TRABAJO FINAL

QUÍMICA DE LOS ALIMENTOS

ANÁLISIS DE LOS SUSTITUTOS DE MATERIA

GRASA Y SU APLICACIÓN EN ALIMENTOS

Alumnos:
Martin, Constanza
Quiñonez, Gonzalo
Rodríguez, Micaela

Profesoras a cargo:
Ing. Paula Sceni
Dra. Daniela Igartúa

Fecha de entrega: 29 de junio de 2020

Química de los Alimentos - Trabajo Final 2020
Martin, C., Quiñonez, G., Rodríguez, M.

Análisis de los sustitutos de materia grasa y su aplicación en

alimentos

Resumen
Desde el punto de vista nutricional, la grasa es un macronutriente esencial para el
ser humano ya que cumple numerosas funciones: aporta energía, abastece de
ácidos grasos esenciales, transporta las vitaminas liposolubles, facilita su asimilación
y participa en la regulación de la temperatura corporal. En los alimentos, aportan
sabor, estabilidad y consistencia. Además, confiere una alta sensación de saciedad.
Una dieta sin grasa sería incompatible con la salud, pero un exceso de ésta puede
producir enfermedades cardiovasculares y obesidad.
Los sustitutos de las grasas son ingredientes que reemplazan total o parcialmente la
materia grasa en los alimentos. Se pueden obtener por estructuración de lípidos, de
carbohidratos o a partir de proteínas. En comparación con las grasas, aportan menos
calorías y brindan a los alimentos similares características organolépticas, aunque no
todos cumplen con los mismos perfiles. Entre otras de sus desventajas, ocurre que no
todos pueden ser metabolizados, algunos pueden generar falta de saciedad y además,
se caracterizan por tener una corta vida útil, consecuente por la alta contaminación
microbiológica.
El consumo en exceso de alguno de ellos, puede producir trastornos gastrointestinales,
por lo que deben ser mencionados en el etiquetado de los productos que los contienen.
Actualmente, la industria química y alimentaria se encuentra en constante desarrollo
de nuevos e innovadores productos que puedan sustituir a las grasas, que aportan
esas características indistinguibles, que las hacen únicas.

Objetivos
Objetivo general
- Investigar sobre métodos de obtención y aplicación en alimentos de diversos
sustitutos de materia grasa.
Objetivos específicos
- Analizar la estructura de sustitutos de materia grasa de distintos orígenes
(glucídico, lipídico y proteico).
- Estudiar los métodos de obtención de sustitutos de materia grasa, realizando
una descripción desde la química.
- Estudiar las aplicaciones de los sustitutos de materia grasa en la industria de
alimentos.

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Introducción al reemplazo de las grasas

