tabla 1
Resultados de los indicadores de calidad de carne fresca
Especie Color Olor pH Humedad Acidez CRA CE
Bovino rojizo 5 80 - - -
Nota: Elaboración propia (2020)

Cálculos para la determinación de humedad

Se utilizó 3 muestras de 2, 5 y 10 gramos.

MUESTRA 1
Peso= 2 gr 𝐶𝑀−𝐶𝑀𝑆
% Humedad= 𝑋100
𝑃𝑀
47−45,4
Peso del recipiente= 45 % Humedad= 2 𝑋100
Peso del recipiente + muestra húmeda =47 % Humedad= 80

Peso del recipiente +muestra seca =45,4

MUESTRA 2
Peso= 5 gr % Humedad=
𝐶𝑀−𝐶𝑀𝑆
𝑋100
𝑃𝑀
Peso del recipiente= 45 50−46
% Humedad= 𝑋100
5
Peso del recipiente + muestra húmeda =50 % Humedad= 80
Peso del recipiente +muestra seca =46

MUESTRA 3
Peso= 10 gr 𝐶𝑀−𝐶𝑀𝑆
% Humedad= 𝑃𝑀
𝑋100
Peso del recipiente= 159 % Humedad= 10
169−161
𝑋100
Peso del recipiente + muestra húmeda =169 % Humedad= 80
Peso del recipiente +muestra seca =161
VI. DISCUSIONES

 Según (Leon, Orduz, & Velandia, 2017) en su trabajo de investigación titulado:

“Composición fisicoquímica de la carne de ovejo, pollo, res y cerdo”; determinó: “El
pH pensando 10 gramos de carne, estos se transfirieron a un vaso de licuadora y se
adicionaron 100ml de agua homogeneizando durante 1 minuto. Fue filtrado el
homogeneizado con gasa. Y finalmente se introdujo el electrodo del potenciómetro
arrojando un valor de 5,47. Además nos menciona en sus resultados que la
humedad es 71.0%.” Nosotros no determinamos el pH con un instrumento
sofisticado, si no con cintas para determinar el pH, motivo por el cual no tenemos
esos decimales específicos (0,47); sin embargo el margen de error es muy
mínimo coincidiendo con el autor. En cuanto a la humedad tenemos un
porcentaje de error de 9%, consideramos que es porque la balanza con la que se
trabajó pesa a partir de 1g, otro motivo sería la procedencia de la carne, y los
procedimientos y condiciones a la que ha sido expuesta previa a su adquisición,
como congelamiento.

 Según (Dubé, Fornias, & Villavicencio, 2014) en su artículo de investigación,

titulada: “Método rápido de determinación de humedad en la carne y productos
cárnicos”; determinó que: “El porcentaje de humedad es 76,8 empleando el
método de secado en plancha a 200°C”. Nosotros no utilizamos un instrumento
tan sofisticado como menciona el autor; sin embargo al comparar nuestros
resultados, no están tan alejados, existiendo un margen de error de 3,2%,
concluyendo que nuestro procedimiento para determinar la humedad se llevó a
cabo de manera correcta y que la variación se debe a la exactitud de la balanza y
origen de la muestra.

 Según (Villanueva, 2008) en su artículo titulado: “Evaluación de la calidad de la

carne de res fresca”; concluyen que: “Los resultados obtenidos del CRA y del
PPS, indican que tanto el pH, como la humedad están íntimamente relacionados
indicando los cambios que sufre la carne durante las siguientes 24 h al sacrificio,
los valores de estos parámetros y manejo que se dé al producto da como resultado
cortes de calidad”. Coincidimos con el autor ya que la calidad de la carne
 depende de cómo se llevó a cabo el sacrificio del animal y todos los procesos que
ha sido sometida la carne antes de que la adquiera el consumidor; nosotros al
desconocer el origen de la carne con la que trabajamos y las condiciones a las que
ha sido sometida; somos conscientes que al comparar nuestros resultados con
otros autores no van a coincidir al 100%, siempre presentando un margen de
error; claro que este debe ser mínimo y no muy exagerado.

VII. CONCLUSIONES

 Se logró comprender el fundamento de los principales indicadores fisicoquímicos

de la calidad de carne fresca.
 Se comprendió y explico cuál es la importancia de estas determinaciones para
definir la calidad de la carne como materia prima en la elaboración de productos
cárnicos.
 Se determinó el valor de humedad y pH en carne fresca.

