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UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y


RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

DATOS INFORMATIVOS
ASIGNATURA: Industria Cárnicos I
CICLO: Octubre 2017 – Febrero 2018
DOCENTE: Ing. Gabriela Chacón MSc.
INTEGRANTES: Almache Henry, Alvarez Paola, Caiza Liliana, Campaña Fabricio.
FECHA: 25-01-2018
PRÁCTICA # 4
TEMA: MÉTODOS DE CONSERVACIÓN FÍSICA DE PRODUCTOS CÁRNICOS
1. INTRODUCCION

La conservación en carnes hoy en día posee una amplia variedad de posibilidades en cuanto a métodos
de conservación, van desde los más simples como la desecación que es un método físico hasta otros
más complejos como el curado que es un método químico.
Los métodos de conservación físicos hacen referencia a todos aquellos métodos que se basan en la
aplicación de diversas técnicas y prácticas para alargar la vida del alimento tomando para ello sus
propiedades físicas. (Saeta 2000).

El proceso de elaboración del jamón curado tiene 2 objetivos fundamentales: el primero es lograr una
estabilización, de manera que el producto pueda mantenerse a temperatura ambiente sin peligro para la
salud del consumidor ni riesgo de alteración; el segundo consiste en desarrollar las características
sensoriales por las que es apreciado el jamón curado. Los principales factores que intervienen en la
conservación del jamón curado son el pH, la temperatura y la actividad del agua . Las etapas del proceso
de elaboración son selección de la materia prima, salado, reposo y secado-maduración.En los jamones
congelados la penetración de la sal tiene lugar de forma más rápida que en los no congelados, con lo
cual el proceso de estabilización del jamón se ve acelerado. Se observa en ellos un mayor número de
pintas blancas debido a que el proceso de congelación-descongelación produce rotura de las membranas,
las cuales pueden actuar como núcleos de cristalización, al mismo tiempo la velocidad de migración de
la tirosina se verá favorecida, con lo cual el crecimiento cristahno es más rápido (Arnau, J. 1991).
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2. OBJETIVOS
GENERAL
 Identificar la importancia de los métodos de conservación física de carnes mediante la
elaboración del jamón en los Laboratorios de la Carrera de Ingeniería Agroindustrial.

ESPECÍFICOS
 Establecer el pH inicial de la carne y pH final del producto elaborado.
 Determinar los cambios de color al inicio del proceso y del producto final.
 Realizar evaluaciones organolépticas de color, olor, sabor, textura, consistencia, etc., del
producto mediante degustaciones.

3. MATERIALES
Materia prima cárnica 
Pierna trasera de cerdo deshuesada con un peso aproximado de 5 a 8 kg. Verificar que el color y olor
sean característicos de carne fresca y que se encuentre libre de cualquier signo de alteración o materia
extraña, con un valor de pH en el intervalo de 5.6 a 6.0. 

Aditivos  • Aislado de proteína de soya 


• Agua potable 
• Azúcar  Equipo 
• Carragenina  • Balanza granataria 
• Condimento para jamón  • Cuchillo 
• Eritorbato de sodio  • Paila de cocción 
• Glutamato monosódico  • Masajeadora abierta o con vacío 
• Mezcla comercial de fosfatos (hamine)  • Moldes o forjas para jamón para 1.5 kg 
• Sal de cura • Termómetro para carne 
• Sal fina  • Fundas de cocción para jamón* 
• Humo líquido  • Bolsas para vacío 
• Colorante rojo carmín  • Engrapadora para productos cárnicos 
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• Cámara de refrigeración a 4°C  • Empacadora al vacío 


• Recipiente para salmuera 

4. PROCEDIMIENTO

*Para la práctica únicamente se utilizará pierna de cerdo


Preparación de materia prima 
Lavar y sanitizar todas las superficies que tengan contacto con la carne. Verificar que la pierna de cerdo
se encuentren libres de hueso y piel, eliminar el exceso de grasa y tejido conectivo. Trocear la carne en
porciones de aproximadamente 300 g. Extremar la higiene en el manejo de la carne y procurar que
durante el proceso la temperatura no exceda los 4°C. 
Elaboración de la salmuera 
1. Disolver todos los ingredientes de la salmuera en el siguiente orden: fosfatos, sal, sal de cura y
condimentos. Sin dejar de agitar, adicionar el eritorbato, la carragenina, el aislado de proteína de soya y
el colorante. 
2. Se recomienda el empleo de un agitador eléctrico o una licuadora para evitar la formación de grumos
y facilitar la disolución de los aditivos. 

