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UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERA AGROINDUSTRIAL

DETERMINACION DE HUMEDAD, PH,

ACIDEZ EN CARNE Y PRODUCTOS
CARNICOS (CARNE DE CAZA)

CURSO: TECNOLOGIA E INDUSTRIAS CARNICAS

DOCENTE: ING. CRISTINA QUIONES RUIZ
CICLO: VIII
ALUMNOS: AGUILAR VALDERRAMA FRANCIS LEONARDO
ALDANA MACHUCANA PERCY OLIVER
BORGUES CORDOVA RONY
BERNANDO LAO JEAN LEE
NUNJAR ALIAGA DARREN AUGUSTO
RAMOS SILVA GARY
TUCTO ALATA MIRKO RODRIGO
TINEO ISLA VIANCA
USHAHUA CHAVEZ LUIS FERNANDO

PUCALLPA-PERU
2017
 INTRODUCCION
Desde tiempos prehistricos, la conservacin de la carne ha sido una preocupacin que
ha estimulado la creatividad y el conocimiento. Esto llev a nuestros ancestros a
desarrollar diversos sistemas de procesado como el salado, ahumado, congelado, etc.
Hoy en da, el reto principal, es el poder conservar la carne fresca (aquella que no ha
sido sometida a ningn proceso que modifique de modo irreversible sus caractersticas
sensoriales y fsico-qumicas, salvo la refrigeracin y el envasado), por el mayor tiempo
posible. Para la cadena de distribucin de consumo de carne fresca, una alternativa
para hacer ms rentable y eficiente su negocio, es el aumento en la vida de anaquel.
Esto es, extender en el tiempo las caractersticas organolpticas y de inocuidad de la
carne de venado, que la hagan aceptable para el consumidor. Lo anterior depende
principalmente de las caractersticas fisicoqumicas, microbiolgicas y organolpticas
que tenga al inicio de su vida til. Mientras mejor es la materia prima con que se inicien
los procesos, mayor tiempo de vida de anaquel tendr un producto es por ello que esta
prctica tiene como finalidad realizar los anlisis respectivos de acidez, humedad y de
PH en la carne de venado.
II. REVSION BIBLIOGRAFICA
2.1 Venado
Segn Si optamos por consumir carne de venado, promovemos un uso ms eficiente de
la energa solar que llega a los ecosistemas. Los venados son ms eficientes que los
bovinos al transformar la energa de los alimentos a carne (Phillips, 2010).

L os venados habitan en muchos ecosistemas del planeta, desde la tundra rtica hasta
la selva, por lo que se les puede encontrar en Europa, Asia, Amrica y algunas zonas
rticas. Adems, han sido introducidos por el hombre en Nueva Zelanda y Australia
(Grubb, 2005)

En el caso de venados cola blanca, existe mucha informacin acerca de cules son los
principales agentes que la afectan, pero la mayora de sta proviene de trabajos hechos
en Norteamrica (Miller et al., 2000; Martnez et al, 1999; Davidson et al, 1985; Friend y
Halterman, 1967). El O. virginianus como miembro de la familia Cervidae, tambin
pertenece al suborden Ruminantia (orden Cetartiodactyla), grupo que comparte con
bovinos, ovinos y caprinos, es por ello que presentan muchas enfermedades en comn,
como la enfermedad de desgaste crnico, brucelosis, leptospirosis y lengua azul, que
adems de ser enfermedades infecto-contagiosas para estas especies, en algunos
casos pueden ser transmitidas a los seres humanos, lo que podra constituir un
problema para la salud pblica (Martnez et al, 1999). Por otro lado, el venado tambin
puede actuar como hospedero definitivo para algunos agentes parasitarios, o como
intermediario de parsitos de carnvoros silvestres, por ejemplo de Taenia hydatigena,
T. omissa y Echinoccocus granulosus (Flach, 2003).

2.2 Caractersticas fisicoqumicas de la carne de venado

PH
Segn el autor (Navarrete, 2012) nos dice que el pH es una medida de la
concentracin de protones o iones hidrgeno, es decir, de la acidez del medio.
En numerosos alimentos el pH constituye un factor importante para su
estabilidad ya que determina el crecimiento de grupos de microorganismos
especficos.