Las grasas y aceites son mezclas de triglicéridos, con otros lípidos en menor
proporción. Mientras que las grasas son sólidas a temperatura ambiente, los aceites
se encuentran líquidos. Los triglicéridos están formados por una molécula de glicerol
unida por medio de enlaces éster a tres ácidos grasos (cadena de carbonos con un
grupo carboxilo al final) los cuales pueden ser iguales o distintos (Sceni e Igartúa,
2020).
Desde el punto de vista nutricional, las grasas son macronutrientes que aportan el
mayor contenido calórico en la dieta humana, con un contenido de 9 kcal/g, mientras
que los carbohidratos y proteínas aportan 4 kcal/g (Yáñez y Biolley, 1999). Además de
ser una fuente importante de energía, la grasa es esencial para el crecimiento y el
desarrollo, dado a que aporta ácidos grasos esenciales, que contribuyen a la absorción
de vitaminas liposolubles, etc. (ADA, 2005).
En los alimentos, las grasas cumplen diferentes funciones como las de aportar
cremosidad, untuosidad, mejoras en la palatabilidad, aroma y sabor, y además,
crocancia, lubricidad, friabilidad y hojaldramiento (Sceni e Igartúa, 2020) (Giese, 1996
y Lawson, 1999; citados por Barrientos, 2002). Adicionalmente, las grasas modifican
el punto de fusión, la viscosidad, el cuerpo, y la cristalinidad de los alimentos (ADA,
2005).
Según Pagano y Fernández (2010) la sustitución de grasa en los alimentos puede
tener varios motivos, como disminuir el valor calórico del alimento, o retirar
completamente el componente graso de la dieta para disminuir el contenido de grasas
saturadas y/o colesterol. Además, se puede adaptar el producto a regímenes
especiales, por condiciones de salud o para satisfacer la demanda de consumidores
que deseen consumir alimentos sin componentes que puedan ser dañinos.
Adicionalmente, como expresaron Linden y Lorient (1996) se espera que el sustituto
de la materia grasa cumpla con ciertas características como por ejemplo, estar
desprovisto de toxicidad y no contraer efectos secundarios perjudiciales para el
consumidor. También se espera que el sustituto suministre menos calorías
metabolizables que la grasa tradicional, y que posea propiedades fisicoquímicas
similares a la materia grasa a sustituir. Asimismo, el alimento estará conferido con
sustitutos que aporten propiedades reológicas parecidas a las del alimento tradicional
y también cualidades organolépticas similares a las de la materia grasa normal en
dicho producto.
Estos sustitutos se dividen generalmente en tres grupos: de base lipídica, proteica y
de base glucídica (Cordero, 2010; Hahn, 1997; citados por Villarreal, 2014).

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Sustitutos de grasa de base lipídica

Dado a que estructuralmente tienen similitud con las grasas, sus propiedades físicas,
químicas y organolépticas son muy parecidas. Sin embargo, por razones también
derivadas de su estructura, no constituyen sustrato para las lipasas o sólo son
parcialmente digeridos por estas enzimas. De esta manera, no son absorbidos a nivel
intestinal, o lo son parcialmente (Valenzuela y Sanhueza, 2008).
Se obtienen introduciendo modificaciones en la estructura de triglicéridos o de
moléculas que guardan cierta relación con éstos. De esta manera, no son blanco de
acción de las lipasas; y si lo son, el rendimiento de la lipólisis es muy bajo ya que son
sustratos poco atractivos para estas enzimas. Algunas de las modificaciones que se
pueden realizar para obtener estos lípidos modificados son:
● El reemplazo del glicerol por un polialcohol alternativo (di o trihidroxilado),
cuyas uniones éster con el ácido graso no sean susceptibles a la hidrólisis por
las lipasas digestivas.
● El reemplazo de los ácidos grasos del triglicérido por otro tipo de ácidos
carboxílicos, como por ejemplo, ácidos carboxílicos ramificados. Este tipo de
estructuras ofrece un fuerte impedimento estérico a la hidrólisis por parte de
las lipasas.
● La inversión del enlace éster. Es decir, la estructura del enlace éster del
triglicérido puede ser formada por un triácido (no por un trialcohol, como el
glicerol) que esterifica a tres alcoholes de cadena larga. Esta estructura se
convierte en un triglicérido "al revés". Por lo tanto, presenta las mismas
características físicas, químicas y organolépticas que un triacilglicérido, pero
no constituye un sustrato para las lipasas digestivas.
● Cambiar la estructura del enlace éster (ácido + alcohol) por un enlace éter
(aldehído o anhídrido + alcohol). De esta manera, se forma una estructura muy
similar a un triglicérido y con propiedades químicas y físicas parecidas, pero
que no es sustrato para las lipasas intestinales (Valenzuela y Zanhuesa, 2008).

En la Figura 1 se resumen las modificaciones que se pueden introducir en la estructura

de un triglicérido para convertirlo en un sustituto de grasa:

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Figura 1: Modificaciones estructurales de un triglicérido.

Dentro de este grupo también se destacan los poliésteres de hidratos de carbono y,

más específicamente, los derivados de sacarosa. Se trata de moléculas de sacarosa
cuyos grupos hidroxilo se encuentran esterificados con cadenas de ácidos grasos de
diferente longitud. Estos compuestos son los de mayor interés, debido a su gran
estabilidad y cantidad de estudios que avalan su comportamiento.