Inyección y Masajeo 
3. Inyectar la carne con la solución de salmuera y depositar la carne troceada y la salmuera dentro del
recipiente de la masajeadora, la cual se recomienda deberá estar ubicada en el interior de una cámara fría
a 4°C . Si el equipo es a vacío, colocar la tapa y activar la bomba para generar vacío. 
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4. Programar el masajeo mecánico por un periodo de hasta 12 horas, con intervalos de 15 min de trabajo
mecánico a 25-30 rpm seguidos de 45 min de reposo para favorecer la absorción de la salmuera, hasta
completar un total de 4500 revoluciones. 

Embutido y Forjado 
6. Después del masajeo, embutir la mezcla de carne masajeada en porciones de 1.5 kg en una funda para
cocción, previamente cerrada por uno de los extremos. 
7. Eliminar el aire atrapado entre los trozos de carne, golpeando la funda contra la mesa y amasando
ligeramente. 
8. Cerrar la funda con una grapa y depositar el producto embutido en el interior de una forja. Tapar la
forja y cerrar aplicando presión para compactar el producto y darle forma. 

Cocción 
9. Colocar los moldes cerrados dentro de la paila de cocción, que deberá tener agua precalentada durante
15 min a 90°C. 
10. Programar un ciclo de cocción a 78-80°C durante 75 min (temperatura en el centro térmico de
68°C). 
11. Sacar los moldes de la paila y enfriar en baño de agua fría por 20 min, mantener a temperatura
ambiente por 30 min para que se seque la superficie del molde y ajustar nuevamente la tapa de la forja
bajando una muesca. 
12. Colocar los moldes dentro de la cámara de refrigeración durante 12 horas antes de desmoldar.
Empacar al vacío, pesar y almacenar en refrigeración hasta su análisis. 

5. RESULTADOS
Tabla Nº 1. Pesos de los ingredientes utilizados para la elaboración del jamón
Ingredientes Jamo de pierna
Pierna de cerdo 5.6kg
Agua potable 2.25lt
Azúcar 83g
Carregenina 41g
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Condimento para jamón 16g


Eritorbato de sodio 8.3g
Glutamato monosodico 41g
Mezcla comercial de fosfatos (hamine ) 41g
Sal de cura 25g
Sal 142g
Aislado de proteína de soya 83g
Total 488.15
Elaborado por : Almache, Alvarez , Caiza, Campaña.
Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Carnica I

Caracterizar parámetros físico químicos (pH )

Tabla Nº 2. Valores de pH

Elaboración de jamón
pH
Día 1 pH inicial 5.6
Día 2 pH ( en las sales ) 5.62
Día 3 pH final 6.03
Valor promedio 5.75
Elaborado por : Almache, Alvarez , Caiza, Campaña.
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Discusión
La carne utilizada en la elaboración del jamón tiene un pH inicial de 5.6 que coincide con el autor
(Warriss 1995) ya que afirma que uno de los cambios más importantes en la conversión de músculo a
carne es su acidificación, en este proceso el pH normalmente baja de 7.2 a 5.5.
El pH registrado de 5.6 tiene tiene una buena capacidad de retención de agua que coinciden con los
autores Huang y Brewer quienes afirman la tendencia a registrar mayor CRA de los jamones con
carrageninas indica que estos ingredientes mejoran la habilidad de las proteínas para retener agua
(Huang et al., 1997; Brewer, 1992), evitando las pérdidas de líquidos en el producto durante el proceso
y el almacenamiento.
Al analizar los pH registrados determinamos que la salmuera influye de gran manera en el aumento del
pH inicial de 5.6 y pH final 6.03 de la carne de cerdo lo cual tiende a aumentar por la acción del
cloruro de sodio que penetra las fibrillas y el musculo.
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Caracterizar los cambios de color por efecto del tipo de salado.

Tabla Nº 3. Cambios de color por el efecto de las sales.


