Determinacin de las Cenizas de un

alimento por un mtodo gravimtrico

directo por incineracin.

Apellidos, nombre
Mg. Gari Pascual Cucho (gpascual10@hotmail.com)
Escuela Profesional
Ingeniera de Industrias Alimentarias
Centro
UNFS Universidad Nacional de Frontera - Sullana
 Determinacin de la Humedad de los Alimentos

1. INTRODUCCIN

La determinacin e identificacin de la Ceniza se refiere a cualquier material inorgnico, como

minerales, presentes en los alimentos. Se llama ceniza ya que es un residuo que queda despus
de que el calentamiento elimina el agua y los materiales orgnicos como la grasa y la protena.
Los cientficos de alimentos hacen "cenizas" de alimentos para poder examinar el material
sobrante y determinar mejor el contenido de un alimento. Las cenizas pueden incluir tanto
compuestos con minerales esenciales como el calcio y el potasio, como materiales txicos
como el mercurio. En general, cualquier alimento natural tendr menos de 5 por ciento de
cenizas en el contenido, mientras que algunos alimentos procesados pueden tener un contenido
de cenizas de ms del 10 por ciento.

Si bien las fuentes de informacin como la base de datos de nutrientes del U.S. Department of
Agriculture puede fcilmente mostrar el contenido de cenizas de la mayora de los alimentos,
esto te dice poco sobre su valor nutricional. Por el contrario, deberas estar ms preocupado
por la composicin mineral especfica de los alimentos como el mantenimiento de una baja
ingesta de sodio y conseguir suficientes minerales esenciales. Un tipo de alimentos que ms se
asocia con el contenido de cenizas es la harina, la cual a menudo denota su "cuenta de ceniza".
Si bien los panaderos una vez consideraron a la harina con un contenido de cenizas inferior
como ms pura, este no es el caso hoy en da, ya que las harinas ricas en protenas y las harinas
hechas de trigo cultivado en suelos ricos en minerales pueden ser puras y tener un conteo
elevado de cenizas.

Algunas dietas de moda se centran erroneamente en el pH de la ceniza en los alimentos. El

material de ceniza en productos de origen animal y granos es cido, mientras que la ceniza en
frutas y verduras es alcalina. La pretensin es que el consumo de alimentos ms alcalinos
cambia el pH de la sangre y se dirige a las clulas dainas, como el cncer. Sin embargo, esto
es falso, segn la especialista en alergia e inmunologa Gabe Mirkin. Las cenizas de los
alimentos que consumes puede cambiar el pH de la orina, pero no de tu sangre o cualquier otra
cosa en tu cuerpo. Cambiar el pH de la sangre en realidad sera muy perjudicial para los
rganos.

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La preocupacin por el contenido de cenizas tambin gira alrededor de los alimentos

balanceados para animales. Este es particularmente el caso de los alimentos para gatos ya que
los veterinarios una vez sospecharon que el alto contenido de cenizas est relacionado con la
enfermedad del tracto urinario inferior felino. La investigacin lo ha desmentido, de acuerdo a
la Pet Food Association of Canada. De hecho, limitar a tu mascota con alimentos con bajo
contenido de cenizas puede ser perjudicial, privndolos de minerales esenciales como el calcio
y el manganeso.

Las cenizas en los alimentos estn constituidas por el residuo inorgnico que queda despus de
que la materia orgnica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la
misma composicin que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden
existir prdidas por volatilizacin o alguna interaccin entre los constituyentes.

Cuando hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de un adulterante inorgnico,

a menudo es aconsejable adems, la determinacin de cenizas insolubles en cidos.

2. OBJETIVOS

Con la redaccin de este artculo docente se persigue que los alumnos adquieran la capacidad
de:

Comprender el fundamento del mtodo gravimtrico directo por incineracin en mufla

para determinacin del contenido de cenizas en un alimento.

Conocer el procedimiento experimental para su realizacin en el laboratorio.

Calcular el porcentaje de cenizas de un alimento utilizando el mtodo de incinerado en

mufla.

3. DESARROLLO

Comenzaremos en el apartado 3.1 exponiendo el fundamento del mtodo gravimtrico directo

por incineracin para el anlisis de la cenizas de un alimento. Brevemente, este mtodo consiste
en la medicin de la prdida de peso de la muestra debida a la incineracin de la misma, el
proceso puede efectuarse en mufla. En el apartado 3.2 se describir el procedimiento

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experimental y los clculos implicados en la determinacin, haciendo nfasis en las

precauciones necesarias para la obtencin de resultados fiables.