OlestraⓇ

Es un poliéster de la sacarosa no dulce, con base lipídica y con propiedades similares

a las grasas. Se trata de una mezcla de hexa, hepta y octa-ésteres de la sacarosa con
ácidos grasos cuya longitud varía de 8 a 22 átomos de carbono. Los ácidos grasos
que se unen al núcleo de la sacarosa proceden de diversos aceites vegetales, como
aceite de maíz, coco, palma, soja y algodón. La presencia de numerosos ácidos grasos
hace que las enzimas digestivas no puedan llegar al centro de la sacarosa durante su
paso por el intestino. Por tal motivo, el Olestra® no es digerido ni absorbido y, por
tanto, no aporta calorías (Gil, 2010).
Otra ventaja de este sustituto es que admite el calentamiento a elevadas temperaturas,
por lo que resulta apto para realizar frituras, una cualidad de la que carecen casi todos
los demás sustitutos de la grasa (Gil, 2010).
Se utiliza en snacks saborizados, salados o picantes, y en reemplazo de las grasas y
aceites para freír u hornear (Sceni e Igartúa, 2020).
Como desventaja, al no ser digerible, produce flatulencia y pérdida de apetito,
pudiendo causar también dolores abdominales y diarrea. Además, al ser insoluble en
medio acuoso, tiende a formar una suspensión en el tracto digestivo, lo cual origina un

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medio no polar en el que se solubilizan las vitaminas liposolubles como la A, D, K, E y

los carotenoides. Por lo tanto, cuando se consumen productos que contienen Olestra®
junto con alimentos ricos en estas vitaminas, su absorción se ve reducida (Gil, 2010).

SalatrimⓇ

Su nombre es el acrónimo reconocido internacionalmente (short and long-chain acyl

tryglycerid molecule). Es una grasa estructurada que posee, al menos, un ácido graso
de cadena corta y uno de cadena larga en cada molécula de glicerol. Debido a su
diseño químico, aporta 6 kcal/g en lugar de 9 kcal/g de las grasas convencionales. Se
prepara por interesterificación de aceites vegetales hidrogenados, como por ejemplo,
el aceite de soja o girasol (Gil, 2010).
Se utiliza en productos de panadería y confitería destinados a personas que buscan
alimentos de menor contenido lipídico (Sceni e Igartúa, 2020). Es seguro para el ser
humano, pero puede producir problemas gastrointestinales si se consume en altas
cantidades (30g al día) (Gil, 2010). Estos trastornos debidos a una intolerancia
gastrointestinal se pueden remediar fácilmente dejando de consumir el producto.
Fue desarrollado en la década de 1990, originalmente como un producto de bajo
aporte calórico. Actualmente, además, se lo considera un buen sustituto de grasas
hidrogenadas. Sin embargo, a causa de su alto contenido de isómeros trans lo hace
cuestionable y en algunos países, se encuentra restringido o prohibido en ciertos
productos.
En Argentina, se admite el uso de Olestra® y Salatrim® pero bajo ciertas
especificaciones, las cuales se encuentran detalladas en el artículo 1376 del capítulo
XVII del CAA.

Sustitutos de grasa de base proteica

Se obtienen a partir de proteínas de suero de leche y/o proteínas de huevo. Aportan
entre 1 kcal/g hasta 4 kcal/g y pueden ser utilizados en menor proporción que las
grasas. Se utilizan principalmente en productos lácteos, yogurt, postres de leche
congelados (helados), versiones bajas en grasa de manteca y queso, mayonesa, etc.
Debido a que las altas temperaturas producen la coagulación y desnaturalización de
las proteínas (causando la pérdida de cremosidad y modificación de la textura) no
pueden ser utilizados en productos de panadería y alimentos fritos. (ADA, 2005) (Fani,
2013; citado por Villarreal, 2014).
Estos sustitutos se pueden obtener a través de dos procesos:

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● Microparticulación. Se basa en un tratamiento térmico moderado asociado a

una agitación intensa, la cual permite mantener un control en la
desnaturalización y coagulación de las proteínas. La obtención de estas
pequeñas partículas, da una sensación muy similar al de las grasas en la boca
(Huyghebaert et al., 1996; Linden y Lorient, 1996). Estos agregados proteicos
suelen utilizarse en reemplazo de los glóbulos grasos de la leche en fabricación
permitiendo obtener, además, sus derivados con bajo contenido graso (Linden
y Lorient, 1996).
● Ultrafiltración (UF). Consiste en hacer pasar compuestos de bajo peso
molecular a través de una membrana semipermeable, impidiendo de este
modo, el paso de compuestos de alto peso molecular. Esto permite, por
ejemplo, en la producción de suero, un incremento de la concentración de
proteínas y una disminución en los niveles de agua, lactosa y sales inorgánicas
(compuestos de bajo peso molecular) (Silva, 1998; Vollmer et al., 1999).

Simplesse®
Es uno de los sustitutos utilizados en Argentina en postres, quesos untables, entre
otros. Se obtiene a partir de las proteínas de la leche y huevos, mediante el proceso
de microparticulación. Su estructura esferoidal, que varía entre 0,1 y 3,0 μm, produce
en la boca una sensación muy similar al de la grasa, dado que al chocar unas con
otras, son percibidas como un fluido cremoso. Esta es una de las ventajas que otorgan
este tipo de sustitutos. Además, la mejora en la palatabilidad y textura de los alimentos
contribuye a la retención de humedad, control del desarrollo de la formación de
cristales y de sinéresis; también, mejora la opacidad y la acción emulsificante. (Bruhn
et al., 1992; Giese, 1996).

Dairy-LoTM
Es un concentrado proteico de suero (CPS) obtenido a partir de la ultrafiltración del
suero de queso, sometido previamente a un proceso de desnaturalización térmica
controlada. Sus partículas tienen un tamaño inferior a 0,2 μm. Tiene propiedades
similares al Simplesse® (retiene humedad, aporta textura y mejora la palatabilidad)
pero con una menor concentración de proteínas (Vega, 2002) (Lizama, 2004). Por
tratarse de un concentrado de suero lácteo, puede ser utilizado en productos que no
excluyan estos ingredientes, como yogurt, crema, postres lácteos congelados y
quesos. Este sustituto permite obtener productos de textura suave, no arenosa,
además de resaltar la cremosidad del producto bajo en grasa. El aporte calórico es de

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aproximadamente 4 kcal/g (inferior al de un compuesto graso) (Lobato, 1998; Lobato

et al., 1999)

Sustitutos de grasa de base glucídica

Incluye hidratos de carbono digeribles y no digeribles, tales como gomas, pectinas,
inulina, almidones nativos y modificados, maltodextrinas, etc. Proporcionan hasta 4
kcal/g, o pueden estar exentos de valor calórico, debido a que no se metabolizan, como
en el caso de la celulosa (Monteiro, 2006; citado por Villarreal, 2014) (Yáñez y Biolley,
1999). Se utilizan en gran variedad de alimentos, entre los que se encuentran
productos lácteos, carnes procesadas, productos para untar, etc. Debido a que son
sensibles a la temperatura, estos sustitutos no pueden ser utilizados para freír ni
cocinar. Son utilizados comúnmente como espesantes, aunque a menudo su
presencia disminuye la intensidad de la percepción del aroma (debido a su efecto
sobre la retención del aroma en la matriz) (ADA, 2005).
Estos sustitutos se pueden obtener de varias fuentes naturales, y pueden también
modificarse para mejorar o cambiar sus propiedades funcionales. Entre los que se
obtienen de fuentes naturales podemos encontrar: exudados de plantas, extractos de
algas marinas, semillas, cereales, extractos de plantas y de origen microbiano. Por
otro lado, entre los de procedencia semisintética encontramos: celulosas modificadas,
almidones modificados, pectinas de bajo tenor metílico, alginato de propilenglicol y
polidextrosa (Pagano y Fernández, 2010).
Los métodos de obtención pueden requerir:
● Ajuste de medio (acidez, fuerza iónica).
● Solubilización a distintas temperaturas, durante distintos tiempos.
● Precipitación en presencia de sales.
● Formación de complejos.