CAMBIOS DE COLOR
Carne para el jamón INICIAL : rosa grisáceo
CAMBIO: Interno: rosa pálido
Externo: rosa pálido
Elaborado por : Almache, Alvarez , Caiza, Campaña.
Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Carnica I

Discusión

El color inicial de la materia prima inicial es rosa grisáceo signo de frescura por lo que comparando con
la teoría de la USDA (Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de
Agricultura de los Estados Unidos) que indica “El color óptimo de la superficie de la carne fresca es
rosa-grisáceo para cerdo” se puede concluir que la presencia de este color es un parámetro de calidad
para continuar con el proceso requerido.

Los cambios de color interno rosa palido y externo rosa pálido se debe a los ingredientes utilizados en
la salmuera, contenido de grasas en la carne, la temperatura factores que coinciden con el autor J.Price
ya que el mismo afirma que el color va estar regido por la variación de temperatura y el contenido de
grasa a la hora de mezclado (J.Price, 1994).

Analizar características organolépticas utilizando una evaluación afectiva (color, olor, textura,
sabor y aceptabilidad) comparando con productos comerciales.
Tabla Nº 3. Características organolépticas.
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Jamón

Color Rosa palido


Olor Característico del jamón

Textura Blanda
Consistencia Lisa
Preparación de la Materia prima
Sabor Característico
Aceptabilidad Excelente
Elaborado por : Almache, Alvarez , Caiza, Campaña.
Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Carnica I
Se rechaza

Discusión
Las características organolépticas registradas del jamón realizado como color rosa pálido, olor
No
característico, textura blanda, consistencia lisa, sabor característico, aceptabilidad excelente coinciden
con el autor chorne quien afirma quePreparación
el jamón detienen una textura blanda y un color rosa pálido, que se
transmite al producto final (Chorné, 1996).
salmuera

Inyección y masajeo

Embutido y forjado

Golpeado

6. Elaborar un diagrama de análisis de operaciones que incluya la descripción, equipo y


Cocción
condiciones de cada etapa del proceso de elaboración del jamón cocido. 

Refrigerado

Desmoldado

Jamón de Pierna
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FASE DESCRIPCIÓN EQUIPO CONDICI


Jamón de Pierna

Inspeccionar que la pierna de cerdo Cortar la c


Preparación de la materia prima se encuentre en buenas condiciones,  Cuchillos porciones.
para luego proceder a deshuesarlo y  Mesa de trabajo manejo de
retirar el tejido conectivo del  Tabla de picar precautela
musculo. la tempera
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°C
Es recome
Mezclar las sales de acuerdo a este  Recipientes de
Preparación de la salmuera licuadora p
orden: fosfatos, sal, sal de curado, y acero inoxidable
preparació
condimentos  Balde
Es necesar
ingrese en
Inyección y masajeo una mejor
 Masajeadora
Inyectar la salmuera en la carne para El masajeo
 Inyector de
que se concentre las sales de curado. darse mini
salmuera
Realizar el masaje para la intervalos
 Canasta plástica
degradación de las proteínas. mecánico
 Amasadora de 45 min
favorecer
salmuera
Embutir la mezcla de carne
Eliminar e
masajeada en porciones de 1.5 kg en
 Funda de cocción los trozos
Embutido y forjado una funda para cocción, previamente
 Forja la funda co
cerrada por uno de los extremos.
amasando
Ciclo de c
Colocar los moldes cerrados dentro
Cocción durante 75
de la paila de cocción, que deberá  Marmita
el centro té
tener agua precalentada durante 15  Moldes
Enfriar en
min a 90°C.  Paila de cocción 20 min, m
ambiente p
Colocar lo
Refrigerado Refrigerar antes de empacar al vacío  Refrigeradora cámara de
12 horas a
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7. Trazar la curva de temperatura-tiempo. 


curva de temperatura-tiempo
90
80 80
Tiempo
Temperatura Tiempo 70
de Temperatura 65
de de 60
ebullició de cocción

Temperatura
ebullición cocción 50 Tiempo de
n 40 40 ebullicion
0 0 15 0 30
Tiempo de coccion
25
5 30 30 25 20
10
10 60 45 40
0 0
15 90 60 65 0 4 8 12 16
    75 80 Tiempo