En el caso de la carne, el pH del msculo vivo est prximo a la neutralidad;

cuando se produce la muerte del animal, el aporte de oxgeno a los tejidos cesa,
y predominan los procesos anaerbicos (glucolisis anaerbica) que generan la
formacin de cido lctico a partir de glucgeno muscular. La formacin de cido
lctico provoca el descenso del pH en el msculo de modo que dicho valor es
 ndice del desarrollo de las modificaciones bioqumicas post-mortem. Cuando se
ha completado el proceso de maduracin de la carne la misma debe tener un pH
comprendido entre 5.4 y 5.6 como pH idneo de la carne, que permite una buena
vida comercial, al inhibir el crecimiento de microorganismos, y le proporciona las
caractersticas fsico-qumica adecuadas.
Sin embargo, ante determinadas situacin el pH de la carne se ve alterado
debido a que los procesos de glucolisis anaerobia no se desarrollan
adecuadamente. En este caso podemos encontrar dos situaciones:
Si el pH disminuye rpidamente tras la muerte del animal debido a una glucolisis
acelerada el pH final queda por debajo de 5.4, y da lugar a carnes PSE (plida,
blanda y exudativa). Este tipo de carne tiene una menor capacidad de retencin
de agua y exuda agua al exterior que favorece la proliferacin microbiana. Este
tipo de carne se da principalmente en el venado.
Si por el contrario el animal llega cansado al sacrificio tras realizar un ejercicio
intenso en el que se ha agotado el glucgeno muscular, la glucolisis anaerobia
finaliza antes de alcanzar el pH final debido a que no hay sustrato, quedando el
pH muscular por encima de 5.6. En este caso se producen carnes DFD (oscura,
firme y dura) que se caracterizan por tener una alta capacidad de retencin de
agua y un pH elevado que favorece la proliferacin microbiana. Este tipo de
carnes es tpica de la carne de lidia y de caza.

Acidez
Segn el autor (Ricardo Lujan , 2011) nos dice que la acidez de una sustancia
se puede determinar por mtodos volumtricos. sta medicin se realiza
mediante una titulacin, la cual implica siempre tres agentes o medios: el
titulante, el titulado (o analito) y el indicador.
Cuando un cido y una base reaccionan, se produce una reaccin; reaccin que
se puede observar con un indicador. Un ejemplo de indicador, y el ms comn,
es la fenolftalena (C20 H14 O4), que vira (cambia) de color a rosa cuando se
encuentra presente una reaccin cido-base.
El agente titulante es una base, y el agente titulado es el cido o la sustancia
que contiene el cido.
A nivel industrial, se consideran dos tipos de acidez. Se tiene la acidez natural y
la acidez desarrollada. La acidez natural se debe a la composicin natural del
alimento o sustancia. La acidez desarrollada se debe a la acidificacin de la
sustancia ya sea por procesos trmicos, enzimticos o microbiolgicos.
 Humedad
Segn el seor (Rincn, 2013) nos dice que la carne contiene aproximadamente
entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es agua libre que se encuentra
entre los espacios de los filamentos de actina y miosina, el otro 5% es agua
ligada a protenas. Cuando se hace la determinacin de humedad principalmente
lo que se mide es el agua libre.
El anlisis del contenido de humedad o de materia seca, es en el anlisis
bromatolgico probablemente el ms frecuentemente realizado, debido a que
permite conocer el grado de dilucin de los nutrimentos o componentes de la
muestra. A diferencia de las determinaciones de capacidad de retencin de agua
y prdida por goteo, el anlisis de humedad permite conocer el contenido total
de agua en la muestra. La determinacin de la humedad, se basa en la prdida
del agua por efecto del calentamiento en estufa con condiciones de aire forzado.
Para la determinacin de materia seca en carne, se utiliza el mtodo oficial de la
AOAC 950.46. En caso de muestras altas en grasa debe considerarse el secado
previo de la muestra, utilizando de preferencia una estufa con vaco a 70 C para
prevenir un exceso de prdida de peso debido a la evaporacin y oxidacin de
cidos grasos.
El mtodo gravimtrico que emplea una estufa, es ampliamente utilizado, sin
embargo, existen otros mtodos basados en el calentamiento con microondas o
rayos infrarrojos. Tambin pueden utilizarse mtodos no destructivos y rpidos,
como los basados en la espectroscopia de cercano infrarrojo (NIR) y la
resonancia magntica nuclear (RMN).

2.2.1 PARMETROS FSICO-QUMICOS

Se determinaron parmetros relacionados con la calidad de la carne como son

el pH, la actividad de agua (aw) y capacidad de retencin de agua (CRA). La
medida del pH permite determinar la calidad tecnolgica de la carne, es decir,
indica la aptitud de la carne para su posterior transformacin en productos
derivados. Valores de pH demasiado elevados permiten clasificar la carne como
DFD y valores demasiado bajos como PSE, resultando ambos tipos de carnes
inadecuadas para su posterior transformacin en productos crnicos curados, ya
que resultara afectada la calidad final del producto. Por otro lado, las carnes que
presentan mayor valor de pH poseen mayor probabilidad de crecimiento de
microorganismos. La aw es una medida del agua disponible que hay en la carne
para el crecimiento de los microorganismos con valores entre 0 y 1 (agua pura).
La carne fresca posee una elevada aw que hace imprescindible la aplicacin de
 procedimientos de conservacin (refrigeracin, envasado, salazn, secado)
para aumentar su vida til. La CRA indica la capacidad de la carne para
mantener unida el agua que contiene (aprox. 75%). En este estudio se determin
la CRA mediante las prdidas de peso de la carne por presin. La CRA est
relacionada con la jugosidad, ya que la cantidad de agua y de grasa de la carne
determinan dicha caracterstica organolptica.
Por otro lado, se determin la composicin qumica bruta de la carne, es decir,
su contenido en agua, grasa, protena, minerales (cenizas) y valor calrico, con
el fin de establecer su calidad nutricional.