Almidón de maíz
El almidón es un polímero de reserva constituido por dos polisacaridos, la amilosa y la
amilopectina. La amilosa consta de una cadena lineal de glucosas unidas entre sí por
enlaces glucosídicos α(1,4). La amilopectina posee una estructura de glucosa
ramificada. Al igual que la amilosa, las zonas lineales de amilopectina están unidas por
enlaces glucosídicos α(1,4), mientras que las ramificaciones se unen a estas cadenas
por enlaces α(1,6). (Badui, 2006).
En el almidón de maíz, la composición de amilosa y amilopectina puede variar dentro
de un rango, teniendo comúnmente entre un 69 y 74% de amilopectina, y un 26 y 31%
de amilosa. (Badui, 2006). Son atractivos por su bajo contenido calórico. Por otro lado,
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tiene capacidad de retener el agua actuando como espesante. Además puede formar
geles que imparten textura y sensación similar a la grasa en la cavidad bucal. En la
industria de los alimentos es ampliamente utilizado como ligante, enturbiante,
estabilizante de espumas y gelificante. Por sus propiedades, el almidón de maíz es
empleado como sustituto de harina en productos libres de gluten y como sustituto de
materia grasa en mayonesas light (Hernández y Mantilla, 2019).

Inulina
Es un fructosano que se encuentra principalmente en raíces, tubérculos y rizomas de
ciertas plantas como sustancia de reserva. Está formado por unidades de fructosa
unidas mediante enlaces β (1,2). Su hidrólisis total produce además de fructosa, 5-6%
de unidades de glucosa (Badui. 2006).
Al estar completamente disuelta en agua, la utilización de un instrumento de corte
(como un mezclador) permite la formación de una estructura de color blanco cremoso,
que puede ser utilizada en alimentos como un sustituto de grasa hasta en un 100% en
postres congelados. Además de impartir cremosidad, actúa también como agente
espesante, aporta palatabilidad, estabiliza emulsiones y espumas, y es capaz de
formar geles por sí misma. En las propiedades reológicas y sensoriales de productos
lácteos como yogurt, quesos, helados, cremas, etc. la inulina puede actuar como
sustituto de la grasa, interrumpiendo la estructura de la misma forma que los glóbulos
de grasa (Castellanos et al., 2016).
Por otra parte, es también utilizado como sustituto de grasas en postres congelados,
productos untables, aderezos, salsas, productos cárnicos y otros productos en los que
las propiedades funcionales de las grasas son indispensables para lograr los efectos
sensoriales deseados. En la elaboración de panes de trigo se puede utilizar inulina
para sustituir la grasa vegetal, obteniéndose una masa de características similares,
previas al horneado e igual calidad sensorial del producto terminado (Madrigal y
Sangronis, 2007).

Análisis de mercado
El Olestra® es utilizado ampliamente en snacks saborizados salados o picantes, y en
reemplazo de grasas y aceites para freír u hornear. También, se usa como
acondicionador de masas, ingrediente de rellenos o en aromatizantes y saborizantes.
Además, en el caso de utilizar este compuesto, el Código Alimentario Argentino (CAA)
dispone que deberán ser incorporadas las siguientes Vitaminas: 1,9 mg de
Alfatocoferol, 51 eq Retinol (como Acetato o Palmitato de Retinol); 12 UI Vitamina D y
8 µg de Vitamina K, por gramo de Olestra®. En cuanto a Salatrim®, éste es utilizado
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para productos de panadería y confitería en los que se busca un menor contenido