Sáenz (1999), menciona que el escaldado es en agua


caliente a 75-80ºC, por un tiempo que lo determina el grosor de los embutidos. Respecto a esta
afirmación coincidimos con la práctica que realizamos, porque la temperatura a la que escaldamos el
jamón fue a 80ºC hasta que la temperatura en el l centro del producto llegue hasta 75ºC durante un
tiempo de 1:15 horas.
Elías y Salva (2005), menciona que el escaldado también se puede hacer es a70ºC.
• Reportar el rendimiento, las características sensoriales, la cohesividad del producto y comparar
los resultados con respecto al tiempo de cocción. 
Tipo Peso inicial Peso final
Jamon 5.6 kg 7.0 kg

peso inicial
%rendimiento = ×100
peso final

5.6
%rendimiento = ×100
7
%rendimiento = 80%
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TIEMPO DE
CARACTERÍSTICAS COHESIVIDAD
COCCIÓN
0 minutos Carne suave Cohesividad mínima
15 minutos La masa de carne empieza a La salmuera se extiende
endurecerse por todo el producto
30 minutos Empieza a cocerse la carne por La parte externa tiene una
acción del calor mayor cohesividad
45 minutos El jamón presenta características La parte media del jamón
más firmes en la parte media presenta una mayor
cohesividad.
60 minutos Empiezan a degradarse las La firme del producto es
proteínas por acción del calor y muy notable.
forma una masa firme.
75 minutos El jamón se encuentra firme y El jamón tiene una
textura blanda característica del consistencia compacta y
producto. alcanza su cohesión final.

El tiempo de cocción fue de 45 minutos y la temperatura de 90 °C, siendo que estos factores tienen
relevancia en la formación del jamón y ayudan a que el producto se compacte y cohesione hasta obtener
el producto final.
PARÁMETROS MEDIDOS JAMON
COLOR Rosado Característico
OLOR Agradable característico,
exento de olores extraños.
CONSISTENCIA Firme y compacta y el
aspecto del product
FORMA Circular cilíndrica regular
SABOR Agradable característico,
exento de olores extraños.

Los principales factores de calidad mencionados anteriormente son el color, el sabor y la textura del
producto. Por ello se logró respetar y cumplir con todos estos parámetros en la elaboración de jamón; al
momento de realizar el rebanado del producto presentaba grietas en su interior esto se debe al moldeado
y la cocción del mismo esto le da las características físicas del producto.
El color es un rasado característico de las sales nitradas que se usaron en la elaboración.
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Con respecto al olor es agradable lo reportado en la literatura y también es índice de buena calidad.
La textura de jamón según lo encontrado en la literatura (MARTIN, 2005) dice… “El jamon debe
tener las características: olor agradable. Forma cilíndrica regular. Aspecto ligeramente rugoso en
el exterior y no debe presentar grietas en su interior”.

Reportar el rendimiento, las características sensoriales, la cohesividad del producto y comparar


los resultados con respecto al tiempo de cocción. 

8. CUESTIONARIO
1. Realice una tabla indicando cuáles son los parámetros de control de métodos físicos aplicados a
productos cárnicos crudos, fermentados madurados, escaldados y cocidos y qué efecto tienen en
la estabilidad de cada uno de los productos antes descritos.
Metodos físicos Parametros de control Efecto en la estabilidad del
producto
cárnicos crudos Control de las materias primas, El descenso de pH regula la
Son productos cárnicos no control del producto terminado, velocidad de nitrificación , la
tratados por el calor, elaborados evolución del pH durante la disociación del ácido nitroso y
con carne o carnes y grasa de las maduración. Control del color. por lo tanto la formación de
especies animales autorizadas Control del secado. pigmentos responsables del
en cuya fabricación se han color. El control del color y
sometido a un proceso de secado son importantes ya que
secado-maduración, determinan las características
acompañado o no de curado o organolépticas de las mismas.
de fermentación, o ambos, oreo,
adobo u otro proceso
tecnológico no térmico,
suficiente para conferirles las
características organolépticas
propias
fermentados madurados Controlar el pH de la materia El uso de cultivos
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Etapa del proceso de prima debe ser de buena iniciadores o “starters” ha sido
elaboración de los productos calidad higiénica y se debe una práctica industrial muy
cárnicos secado-madurados en mantener las condiciones de utilizada para obtener
la que se favorece el desarrollo maduración adecuadas se una mayor homogeneidad,
de la flora microbiana natural, pueden fabricar embutidos estabilidad y seguridad
con o sin iniciador de cultivo tradicionales de excelente (Leistner, 1992). El color
añadido, metabolizando los calidad. Control microbiota representa la cantidad de
azúcares y produciendo ácido inicial de la masa cárnica aditivos adicionados que afecta
láctico lo que reduce el pH de la (bacterias ácido lácticas (BAL) a la aceptación del cliente.
carne y hace que ésta desarrolle y Micrococcaceas).
una características sensoriales El color del producto final.
típicas favoreciendo su
conservación y secado posterior.
Escaldados Control de temperaturas si no se cumplen con estas
Son los productos cárnicos Productos elaborados 72-75 °C. temperaturas el producto final
elaborados con carne o carnes, La Temperatura externa del presentara alteraciones en sus
grasa y/o despojos comestibles, agua de los hornos del características organolépticas.
así como cortezas y otros escaldado 75-85°C
componentes aglutinantes de la
canal, sometidos a tratamiento
térmico para alcanzar una
temperatura mínima de 72 °C en
el interior del producto.
Requieren refrigeración para su
conservación.
Cocidos Para jamones calidad superior El uso de carnes con pH fuera
Son los productos cárnicos (sin rendimiento) y calidad de los normales obtendremos un
elaborados con carne o carnes, europea (15% rendimiento) usar producto cocido de menor
grasa y/o despojos comestibles, carne con un valor de pH entre calidad. Se debe remover grasa,
así como cortezas y otros 5.8 y 6.4. el tejido conectivo, los nodos
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componentes aglutinantes de la Se debe remover la grasa, el linfáticos, las venas y cartílagos