SEXO
Macho Hembra
pH 5.57 0.17 5.51 0.09

Aw 0.995 0.003 0.994 0.003

Prdidas por presin 11.46 3.43 10.82 2.69

(%)
Humedad 75.92 1.17 75.04 2.18

Grasa 1.77 0.91 1.66 0.61

Protena 21.98 1.37 22.31 1,81

Cenizas 1.33 0.42 1.23 0.19

Valor calrico 91.74 5.50 92.92 7.16

En general, los parmetros fsico-qumicos obtenidos se consideraron correctos para

la carne fresca de ciervo analizada.
2.3 Parmetros de calidad de la carne
2.3.1.Color
Segn (Braa, 2011) ,ell color de la carne fresca es el principal atributo que influye
en la decisin de compra, dado que el consumidor asocia el color con el grado de
frescura y calidad . En la carne, al igual que otros materiales no metlicos, al incidir
un rayo de luz en su superficie se produce una reflexin difusa, esa reflexin es lo
que se define como el color. As, al incidir una luz blanca sobre una substancia,
ciertas longitudes de onda que componen esa luz blanca, sern absorbidas por la
muestra, el color estar formado por la combinacin de aquellas longitudes de
onda que no fueron absorbidas por la substancia. El color percibido ha sido
definido por CIE (Commision Internationale de LEclairage) como el atributo visual
que se compone de una combinacin cualquiera de componentes cromticos y
acromticos.

A pesar de que se tienen aos trabajando con la medicin de color, a nivel mundial
y entre la comunidad cientfica, existe mucha discrepancia sobre la metodologa a
utilizar para medir el color. Esto ha creado que exista poca repetibilidad entre
laboratorios e incluso entre experimentos. Es por tanto forzoso que se haga un
esfuerzo por reportar con la mayor precisin posible, la metodologa empleada en
cada medicin. La apreciacin del color se puede hacer, tanto de forma visual,
como de forma instrumental, mediante el uso de mtodos colorimtricos. Los
mtodos visuales, se basan en el uso de estndares de color, de los cuales existen
mltiples versiones, siendo probablemente los ms conocidos los desarrollados
por AMSA (American Meat Science Association), as como las escalas japonesas.
Estos sistemas son muy prcticos y se utilizan mucho en la industria. Sin embargo,
muchas veces se requieren de mediciones ms precisas y objetivas. En este caso,
es importante recurrir a mtodos colorimtricos especficos (Braa, 2011).

Segn (Braa, 2011) existen mtodos y aspectos a considerar en la medicin del

color de la carne.

2.3.1.1. Mtodos colorimtricos

Para que se pueda generar el color, deben de existir primero una fuente
de luz, una superficie que se ilumine y un detector que perciba e interprete
lo que la muestra refleja (la luz que no fue absorbida por la muestra).
En la apreciacin visual, el receptor es la retina que manda a analizar las
seales al cerebro donde se produce una versin subjetiva sobre la
percepcin del color. Para evitar esa subjetividad, y poder producir
informacin que sea entendible y reproducible de forma universal, se
utilizan tres caractersticas fsicas que definen al color. El Tono tambin
llamado Hue se refiere al nombre del color (amarillo, rojo, azul, verde,
etc.), este resulta de la suma de estmulos generados en la retina, cuando
recibe impulsos con diferentes longitudes de onda. Estos colores pueden
tener diferente intensidad, pudiendo ser colores muy intensos o muy
dbiles en trminos de Saturacin de color, esto se denomina Croma.

An definiendo stas tres caractersticas del color, nos encontramos con

el efecto de la subjetividad con que cada persona define estos trminos.
Por lo tanto, el uso de instrumentos que nos permitan ser objetivos, se
convierte en una herramienta extremadamente til en el laboratorio de
calidad de carne. Las tcnicas instrumentales para medir color, se definen
bsicamente en funcin del proceso con el que se evala la luz que se
recibe de la muestra.