VIII. RECOMENDACIONES

 Tener un control adecuado en el manejo del proceso y una calidad higiénica que
evite la contaminación bacteriana, sensorial y nutricional.
 Determinar de manera correcta el grado de humedad y ph de la carne, para
lograr evitar que se desarrollen los microorganismos durante el proceso a
obtener una carne de calidad.
 Poseer todos los instrumentos e implementos necesarios para lograr la obtención
de una carne viable e inocua para el consumidor.
 Verificar que todos los residuos sean colocados en una bolsa plástica para su
posterior desecho; así evitaremos el contagio directo con la carne.
 Desinfectar y lavar todos los materiales a usar, antes, durante y después de
terminar con el proceso a desarrollar; por lo que así estaremos asegurando la
calidad de la carne y el bienestar de nosotros mismos.
IX. BIBLIOGRAFÍA

 Alberto, M. L. (6 de diciembre de 2009). Obtenido de ngenieria-

alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-02.html
 Alberto, M. L. (5 de diciembre de 2009). TECNOLOGIA E INDUSTRIAS
CARNICAS E HIDROBIOLOGICOS. Obtenido de http://ingenieria-
alimentaria.blogspot.com/2009/12/carnicos-practica-01.html
 Ana, L., Garcia Martinez Eva , & Fernandez , S. E. (s.f.). Determinación de la
capacidad de retención de agua (CRA). Método de prensado. Obtenido de
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/29835/Determinaci%C3%B3n%20
CRA_m%C3%A9todo%20prensado.pdf?sequence=3
 Braña-Varela D., Ramírez-Rodríguez E., Rubio-Lozano M.S., Sánchez
Escalante A., Torrescano Urrutia G., Arenas Moreno M.L., Partida de la Peña
J.A., Ponce Alquicira E., Ríos Rincón
 F. (2011). Manual de Análisis de Calidad en Muestras de Carne. SAGARPA-
INIFAP.
 Capacidad de retencion de agua. (s.f.). Obtenido de
http://www.uco.es/organiza/departamentos/prod-
animal/economia/aula/img/pictorex/07_09_40_3_REVCRA.pdf
 Dubé, D. P., Fornias, c. V., & Villavicencio, M. N. (2014). MÉTODO RÁPIDO
DE DETERMINACIÓN DE HUMEDAD EN LA CARNE Y PRODUCTOS
CÁRNICOS. Ciencia y tecnología de alimentos, 37 - 40.
 Guerrero Legarreta I., Ponce Alquicira E., Pérez Chabela M.L. (2002). Curso
práctico de tecnología de carnes y pescado. UAM.
 Huff-Lonergan E. y Lonergan S.M. (2005). Mechanisms of water-holding
capacity of meat: The role of postmortem biochemical and structural changes.
Meat Science, 71:194-204.
 Kirk, R.S., Sawyer R., Egan H. (2006). Composición y análisis de alimentos de
Pearson. CECSA, México, 2ª edición.
 Leon, M., Orduz, A., & Velandia, M. (2017). COMPOSICIÓN
FISICOQUIMICA DE LA CARNE DE OVEJO, POLLO, RES Y CERDO.
Colombia: Universidad de Pamplona.
 Martinez, J. C. (5 de abril de 2016). Influencia de la temperatura y el pH de la
carne . Obtenido de https://todocarne.es/influencias-de-la-temperatura-y-el-ph-
 en-la-carne/
 Medina , L. A. (6 de diciembre de 2009). ingenieria alimentaria. Obtenido de
http://ingenieria-alimentaria.blogspot.com/
 Mettler Toledo. (28 de agosto de 2018). Mettler Toledo. Obtenido de
https://www.mt.com/mx/es/home/applications/Laboratory_weighing/moisture-
content-determination.html
 Nieto-Villalobos Z. (2006). Manual de prácticas de productos cárnicos. Facultad
de Química, UNAM.
 NMX-F-362-S-SCFI-(2011). Productos de la pesca-determinación de bases
volátiles totales– método de prueba.
 Pérez Porto, J., & Merino, M. (2014). Definición .de. Obtenido de
https://definicion.de/carne/
 Ponce Alquicira E. (2006). Cambios bioquímicos pre y post-mortem. En:
Ciencia y tecnología de carnes. Editores Y.H. Hui, I. Guerrero, M. Rosmini.
Editorial Limusa, S.A. de C.V. México,
 D.F. páginas 111-135.
 Rengifo Gonzales, L. I. (2010). CAPACIDAD DE RETENCIÓN DE AGUA Y
PH EN DIFERENTES TIPOS DE CARNES Y EN EMBUTIDO. Tingo Maria.
 Suaza, M. A. (s.f.). EVALUACIÓN DE LA CAPACIDAD DE RENDIMIENTO
DE LAS CARNES . Obtenido de https://studylib.es/doc/692495/la-capacidad-
emulsificante-de-la-carne-a-evaluar-est%C3%A1
 Villanueva, D. O. (2008). Evaluación de la calidad de la carne de res fresca.
Universidad Veracruzana.
X. CUESTIONARIO

1. Discuta la importancia de la determinación del pH para evaluar la calidad de

carne.

El pH es un parámetro fundamental a controlar en las salas de despiece, mataderos

y plantas manipuladoras de carne. La variación en el pH después del sacrificio del
animal, puede dar como resultado su clasificación en carnes: PSE (pálida, suave y
exudativa), DFD (oscura, dura y seca) y RFN (roja, firme, no exudativa) siendo
esta última en la que se encuentran los parámetros óptimos de la carne con buena
calidad. (Martinez, 2016)

2. ¿Cuál es el efecto de la especie animal en los valores de pH?