canal, sometidos a tratamiento tejido conectivo, los nodos y mantener a la temperatura de
térmico a la temperatura mínima linfáticos, las venas y cartílagos 4 °C para evitar el
de ebullición del agua, dela superficie manualmente enranciamiento. La temperatura
suficiente para alcanzar en su con un cuchillo o usando de cocción es importante al no
parte interna una coagulación maquinas descortezadoras, el cumplir influirá en las
parcial de las proteínas, sin que proceso no debe exceder los características organolépticas de
se consiga un efecto de 4°C. Control de temperatura de del producto final haciendo a
pasterización. Requieren cocción 78-80 °C durante 75 esta menos apetecible para los
refrigeración para su minutos. consumidores.
conservación y tratamiento
culinario previo para su
consumo.

http://www.fao.org/ag/againfo/themes/es/meat/processing_product.html

2. Cuál es el objetivo de masajear la pieza cárnica utilizada para elaborar jamón?


El masaje ablanda la carne y libera la proteína lo que previene la separación del agua inyectada durante
y después del proceso decocción. La cantidad total de carne en el masajeador deberá tomarse en cuenta
debido a que esto influirá en el tiempo de masaje (B. JOSE, 2008).

3. ¿Qué ventajas tendrá el aplicar un masajeo en condiciones de vacío en comparación con un


sistema abierto y cuál es la importancia del control en la velocidad de esta operación?
 El masajeo al vacío realiza condiciones de productos cárnicos cuanto más largo sea el tiempo de
masajeo, mayores son los efectos en la carne, puesto que se obtendrán incrementos de la solubilización y
extracción de proteínas miofibrilares, el masajeo al vacío acelera y completa la transformación de los
nitritos y nitratos en óxido nítrico con lo que se logra un mejor color de carnes y además más estable al
efecto de la luz durante el tiempo. El vacío previene la indeseable formación de orificios o espuma que
se forma cuando el masaje es sin vacío, con lo cual se lograran jamones de súper calidad.
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El Sistema abierto logra que las carnes masajeadas al vacío son más suaves y flexibles con lo que el
enmoldado o llenado en fundas es más fácil este efecto hace que el jamón presente una estructura firme,
jugosa y compacta, de excelente presentación, mejorando con ello la calidad del producto La
importancia del control en la velocidad que se da en el masajeado con vacío: 12 - 16 horas. Masajeado
sin vacío: 18 - 24 horas. Al respecto, hay que considerar que si un fabricante masajea sin vacío menos
horas a la sindicadas, entonces proporcionalmente masajeará menos horas si utiliza una máquina
masajeadora al vacío. (OCKERMAN H.W, 1978).

4. ¿Cómo influye el tratamiento térmico en las características de color, sabor, textura,


consistencia y rendimiento del jamón cocido? 