Los colormetros evalan la luz mediante el uso de filtros de tres o cuatro

colores (longitud de onda especfica), mientras que los
espectrofotmetros proyectan un haz de luz monocromtica sobre la
muestra y miden la cantidad de luz que es absorbida en diferentes
longitudes de onda, permitiendo incluso generar curvas espectrales ya
sea de absorbancia o de transmitancia (la luz absorbida o transmitida).
Dado que estos equipos hacen lecturas en funcin del tipo de luz que se
emite sobre la muestra, es un punto muy relevante aclarar el tipo de luz
que se va a emitir sobre la muestra. Esta luz que se emite, se describe
como iluminante y hay varios tipos siendo los ms comunes A (luz de
Tugsteno, temperatura de 2854 grados Kelvin), B (4,800 K), C
(equivalente a luz de da, 6770 K), D (6,500 K), etc. Segn AMSA, lo ideal
para evaluar carne, es usar una luz que sea intensa en el espectro de
colores rojos (iluminante A).
2.3.1.2. Consideraciones al evaluar el color de la carne
Al realizar la determinacin de color en el msculo, el parmetro de L* se
correlaciona con el estado fsico de la carne, debido al pH final del
msculo, a la estructura de las fibras musculares y a la cintica implicada
para establecer el rigor mortis; mientras que el tono es determinado por
el estado qumico del pigmento de mayor concentracin en la carne, la
mioglobina (Mb, de color rojo prpura; oximioglobina, MbO2, de color rojo
vivo; metamioglobina, MetMb, de color pardo). El tono en la carne fresca
est relacionada con los factores post-mortem, mientras que el croma, se
relaciona ms con la concentracin de mioglobina, que influye
directamente en la saturacin del color del msculo y se relaciona
principalmente con los factores ante-mortem (tipo de msculo, edad,
alimentacin, gentica, etc.).

Las mediciones de color en la carne cruda son afectadas por la nutricin

del animal, la velocidad de enfriamiento de la canal, el tipo de msculo,

la orientacin de las fibras, el pH del msculo, el tiempo y la temperatura
de almacenamiento post-mortem, el tiempo de exposicin del msculo al
oxgeno, el grado y la distribucin del marmoleo, la humedad y brillo de
la superficie y la concentracin de mioglobina. Por ello, es de gran
importancia estandarizar tanto como sea posible las variables en la
medicin de color de las muestras a ser comparadas, y considerar todos
estos factores al momento de procesar las muestras. Siempre se deber
de asociar la medicin de color, con la del pH de la carne

Piezas de carne con la mioglobina en forma de oximioglobina

(izquierda) y metamioglobina (derecha)
2.3.2. Textura.
Segn (Onega, 2007), la textura se define como todos los atributos mecnicos,
geomtricos y superficiales de un producto, perceptibles por medio de receptores
mecnicos, tctiles y, si es apropiado, visuales y auditivos. La textura
(dureza/terneza) es una de las caractersticas sensoriales ms importantes de la
carne, la cual es considerada en la evaluacin de calidad por parte del consumidor,
siendo la que determina en mayor medida su aceptacin. Adems, est
relacionada con el estado e interaccin de las diferentes estructuras del msculo
y sus componentes (miofibrillas, tejido conjuntivo y agua).Las causas que dan
lugar a la variacin en la terneza de la carne son muy diversas, pero entre las ms
importantes se puede mencionar la especie, raza, sistema de produccin, sistema
de refrigeracin y congelado, maduracin de la carne, el acortamiento de los
sarcmeros (estado de contraccin muscular), cantidad y caractersticas del tejido
conjuntivo, temperatura de coccin de la carne e inclusive el uso de sistemas de
ablandamiento. Para el caso de carne cocinada, adems de los anteriores,
tambin es necesario considerar el mtodo de coccin utilizado en su preparacin.
Cuando la carne es cocinada a altas temperaturas se genera endurecimiento;
mientras que si la coccin es prolongada esto puede aumentar la suavidad si la
carne presenta un alto contenido de colgeno, pues provoca la gelatinizacin del
mismo.La medida instrumental de la textura fue propuesta como una alternativa a
la evaluacin sensorial con el fin de superar los principales inconvenientes de esta,
debido a la gran variabilidad en los resultados, la dificultad de la ejecucin de las
pruebas y a las peculiaridades de la interpretacin de los resultados. Sin embargo,
es necesario que las medidas obtenidas con mtodos instrumentales, puedan
correlacionarse con las respuestas de jueces de anlisis sensorial, con el fin de
validar la tcnica instrumental utilizada. Las tcnicas de evaluacin de la textura
propuestas deben ser capaces de discriminar adecuadamente las muestras de
carne, as como cuantificar la terneza resultante. La determinacin de textura,
puede ser llevada a cabo por mtodos instrumentales, como pueden ser los
mecnicos (corte, compresin, penetracin, etc.), as como por mtodos
sensoriales.
Segn (Onega, 2007) el uso de mtodos mecnicos ha sido ampliamente revisado
por un gran nmero de autores. Los mtodos instrumentales se pueden clasificar
en tres categoras:

Fundamentales: hacen referencia a los mecanismos que simulan bien

la masticacin, y la presin de los dedos; sin embargo, se
correlacionan muy poco con la evaluacin sensorial.
Imitativos: permiten medir los parmetros que la experiencia ha
sealado que estn relacionados con las percepciones sensoriales,
imitando con instrumentos las condiciones a las que se somete la
comida en la boca o en el plato.
Empricos: cubren una miscelnea de test tales como punzamiento,
corte, extrusin, y otros, que aunque pobremente definidos se han
encontrado bastante correlacionados con la calidad de la textura y con
la evaluacin sensorial.
Tambin se pueden clasificar en funcin del tipo de deformacin que se
produce durante la prueba:

1. Los basados en el uso de accesorios cuyo principio es el corte, los

cuales son los ms frecuentemente usados.
Warner-Bratzler: es un aparato de corte, y es considerado como
un mtodo de referencia para la comparacin mediante aparatos
y medidas ms elaboradas. Es fiable, fcil de realizar y se
correlaciona bien con la evaluacin del panel sensorial de la
terneza de la fibra muscular.

Kramer: es un sistema con hojas mltiples, tiene la ventaja de

efectuar medidas sobre las carnes cuando las fibras no estn
orientadas de una forma uniforme.

2. Los basados en el uso de aparatos cuyo principio es el de

compresin, que son ms fciles de utilizar que aquellos basados
en el corte o cizallamiento de la carne, pudiendo establecer dos
grupos:
De compresin lineal: este tipo de prueba se lleva a cabo con la
ayuda de equipos de ensayo universales, tales como el Instron,
utilizadas corrientemente en la industria de metales y de materiales
sintticos.
2.3.2.1. Mtodo de esfuerzo al corte
Segn (Onega, 2007), para la medicin de la dureza/terneza de la carne, el
mtodo ms ampliamente utilizado es la determinacin de esfuerzo o
resistencia al corte, basado en lo propuesto por Bratzler.Dependiendo de los
objetivos particulares de cada estudio, es posible evaluar la suavidad en
trminos de esfuerzo al corte, tanto en muestras crudas como cocinadas;
particularmente en aquellos casos en donde se deseen realizar estudios de
correlacin, cuando se contempla la participacin de consumidores o de
paneles entrenados.

La evaluacin se efecta ya sea con un equipo Warner-Brazler, o con una

adaptacin de un accesorio de Warner-Brazler a un texturmetro, donde se
obtienen los valores de resistencia al corte (kg, N), de una muestra de carne en
forma de prisma o cilindro (Fotografa 8). El corte se realiza perpendicularmente
a las fibras con la ayuda de dos cuchillas, una de ellas en forma triangular. Este
aparato realiza una simple medida de la fuerza mxima de corte ejercida
durante la ruptura completa de la muestra

Muestras de carne para anlisis de textura.

En caso de no contar con el equipo original de Warner-Bratzler, la evaluacin

del esfuerzo al corte de la carne se lleva a cabo montando el accesorio de
cizallamiento en un equipo de ensayo universal (Instron, Stable Micro System,
etc.) que permite medir con precisin la fuerza y el desplazamiento, as como
eliminar todos los problemas mecnicos ligados a la utilizacin de un
dinammetro de muelle. Estos equipos de medicin de textura, cuentan con un
sensor de fuerza, que sube y baja a una determinada velocidad y que al
ponerse en contacto con la muestra de carne registra la resistencia al corte
(Onega, 2007).
 2.3.3. Sabor
El sabor depende de la carnosina, de los nucletidos, de ciertos aminocidos
libres, de la accin de microorganismos, de la presencia de cidos grasos libres y
del grado de lipolisis de la carne. Gracias a diversos estudios (Hornstein y
Wasserman,Miller) se sabe que los precursores del sabor en las carnes magras
son solubles en agua, y que el principal papel en el desarrollo del caracterstico
flavor de la carne magra lo realiza una reaccin no enzimtica entre azcares
reductores y aminocidos. Los lpidos probablemente contribuyen a las diferencias
entre especies en virtud de su composicin y sirviendo como reservorio de
sustancias liposolubles olorosas o reactivas, que son caractersticas de las
diferentes especies). La coloracin va asociada al sabor de la carne. La carne muy
plida puede considerarse inspida, y la muy oscura demasiado spida

2.3 Mtodos de conservacin de la carne

Segn, (R.A.Lawrie, 2014), los mtodos de conservacin de la carne ms utilizada
son:

2.3.1 Refrigeracin.
Carne Fresca y Enfriada
Desde tiempo inmemoriales el hombre conserv carne a temperaturas bajas
(cuevas o usando hielo) hasta la actualidad con el uso de cmaras. Desde el
punto de vista del crecimiento microbiano las canales deben enfriarse tan rpido
como sea posible Se requieren Locales acondicionados que llamaremos
Sector Frigorfico