lipídico.
El Simplesse® es un sustituto de origen proteico que se utiliza en postres, quesos
untables, yogurt, mayonesas y sopas. Este compuesto puede ser utilizado para
reemplazar parcial o totalmente la materia grasa de dichos productos. Por otro lado, el
Dairy-LoTM puede ser utilizado en derivados de la leche como como yogurt, crema y
postres lácteos congelados, pero encuentra su principal aplicación en quesos bajos en
grasa, donde ésta es reemplazada parcialmente.
Dentro de los sustitutos de origen glucídico, la inulina es ampliamente utilizada en la
industria para elaborar helados de bajo contenido calórico, dado que imparte una
sensación de cremosidad similar al de la grasa. El almidón de maíz encuentra su
principal aplicación en la producción de harinas libres de gluten. Por otra parte, se
emplea como sustituto parcial de materia grasa en versiones light de mayonesas.
En la industria, el uso de sustitutos representa un importante avance, aunque se deben
cumplir las exigencias y expectativas de los consumidores. Esto es así ya que los
productos, además de imitar a las grasas y aceites en saciedad, gusto, aroma, color y
textura, no deben comprometer la salud en su ingesta diaria.

Discusión
Los sustitutos analizados, si bien tienen algunas propiedades similares a la grasa, no
logran reunir todos sus atributos, por lo que los productos obtenidos a partir del uso de
los mismos presentarán una calidad inferior frente al producto original. El Olestra®
presenta como ventaja, respecto a los demás sustitutos, que es el único que puede
ser utilizado para freír u hornear. Además proporciona sabor, textura y sensación en
la boca similar a la grasa convencional, sin aporte calórico. Por otra parte, el Salatrim®
es utilizado en alimentos bajos en grasa debido a su menor aporte calórico (6 kcal/g),
sumado a que mejora la textura del producto final. Tanto el Olestra® como el Salatrim®
pueden ocasionar problemas gastrointestinales si son consumidos en exceso, por lo
que su uso debe ser declarado en el rótulo del producto. Aun así, este inconveniente
desaparece dejando de consumir el mismo.
Tanto el Simplesse® como el Dairy-LoTM (sustitutos de base proteica) aportan
cremosidad y generan una textura más suave, con la ventaja de tener un menor aporte
calórico (entre 1 y 4 kcal/g) que la grasa tradicional.
Entre los sustitutos de base glucosídica, por su capacidad de formar geles, el almidón
de maíz y la inulina aportan una textura suave y una sensación cremosa en la boca,
con un aporte calórico de 4 kcal/g.

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Adicionalmente, entre los sustitutos de origen proteico y glucosídico, se puede decir

que son susceptibles de aumentar o facilitar la contaminación microbiológica del
producto, lo cual acorta su vida útil. Esto se debe a su gran capacidad de retención de
agua, ya que al aumentar la actividad del agua (aw), el producto podría correr mayor
riesgo de contaminación. Por otro lado, al tratarse de compuestos termosensibles,
éstos no pueden ser utilizados para freír ni hornear.

Conclusión
La utilización de sustitutos de materia grasa está cada vez más establecida dentro de
la industria de los alimentos. Si bien éstos producen sensaciones similares a la grasa,
no logran imitar todas las propiedades y los beneficios aportados por ésta, y su uso
encuentra limitaciones dado que puede significar una disminución en la vida útil del
alimento. Desde el punto de vista de la salud, no existe evidencia que indique que la
utilización de estos compuestos produzca riesgos mayores. Además, traen grandes
beneficios debido a la reducción de las calorías aportadas en los alimentos en los que
se utilizan. De todas formas, dado que producen una menor sensación de saciedad, el
menor aporte calórico puede verse involuntariamente compensado por un mayor
consumo de producto. A pesar de esto, el reemplazo parcial de grasa por estos
sustitutos en alimentos puede potencialmente prevenir el aumento de peso y las
enfermedades crónicas asociadas al consumo de la misma.

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