En los productos tratados con calor junto con la modificación de sus propiedades organolépticas por
medio de la cocción, el tratamiento térmico tiene como objetivo principal eliminar microorganismos e
inactivar enzimas, lo cual es fundamental para la durabilidad, la calidad y la seguridad de los productos.
Los principales objetivos que se persiguen con dicho tratamiento térmico se pueden resumir en: el
desarrollo de las características sensoriales (color, sabor, estructura, textura, etc.), la estabilización
microbiológica del producto y limitar los efectos de una cocción excesiva (mermas, degradación de las
características organolépticas).
Estabilización del color : La acción del calor es la causa de la desnaturalización del pigmento rojo de la
carne curada (nitrosomioglobina) transformándolo en el pigmento rosado característico de estos
productos (nitrosomiocromógeno). La estabilización de este pigmento se produce básicamente en la fase
final de la cocción y la temperatura mínima para que esto ocurra es de 65ºC. Por esta razón las
temperaturas óptimas de trabajo estarán comprendidas entre 65-75ºC, para asegurar un buen desarrollo y
estabilización del color.
Formación del sabor u aroma: La parte aromática de la carne se desarrolla y estabiliza en dos etapas
consecutivas del proceso de fabricación:
 Las fases operatorias anteriores a la cocción dan lugar a la formación de los precursores
aromáticos (ácidos grasos, triglicéridos, fosfolípidos, péptidos y aminas ácidas, azúcares, etc.).
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 Transformación de estos precursores por efecto del calor en compuestos aromáticos (aldehídos,
cetonas, lactonas, alcoholes saturados e insaturados, furanes, etc.).
La aplicación del calor da origen a una serie de reacciones (oxidación, esterificación, reacción de
Maillard, etc.) entre los integrantes de la masa cárnica, formándose nuevos compuestos de mayor
digestibilidad al tiempo que confieren al producto cárnico cocido su "Sabor" típico.
Estabilización de la textura: Coagulación de las proteínas musculares Los dos constituyentes
musculares responsables del desarrollo y estabilización de la estructura del producto cocido son: las
proteínas miofibrilares (actina y miosina) y el colágeno. Las proteínas miofibrilares solubilizadas por el
efecto conjunto de determinados ingredientes (fosfatos y sal) y del proceso de masaje, sufren una
desnaturalización por el efecto del calor que conlleva una disminución de los espacios intercelulares,
una compactación de las fibras desnaturalizadas y la formación de una red tridimensional capaz de
retener agua, confiriendo consistencia, dureza, ligado y cohesión al producto acabado. (KNIPE, C.L.
1997).
La cocción es importante porque influye de grana manera en el rendimiento del producto final debía a
que una cocción excesiva degrada las características organolépticas pierdes los nutrientes Un proceso de
cocción no controlado puede generar pérdidas de agua elevadas que pueden ser perjudiciales tanto para
el consumidor (aspecto sensorial) como para el producto (aspecto económico) bajo rendimiento.
(KNIPE, C.L. 1997).

9. CONCLUSIONES

 Los métodos de conservación física son de gran importancia ya que hoy en día es imprescindible
la utilización de tecnologías para la industrialización de los alimentos, la cual se basa
principalmente en la conservación de estos mismos para lograr dar al consumidor una mayor
vida útil o vida de anaquel. Los métodos físicos hacen referencia a todos aquellos métodos que
se basan en la aplicación de diversas técnicas y prácticas para alargar la vida del alimento
tomando para ello sus propiedades físicas. Los métodos físicos de conservación son por calor
(escaldado, cocción, esterilización, pasteurización, desecación, radiación) por frio (refrigeración)
por congelación (rápida, lenta).
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 La carne utilizada en la elaboración del jamón tiene un pH inicial de 5.6 que coincide con el
autor (Warriss 1995) ya que afirma que uno de los cambios más importantes en la conversión de
músculo a carne es su acidificación, en este proceso el pH normalmente baja de 7.2 a 5.5. El pH
Al analizar los pH registrados determinamos que la salmuera influye de gran manera en el
aumento del pH inicial de 5.6 y pH final 6.03 de la carne de cerdo lo cual tiende a aumentar por
la acción del cloruro de sodio que penetra las fibrillas y el musculo.
 La carne de cerdo al inicio del proceso es de color rosa grisáceo parámetro de calidad. Los
cambios de color interno rosa palido y externo rosa pálido se debe a los ingredientes utilizados
en la salmuera, contenido de grasas en la carne, la temperatura factores que coinciden con el
autor J.Price ya que el mismo afirma que el color va estar regido por la variación de
temperatura y el contenido de grasa a la hora de mezclado (J.Price, 1994).
 Las características organolépticas registradas del jamón realizado como color rosa pálido, olor
característico, textura blanda, consistencia lisa, sabor característico, aceptabilidad excelente
coinciden con el autor chorne quien afirma que el jamón tienen una textura blanda y un color
rosa pálido, que se transmite al producto final (Chorné, 1996).