Aspectos a tener en cuenta en el diseo de una cmara fra

Tecnologa
Conveccin forzada o natural
Higiene y Sanidad
Desages, Condensaciones
Generacin de Fro
Gases usados
Diseo arquitectnico
Funcional (flujos)
Constructivo
Capacidad
 Parmetros usuales
Altura de rieles desde el piso no menor de 3.30 mts para medias reses
vacunas o 2,50 mts para cuartos vacunos
Carga de riel 3 medias reses por metro
Distancia entre rieles mnimo 80 cm.
Distancia entre rieles y muros mnima 60 cm
Factores que influencian en la velocidad de enfriamiento
Calor especfico de la canal (relacionado con cociente magro (grasa). La
grasa tiene menor coeficiente.
Tamao de la canal
Temperatura del entorno
Nmero de canales. El espacio entre ellas afecta la velocidad ( 3 reses por
metro)
Factores que afectan la vida til
Carga microbiana inicial
Temperatura y HR% de almacenamiento.
Presencia de tejidos protectores
Presencia de grasas insaturadas (carnes susceptibles a enranciarse:
cerdo, aves)
Tipo de producto

Valores recomendados para el depsito refrigerado de carne

Temperatura C HR % Plazo lmite (das )

Carne vacuna 0 a 1.5 90 21-35
Carne de -1-1.5 90-95 63
vacuna(atmosfera
10% CO2
Carne de cerdo 0 a 1.5 90-95 7-14
Carne de ternera 0 a 1.0 90 7-21
Carne de cordero 0 a 1.0 90-95 10-15
vsceras 0 a 1.0 85-90 7
Fuente: Instituto Internacional del fro 1978.

2.3.2 Congelacin

Hay formacin de cristales de hielo

Ningn microorganismo se desarrolla a una temperatura inferior a 10C
Toda actividad metablica se frena.
Temperatura ptima para una buena congelacin - 40C
Temperatura ptima para mantener la congelacin 18C Circulacin del
aire 2 a 4 m/s.

CONGELACION -18 C
Carne grasa de cerdo 4 a 5 meses
Carne magra de cerdo 6 a 8 meses
Carne de ovino 6 a 8 meses
Carne de ternera 5 a 6 meses
2.3.3 EFECTOS DE LA CONGELACION EN LA CARNE

Si la temperatura flucta puede ocurrir el fenmeno conocido como

recristalizacin (cambio en el tamao, forma y nmero de los cristales de hielo)
lo cual puede ser daino para la textura de la carne, por lo cual se deben
establecer medidas para evitar cambios en la temperatura de los congeladores,
como son:

Evitar abrir las puertas por largos periodos.

Revisar que las puertas del congelador sellen correctamente.
No introducir producto caliente al congelador.
Revisar que los ciclos de descongelacin del equipo sean los adecuados.
No sobresaturar con producto.
Mantener un adecuado acomodo para permitir la circulacin del aire entre
los productos.

Se usa fundamentalmente vinagre que impide el desarrollo de algunos

microorganismos al modificar el pH.
III. MATERIALES Y METODOS
3.1 Materiales

Materia prima Insumos Equipos Instrumentos

Carne de venado Fenolftalena Balanza digital Cuchillo
Agua destilada Estufa Bandejas
Hidrxido de Licuadora Vaso
sodio precipitados
Tabla de picar
Baldes
Fiolas
Embudos
Papel tornasol
Papel filtro

3.2 Procedimiento
Recepcin de la carne de venado fresca, refrigerada, y congelada.

En primer lugar cortar 10 gramos de cada carne fresca, refrigerada, congelada y

molerlo
Luego poner la carne en un vaso de licuadora con 100 ml de agua destilada, este
paso se realiza para cada carne (fresca, refrigerada y congelada).

Una vez terminado filtrar con papel filtro. Terminado ese proceso, sacar 10 ml de
concentrado de la carne para medir el pH de cada carne.

Sacar 10 ml del concentrado de la carne y agregarle 3 gotitas fenolftalena. Y

comenzar a titular hasta que cambie de color el lquido de la carne.
Y por ltimo coger 5 g de carne para llevar a la estufa y luego llevar a la campana
desecadora.

Posteriormente pesar las muestras para calcular as la humedad de la carne.