3.1 FUNDAMENTOS DEL MTODO

El mtodo se basa en la destruccin de la materia orgnica presente en la muestra por

calcinacin y determinacin gravimtrica del residuo

La calcinacin debe efectuarse a una temperatura adecuada, que sea lo suficientemente alta
como para que la materia orgnica se destruya totalmente, pero tenemos que observar que la
temperatura no sea excesiva para evitar que los compuestos inorgnicos sufran alteracin
(fusin, descomposicin, volatilizacin o cambio de estructura).

Todos los alimentos contienen elementos minerales formando parte de los compuestos
orgnicos e inorgnicos. Es muy difcil determinarlos tal y como se presentan en los alimentos,
la incineracin pasa a destruir toda la materia orgnica, cambia su naturaleza, las sales
metlicas de los cidos orgnicos se convierten en xidos o carbonatos, o reaccionan durante
la incineracin para formar fosfatos, sulfatos o haluros. Algunos elementos como el azufre y
los halgenos pueden no ser completamente retenidos en las cenizas, pudindose volatilizar.
Las cenizas de un alimento son un trmino analtico equivalente al residuo inorgnico que
queda despus de calcinar la materia orgnica. Las cenizas normalmente, no son las mismas
sustancias inorgnicas presentes en el alimento original, debido a las perdidas por volatilizacin
o a las interacciones qumicas entre los constituyentes.

El valor principal de la determinacin de cenizas (y tambin de las cenizas solubles en agua, la

alcalinidad de las cenizas y las cenizas insolubles en cido) es que supone un mtodo sencillo
para determinar la calidad de ciertos alimentos, por ejemplo en las especias y en la gelatina es
un inconveniente un alto contenido en cenizas. Las cenizas de los alimentos debern estar
comprendidas entre ciertos valores, lo cual facilitar en parte su identificacin.

3.2 PROCEDIMIENTO Y CLCULOS

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Se emplear una mufla y portamuestras con tapa o cpsulas de porcelana. Para realizar la
pesadas se emplear una balanza analtica de sensibilidad 0.1 mg.

Los portamuestras o cpsulas perfectamente limpias se secan en estufa a 103 C durante

dos horas. Despus de este tiempo se enfran en desecador hasta temperatura ambiente y se
pesan en balanza analtica. La manipulacin debe hacerse con pinzas.

Se coloca en la cpsula, entre 5-10 g de muestra que previamente habr sido triturada.

Se introduce la cpsula de porcelana en la mufla a 250 C y luego de 15 min elevar la

temperatura hasta 550 C y se mantiene entre 3 y 4 horas, dependiendo del tipo de
alimento.

Transcurrido este tiempo, se apaga la mufla y se deja enfriar, lego de haber bajado la
temperatura a unos 100 C aproximadamente, se saca la cpsula de la mufla y se deja en un
desecador, para proceder a pesar cuando se alcance la temperatura ambiente.

El contenido en residuos incinerados de la muestra se calcula por diferencia de peso y se

expresa en % de cenizas (g de residuos/100 g de muestra):

% Cenizas = 100

(P cpsula + residuo incinerado) - (P cpsula)

% Cenizas = ------------------------------------------------------ x 100

(P cpsula + muestra) - (P cpsula)

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4 EVALUACIN ACADMICA

La evaluacin y valoracin del aprendizaje del estudiante se determinara por la elaboracin de

productos acadmicos, Informe de Practicas Grupal, los cuales deben ser elaborados segn el
esquema respectivo.

5. BIBLIOGRAFA

AOAC International: Official Methods of Analysis. 17ed. Gaithersburg, USA,

2000.

Nielsen, S.: Food Analysis, Ed. Kluwer Academic/Plenum Publ, 2003.

Madrid Vicente, A.; Madrid Cenzano, J.: Normas de Calidad de Alimentos y

Bebidas. Ed. Mundi-Prensa. 2001.

Pearson. D: Tcnicas de laboratorio para el anlisis de alimentos; Ed. Acribia, 1993.

NMX-F-094-1984. Alimentos. Lcteos. Determinacin de cenizas en quesos. Foods

lacteous. Cheese ashes determination. Normas mexicanas. Direccin general de
normas.

NMX-F-066-S-1978. Determinacin de cenizas en alimentos. Foodstuff

determination of ashes. Normas mexicanas. Direccin General de Normas.

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