10. RECOMENDACIONES
 La materia prima a trabajar debe estar sin huesos y sin grasa para que no influya en el resultado
final.
 El prensado debe ser correcto ya que podría traer vacíos en el interior del jamón.
 En la preparación de la salmuera, utilizar los aditivos en medidas adecuadas de acuerdo a la
formulación planteada, para evitar alteraciones en el proceso ya que son productos químicos que
utilizados en cantidades exageradas pueden provocar daños en la salud del consumidor

11. BIBLIOGRAFÍA
 Arnau, J. (1991). Contribución a la calidad tecnológica del jamón curado elaborado por procesos
acelerados. Tesis. Universidad Autónoma de Barcelona.
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 Manual de SAETA (2000). Modulo 15 conservación e industrialización de productos


agropecuarios, DIRECCION GENERAL DE EDUCACION TECNOLOGICA
AGROPECUARIA, Impreso en México.
 Introducción a la tecnología de alimentos (2004 )/ Introduction to Food Technology (Spanish
Edition) Jun 30, by A. A. P. P. A.
 (J.Price , 1994) Ciencia de la carne y de los sub-productos carnicol .Ed: Acribia-Zaragoza.
 Chorné, R. (1996). La estructura de la cadena porcícola y la calidad de los productos. Pig
Improvement Company. México.
 Warriss, P. D., Brown, S. N., Knowles, T. G., Kestin, S. C., Edwards, J. E., Dolan, S. K., &
Phillips, A. J. (1995). Effects on cattle of transport by road for up to 15 hours. The Veterinary
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 Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos Departamento de Agricultura de los
Estados Unidos.
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 Ockerman, H. W. (1978). Sources book for food scientists (No. 641.1 O2).
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 http://www.normalizacion.gob.ec/wp-content/uploads/downloads/2013/11/nte_inen_1217.pdf
UNIVERSIDAD TÉCNICA DE COTOPAXI
FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS Y
RECURSOS NATURALES
CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

12. ANEXOS

Fotografía Nº1. Dos piernas y un brazo del cerdo


Fotografía Nº2. Separar la grasa, ligamentos y
huesos de la carne.

Fotografía Nº4. Elaboración de la salmuera.


Fotografía Nº3. Pesado de las sales

Fotografía Nº5. Inyectar la salmuera en la carne de Fotografía Nº6. Moldear la carne de cerdo.
cerdo.
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Fotografía Nº6. Carne en salmuera Fotografía Nº7. Moldeado de la carne

Fotografía Nº8. Carne en moldes Fotografía Nº9. Cocción del jamón

Fotografía Nº10. Agua fría Fotografía Nº11. Enfriar el jamón en agua


fría.

Fotografía Nº12. Refrigeración durante 12 horas. Fotografía Nº13. Jamón final 7kg
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CARRERA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

Fotografía Nº14. Cortar el jamón Fotografía Nº15. Empacado al vacío del


jamón.

Diagrama de flujo. Elaboración de jamón

Recepción de la materia
Carne de las piernas
prima 4°C
del cerdo

Inspección pH inicial 6.00

Carne 5.6kg
piernas del
Deshuesado Huesos, grasa y
cerdo
ligamentos 3.20 kg
Preparación de
salmuera

Inyección de salmuera Masaje 12 h intervalos de 15


min. Trabajo mecanico 25-30
Masajeo 4°C rpm

Mezcla de carne Embutir Mezcla en


fundas
Mezcla en fundas Moldear
colocadas en los Agua 90°C- 15 min
moldes Programar el ciclo de cocción 78-
Cocción
80°C-75min
Enfriamiento
Agua fría 20 min
Refrigeración
12h
Jamón , fundas Empacado al vacío
Jamón empacado

Conservación
15°C

Elaborado por : Almache, Alvarez , Caiza, Campaña.


Laboratorio de análisis de alimentos – Industria Carnica I