 METODOLOGA
Con la previa coordinacin con el docente encargado del curso de TECNOLOGIAS
E INDUSTRIAS CARNICAS, se hizo anlisis microbiolgico de la carne de venado.
El proceso se elabor en los establecimientos del laboratorio de ingeniera
agroindustrial a hora 11 am.
Se inici todo este proceso haciendo la limpieza del laboratorio, ya que al trabajar
en procesos crnicos se necesita de una buena limpieza y una correcta
desinfeccin, para as poder evitar microorganismos patgenos.
Una vez hecho todo ese proceso se empieza a con el recibimiento de la materia
prima (carne de venado) en el cual se hiso tres tipos de carnes de venado fresca,
refrigerada, congelada.
Se comenz con cortar la carne en partes pequeas y pesarlos 10 g de cada carne
y posteriormente se coloca la carne en una licuadora y se agreg 100 ml de agua
destilada (este proceso se hiso a cada carne fresca, refrigerada y congelada).
Una vez terminado ese proceso se filtr el concentrado de la carne y luego se mide
el ph de cada concentracin. Posteriormente se toma 10 ml de cada concentracin
para poder hacer el anlisis de acides de la carne.
Y con la carne sobrante se corta 5 g de cada carne y se lleva para poder determinar
la cantidad de humedad de cada uno de ellas por el cual se coloca cada porcentaje
de carne en un crisol para colocar en una estufa.
Pasado el tiempo en la estufa se retira la muestra y se coloca en una campana
desecadora y posteriormente pesar la muestra.
IV. RESULTADOS Y DISCUSIONES
4.1. ACIDEZ
DETERMINACION DE ACIDEZ EN LA CARNE DE VENADO
(Titulacin con NaOH)
DATOS CALCULOS
Formula:

% =

CARNE FRESCA:
ml de Gasto: 0.4 ml . . .
% =

% = .
Formula:

% =

CARNE REFRIFERADA:
Ml de gasto: 0.6 ml . . .
% =

% = .
Formula:

% =

CARNE CONGELADA:
Ml de gasto: 0.7 ml . . .
% =

% = .
 CARNE ml gastado %
Fresca 0.4 ml .
Refrigerado 0.6 ml .
Congelado 0.7 ml .

Segn Bielaski (2004), citado por (Garcia, 2012). Las mediciones de acidez
proporcionan informacin sobre la velocidad de la gluclisis post-mortem en el tejido
muscular que se hace ms cido con una consecuente disminucin del pH, el principal
indicador de la calidad de la carne en funcin de su durabilidad, con valores de 6,10-
6,90 inmediato a la matanza y de 5,70-5,80 luego de 24 horas (pH24) de enfriamiento.
Segn Cayllahua (2016), el porcentaje de cido lctico de la carne est en rango de
0.035-0.037, de acuerdo a la velocidad de la glucolisis post morten en el tejido muscular
y lo que hace que disminuya el pH.
El porcentaje de acidez de la carne fresca esta en ptimas condiciones de calidad ya
que est dentro del parmetro de consumo, pero al estar la carne refrigerada y
congelada este factor aumenta por del tiempo, enzimas y las reacciones bioqumicas
como la velocidad de la glucolisis.

4.2. PH
CARNE PH ANALIZADO PH DE LA BIBLIOGRAFIA
Fresca 5
Refrigerado 6 5.4 -5.6
Congelado 6

La carne del animal vivo se encuentra a un pH cercano a la neutralidad y despus del

beneficio baja a 5.7 en 24 horas y mientras desarrolla la maduracin vuelve a subir a
6.2. Pero cuando el pH hay alcanzado valores 6.2, lo cambio bioqumicos provocados
por enzimas, proporcionan el ambiente propicio para el desarrollo del microorganismo
Segn Onega (2003), citado por Garcia (2012). Las carnes que poseen pH inferior a
5,50 son carnes que tienden a ser suaves, plidas y con un porcentaje de prdida de
agua grande (exudativas); mientras que las carnes con pH superior a 6,10 son carnes
oscuras, firmes y secas ya que el agua est fuertemente ligada a la protena.

El PH de la carne de venado est en el parmetro que establece (ASICCAZA, 2009), no

habiendo altas diferencias con nuestras muestras, cabe destacar tanto en la carne de
venado macho y hembra hay diferencias como lo resalta la revisin, pero sabiendo
nosotros que la carne del animal era de un macho que esta entre 5.57 de ph, la muestra
fue analizada lo ms rpido posible para que no afecte en los resultados. Por otro lado
las muestras refrigeradas y congeladas mostraron resultados ms elevados por la
formacin de compuestos aminados resultantes de la putrefaccin, justamente por ser
almacenados por mayor tiempo despus del post morten de la carne.
4.3. HUMEDAD
DETERMINACION DE HUMEDAD EN LA CARNE DE VENADO

DATOS CALCULOS
Formula:

=

CARNE FRESCA: 1.5
Peso inicial:5 g =

Peso final : 1.5 g = %

Formula:
CARNE REFRIFERADA: 5.30 1.6
Peso inicial:5.30 =
5.30
Peso final:1.6 = . %