Influencia del pH “pH final” de la carne: Tienen gran influencia en su textura, su

capacidad de retención de agua, su resistencia al desarrollo microbiano y el color,
por la que establecer un nivel adecuado de pH (pH de 5,5, aunque existen
diferencias entre especies animales). Es muy importante pues ciertas enzimas
críticas como la fosfofrutoquinasa se inhiben y reacciones metabólicas como la
glucolisis cesan; esta última, deberá ser completa y lenta para mantener un nivel
óptimo de pH. (Martinez, 2016)

3. Indique los factores que promueven el incremento en el contenido de bases

volátiles y cómo se relacionan con la calidad de carne.

El PH de la carne depende de varios factores, entre otros, la condición post

mortem del animal y el tiempo posterior de almacenamiento. En el primer caso se
pueden presentar las condiciones de carne PSE y carne oscura. (Alberto M. L.,
2009)
La condición PSE (pálida, suave y exudativa) se refiere a las características que
presenta la carne -principalmente la de cerdo- en lo que toca a falta de coloración,
suave excesiva al corte y pérdida rápida de fluidos al calentarse. Es el resultado
del estrés o tensión del animal durante la matanza, ya que el ATP se degrada
 rápidamente, cuando la carne está aún a temperaturas superiores a 30º C. El
resultado es que el PH final de la carne (5.5) se alcanza muy rápidamente.
(Alberto M. L., 2009)

La condición contraria, la carne oscura, ocurre cuando el animal sufre malos tratos
o estrés antes de la matanza; por ejemplo, durante el transporte hacia el rastro o en
los corrales de ayuno. En consecuencia, agota su contenido de glucógeno y al
ocurrir el sacrificio no hay suficientes carbohidratos para reducir el PH hasta 5.5,
por lo que éste queda a un valor mínimo de 5.8. El resultado es una carne de
coloración intensa, seca y de dureza anormal. Además, al tener un PH alto es fácil
que se contamine bacteriológicamente.
El PH de la carne aumente durante el almacenamiento por la formación de
compuestos aminados resultantes de la putrefacción. (Alberto M. L., 2009)

4. ¿Cuál es el fundamento de la CRA y cómo varía este parámetro con el pH de la

carne?

 La CRA es un parámetro físico-químico importante por su contribución a la

calidad de la carne y la de sus productos derivados. La CRA de la carne está
relacionada con la textura, terneza y color de la carne cruda y jugosidad y
firmeza de la carne cocinada. Dicha retención de agua se produce a nivel de las
cadenas de actino-miosina. (Capacidad de retencion de agua, s.f.) Uno de los
métodos más utilizados para calcular la CRA de carnes y pescados es el método
de presión en papel de filtro. Esta determinación experimental se basa en la
medida del agua expulsada por la muestra al aplicarle una presión elevada por
medio de dos placas de vidrio o metacrilato. Este procedimiento fue
desarrollado inicialmente por Grau y Hamm y en la actualidad existen
diferentes modificaciones para adaptar esta metodología a diferentes tipos de
alimentos. Las principales ventajas de este procedimiento son su bajo coste, ya
que no precisa equipamiento específico para poder llevarse a cabo, rapidez,
versatilidad y el hecho de no necesitar gran cantidad de muestra. Esta técnica
puede ser utilizada en diferentes tipos de productos, como carnes trituradas o
músculos íntegros, productos con o sin agua añadida, y también en carnes y
pescados que han sido sometidos a tratamientos térmicos. (Ana, Garcia
Martinez Eva , & Fernandez , s.f.)
  Provoca un encogimiento de la red de cadenas poli peptídicas que conlleva a
una disminución de la carne a retener agua. El PH tiene un efecto definitivo en
la CRA. El PH en el cual la CRA está en su mínimo valor (PH= 5.5)
corresponde al punto isoeléctrico de la actomiosina, que constituye el mayor
porcentaje de las proteínas estructurales del músculo. Según avanza la rigidez
cadavérica, se induce una degradación de ATP en el músculo y se produce un
mayor entrecruzamiento entre la actina y la miosina, lo que da como resultado
una reducción considerable de la CRA durante las primeras horas post-mortem.
Este fenómeno hace que la CRA del músculo pre rigor sea mucho mayor que en
el músculo post rigor. (Alberto, 2009)

5. Investigue un método alternativo para la determinación de la CE.

La capacidad emulsificante se define como la propiedad de las proteínas cárnicas

de ligar grasa, la cual forma una capa interfacial entre la fase dispersa y la fase
continua, sin romper los enlaces de sus moléculas.
La fase dispersa es la que está conformada por partículas de grasa sólida o líquida
y la fase continua es la que contiene agua con sales y proteínas miofibrilares.
La función de las emulsiones es alejarla fase dispersa con la fase continua por
medio de la fuerza de tensión
Para la determinación de la capacidad emulcificante, se realiza mediante el
método Kramer cual consiste en extraer la proteína miofibrilar que al ser mezclado
con una solución salina baja la temperatura proporcionando condiciones de mayor
solubilidad para así poder obtener una emulsión de aceite. (Suaza)