Alumno: Alan Rodrigo Rojas Covarrubias

Docente: Francisco Héctor Chamorro Ramírez

Modulo: Calidad e inocuidad de los productos de origen animal

Química del olor de la carne

El tejido cárnico consta básicamente de agua, proteínas, grasas y glúcidos además de

pequeñas cantidades de vitaminas y otros compuestos orgánicos. Con el calentamiento
estos componentes reaccionan para producir la mezcla de compuestos volátiles que son
característicos del aroma. La naturaleza y cantidad de estos compuestos volátiles depende
de los tiempos y temperaturas del tratamiento.
La carne cruda tiene un olor débil, contiene sustancias (precursores) que reaccionan o se
descomponen durante la maduración para producir el aroma que se desarrolla en el
cocinado y sus diferentes modos de cocinado conducen a distintos sabores. Los
precursores presentes en el músculo serán el origen del gusto, los presentes en la grasa
darán el aroma específico de cada especie.
La carne refrigerada y almacenada durante cierto tiempo toma olores peculiares que
recuerdan a la carne de caza, pudiendo aparecer más tarde olores anormales como:
pútridos por la descomposición proteica, ácidos o hediondos por crecimiento bacteriano y
rancios por oxidación de la grasa.

Compuestos precursores
El perfil del aroma de la carne cocinada se debe a la suma de todos los efectos sensoriales
producidos simultáneamente en el epitelio olfativo por un largo número de compuestos
volátiles de diferentes estructuras presentes en una proporción específica
Macleod y Seyydain-Ardebili (1981) señalan que hay más de 450 componentes del aroma
en vacuno, aunque Persson y Von Sydow (1973) señalan que algunos de estos compuestos
se forman durante el proceso de aislamiento para su determinación. Pero no se ha
identificado un único compuesto responsable principal del aroma de la carne cocinada en
vacuno (Herz y Chang, 1970).

• Los primarios que forman el núcleo alrededor del cual se constituyen las
características esenciales del olor.
• Los que soportan el principal, que combinan, modifican y sostienen las
características principales (potenciadores y sinergistas).
• Los que no aportan notas características ni añaden ni quitan valor a los
ingredientes principales.
• Aquellos considerados indeseables.
Los lípidos dan a la carne el aroma específico según su composición en ácidos grasos
(Belitz y Grosch, 1988) y por ser reservorio de sustancias odoríferas liposolubles
El paso de los precursores de la carne cruda a los compuestos aromáticos de la carne
cocinada se hace siguiendo diversas reacciones que son catalizadas por el calor.
Compuestos nitrogenados
•Aminoácidos, especialmente el ácido glutámico y los que contienen sulfuro
•Anserina, carnosina, taurina y otros péptidos
•Creatina, creatinina
•Urea, aminas cuaternarias
Acidos nucleicos
•Nucleótidos y nucleósidos
•Bases nitrogenadas libres
Compuestos ácidos
•Ácidos succínico, láctico y ortofosfórico
Glúcidos
•Glucosa, ribosa, fructosa, inositol
Sustancias complejas
•Glucoproteínas, glusamidas
Ácidos grasos
El paso de los precursores y compuestos volátiles de la carne cruda a los compuestos
aromáticos de la carne cocinada se hace siguiendo diversas reacciones que son catalizadas
por la temperatura, a través de reacciones químicas como:

• Reacción de Maillard. Se trata de un conjunto complejo de reacciones químicas

que se producen entre las proteínas y los azúcares reductores que se dan al
calentar no necesariamente a temperaturas muy altas. Se trata básicamente de
una especie de caramelización de los alimentos, es la misma reacción la que
colorea de marrón la costra de la carne mientras se cocina al horno. Los productos
mayoritarios de estas reacciones son moléculas cíclicas y policíclicas, que aportan
sabor y aroma a los alimentos, aunque también pueden ser cancerígenas.
• Lipolisis y autooxidación de los lípidos:
a) Los fosfolípidos juegan un importante papel según señalan Meynier y
Mottram (1992), siendo la fosfatidiletanolamina el más degradado durante
el cocinado
b) Los triglicéridos se verían sometidos a la acción de una hidrólisis enzimática
(lipasas endógenas y microbianas, según Girard y Bucharles (1985),
liberándose ácidos grasos de forma selectiva, los cuales se oxidarían en
peróxidos lipídicos que acabarían transformándose en aldehídos y cetonas).
c) reacciones de deshidratación y descarboxilación de los compuestos
lipídicos produciendo ácidos grasos libres, lactonas, etc.
• Proteólisis y la degradación de nucleótidos
• Pirolisis: de aminoácidos vía degradación de Strecker que incluye la deaminación y
descarboxilación de aminoácidos en aldehídos que contienen un átomo de
carbono menos.
• Reacciones que afectan a los hidratos de carbono: Sus productos de degradación
son importantes agentes saborizantes y odorizantes.
• Ciclaciones inter e intramoleculares. Reacciones debidas a la reactividad del
amoníaco, sulfuro de hidrógeno, mercaptanos y otros compuestos intermedios
especialmente a altas temperaturas
• La oxidación lipídica. Los olores debidos a cambios en la oxidación pueden ser
divididos en dos categorías
a) Una que abarca la oxidación tras el cocinado o recalentado ("warmedover")
b) otra en carnes crudas congeladas.
Factores de variación:

• Intrinsecos
a) Tipo de músculo y estado bioquímico
Existen diferencias entre los músculos ligadas a su papel fisiológico. La
concentración de enzimas, proteinasas, inhibidores y componentes
reactivos son diferentes en los distintos tipos musculares y por tanto el
sabor también será diferente. Aunque las fibras rojas producen un sabor
más intenso que las blancas, es en el sabor de la grasa donde se han
encontrado las mayores diferencias. Así la grasa de la espalda y costillas
tiene un aroma más intenso que la de la pierna.
b) Sexo
Parece que el sexo tiene poco efecto en el sabor del músculo, por el
contrario, se encuentran diferencias significativas a nivel de la grasa

• Extrinsecos
a) pH
El pH es un parámetro importante para la reacción de Maillard, asimismo
indican que un pH bajo puede conllevar un fuerte aroma.
b) Maduración
El sabor de la carne, olor y la textura cambian durante la maduración post-
mortem

Bibliografia:
• Belitz. H.,Grosch, W. (1988). Química de los alimentos. Editorial Acribia; 84-200-0631-9
• Girard, J, Culioli. J. Maillard, T. Denoyer,C, Touraille, C. (1990) Influence of technological
parameters on the structure of the batter and the texture of frankfurter type sausages,
Meat Science, Volume 27, Issue 1, Pages 13-28,
• Hertz. Chang. (1970) Factores que afectan el sabor y aroma. In document Libro de Quimica
y Bioquimica de La Carne (página 79-81)
• MacLeod G, Seyyedain-Ardebili M. Natural and simulated meat flavors (with particular
reference to beef). Crit Rev Food Sci Nutr. 1981;14(4):309-437
• Meynier & Mottram (1992) Volatile compounds in meat-related model systems:
investigation on the effect of lipid compounds on the Maillard reaction between cysteine
and ribose .
• Persson, T. Sydow, V. (1973). THE AROMA OF CANNED BEEF: MODELS FOR CORRELATION
OF INSTRUMENTAL AND SENSORY DATA. Journal of Food Science Vol. 38; Iss. 4
• S.A (2012). Química del aroma y sabor de la carne. Bachillerato Tecnológico Industrial y de
Servicios.