Formula:
5.5 1.9
=
5.5
CARNE CONGELADA: = . %
Peso inicial:5.5
Peso final : 1.9

Segn Cayllahua(2016), La humedad de la carne depende de la capacidad de retencin

de agua (CRA), y sta a su vez depende del PH, de la concentracin de protenas
hidroflicas y de la presencia de iones (Ca, Cl, K, Na, Po4, etc.) A un PH de 5.8 a 6.0 la
CRA es mxima, mientras que un alejamiento de este punto provoca la
desnaturalizacin de protenas y, por tanto, una baja en la CRA.
Adems la retencin de agua es un parmetro de calidad pues influye en las
propiedades fsicas de la carne tales como el color, textura, firmeza, jugosidad,
palatabilidad y dureza de la cocina, depende de gran parte de la retencin que est
relacionada al pH final de la carne
La carne contiene aproximadamente entre un 70 y 75% de agua, de la cual el 70% es
agua libre que se encuentra entre los espacios de los filamentos de actina y miosina,
58 otro 5% es agua ligada a protenas. Cuando se hace la determinacin de humedad
principalmente lo que se mide es el agua libre.
De acuerdo a los parmetros de humedad de carne la muestra de carne fresca est en
el parmetro de calidad por que siendo fresca y a un pH bajo la capacidad de retencin
de agua es poca por ende las propiedades fsicas son aceptables, caso contrario las
muestras congeladas no estn en el rango de humedad permitido debido a su capacidad
de retencin de agua y por el almacenamiento pH y acidez.
V. CONCLUSIONES
Luego de obtener las muestras de la prctica se pudo analizar los diferentes
resultados y dar con la conclusin en la acidez, PH y humedad, estos tienen una
relacin muy directa con el estado en el que se encuentra la carne ya sea en
estado fresco, refrigerado y/o congelado. Se puede resumir que la carne fresca
tiene una acidez de 0,036 y que esta va disminuyendo desde el estado de
refrigeracin hasta llegar al estado de congelacin, lo mismo que paso con el PH
de la carne, ya que la actividad enzimtica o biolgica en estos dos rangos se
inactivan por efecto del frio logrando tener en estado fresco una carne carne
menos alcalina que una carne en estado de refrigeracin o de congelacin.

Con respecto a la humedad se puede concluir que las carnes rojas (carne de
venado) varan su PH y acidez de acuerdo al porcentaje de humedad que esta
posea es decir en la prctica realizada se observ que vara en carne fresca
desde un 70% (retiene o absorbe humedad), 69.81%en carnes refrigeradas y
hasta 65.45 % en carnes congeladas.
VI. RECOMENDACIONES
Con respecto a los resultados obtenidos en la prctica se puede recomendar
controlar al mximo parmetros de temperatura al momento de la limpieza de
las tripas ya que en esta ocasin no se cont con los ambientes adecuados para
la ejecucin de esta actividad.

Utilizar toda la indumentaria necesaria para el desempeo de una buena

limpieza y mantener las tripas exentas de cualquier contaminacin que pueda
haber por contacto directo con el operador.

Debemos tener en cuenta el escurrido de las tripas por el tiempo estimado en la

gua de prctica ya que esto evitara el exceso de agua que podran ser
favorables para la proliferacin de microorganismos y dificultar la penetracin de
la sal como preservante.
VII. BIBLIOGRAFIA

ASICCAZA. (2009). Determinacin de la calidad microbiolgica, fsico-qumica y

sensorial de la carne de ciervo. Obtenido de
http://www.asiccaza.org/estudios.html
Bielnski.P. (2004). The effect of race and maintenance systems for production
traits in broiler rabbits. Roczniki Naukowe Zootechniki. Krakw.
Braa, D. (2011). Manual de anlisis de Calidad en muestras de Carne. Mxico:
Inifap.
Garcia, A. e. (2012). Propiedades fisicoqumicas de la carne de conejos
suplementados con follaje de Gliricidia sepium y fibra de Elaeis guineensis.
Navarrete, J. C. (04 de 07 de 2012). Determinacin de pH y Acidez. Obtenido de
http://carnestercerparcial.blogspot.pe/2012/06/determinacion-de-ph-y-
acidez.html
Onega, M. (2007). Evaluacin de las carnes Frescas: Aplicacin de tcnicas
analticas. Espaa: Universidad Complutense de Madrid.
R.A.Lawrie, A. (2014). CIENCIA DE LA CARNE. CONSERVACION DE LA CARNE, 5-
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acidez.html
Rincn, F. G. (18 de 09 de 2013). Manual de analisis de calidad en muestras de
carne. Obtenido de
http://www.sagarpa.gob.mx/ganaderia/Documents/MANUALES%20INIFAP/3.%
20Manual%20de%20An%C3%A1lisis%20de%20Calidad%20en%20Muestras%20
de%20Carne.pdf
VIII. CUESTIONARIO
1. Mtodos ms usados para conservacin de la carne?

Los mtodos de conservacin ms utilizada son la refrigeracin y congelacin

Estos mtodos nos permiten conservar la carne para un tiempo
determinadamente largo y corto.